Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: olivier le 15 août 2013 à 13:44:38
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Bonjour tout le monde,
Le camping de ma commune m'a commandé des teglias pour une de leurs soirées. Et là grosse panique car j'en avais jamais fait... Et pas de temps de faire le moindre essai vu la charge de travail en ce moment >:(
J'ai donc lu et relu les posts du forum qui traitaient du sujet et me suis permis d'appeler Thierry pour quelques conseils de dernières minutes. Merci beaucoup Thierry pour ta disponibilité et comme promis voici quelques photos du résultat... Même si j'ai conscience que j'ai beaucoup de points à retravailler
3 teglias inspirées tout bêtement de ma carte pizza
1/ Fonds crème, mozza, noix de st jacques, gambas, persillade, ciboulette, citron
2/ Fonds crème, mozza, poivrons, spianata, chèvre frais
3/ Fons crème, mozza, pecorino au safran, gorgonzola
Même pas pu les gouter mais le camping m'a rappelé 2 heures après pour me dire que les campeurs avaient beaucoup apprécié...
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super bon debut mon pote , j'ai hate apres cette été de gouter une de tes creation
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Superbe résultat Olivier, pour une première, et sans filet, c'est fantastique !
Je suis certain que cela t'a donné envie de recommencer, la pâte a encore plus d'importance que pour une pizza classique, la teglia, c'est carrément magique, le pizzaïolo est comme un peintre devant sa toile. ;)
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Belle!! c'est encourageant il me faut en faire 8 samedi j'espere bien les sortir je ferai des photos!!
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Merci à vous deux, connaissant la qualité de votre propre travail ça fait plaisir...
Oui Thierry, effectivement j'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser ces teglias et je vais désormais en faire régulièrement :)
Et dès que j'ai le temps je vais aussi m'essayer au panini
Encore merci pour tes conseils Thierry
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beau resultat
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super olivier , j'en ai 3 en commande pour le 27 aout pareil j'en ai jamais fait.
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Un grand bravo Olivier elles sont superbes !!
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Félicitations elles sont superbes !!!
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Jolie travail,vraiment belle!!!
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Bonsoir
Bravo aussi
Je vais faire un aussi, une teglia prévue pour lundi, j'espère avoir le même résultat.
Laurent
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Salut,
C'est clair beau résultat
mais a quel prix pour ce type de pizza ?
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Merci à vous,
j'ai pris quelques notes sur ce qu'il me semble important à améliorer (régularité de l'épaisseur de la pate, bords mieux délimités, choix des aliments pour un meilleur visuel...) ; les prochaines seront plus abouties j'espère ;)
Bonne journée tout le monde
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je peut pas en faire , mon four est beaucoup trop petit et pas adapter :'( :'( :'( :'( :'( :'(
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t a quoi comme four
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Beau travail Olivier !
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Ouai c'est du bon boulot pour un premier coup.
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Bonjour
Pour tes teglias, tu as mis quel poids de pâte par plaque?
Je pense que tu as utilisé une plaque d'environ 60x40
Bon week end
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Bonsoir Laurent,
mon four faisant 70x70 j'ai acheté des plaques 53x32,5 à Metro pour pouvoir en mettre 2 par cellule.
Mes pâtons faisaient 950g mais je trouve que la pate était trop fine... je vais donc faire des essais avec 1000, 1100 et 1200g pour voir...
Je te joins le lien vers un post où François Guerin aborde cette question ; bcp d'infos sur ce post très intéressant
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1144.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1144.0.html)
Bonne soirée à toi et bons essais
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essayez 1250 g , 48h de pause et le reste parlera , idratation 80%
a plus pour les photos!!!
tchao ;D ;D
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slt cos, j'ai un four grand mere 1350b lateral ( four oval ) ( 3 voir 4 pizz grand maxi )
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Bonsoir
Bon, ok
L'essai est prévu pour lundi, enfin normalement, si j'ai le temps
Je vais prendre note de tous ce que je fais ( horaires, poids, dimensions, température etc...) et on verra le résultat.
Merci a tous pour vos infos.
Laurent
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Bonjour a tous
J'ai bien pris note des différents conseils et j'ai embrayé après Olivier pour ma première téglia
J'ai fait un pâton plus gros, utilisé un cadre de pâtisserie pour bien délimiter la forme.
Résultat: forme pas trop mal, épaisseur de la pâte entre 2,5 et 3cm bien moelleuse.
Que pensez vous de cette épaisseur ?
Comme Olivier, reste à trouver le truc pour la régularité d'epaisseur de pâte puis à travailler le visuel.
J'ai pris qq photos, mes je dois faire le transfert et pas trop le temps maintenant mais ça va venir.
J'attend vos avis sur l'épaisseur afin de travailler le process.
Bonne journée a vous
Laurent
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PS:
J'ai vu dans une recette (fougasse) un ajout d'herbes de Provence dans le prétin.
Peut on en mettre un peu dans la pâte d'un téglia pour donner un peu plus de gout à la base?
Laurent
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Deuxième essai à 80% d'hydratation au lieu de 70.
J'avais fait 2 pâtons ; 1 avec la Stagioni rouge (w390) puis 2 jours après 1 autre avec la bleu (w330) ; cuisson prévue pour les 2 hier avec donc 96h de maturation pour l'une et 48h pour l'autre.
Je n'ai pu utiliser que le pâton avec la Stagioni bleu car l'autre était beaucoup trop liquide, plus proche de la crème épilatoire que d'un empattement teglia ::) le protocole était pourtant rigoureusement identique et là je comprend pas, je pensai qu'une farine avec un w plus fort aurait donné un empattement plus compact... seule différence la boite de conditionnement et il est possible que celle utilisée pour le pâton Stagio rouge était moins hermétique...
Deuxième petit souci, les personnes qui l'ont gouté hier soir m'ont tous fait la même remarque "très bonne idée de mettre une garniture pizza sur une PATE A PAIN >:( Pour mon prochain essai je pense donc augmenter le dosage de sel (35g/kg au lieu de 30, augmenter la proportion d'huile de tournesol pour plus de craquant et incorporer un épice pouvant apporter un arome particulier...
Dernier petit souci sur cet essai, la garniture. Beaucoup trop copieux pour certains. Pourtant j'avais mis tout ce que j'aime :D, base crème aillée avec basilic, mozza, poivrons marinés, spianata et pecorino, pfff savent pas ce qui est bon...
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troisième essai ; toujours 80% d'hydro, 35g de sel/kg farine (c'est bien mais faut pas plus), huile d'olives/tournesol 70/30 pour plus de craquant tout en gardant une pate souple
base crème de champignons, mozza, jambon blanc, champignons, tomates séchées, persillade et parmesan
pas mauvais du tout :)
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wouaaah. J'me prendrais bien une tite part !
80% d'hydratation ?! je ne pensais pas qu'on pouvais aller si haut !
ce n'est pas trop liquide ?
combien de temps de cuisson ?
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Merci Daniel,
je suis avec attention tes pérégrinations culinaires et chapeau pour ta créativité et ta soif d'apprendre ;)
80% c'est à priori l'hydratation type d'un empattement teglia. On m'a même dit que certains allaient jusqu'à 100% (j'essaierai bientôt). C'est un peu collant bien sur mais la pate se manipule bien quant on la farine suffisamment et qu'on la saisie pas comme un sauvage ;D
Pour moi c'est pré cuisson entre 7 et 10 mn et cuisson entre 10 et 13 mn à 260°, ça varie selon les aliments et l'hydratation de la pate
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de rien ;)
faudra que je teste ce taux d'hydratation ... à partir de 65% je ne pétrie plus de la même manière :
*/ pour une pâte à pizza : vers l'intérieur, avec la paume
*/ pour une teglia : vers l'extérieur, avec les doigts
trop galère à expliquer ...
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Bonjour
2ème téglia aujourd'hui.
Je te suis Olivier, j'ai demaré plus faible que toi mais petit a petit je te rejoint.
Je vais passer a 75% d'hydratation
Sel j'étais un peu faible je vais passer a 35gr/kg
Huile je suis a 100% olive
Levure je vais augmenter un peu aussi
Une pré-cuisson, garniture et cuisson
Au final, ta pâte fait quelle épaisseur ?
Laurent
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Au final, ta pâte fait quelle épaisseur ?
je dirais 3 cm au plus haut du trottoir et 1 cm sous la garniture ; concernant la garniture je vais en mettre moins sur les prochaines pour privilégier les saveurs et que visuellement ça fasse moins "fouillis" :D
penses à poster quelques photos si tu peux
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On peut parfaitement organiser ce fouillis, c'est même considéré comme un art dans notre profession. ;)
Il est aussi important de mieux garnir les teglias, en comparaison des pizzas classiques; surtout pour ceux qui ont adopté la technique de la "Teglia alla romana" qui a besoin, plus que toutes autres d'une garniture plus hydratée.
Je trouve Olivier que tu as de sympathiques résultats pour tes premières teglias, en revanche, utiliser le mot trottoir pour désigner les bords de tes pizzas n'est pas adapté, la corniche est le mot précis. ;)
Attention aussi aux variations de hauteurs entre corniche et centre de teglias...
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Merci Thierry pour ces précisions.
Pour avancer, mon souci c'est le manque de connaissance et de formation. Je vais me renseigner encore un peu plus ;) J'en refais demain avec 3 protocoles différents...
Pour tout dire, je pense n'avoir jamais manger de teglias dignes de ce nom >:( Mais mon fouillis était très bon d'après ceux qui l'ont gouté :)
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Je n'en doute pas, et mieux vaut mangé une bonne pizza, un peu fouillis, qu'une mauvais bien apprêtée.
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Bonjour
2ème téglia aujourd'hui.
Je te suis Olivier, j'ai demaré plus faible que toi mais petit a petit je te rejoint.
Je vais passer a 75% d'hydratation
Sel j'étais un peu faible je vais passer a 35gr/kg
Huile je suis a 100% olive
Levure je vais augmenter un peu aussi
Une pré-cuisson, garniture et cuisson
Au final, ta pâte fait quelle épaisseur ?
Laurent
Salut,
Pour moi, l'hydratation est importante mais ce n'est qu'un facteur. Essaye entre 75 et 80%, tu auras les bases d'un bon travail. Hydrater à 100%, comme tu peux le voir sur Youtube, n'a pas beaucoup intérêt à part amuser la galerie, qui plus est pour avoir un résultat qui ressemble à du pain de mie gavé d'huile.
35gr de sel au kilo de farine est énorme ( pourtant je sale beaucoup ). Je suis de ton avis pour ne mettre que de l'huile d'olives, il vaut mieux mélanger différentes farine que de l'huile ...
Après ça dépend si ton objectif est de faire de la teglia de traiteur ou chaine de pizza, c'est à dire une pâte épaisse, dense, peut-être moelleuse mais rien d'autre. Cette teglia tout le monde la réussi du premier coup.
N'en déplaise à certain mais la teglia c'est une pizza craquante, croustillante et surtout une chose très difficile à faire, AEREE.
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Je suis entièrement d'accord avec toi Mric, c'est vrai que ce côté aérien est assez rare, mais c'est sans doute le paramètre qui fait la grande différence. ;)
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Ce matin, j'ai réalisé une teglia avec les légumes du jardin...
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Il aura d'abord fallu préparer poivrons et oignons,
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Ce sont des oignons portugais, ils sont très doux. Ensuite retirer la peau et les pépins des poivrons.
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Puis, cuire les courgettes et aubergines...
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Cueillir quelques feuilles de basilic.
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Quelques tomates,
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J'aimerai investir dans quelques bufflonnes pour mettre au fond du potager, mais c'est du boulot, alors je me contente de la mozzarella de mon fournisseur.
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Au final, cela me donne une teglia excellente en goût, mais également pour la santé, que des bonnes choses du jardin, cultivés sans engrais ni pesticide. Un goût....................... ;)
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Il est pas beau mon métier ?
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elle devais etre tres bonne ,nouveau metier jardinier pizzaiolo ;D
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Bon allez encore une petite teglia faite ce matin (vous me dites quand je vous saoule :D)
pate parfumée au curcuma, base crème aillée et basilic, mozzarella, tomates fraiches, saumon frais et gambas du jardin, tomates séchées, persillade et ciboulette, parmesan, feuilles de basilic
je suis monté à 85% d'hydratation (bof) et ai travaillé avec un pâton de 1200g
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Vraiment très belle, la pâte semble excellente, la garniture très appétissante, dommage qui tu es autant de bords.
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tres belle et comme Thierry dommage de laisser autant de bord
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Oui je suis d'accord avec vous. En fait je suis passé d'un pâton de 1100g à 1200g et j'ai utilisé un mix Stagioni bleu, fécule de PdT et farine de maïs. L'augmentation du poids du pâton et le mix on trop fait levé la pate et ramené la garniture au centre.
Prochain essai je garde le mix de farine et je reviens à un pâton de 1100g ;)
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sympa la couleur de la pâte. On dirait du maïs ...
Sent-on le goût du curcuma ?
D'ailleurs, pourquoi faire des corniches ? On pourrait étaler la garniture jusqu'au bord non ?
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franchement très belle, j'attend un peu et je mis mets
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sympa la couleur de la pâte. On dirait du maïs ...
Sent-on le goût du curcuma ?
D'ailleurs, pourquoi faire des corniches ? On pourrait étaler la garniture jusqu'au bord non ?
Décidément Daniel, malgré ton arrivée récente dans le métier, tu me surprendras toujours... ;)
Tu as raison concernant la corniche, les pizzaïolos ont tendance à étaler leurs teglias en travaillant des bords; alors que la technique est différente de celle d'une pizza classique, il n'y en a pas besoin.
Imaginons la teglia d'Olivier dans une vitrine, les clients vont être freinés à la vision de sa corniche, même si elle est excellente.
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tout est sur le forum ... rien ne tombe du ciel 8)
je tiens par contre un petit Moleskine dans lequel je prends note des choses et autres ... comme un élève dans un amphi ;)
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Merci Willy,
Question gout Daniel, oui elle était très bonne ; quoique trop crèmeuse à mon gout et des gambas trop sèches à la recuisson.
Mais pour le moment c'est la pâte qui m'intéresse. Là c'était vraiment bien, le mix de farine apporte beaucoup de moelleux. Avec le croquant de la corniche c'est génial. Le curcuma était présent et se mariait bien avec cette garniture
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Ben je partage un peu le sentiment des collègues : ta corniche, c'est presqu'une autoroute... Mais par contre, qu'est ce qu'elle est belle : une jolie cuisson avec des reflets dorés !... miam... ::)
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La teglia de ce matin ; base crème aillée avec basilic et gorgonzola, poivrons, spianata, tomates et figues séchées, parmesan... un vrai régal ; moelleuse et croquante, sucrée-salée, douce et épicée... :P
Par contre encore du boulot pour obtenir un alvéolage plus important
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franchement c est bien
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Si elle est bonne, on s'en fout des alvéoles.
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trop de plaisir à faire des teglias... du coup c'est devenu un peu obsessionnel ;D
mon repas de ce soir ; base crème aillée, mozza, oignons, aubergines grillées, basilic, spianata, poulet au curry, figues et parmesan
j'ai du prendre 3 kg en 15 jours mais bon... c'est trop bon :)
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ta pate est superbe!
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tu met du safran ou du curry dans ta pâte non ? sinon oui elle est bien sympathique ta pâte
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Oui j'essaie d'incorporer des épices à la pâte pour créer un ensemble harmonieux avec la garniture. Et aussi car j'en ai un peu marre qu'on me dise que c'est une pâte à pain...
Là c'est du curcuma. Le tandoori et le curry sont pas mal aussi. J'essaierai bien aussi des épices plus sucrées comme la cannelle... reste à trouver les garnitures qui se marient avec...
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Franchement, tes teglias sont splendides au niveau visuel, tu es le Rembrandt ou le Van Gogh de la pizza, assurément.
Ta pâte semble également de belle facture, va t-on t'appeler Monsieur Teglia dorénavant ?
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à une époque au restaurant je servais une pate au curry, une fois que tu à trouvé le bon dosage c'est super bon
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J'essaierai bien aussi des épices plus sucrées comme la cannelle... reste à trouver les garnitures qui se marient avec...
Je fais une sorte de tarte dont j'avais lu la recette dans un livre, pour la garniture tu fais lamelles de pomme/poire, puis tu prépares une sorte de flan (oeuf, lait, sucre, un peu de farine, zeste de citron) que tu verses dessus. Je tentais aussi avec fleur d'oranger, ça fait provençal ^^
Le résultat peut être sympa ;)
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C est vrai quelles sont belles tes teglias
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De mieux en mieux, j'enlèverais juste les épices dans le protocole qui blasphème le produit, diminuerais le poids du pâton et travaillerais encore et encore ...
L'alvéolage n'est pas loin, courage ...
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Merci sincèrement pour vos avis positifs, que je prends pour des encouragements à faire mieux... toujours et encore :)
1 mois après mes premiers essais je n'ai toujours pas un produit abouti mais commercialisable je pense. J'ai donc aménagé un petit espace de présentation pour la vente de teglias
Après les membres du forum se seront donc mes clients qui seront juges de mon travail
wait and see
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Sans conteste, les meilleurs juges...
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bien ton meuble de presentation,et comment marche la vente,tu vend a la part
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super olivier, je pense venir un midi , jeudi ou vendredi si tu est ouvert
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Salut Cos, c'est une petite vitrine réfrigérée qui peut contenir 8 parts de 26cmx16cm d'environ 500g. 8,25 la part (pour 1 ou 2 personnes suivant l'appétit) et 33€ la plaque (hors commande particulières). Les teglias sont à coté de la caisse, les clients ne peuvent pas les louper.
Ils trouvent ça beau au visuel et curieux demande ce que c'est. Le produit plait bien "ça change..." et depuis 15 jours j'ai du en vendre 4 ou 5 plaques. Pour l'instant c'est l'effet curiosité ; plusieurs sont repartis avec une part en venant chercher leurs pizzas et d'autres en mangent en salle à la place d'une pizza. Une dame est aussi passée hier pour m'en commander 3 plaques pour son anniversaire.
Question pub, je fais distribuer ma nouvelle carte la semaine prochaine avec les teglias en plus ; idem sur mon site internet. Je vais aussi essayer de les vendre à l'extérieur de la pizzeria en mailant les associations et les entreprises...
On va donc dire que ça se présente pas trop mal ;)
Salut Florian, je t'appelle...
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Salut Cos, c'est une petite vitrine réfrigérée qui peut contenir 8 parts de 26cmx16cm d'environ 500g.
Salut Olivier,
C'est donc réfrigéré, est-ce que les teglias sèchent ? Combien de temps peux-tu les garder ? (perte ?...)
Je ne connaissais pas les teglias avant de découvrir le forum, je ne connaissais que des plaques de pizzas pas terribles faites en boulangerie...
Je suis très intéressé pour en faire à l'avenir (quand j'aurai déjà un bon protocole pour mes pizzas lol), car c'est très pratique.
Ciao ciao
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C'est donc réfrigéré, est-ce que les teglias sèchent ? Combien de temps peux-tu les garder ? (perte ?...)
Salut Loupalacio,
pour des raisons sanitaires, je me suis fixé 3 jours de DLC pour les teglias. Elles sont tjrs stockées à 4° environ, filmées en dehors des heures de service, et non elle ne dessèche pas. Deux éléments entrant dans leur composition retarde à mon avis le raciement de la pate : la farine de riz et le levain (déshydraté chez moi)...
Après c'est la gestion de ta production qui fera que tu auras des pertes ou non...
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Attention, les boulangers sont sur le point de s'améliorer, certains d'entre eux utilisent maintenant des farines adaptées à la fabrication de la pizza.
Pour être conforme avec la législation, et j'ai remarqué que c'est rarement le cas, certains les exposent même dans des vitrines non réfrigérées, les teglias exposées doivent respecter une température de 4°, à cœur.
Allez, une petite pour terminer la soirée...
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ok je note, merci pour l'info !
Je ne savais pas si c'était comme les viennoiseries en boulangerie tu vois... Voire les teglia ou fougasses en supermarché ! :-\
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pour mon avis personel,la pate c est pas sa du tout sa.elle me parait sèche,croute trop epaisse,mis trop serrée.mais ce n est que mon avis.
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Tu as bien raison de donner ton avis, il nous intéresse, mais as-tu goûté, avant de dire que la pâte est sèche? La teglia doit être craquante, légère et moelleuse à la fois.
La mie trop serrée, tu l'as vu où? Quant à la pâte trop épaisse, c'est de la teglia, pas des p'tits beurres de Belin.
Une chose est certaine, beaucoup évitent de mettre du poids dans la pâte, sans doute qu'ils jouent tout sur la garniture, pour peut-être faire oublier leur empâtement, trop lourd et difficile à mastiquer et à digérer. ;)
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pour ma part je boule a 1.380kgr,je ne dis pas que la pate est trop epaisse,mais les bords,et ils ont l air sec.
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et sa ressemble a une croute de pain de campagne qu a une croute de pizza teglia.
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moi je l'ai trouve plutôt sympa les teglia de olivier, je te trouve dur, cocoyow17, entre avoir l'air , et avoir gouter cela peut tous changer , des fois devant ma glace le matin j'ai l'air con, et pourtant je le suis pas complètement ;D ;D ;D ;D ;D ;D
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des fois devant ma glace le matin j'ai l'air con, et pourtant je le suis pas complètement ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Génial Willy !
Bon anniversaiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiire mon poto !
Pour la téglia, tu as raison, avant de causer il faut goûter !!!
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oui c est vrai je suis un peu dur,c est vraiment pas de la méchanceté gratuite,juste j ai donné mon avis sur cette pate,j aurai du mâcher mes mots.
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oui c est vrai je suis un peu dur,c est vraiment pas de la méchanceté gratuite,juste j ai donné mon avis sur cette pate,j aurai du mâcher mes mots.
Le souci c'est que, tu sois très compétent ou pas, il faut savoir que certains d'entre nous font de gros efforts pour parvenir à un bon résultat. Tout cela se fait par palier et, à force de tests, on parvient parfois , avec l'aide des pizzaiolos plus aguerris, à des résultats excellents.
Cela dit, je suis certain qu'aucune méchanceté ne t'avait effleuré l'esprit et tu fais ton mea culpa, donc, tout va bien !
Je pense que tu pourras apporter tes trucs et astuces afin de faire progresser ceux dont tu penses qu'ils auront besoin d'un peu d'aide.
Bienvenue à toi l'ami !
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ba surtout que tu critique mais j'ai énormement de mes clients qui mon parlé de toi car moi je savais pas que vous faite des teglias et j'ai recu aucun bon retour sur ta teglia , pate sec , pas trop de gout et gras , apres moi je n'est jamais gouter vos teglia et je me permetrai pas de le faire et je sais aussi que les clients sont aussi de mauvaise fois que que beaucoup ne save pas qu'il y'a une vrai difference entre les pizz classique et les teglias.
mais il faut gouter avan de parle sur la qualite des autres , je prefere mangez une chose avec un gout de malade et juste de la roquette et du parme aulieu du derniere pizza fashion victime que thierry marx qui a la finalite a le gout de ravioli en boite buitonni
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et si je me permet de dire cela c'est que pour mon dernier concour j'ai certes fait une pizza tres esthétique mais les juges mont dit niveau cuisine cetai moyen meme si la pate etai correct. comme ont dit donc " l'habit ne fait pas le moine" a bonne entendeur et au plaisir
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bon je vais intervenir vite fait, bravo phil pour ton analyse, mais la rien de nouveau on te connais, loussa toi ta du franc parlez , depuis que j'exerce ce metier je me suis rendu compte que pas mal de pizzaiolo ce la claquer grave , sous pretexte qu'il prennez tous frais , aucun surgelé , tout made italy, mais mince on peut utiliser du surge et faire de bonne pizz, il est ou le tabou, beaucoup de pizzaiolo de mon entourage ce vante de faire leur coulis eux meme, ok mais beaucoup font d'la merde, beaucoup trop de pizzaiolo néglige la pate, je ne dit pas que je fait les meilleurs pizza en France , car on est tous champion devant nos clients, arretons de jugez ,on est pas la pour ça.n'oublions que l'on vend ce que ce qui marche aussi , moi je fait de la pizza burger, sauce tomate , égrener haché surgeler, mozza , cheddar, tomates rondelles, salades , sauce burger, ya quoi d'italien la dedans , pas grand chose, hé bien je la fait a ma façon et mes client revienne pour ça et pas que pour celle çi, alors coco17, certenaiment tes teglia sont mondialement connu a la rochelle a tes yeux , mais sache qu'ils en faut pour tout les gouts.
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je sais pas pourquoi certain s'emballe j ai juste donné mon avis,si il met des photos de ses pizzas c est pour quel sois jugée,pour qu'on donne notre avis.j ai donné le mien,la pate me parait pas correct. et on connais tous un pizzaiolo qui met de l emmental sur ses pizza et qui fais sa pate le matin pour la servir a midi et que ses clients adorent... Pour moi c est pas de la pizza... bref un forum c est fait pour donner son avis positif ou negatif.
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willy souleiado je suis d accord avec toi sur les surgelés, vaut mieu un bon surgelés q un produit frais qui n est plus frais,entierement d accord,mes pizzas ne sont pas mondialement connu a la rochelle,je suis pizzaiolo depuis 3mois,je suis pas du genre a prendre la grosse tète ou quoi que ce sois,mais je vais pas lui dire que sa pizza est jolie,si je trouve quel a des defauts,j ai droit de lui donner mon avis,si je mais des photos de ma pate,jesper avoir des critiques,plutot que tout le monde me dise elle est bien ta pate,elle est belle...
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je suis pizzaiolo depuis 3mois,je suis pas du genre a prendre la grosse tète ou quoi que ce sois,mais je vais pas lui dire que sa pizza est jolie,si je trouve quel a des defauts,j ai droit de lui donner mon avis,
Tu as raison sur le fond coco mais réfléchis deux secondes....
Tu viens d'être invité et tu rentres chez les gens pour la première fois. Tu leur dis tout de suite que leur papier peint est moche et que les meubles ne te plaisent pas ? Non, tu reste poli et tu gardes ça pour toi, il sera toujours temps de leur dire dans quelques semaines, une fois que vous vous connaîtrez mieux non ?
Et bien sur un forum c'est pareil, disons que les usages et la bonne éducation veulent que lorsqu'on arrive, on se présente (tu l'as fait), on lit un peu, on intervient dans quelques posts mais on ne dit pas tout de suite, sur le premier post, surtout quand on a que 3 mois dans le métier que la pâte d'un autre est à chier (je caricature exprès...).
Mais sur le fond, encore une fois, je suis assez d'accord avec toi pour des critiques objectives et dites avec délicatesse et diplomatie....
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oui et je m en excuse encor une fois,c était vraiment pas dans le but de critiquer sa pizza pour dire que la mienne est mieux, au contraire je respecte son travail,après je suis d accord et je me rend compte que c est deplacé. mais vous avez compris c est un manque de diplomatie,alors sans rancune et a bientot
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mais oui sans rancune,le forum est la justement pour avoir aussi les critique at chacun est est libre de dire ce qu il pense tant que ca reste correct
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Tu as raison sur le fond coco mais réfléchis deux secondes....
Tu viens d'être invité et tu rentres chez les gens pour la première fois. Tu leur dis tout de suite que leur papier peint est moche et que les meubles ne te plaisent pas ? Non, tu reste poli et tu gardes ça pour toi, il sera toujours temps de leur dire dans quelques semaines, une fois que vous vous connaîtrez mieux non ?
Et bien sur un forum c'est pareil, disons que les usages et la bonne éducation veulent que lorsqu'on arrive, on se présente (tu l'as fait), on lit un peu, on intervient dans quelques posts mais on ne dit pas tout de suite, sur le premier post, surtout quand on a que 3 mois dans le métier que la pâte d'un autre est à chier (je caricature exprès...).
Mais sur le fond, encore une fois, je suis assez d'accord avec toi pour des critiques objectives et dites avec délicatesse et diplomatie....
Suis ok, rien a dire de plus
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Bonsoir tout le monde, beaucoup de travail en ce moment (je vend pas mal de teglias ;)) donc moins de temps pour passer sur le forum...
J'ai bien compris ton point de vue coco et bien sur pas de souci. Comme toi je me passionne pour cet empattement et cette technique. Si tu as lu tout le fil tu as compris que mes premiers essais datent de cet été donc je n'ai aucune prétention, il y a encore bcp de chemin à parcourir. Tu n'es pas le seul à les avoir critiquer, c'est ce qui me fait avancer aussi. Pour tout te dire j'ai d'ailleurs déjà pris ton avis en compte pour ma dernière pétrie de lundi ;)
Quant je me suis lancé dans cette aventure début septembre je suis allez gouté tes teglias pour voir ce que c'était (tu vois je pars de loin :D). Comme le dit Florian c'est vrai que je les aie trouver aussi un peu sèche ;) mais très bonnes et effectivement de qualité. Par contre je ne peux pas faire comme vous des teglias "épurées" composées essentiellement de produits italiens. Ma clientèle est différente et demande un produit plus garni...
Je me présenterai la prochaine fois ;)
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Bonsoir Olivier
J'ai suivi tes essais et en meme temps je fesais les miens.
De mémoire, tu devais essayer avec une hydratation a 100%, ou es tu?
Laurent
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olivier pas de soucis quand tu passe a la boutique,et bonne chance pour tes empatements,il y a telment de chose a prendre en compte.je me suis fais des cheveux gris les premières semaines,et pate sèche sa devait etre au debut,le temps de dompter mon four et plus j avais un soucis avec ma pate et j ai mis 1 mois a le resoudre. tu verra si tu repasse un de c est quatre,tu verra c est mieu,beaucoup mieux ;D.Pour les garnitures je fais aussi de la teglia très garnis,certaines dépassent les trois kilos, sa depend des jours,je fais jamais les memes,j ai pas de carte.et si tu es venu,tu vois la rue ou je travail, j ai essentielement des femmes comme clientèles,alors je fais des pizzas epurée ,comme tu dis tout depend de la clientèle viser.hesite pas a te presenter si tu passe au magasin, on echangera quelque secret :D,et d'ici peut de temps il y aura des nouveaux produits a base de pate a pizza... mais j en dis pas plus je serai le seul en charente maritime a le faire!!! Arrivederciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!
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Bonjour à tous
comme beaucoup, j'ai suivi les post téglia et dans un premier temps j'ai fais quelques essai dans un cadre de patisserie, hé oui j'avais que ca, et par la suite sur une plaque patisserie 50x30.
ca y est, maintenant j'ai une plaque téglia 60x40x2 et ce matin premier essai.......
changement de superficie mais j'ai voulu concerver le même paton pour voir, résultat pate trop fine, environ 7mm de mie.
c'est pas grave, je vais me régler.
je vous joint donc ma première photo d'une téglia un peu trop fine et don j'ai du accélérer le processus parce que je me suis fait avoir par le temps.
cette première était pour nous ce midi (le personnel), tous le monde était déjà a table et commencait a s'impatienter alors que la téglia venais d'entrer dans le four lol, alors pas eu le temps de la couper et prendre la mie en photo.
les prochaines photos seront je pense mieux et il y aura l'intérieur
merci à vous tous pour vos conseils que je regarde très régulièrement
laurent
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C'est plutôt sympathique pour une première, bravo !
Tu as dû te régaler à la garnir, cela se voit... ;)
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Bonsoir Thierry
La garnir à été très rapide, en 3 minutes c'était fait, obligé, les collègues commençaient à mettre la table, j'ai tapé dans ma mise en place pizza.
Base crème avec sel poivre pulpe ail, oignons émincés sur toutes la surface, de même avec des champignons de Paris mais relativement peu chargé, tomates fraiches, poélée de légumes (courgettes, oignons, poivrons), quelques olives noir, lardons et roquette.
J'ai pas eu le temps de disposer sur la roquette des tomates cerises.
Pas de mérite, inspiration via le forum.
Prochaine téglia prévu pour vendredi et surement une autre photo à la clé.
Laurent
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en tous cas elle est belle
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Merci Cos, mais je viens de regarder les 55 pages de "pizza du mois" et je suis admiratif devant tes créations.
Laurent
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Juste une petite astuce Laurent, mélanges toujours ta roquette dans de l'huile d'olive avant de la disposer sur ta teglia, elle va briller de mille feux et devenir encore plus appétissante.
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Bonsoir Thierry
Comment ça mélanger la roquette dans l'huile d'olive?
Mettre un peu d'huile dessus, la brasser puis la disposer?
J'y penserai pour la prochaine fois.
Laurent
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C'est cela, et cela change tout.
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Bonjour
ci-joint 2 photos d'une téglia de ce midi pour le buffet ouvrier.
je fais appel aux pros du forum concernant mon process téglia.
je suis salarié et j'ai exactement 2 heures à partir du moment ou j'arrive et le moment ou ma téglia doit être prète à servir.
mon paton est sorti avant de la chambre froide par le serveur, donc j'abaisse et c'est parti.
auriez vous quelques bonnes astuces pour avoir un bon alvéolages, un bon developpement etc... dans mon temps imparti
ma téglia de ce midi, pas eu le temps de bien finir et d'ajouter de la couleur, de fignoler la chose comme j'aimerai.
il y a t'il des personnes parmis vous qui précuise le fond la veille et garnisse le lendemain pour cuire ?
je suis preneur de tous vos conseils, alors n'hésitez pas.
laurent
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rigolote ta teglia ;D
perso, j'attendrai que les autres se servent pour avoir un bout du milieu :P
sinon je répéterai simplement un conseil de Thierry : "sur une pizza, tout doit se manger"
du coup, amuse-toi à sortir tous ces suprêmes de citron ;D
(en plus c'est meilleur en suprême :P )
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Effectivement, des suprêmes serait mieux, et encore du temps en plus......lol
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mais ils peuvent se faire la veille ;D
(ok c'est du taf ...)
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salut tu peux faire ta premières cuisson la veille sans problème et les garder au frais sous film pastique.
le lendemain tu termine de garnir et tu termine de cuire sans problème. je l'ai fais plusieurs fois sans problème.
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Tu film avec la plaque ou tu sors le fond et tu le film seul?
Laurent
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tu sors le fond tu place sur une grille qu il refroidisse une fois froid tu film et frigo
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Personnellement, je préfère filmer, puis garder à température ambiante.
Pour un fond de teglia, le froid donne le même résultat qu'un sandwich mis au frigo, c'est plutôt ramollo et le craquant disparaît, c'est dommage.
D'ailleurs, les boulangers sont assez ennuyés avec les règlementations qui demandent que les sandwichs soient conservés à 4°, à cœur. Les pains de ces sandwichs perdent beaucoup de leur qualité, c'est dommage, c'est tellement meilleur un pain croustillant. La seule solution est de les garnir à la demande, mais il faut alors le personnel qui va avec...
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Personnellement, je préfère filmer, puis garder à température ambiante.
Pour un fond de teglia, le froid donne le même résultat qu'un sandwich mis au frigo, c'est plutôt ramollo et le craquant disparaît, c'est dommage.
D'ailleurs, les boulangers sont assez ennuyés avec les règlementations qui demandent que les sandwichs soient conservés à 4°, à cœur. Les pains de ces sandwichs perdent beaucoup de leur qualité, c'est dommage, c'est tellement meilleur un pain croustillant. La seule solution est de les garnir à la demande, mais il faut alors le personnel qui va avec...
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C est vraiment domage de perdre le croustillant sur une teglia, quel bonheur de deguster une bonne teglia!
Je m attendais a voir quelques photos de la journee au moulin de cherisy, j imagine une journee tres enrichissante a tes coté thierry
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Pendant ces stages, je suis trop occupé pour prendre des photos, désolé. :)
Il y a avait beaucoup de monde pendant ces sessions, parfois plus de 20, peut-être que Fred en a, lui, ou d'autres...
Ce matin, pendant le salon IGEHO, en Suisse, j'ai lancé un nouveau type de stage; tout en faisant des démonstrations sur plusieurs types de pizza, j'expliquais dans le détail et sans aucune cachoterie diverses techniques. Chacun pouvait prendre la parole et poser les questions qu'il souhaitait, sur les farines, fromages, tomates, cuissons... Nous avons débuté avec 8 pizzaïolos et terminé la séance à plus de 30. Heureusement, la société COMARSA avait bien fait les choses, j'avais un micro casque et des micros étaient disponibles pour les gens. Je suis certain qu'en 2 petites heures, beaucoup ont désormais de bien meilleures clefs pour réussir. Je posterai des photos en rentrant, on va m'en envoyer.