Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: manouchko le 15 novembre 2012 à 20:34:38
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Bonjour,
Voilà mon premier post avec photos ! Je me suis essayé à la teglia pour la première fois... Bon j'ai fait quelques "erreurs" :
500gr T55
290gr eau
15gr huile d'olive
3,5gr levure (pas assez)
10gr sel
Environ 6-7min pétrie à la main, fin à 23°C
2h pointage-frigo 3,5°C (envi 20h)- sortie du frigo et 2h à température ambiante
étalage et apprêt de 1H45
Cuisson 7min + 7min avec garniture à 260°C
Vous en pensez quoi, vous, les pros ? ;D
Je suis un peu déçu, pas assez craquant (pas du tout en dessous), un peu sec, pas aussi bonne que celle goutée en Sicile... ::)
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Pour ma part je dois être à 70% d'hydratation, je pense que 58 % est un peu juste. En pré cuisson je fais 15 mn à 270 je sors du four, je mets ma garniture et remets au four pour une dizaine de minutes.
Pour ta levure je suppose que c'est de la déshydratée et 3,5 g me paraît bien. C'est quoi comme levure ?
Pour l'empattement, je suis avec de la PZ2 spadoni que je travaille à 72h.
Voilà, je ne suis pas un expert mais si ça peut t'aider!
Bien à toi
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Ma levure ? C'est de la fraîche..
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Ma levure ? C'est de la fraîche..
ha oui là tu n'en a pas mis assez alors !
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Visuellement ça a l'air bien mais tu n'as pas mis de photo de l'alvéolage ! Pour le dessous avais-tu étalé ta pate avec de l'huile d'olives sur la plaque ?
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salut,
dit c'est un effet d'optique!!! par ce que la pâte étalé crue me parait être sur une plaque rectangle puis celle cuite sur une carré ???
enfin ça m'a l'aire d'être cuit dans un four ménager, c'est pas évidant la cuisson. pour le dessous il faut que tu mette ton four a fond en chaleur normal pas de ventilo et ta plaque le plus bas possible afin quelle cuisse bien dessous après le 1er marquage qui devrait être de 5 à 8 minute tu garnis et là! tu gère la chaleur et la disposition de ta plaque en fonction.
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visuellement on dirais qu il manque de la cuisson ,pour la levure c est pas assez 30 a 35 g au kg ,hidratation tu peut augmenté,sur ta plaque met de l huile de tournesol,effectivement pas évident dans un four ménagé.
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visuellement on dirais qu il manque de la cuisson ,pour la levure c est pas assez 30 a 35 g au kg ,hidratation tu peut augmenté,sur ta plaque met de l huile de tournesol,effectivement pas évident dans un four ménagé.
une téglia c'est 30 à 35 g de levure fraiche??? au kg de farine ?
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Ha oui ? Tu mets de l'huile de tournesol Cos ? Il y a une raison ?
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oui le tournesol va t apporte de craquant ,je met moitier avec l olive et sur la plaque elle supporte mieux la chaleur .pour la levure c est ca de 25 a 35 g
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Merci pour vos conseils ! C'est effectivement dans un four ménager, plaque placée au milieu. J'ai mis pas mal d'huile d'olive sur la plaque pourtant..Pour l'alvéolage : c'était de petites alvéoles.
Je vais refaire un essai avec les modifications. C'est bien 30gr de levure fraîche au kilo ? :o
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oui
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Merci pour tes bons tuyaux Mr Cos ;)
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Moi je mets entre 15 et 25 gr de levure fraîche au kilo.... D'eau ....
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voici la teglia que j ai faite ce midi
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la suite
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t'es trop fort mon cos !!!!!!!! :o
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non, non, Christian, notre Cos ;D
ouais elle est superbe ta téglia Cos, elle à l'air croustillante à souhait !
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Je viens de refaire de la pâte avec 66% d'hydratation, dur de pétrir avec une pâte aussi collante !! :o J'ai rajouté un peu de farine, pas très académique mais bon c'était pas possible là lol. On verra le résultat dimanche..
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Je viens de refaire de la pâte avec 66% d'hydratation, dur de pétrir avec une pâte aussi collante !! :o J'ai rajouté un peu de farine, pas très académique mais bon c'était pas possible là lol. On verra le résultat dimanche..
Tiens, si ça peut te rassurer un peu !
Gabriele Bonci, Lezione di Pizza (http://www.youtube.com/watch?v=sKotvbfWdU4#ws)
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Merci Fred pour la video.
C'est vrai que çà colle beaucoup, ce que tu peux faire c'est de mettre un récipient d'eau à côté de toi et avant de la manipuler tu trempes tes mains dans l'eau.
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Salut a tous
Je relance ce post pour savoir, selon vous, les experts ;) il est possible pour une pizzeria de proposer des teglias ?
autrement dit, cette pate est-elle réserver pour les usages privée , pour les concours, repas dinatoire etc..?
Merci pour vos réponse
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non tu peut la propose en pizzeria soit sur commande ou alors vente a la part il y en a meme qui ne font que ca
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Oui, c'est la grande mode en ce moment, beaucoup se spécialisent dans la teglia.
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Ah! ok, oui sur commande, ou a la part, oui bien sur :)
mais par contre, impossible de mettre en place cette pâte en mode, "pizzeria", comme les autres pâte, circulaire, diam. 33 ?
le calabrais, Thierry, vous me dites que certain ne font que cela ?
Ils proposent un certain nombre de recette, sorte les teglia par plaque et les vendent à la part ?
C'est un concept plutôt original, mais qui rappelle un peu les parts de pizza que l'ont achète en boulangerie, non?
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A Paris, le concept fait un carton, certains qui se sont installés il y a, à peine quelques mois ouvrent de nouvelles boutiques.
Je lance moi même, pour le compte d'un client une nouvelle franchise qui ne propose que des teglias. Ouverture début septembre.
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Faut dire qu'à Paris tout les concepts novateurs marche, qu'en est-il dans les villes plus modeste en nombre d'habitants bien sur, sortie du trio P-L-M ( Paris, Lyon Marseille) et étudiante, Montpellier, Aix, Toulouse , Bordeaux, Rennes, Lille etc... ?
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Tout dépend de la qualité proposée, mais c'est vrai qu'un emplacement passagé est plus propice à ce type de commerce.
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oui, je le pense aussi Thierry,
en tout cas merci d'être intervenu sur ce post, j'aurai des milliers de questions à te poser :D