[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu travaille actuellement pour une production choisie, en situation tes services seront aléatoire, tu auras sans doute un pétrin et tu conservera les pâtes à une température plus froide.


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne giletvert]

je parlais de l'empattement. mais tu as probablement raison rien n'est jamais vraiment définitif

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Comme on dit Eureka...
Je pense avoir trouvé mon protocole définitif.

Rien n'est jamais definitif, tu changera beaucoup de chose dans ton local (Pétrin, froid, volume de production)

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[Hors ligne Yaya]

Bon ben voilà !

Mais... On veut des photos

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[Hors ligne giletvert]

Comme on dit Eureka...
Je pense avoir trouvé mon protocole définitif.
1kg de stagioni Napoletana
3 gr de levure humide
540 gr d'eau
30 gr d'huile d'olive
30 gr de sel
Pétrissage au kitchen aid maison c pas idéal mais ça le fait.
Eau à 6 degrés farine 23 degrés temp de l'air 25 degrés 15 minutes de pétrissage à vitesse lente. Température du pâton en sorti de pétrin à 21 degrés. Pointage 15 minutes à temp ambiante. Boulage et cave à vin à 8 degrés pour 2 jrs 1/2.
1er constat
Les pâtons sont plutôt fermes au boulage
2nd constat
ils se sont détendus petit à petit pendant ces 2 jrs 1/2 jusqu'à devenir vraiment très souple après les avoir sorti 2 heures avant la cuisson
Enfin l'abaisse et la cuisson...
C'est la première fois que j'ai pu les abaisser à la main sans avoir besoin de les étirer, juste en façonnant le trottoir et en poussant du centre vers les bords...très agréable à travailler.
La cuisson maintenant..
La pâte a levé comme je le voulais , trottoir bien régulier, très croustillante, un peu moins tacheté (mais mais le four n'était à temp optimale) alvéolage parfait ...
J'ai hâte de l'essayer dans mon local dans des conditions optimales.
J'ai malheureusement pas pu prendre de photos les gourmands sont passés avant
Voili vollou.....

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[Hors ligne giletvert]

oui c'est une des raisons je pense. Après la technique d'abaisse je ne la maitrise pas très bien encore. L'aspect tacheté par contre me plait bien. La texture de la pâte cuite me plait beaucoup.
Mais mon four à bois est petit et la cuisson est délicate car très près de la flamme donc faut faire attention à bien la travailler pendant la cuisson.
Dans mon local ça sera déjà mieux organisé et le four mixte avec la sole tournante permettra de se concentrer sur d'autres tâches.
Bref je tatonne de moins en moins mais cela reste encore insuffisant si l'on doit présenter ç

oups j'ai cliqué trop vite
oui c'est une des raisons je pense. Après la technique d'abaisse je ne la maitrise pas très bien encore. L'aspect tacheté par contre me plait bien. La texture de la pâte cuite me plait beaucoup.
Mais mon four à bois est petit et la cuisson est délicate car très près de la flamme donc faut faire attention à bien la travailler pendant la cuisson.
Dans mon local ça sera déjà mieux organisé et le four mixte avec la sole tournante permettra de se concentrer sur d'autres tâches.
Bref je tatonne de moins en moins mais cela reste encore insuffisant si l'on doit présenter ça à des clients. D'ou le stage de pizzaiolo pour bientôt.
Merci encore pour vos avis et conseils. C'est génial d'avoir des avis désintéressés, car dans le milieu j'ai remarqué que les conseils c'était tabou.

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[Hors ligne giletvert]

C'est p'tetre un problème d'étalage aussi, si tu as trop aplati les bords ils risquent de moins développer (voire pas du tout)

oui c'est une des raisons je pense. Après la technique d'abaisse je ne la maitrise pas très bien encore. L'aspect tacheté par contre me plait bien. La texture de la pâte cuite me plait beaucoup.
Mais mon four à bois est petit et la cuisson est délicate car très près de la flamme donc faut faire attention à bien la travailler pendant la cuisson.
Dans mon local ça sera déjà mieux organisé et le four mixte avec la sole tournante permettra de se concentrer sur d'autres tâches.
Bref je tatonne de moins en moins mais cela reste encore insuffisant si l'on doit présenter ç

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[Hors ligne Yaya]

C'est p'tetre un problème d'étalage aussi, si tu as trop aplati les bords ils risquent de moins développer (voire pas du tout)

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[Hors ligne Yaya]

Ah ! 4 jours ça devrait le faire 
C'est peut-être la dose de levure initiale qui est insuffisante alors. Essaye 0.4%, puis baisse petit à petit si c'est trop !

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[Hors ligne giletvert]

Salut !

Oui y'a encore un petit problème de maturation.
Mets au froid la nuit 6°C et tu sors 5 à 10h avant cuisson, selon la T°A de ton espace de travail. Levure tu es en sèche ou fraiche ? SI fraiche, 1g c'est pas suffisant, sauf si tu laisses entre 15 et 25h à T°A (sans froid).

Pour infos les patons ont muri 4 jours plein au frigo (+/- 4 degrés)

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[Hors ligne giletvert]

c'est en levure fraiche
merci de ta réponse

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[Hors ligne Yaya]

Salut !

Oui y'a encore un petit problème de maturation.
Mets au froid la nuit 6°C et tu sors 5 à 10h avant cuisson, selon la T°A de ton espace de travail. Levure tu es en sèche ou fraiche ? SI fraiche, 1g c'est pas suffisant, sauf si tu laisses entre 15 et 25h à T°A (sans froid).

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[Hors ligne giletvert]

Résultat du 2nd essai

Ca s'améliore franchement. C'est pas encore ça mais ça progresse.
Premier constat
Les pâtons ont été sortis 1 heure avant, ils étaient bien plus fermes que les fois précédentes et se sont détendus au fur et à mesure de la soirée.
Avec la rouge déception car les patons bien formés malgré tout n'ont pas gonflé autant que je l'aurai voulu à la cuisson.
Par contre avec " 5 stagioni pizza napoletana" malgré l'aspect des patons raplapla le résultat fut bluffant (voir photo) je dis "bluffant pour un amateur" car avec mon petit four à bois de la maison c'est pas évident de gérer comme dans un local aménagé.
L'aspect du trottoir est conforme à ce que je recherche pour mes futurs client. Reste l'abaisse ou il faut que je progresse, là encore mon petit marbre n'est pas au top pour le faire correctement.
Bref ça progresse je retente la semaine prochaine uniquement avec la "napoletana" pour seulement 48h de maturation, ce qui va correspondre au protocole que je souhaite établir pour mon local. J'ajusterai donc en conséquence la levure en passant à 2 grammes pour 1 kg avec le même protocole (température de l'eau, sel, huile, etc....)

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[Hors ligne pizzaparty]

c'est très bien aussi le reboulé, par contre faut attendre 24h environ et l'étalage sera plus délicat, mais le résultat devrais te plaire

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[Hors ligne giletvert]

Est-ce que tu avais besoin de les rebouler ?

je n'ai reboulé que le pâton d'essai

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