Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: giletvert le 28 mars 2017 à 20:49:29

Titre: nouvel essai....
Posté par: giletvert le 28 mars 2017 à 20:49:29
600 gr de stagioni 5
340 gr d'eau minérale (hépar, contrex, vittel, cristalline .......allez y avec vos vannes à 2 balles :)...)
2 gr de levure
10 gr de sel
J'ai gardé la même quantité d'huile d'olive soit 24 grs
pointage 20 minutes au frais 8 degrés, plus 1 heure à temp ambiante (environ 23 deg.)
la pâte a augmenté de moitié et présente une texture extrêmement souple
boulage de 4 pâtons de 250 env...
premier constat
Quasiment aucune bulle sur les pâtons, beaucoup plus de souplesse..
Direction la cave à vin à 8 degrés pour 48 heures...à suivre


Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 30 mars 2017 à 21:00:00
2ème essais moyennement concluant....problème probablement dû au reboulage d'hier suite à un accident du bac.
Les pâtons ont bien regonflé mais super dur à étaler. par contre la texture de la pâte tjrs aussi bonne, très croustillante même à froid.
4 pâtons pour moins d'un kg de pâte c'est trop pour des pizzas de 33 cm. Je pense que pour des pizzas de 33 cm il faut au minimum 300 grs de pâte. Autre problème c'est le froid, 8 degrés c'est pas suffisant à mon avis et donc ça travaille trop en 48 heures. je manque aussi de pratique pour des pizzas bien rondes donc faut perséverer. J'ai 3 mois ça va le faire.
tiousssss
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: le calabrais le 31 mars 2017 à 01:14:46
bien sure que 8° c est trop pour 48h ,pour bloquer au froid il faut entre 2 et 3° et la tu aura des paton qui vont maturer tranquillement .
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 31 mars 2017 à 08:15:07
salut et merci de ta réponse
tu penses que la difficulté de l'étalage est dû à la maturation trop rapide où au reboulage de la veille ?
merci.
patrice
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: le calabrais le 01 avril 2017 à 01:28:37
c est surement les 2 ,essaye de bloque a 2° et vois ce que ca donne a 48h et ensuite 72 et ect...
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 01 avril 2017 à 07:58:38
merci de ta réponse
 :)
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Matthieu Guillotin le 04 avril 2017 à 11:12:35
Suis les conseils à Cos

Ta recette au Kg de farine est:
1000 gr de stagioni 5 
565 gr d'eau
3,4 gr de levure 
17 gr de sel
40 gr D'huile

Il te manque un peu de sel
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 06 avril 2017 à 13:10:14
bonjour
Sur quels parametres à part le gout le sel a t'il une influence?
merci
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Yaya le 06 avril 2017 à 13:35:28
Essaie de nous donner tes doses pour 1kg de farine ou en % ça nous fera gagner du temps !

J'ai déjà fait des pousses contrôlées à la maison (frigos ménagers, vérandas, extérieur en hiver...  ;D) (déconseillé pour un usage professionnel bien sûr), 48h à 8°C c'est peut-être un peu trop long effectivement, 36h ça devrait être plus jouable, dans tous les cas faut régler la dose de levure en conséquent.

Pour le sel j'avais lu quelques trucs, mais je ne m'en souviens pas clairement là comme ça... Donc je peux pas t'aider pour l'instant !
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Matthieu Guillotin le 06 avril 2017 à 15:18:00
bonjour
Sur quels parametres à part le gout le sel a t'il une influence?
merci

L'alvéolage, la coloration, la conservation, la fermentation, la travaillabilité .... et accessoirement le gout
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 06 avril 2017 à 19:16:58
dernier empattement au frigo à 6 degrés depuis hier
pour 1 kg de 5 stagioni rouge
1gr de levure
540 gr d'eau à 6 degrés sorti du frigo
20 gr de sel
30 gr huile d'olive
15 minutes de pétri au kitchen aid maison
même protocole avec la 5 stagioni "pizza napoletana"
pointage dans la cave à vin à 8 degrés pendant 30 minutes
boulage serré en paton de 320gr env
Je viens de les tater ils sont vachement plus dur que les autres fois.
cuisson samedi soir avec des nouveaux cobayes euh voisins....j'essayerai de poster quelques photos
merci les gars !
pour info stage pizzaiolo chez organizza à la seyne sur mer près de chez moi prévu le mois prochain.

Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 07 avril 2017 à 23:09:02
après 3 jours....
J'ai jeté un oeil sur les pâtons, ceux avec les 5 stagioni rouge sont relativement bien formés et beaucoup plus ferme au toucher que les 2 autres essais.
Les pâtons avec la stagioni "pizza napoletana" eux sont assez affaissés mais tout aussi ferme (W plus faible est ce la raison?)
Pas cette impression de pate "flasque" dans les 2 cas.
La principale différence avec les fois précédentes réside dans l'usage du froid si je puis m'exprimer ainsi et la très faible quantité de levure (1 gr/kg). J'ai utilisé de l'eau sorti du frigo aux environs de 6 degrés pour le pétrissage. Le pointage s'est effectué au frais (8 degré dans la cave à vin).
Le boulage dans la foulée n'a pas duré plus de 5 minutes et le stockage a été effectué dans un frigo plus froid que ma cave à vin.
Autre indication il n'y a pas eu la moindre bulle comme les fois précédentes sur les pâtons (le froid aussi probablement)
J'ai essayé d'étaler un des pâton affaissé (avec la 5 stagioni pizza napoletana)et malgré la fermeté du pâton l'abaisse m'a paru un poil plus facile, de surcroit je l'ai abaissé directement après la sorti du frigo. Je l'ai reboulé pour la cuisson de demain soir.
En tout état de cause le froid semble être un des paramètres importants de l'empattement.
J'attends impatiemment vos éventuelles remarques
Patrice
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Marc-Etienne le 08 avril 2017 à 00:05:38
Et oui le froid ça joue pour beaucoup.  Comme le sel et la levure ainsi que l'hydratation.
Mais plus tu sera près des 3 degré plus ce sera précis.   Dès que les 3 degrés sont dépassé  (par exemple lors d'un dégivrage ) on quitte la maturation pour la fermentation donc l'activité de la levure change.

Marc-Étienne
Pizzeria artisanale Le MaKaLo
www.makalo.fr

Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Yaya le 08 avril 2017 à 02:31:10
Est-ce que tu avais besoin de les rebouler ?
Titre: Re : Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 08 avril 2017 à 06:19:57
Est-ce que tu avais besoin de les rebouler ?
je n'ai reboulé que le pâton d'essai
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: pizzaparty le 08 avril 2017 à 10:31:52
c'est très bien aussi le reboulé, par contre faut attendre 24h environ et l'étalage sera plus délicat, mais le résultat devrais te plaire
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 09 avril 2017 à 21:15:36
Résultat du 2nd essai

Ca s'améliore franchement. C'est pas encore ça mais ça progresse.
Premier constat
Les pâtons ont été sortis 1 heure avant, ils étaient bien plus fermes que les fois précédentes et se sont détendus au fur et à mesure de la soirée.
Avec la rouge déception car les patons bien formés malgré tout n'ont pas gonflé autant que je l'aurai voulu à la cuisson.
Par contre avec " 5 stagioni pizza napoletana" malgré l'aspect des patons raplapla le résultat fut bluffant (voir photo) je dis "bluffant pour un amateur" car avec mon petit four à bois de la maison c'est pas évident de gérer comme dans un local aménagé.
L'aspect du trottoir est conforme à ce que je recherche pour mes futurs client. Reste l'abaisse ou il faut que je progresse, là encore mon petit marbre n'est pas au top pour le faire correctement.
Bref ça progresse je retente la semaine prochaine uniquement avec la "napoletana" pour seulement 48h de maturation, ce qui va correspondre au protocole que je souhaite établir pour mon local. J'ajusterai donc en conséquence la levure en passant à 2 grammes pour 1 kg avec le même protocole (température de l'eau, sel, huile, etc....)
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Yaya le 10 avril 2017 à 05:03:15
Salut !

Oui y'a encore un petit problème de maturation.
Mets au froid la nuit 6°C et tu sors 5 à 10h avant cuisson, selon la T°A de ton espace de travail. Levure tu es en sèche ou fraiche ? SI fraiche, 1g c'est pas suffisant, sauf si tu laisses entre 15 et 25h à T°A (sans froid).
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 10 avril 2017 à 07:38:24
c'est en levure fraiche
merci de ta réponse
Titre: Re : Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 10 avril 2017 à 08:01:09
Salut !

Oui y'a encore un petit problème de maturation.
Mets au froid la nuit 6°C et tu sors 5 à 10h avant cuisson, selon la T°A de ton espace de travail. Levure tu es en sèche ou fraiche ? SI fraiche, 1g c'est pas suffisant, sauf si tu laisses entre 15 et 25h à T°A (sans froid).

Pour infos les patons ont muri 4 jours plein au frigo (+/- 4 degrés)
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Yaya le 10 avril 2017 à 12:58:33
Ah ! 4 jours ça devrait le faire  ???
C'est peut-être la dose de levure initiale qui est insuffisante alors. Essaye 0.4%, puis baisse petit à petit si c'est trop !
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Yaya le 10 avril 2017 à 13:00:14
C'est p'tetre un problème d'étalage aussi, si tu as trop aplati les bords ils risquent de moins développer (voire pas du tout)
Titre: Re : Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 10 avril 2017 à 13:09:28
C'est p'tetre un problème d'étalage aussi, si tu as trop aplati les bords ils risquent de moins développer (voire pas du tout)
oui c'est une des raisons je pense. Après la technique d'abaisse je ne la maitrise pas très bien encore. L'aspect tacheté par contre me plait bien. La texture de la pâte cuite me plait beaucoup.
Mais mon four à bois est petit et la cuisson est délicate car très près de la flamme donc faut faire attention à bien la travailler pendant la cuisson.
Dans mon local ça sera déjà mieux organisé et le four mixte avec la sole tournante permettra de se concentrer sur d'autres tâches.
Bref je tatonne de moins en moins mais cela reste encore insuffisant si l'on doit présenter ç
Titre: Re : Re : Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 10 avril 2017 à 13:14:04
oui c'est une des raisons je pense. Après la technique d'abaisse je ne la maitrise pas très bien encore. L'aspect tacheté par contre me plait bien. La texture de la pâte cuite me plait beaucoup.
Mais mon four à bois est petit et la cuisson est délicate car très près de la flamme donc faut faire attention à bien la travailler pendant la cuisson.
Dans mon local ça sera déjà mieux organisé et le four mixte avec la sole tournante permettra de se concentrer sur d'autres tâches.
Bref je tatonne de moins en moins mais cela reste encore insuffisant si l'on doit présenter ç

oups j'ai cliqué trop vite
oui c'est une des raisons je pense. Après la technique d'abaisse je ne la maitrise pas très bien encore. L'aspect tacheté par contre me plait bien. La texture de la pâte cuite me plait beaucoup.
Mais mon four à bois est petit et la cuisson est délicate car très près de la flamme donc faut faire attention à bien la travailler pendant la cuisson.
Dans mon local ça sera déjà mieux organisé et le four mixte avec la sole tournante permettra de se concentrer sur d'autres tâches.
Bref je tatonne de moins en moins mais cela reste encore insuffisant si l'on doit présenter ça à des clients. D'ou le stage de pizzaiolo pour bientôt.
Merci encore pour vos avis et conseils. C'est génial d'avoir des avis désintéressés, car dans le milieu j'ai remarqué que les conseils c'était tabou.
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 21 avril 2017 à 22:27:30
Comme on dit Eureka...
Je pense avoir trouvé mon protocole définitif.
1kg de stagioni Napoletana
3 gr de levure humide
540 gr d'eau
30 gr d'huile d'olive
30 gr de sel
Pétrissage au kitchen aid maison c pas idéal mais ça le fait.
Eau à 6 degrés farine 23 degrés temp de l'air 25 degrés 15 minutes de pétrissage à vitesse lente. Température du pâton en sorti de pétrin à 21 degrés. Pointage 15 minutes à temp ambiante. Boulage et cave à vin à 8 degrés pour 2 jrs 1/2.
1er constat
Les pâtons sont plutôt fermes au boulage
2nd constat
ils se sont détendus petit à petit pendant ces 2 jrs 1/2 jusqu'à devenir vraiment très souple après les avoir sorti 2 heures avant la cuisson
Enfin l'abaisse et la cuisson...
C'est la première fois que j'ai pu les abaisser à la main sans avoir besoin de les étirer, juste en façonnant le trottoir et en poussant du centre vers les bords...très agréable à travailler.
La cuisson maintenant..
La pâte a levé comme je le voulais , trottoir bien régulier, très croustillante, un peu moins tacheté (mais mais le four n'était à temp optimale) alvéolage parfait ...
J'ai hâte de l'essayer dans mon local dans des conditions optimales.
J'ai malheureusement pas pu prendre de photos les gourmands sont passés avant
Voili vollou.....
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Yaya le 23 avril 2017 à 12:18:58
Bon ben voilà !

Mais... On veut des photos ;)
Titre: Re : Re : nouvel essai....
Posté par: Matthieu Guillotin le 24 avril 2017 à 09:26:50
Comme on dit Eureka...
Je pense avoir trouvé mon protocole définitif.


Rien n'est jamais definitif, tu changera beaucoup de chose dans ton local (Pétrin, froid, volume de production)
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: giletvert le 24 avril 2017 à 10:57:02
je parlais de l'empattement. mais tu as probablement raison rien n'est jamais vraiment définitif
Titre: Re : nouvel essai....
Posté par: Matthieu Guillotin le 24 avril 2017 à 13:23:43
Tu travaille actuellement pour une production choisie, en situation tes services seront aléatoire, tu auras sans doute un pétrin et tu conservera les pâtes à une température plus froide.


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