Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Pikachu le 11 septembre 2013 à 17:41:39
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Bonjour à vous,
quelqu'un
- connait-il,
- a-t-il déjà goûté,
- sait-il comment cuisiner
de la moutarde japonaise ?
je vais faire des pizzas dans une ferme qui en cultive, et je me demande comment l'utiliser ...
Je vais utiliser un max de leur production, j'aimerai faire des fiches avant :P
C'est comme la roquette ? ça pique vraiment ?
Vaut-il mieux en faire une sauce qu'on met en gouttes ici et là après cuisson ?
Merci pour votre aide
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qui sort de l'ordinaire, ils ont aussi
- Blettes
- Betteraves
- Choux plume
- Courges
mais j'pense arriver plus "facilement" à trouver des idées ... sauf si vous avez des pièges à éviter à me conseiller !
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Tu vas trop loin pour moi Daniel....
Je m'efforce de contenter les goûts de 95% de ma clientèle, je travaille donc des produits relativement basiques.
Dès lors que je sors des sentiers battus, ils ont du mal à adhérer. J'ai réussi a leur faire accepter très très régulièrement les escargots, les st jacques, l'andouillette de Jargeau, le boudin antillais....
Tes associations raviront les "chercheurs" passionnés de nouveaux goûts mais pour la "simple" clientèle...attention.
Dans tous les cas, tu ouvres des portes.
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La semaine dernière, à Bologne, j'ai eu la chance de déjeuner dans un restaurant fantastique...
Le cadre était somptueux, mais ce que l'on m'a servi était d'une qualité rare et fabriqué dans les règles de l'art.
J'ai choisi, parmi un panel de pâtes impressionnant, celles-ci, elles étaient cuisinées avec des gambas et justement de la roquette. Cette roquette était accommodée comme un pesto finement ciselée, avec de l'huile d'olive, du parmesan et des pignons de pin broyés, une petite merveille que je ne suis pas prêt d'oublier.
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C'est vrai que tu vas loin Daniel, mais c'est ainsi que l'on arrive à se dépasser, continue comme cela, à la Fédé on aime...
Je vais encore vous énerver un peu, voyez ce cadre... Et cette Dame aussi qui fabrique les pâtes fraîches devant vous, juste avant que vous ne les mangiez, personnellement, je la trouve très belle ma vie. ;)
C'est notre ami Alberto, des Moulins PIVETTI qui m'a fait découvrir cet endroit vraiment magique.
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wow, super le resto !
en fait là c'est un cas particulier dans lequel je me retrouve : un WE dans une ferme où ils mangent (exclusivement) ce qu'ils produisent ... ce n'est pas une clientèle mais des potes ... qui ne mangent que du local et bio ... et se font des soirées pizza avec leur pâte à pain ;D
Nous serons au moins une 20aine et je prévois au moins une 15aine de pizzas (y'a l'apéro avant, etc ... )
Cuites dans un four à pain au bois (ils produisent eux-même leur farine et font leur pain ... )
Je pense en faire des classiques pour la plupart, et quelques une qui changent avec ce qu'ils produisent sur place :
- Blettes
- Carottes
- Courgettes
- Tomates
- Betteraves
- Patates
- Choux plume
- Oignons
- Ail
- Roquette
- Moutarde Japonaises
- Courges
j'ai un sacré choix là-dedans ! Et y'a de quoi faire ! Mais je ne vais pas tout utiliser ...
Je fais généralement les spéciales en "fin de service", une fois qu'on est rassasié, y'a bien une ptite place pour l'aventure !
Et puis comme c'est moi qui régale, que je vais passer la soirée de mes 30ans entre un feu et une saladette, ben je les emmerde ! ;D ;D ;D
J'ai aussi prévu de faire une 10aine de pâtons en plus histoire de faire palper de la pâte à celles et ceux qui le voudront.
Demain j'ai 25kgs de Margherita, faut que je les écoule ! :P
Pour moi, en ce moment, je suis comme à l'école (Philippe, tu dois voir ce que je fais sur Facebook, j'apprends les bases, oui je tourne des carottes et pare des escalopes de poulet, et alors ?! ;D)
Et c'est à l'école que j'ai fait mes plus beaux projets : j'ai le temps et droit à l'erreur (vu que ce sont des amis ou la famille qui connaissent ma situation).
Je pense aussi que j'aurai le temps de faire des regina et autres pizzas au chorizo/poivron ... à ne plus en pouvoir le reste de ma vie.
J'ai une chance en ce moment de voir autre chose, je la saisie.
Quand j'aurai mon business, je te rassure, je sais ce que je ferai ;)
Allez, pour vous rassurer, quelques pizzas "traditionnelles" que je fais :
fond tomate et mozzarella
courgette, aubergine, poivrons, oignons, merguez dégraissées
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fthumbs%2Fmini_343806legumestajinemerguez.jpg&hash=055c5e954a24db01e764252deb38ccdb1014b5a6) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=343806legumestajinemerguez.jpg)
fond crème soja et mozza
poulet, oignons, ananas, curry
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fthumbs%2Fmini_296427pouletananascurry.jpg&hash=ea2d66a0bb47eec82c1ed921a769716487d67d1c) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=296427pouletananascurry.jpg)
j'espère que mon problème de coloration de la pâte va disparaître avec la nouvelle farine ... demain c'est soirée pétanque/pizza, je serai vite fixé !
bon, ça ne me dit pas comment c'est la moutarde japonaise ... je verrai sur place avec le maraicher
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Salut Daniel,
Tu parles de moutarde japonaise... Wasabi ? Si non, je ne sais pas trop (je pourrais demander au Japonais du resto à côté du mien si tu veux, bien qu'ils soient spécialisés dans le curry jap).
Si oui, si c'est du wasabi, vu que c'est comme de la moutarde de Dijon extra extra forte j'en avais mis pour préparer une omelette aux pommes de terres. Le résultat n'était pas très convainquant lol.
Tu peux aussi essayer d'en faire un fond de pizza comme pour la tarte à la moutarde (ou tarte provençale ou tarte à la tomate selon les endroits) (fond moutarde, lamelles emmental, rondelles de tomates et herbes de Provence etc.), pour ceux qui n'ont pas peur de s'arracher la bouche.
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c'est souvent associé au wasabi mais je ne sais pas ... je verrai sur place