[Thierry Graffagnino]

Puis, cuire les courgettes et aubergines...

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[Thierry Graffagnino]

Ce sont des oignons portugais, ils sont très doux. Ensuite retirer la peau et les pépins des poivrons.

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[Thierry Graffagnino]

Il aura d'abord fallu préparer poivrons et oignons,

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[Thierry Graffagnino]

Ce matin, j'ai réalisé une teglia avec les légumes du jardin...

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[Thierry Graffagnino]

Je suis entièrement d'accord avec toi Mric, c'est vrai que ce côté aérien est assez rare, mais c'est sans doute le paramètre qui fait la grande différence. 

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[Hors ligne Mric]

Bonjour

2ème téglia aujourd'hui.
Je te suis Olivier, j'ai demaré plus faible que toi mais petit a petit je te rejoint.
Je vais passer a 75% d'hydratation
Sel j'étais un peu faible je vais passer a 35gr/kg
Huile je suis a 100% olive
Levure je vais augmenter un peu aussi
Une pré-cuisson, garniture et cuisson

Au final, ta pâte fait quelle épaisseur ?

Laurent

Salut,
Pour moi, l'hydratation est importante mais ce n'est qu'un facteur. Essaye entre 75 et 80%, tu auras les bases d'un bon travail. Hydrater à 100%, comme tu peux le voir sur Youtube, n'a pas beaucoup intérêt à part amuser la galerie, qui plus est pour avoir un résultat qui ressemble à du pain de mie gavé d'huile.
35gr de sel au kilo de farine est énorme ( pourtant je sale beaucoup ). Je suis de ton avis pour ne mettre que de l'huile d'olives, il vaut mieux mélanger différentes farine que de l'huile ...
Après ça dépend si ton objectif est de faire de la teglia de traiteur ou chaine de pizza, c'est à dire une pâte épaisse, dense,  peut-être moelleuse mais rien d'autre. Cette teglia tout le monde la réussi du premier coup.
N'en déplaise à certain mais la teglia c'est une pizza craquante, croustillante et surtout une chose très difficile à faire, AEREE.

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[Thierry Graffagnino]

Je n'en doute pas, et mieux vaut mangé une bonne pizza, un peu fouillis, qu'une mauvais bien apprêtée.

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[Hors ligne olivier]

Merci Thierry pour ces précisions.

Pour avancer, mon souci c'est le manque de connaissance et de formation. Je vais me renseigner encore un peu plus  J'en refais demain avec 3 protocoles différents...

Pour tout dire, je pense n'avoir jamais manger de teglias dignes de ce nom  Mais mon fouillis était très bon d'après ceux qui l'ont gouté 

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[Thierry Graffagnino]

On peut parfaitement organiser ce fouillis, c'est même considéré comme un art dans notre profession. 

Il est aussi important de mieux garnir les teglias, en comparaison des pizzas classiques; surtout pour ceux qui ont adopté la technique de la "Teglia alla romana" qui a besoin, plus que toutes autres d'une garniture plus hydratée.

Je trouve Olivier que tu as de sympathiques résultats pour tes premières teglias, en revanche, utiliser le mot trottoir pour désigner les bords de tes pizzas n'est pas adapté, la corniche est le mot précis. 

Attention aussi aux variations de hauteurs entre corniche et centre de teglias...

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[Hors ligne olivier]

Au final, ta pâte fait quelle épaisseur ?

je dirais 3 cm au plus haut du trottoir et 1 cm sous la garniture ; concernant la garniture je vais en mettre moins sur les prochaines pour privilégier les saveurs et que visuellement ça fasse moins "fouillis" 

penses à poster quelques photos si tu peux

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour

2ème téglia aujourd'hui.
Je te suis Olivier, j'ai demaré plus faible que toi mais petit a petit je te rejoint.
Je vais passer a 75% d'hydratation
Sel j'étais un peu faible je vais passer a 35gr/kg
Huile je suis a 100% olive
Levure je vais augmenter un peu aussi
Une pré-cuisson, garniture et cuisson

Au final, ta pâte fait quelle épaisseur ?

Laurent

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[Hors ligne Pikachu]

de rien

faudra que je teste ce taux d'hydratation ... à partir de 65% je ne pétrie plus de la même manière :
*/ pour une pâte à pizza : vers l'intérieur, avec la paume
*/ pour une teglia : vers l'extérieur, avec les doigts
trop galère à expliquer ...

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[Hors ligne olivier]

Merci Daniel,
 
je suis avec attention tes pérégrinations culinaires et chapeau pour ta créativité et ta soif d'apprendre 

80% c'est à priori l'hydratation type d'un empattement teglia. On m'a même dit que certains allaient jusqu'à 100% (j'essaierai bientôt). C'est un peu collant bien sur mais la pate se manipule bien quant on la farine suffisamment et qu'on la saisie pas comme un sauvage 

Pour moi c'est pré cuisson entre 7 et 10 mn et cuisson entre 10 et 13 mn à 260°, ça varie selon les aliments et l'hydratation de la pate

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[Hors ligne Pikachu]

wouaaah. J'me prendrais bien une tite part !
80% d'hydratation ?! je ne pensais pas qu'on pouvais aller si haut !
ce n'est pas trop liquide ?
combien de temps de cuisson ?

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[Hors ligne olivier]

troisième essai ; toujours 80% d'hydro, 35g de sel/kg farine (c'est bien mais faut pas plus), huile d'olives/tournesol 70/30 pour plus de craquant tout en gardant une pate souple

base crème de champignons, mozza, jambon blanc, champignons, tomates séchées, persillade et parmesan

pas mauvais du tout 

 

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