[Don Canardo]

Ok les gens. ! Merci pour ces reponses

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[Thierry Graffagnino]

Effectivement, le pain devrait se cuire à des températures beaucoup plus basses, il faudrait aussi un peu d'humidité pour bien faire. Le problème, c'est qu'au moment où on m'en demande, je ne peux pas attendre que les fours baissent en température. Je cuits donc à 320°, avec une cuisson de la mie parfois limite.   

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[Hors ligne jean-chris]

Salut,
moi j'aime bien cuire a 240 °c...

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[Hors ligne Yaya]

Ca m'arrive de le faire, et aussi pour me faire des sandwiches le midi (un pâton à la fois). Parfois j'ai des bons résultats (enfin vite fait quoi), parfois moins bons, et ce peu importe la farine utilisée. L'alvéolage est différent selon les farines par contre.
Mais je pense que ce que je rate c'est la cuisson, je crois que je cuis dans les 290° (après le service, quand la T° du four est un peu tombée), alors qu'il me semble qu'on cuit dans les 220 non ?

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[Hors ligne jean-chris]

Salut..et joyeux noël
voila pour moi...ma petite production journaliere !
j'insiste sur le fait qu'étant destiné à un restaurant, je ne le façonne que très grossièrement....il est tranché pour les clients!
mais le résultat satisfait pleinement ma clientèle....

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[Don Canardo]

Elles sont belles ces baguettes. As tu une mie bien alveolee car je trouve la mienne un peu serree.

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[Thierry Graffagnino]

Je fais parfois du pain, avec les mêmes pâtons que pour la pizza; c'est un vrai régal, surtout lorsqu'il est chaud.

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[Don Canardo]

ah c'est ça, je le repasse pas au four ! c'est pourtant évident ...

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[Hors ligne jean-chris]

tous les matins, j'arrive à la pizzeria...et avant d'allumer mon four, je façonne grossierement mes patons et les enfourne !
A chaleur descendante, 30 à 40 min et mon pain est cuit...
si je ne le passe pas , je peux le congeler , il ressort nickel...
sur deux jours il passe encore, avec un petit coup de chaleur et il revient bien...

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[Don Canardo]

Depuis peu, je fait mon propre pain avec les chutes de pâte qu'il me reste. Est ce que certains d'entre vous le font ? Si oui, comment procédez vous ? Le mien est vraiment bon par contre j'ai du mal à le conserver plus de 24h sans qu'il ne durcisse... Est ce normal ? car après tout, même si les recettes sont assez proches, c'est de la pâte à pizza et non à pain.

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