Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: pat09 le 09 novembre 2008 à 19:11:48
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bonjour
Nous n'avons pas réussi à faire la recette italienne? des pâtes afin qu'elles soient agréable et ceci régulièrement !
C'était 2kg de semoule extra fine + 1/2 litre de liquide(dont 6 oeufs)
c'est pour comprendre pourquoi on ne réussissait pas à les faire correct régulièrement :)
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slt,
Pour les pâtes fraîches avec la semoule de blé dur il n'y a pas d'œuf, mais je ne sais pas la quantité d'eau.
Sinon avec la farine type tagliatelle, il faut 1 œuf pour 100 de farine et pas d'eau
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La recette dépend également de ton procédé de fabrication....?
Laminoir ? Extrudeuse ? Au rouleau ?
Si c'est avec une extrudeuse, il te faut environ 6-7 oeufs au kilo de semoule. Avec de l'eau à la place de l'oeuf, la pate ne tiendra pas. Une fois ton mélange fait, tu ajustes si nécessaire avec un peu d'eau.
Mais les recettes sont nombreuses, avec plus de jaunes, ou avec du vin blanc, il faut juste "respecter" un taux d'hydratation suivant la méthode utilisée.
Si c'est au laminoir, tu peux mettre plus d'oeufs, et un peu d'huile d'olive...Perso, j'y met 10 oeufs, et 30 cl d'huile d'olive pour 1 kg de farine ou de semoule. (je prefere la farine au laminoir, plus facile à bosser, et la pate aura un autre gout, que je trouve plus "authentique")
Ensuite, comme pour la pizz, il faut peser, et garder les doses, qui feront que ton produit sera toujours identique.
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Moi je faits a peu pres la meme methode qu'alain 100g de semoule ou farine quand j ai pas de semoule !!! 1 oeuf .mais bon c'est rare en général c'est ma mère qui s'en occupe !!
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je suis à 7 oeufs au kilo ....comme disait lustucru.
Mais quand j'ai repris le fond les proprios m'avaient donné la recette ci-dessus et je nous n'arrivions pas à faire un produit correct à notre gout.Et vos réponses me font penser qu'elle n'était pas top.
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Mais tu ne dis toujours pas comment tu les fabriques ? Extrudeuse ou laminoir ?
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Moi je faits a peu pres la meme methode qu'alain 100g de semoule ou farine quand j ai pas de semoule !!! 1 oeuf .mais bon c'est rare en général c'est ma mère qui s'en occupe !!
Dans cette recette, pour moi c'est quasiment à chaque fois farine ! Hmmm, au laminoir, assez épaisse, (oui, j'aime avoir de la pate épaisse sous les dents !), et après cuisson, huile d'olive, et Reggiano frais, pecorino frais, ou ricotta salaté. Un verre de bon vin, le paradis !
J'utilise également cette recette pour confectionner des "ravioli" de toutes sortes.
Mais attention, pas d'appellation "pates fraiches" si ce n'est pas de la semoule de blé dur uniquement !
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Mais tu ne dis toujours pas comment tu les fabriques ? Extrudeuse ou laminoir ?
excuse :)
Je les fabrique avec une extrudeuse et je fais des tagliatelles.
Et je pense me mettre à la recherche d'une canule(?) pour penné pour ma machine prestigiosa...
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OK, si ça t'interesse je vais te récuperer des recettes que j'ai gardées d'un stage concernant les pates fraiches...
Pour la filière pour penne, c'est de penne rigate ? J'ai une filière pour penne, elle était chère, car pour avoir cette coupe en biais, la filière est imposante, et le couteau est spécial. Mais si ton mélange est bien fait, ça débite tout seul à l'inverse des tagliatelles.
Alors important, ton mélange est bon à extruder lorsque de visu le mélange dans ta cuve fait comme des gros grains de café. Trop fin, la machine à du mal à extraire, et trop gros pareil...tu peux rattraper en mouillant très legerement (attention, les modifications sont rapides avec très peu d'eau) si les grains sont trop fins, et à l'inverse en rajoutant un peu de semoule, si ça fait des boules, voir à aider un peu en écrasant ces boules.
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depuis qu'on a changé la recette pour 1kg de semoule,7 oeufs un peu d'huile d'olive et eau si besoin mais très peu on sort les tagliatelles plutot bien,10 mn pour 2 kg de semoule doivent être nécessaire environ.
Mais tu travailles avec une prestigiosa?
Des recettes m'intéressent toujours ;) :D
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Non, j'ai une italgi P17, avec quelques filières, lasagnes, tagliatelles, fusilli, spaghetti (grosse), et penne rigate.
J'ai egalement un laminoir de chez impéria, la "restaurant", mais la que des pates "plates" tagliatelles, linguine, etc..
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Bon maintenant quelques recettes.
Deja pour commencer, les mélanges pour extrudeuse sont hydratés à environ 30 % plus ou moins suivant l'hygrométrie. Puis souvent on fera un complement d'eau suivant la taille des oeufs, etc....
N°1 (basique) :
1 kg semoule, 6/7 oeufs, (eau de liaison pour éventuel complément), 20 gr sel
N°2
1 kg semoule, 3 oeufs, 4 jaunes d'oeufs, 20 gr sel, EDL
N°3
1 kg semoule, 4 oeufs, 1 jaune, 90 gr double concentré de tomate, 20 gr sel, 5 gr basilic
N°4
1 kg semoule, 4 oeufs, 1 jaune, EDL, 120 gr de purée d'épinard bien essorés, 20 gr sel, 5 gr 4 épices
N°5
1 kg de semoule, 4 oeufs, 1 jaune, vin blanc, 150 gr purée brocoli, 20 gr sel, 2.5 gr de ciboulette lyophilisée.
Etc...en fait en respectant l'hydratation on peut faire beaucoup de variations...
Pour les légumes, pour garder le "vert", il faut cuire par exemple les épinards dans de l'eau bouillante, bien salée, de manière à fixer la chlorophylle, sinon à la cuisson, la pate deviendrait presque blanche.
Ah oui, bien entendu, tu peux y rajouter de l'huile d'olive...
Attention également à passer les lègumes au tamis, pour éviter que les fibres soient dans le mélange, sinon, trainée de fibres à la sortie, pas très joli, voir risque de déchirure si on fait des lasagnes.
Alors bien sur, d'abord mélange dans le "pétrin" des ingrédients secs, puis on rajoute les oeufs battus chinoisés, éventuellement mélangés avec la purée de légume, et au bout de 5/10 minutes seulement on vérifie s'il faut rajouter du liquide, eau, vin blanc, vin rouge, (avec des betteraves en purée, pas mal, couleur violette)
J'ai deja fait des tagliatelles avec une face orange (carottes) et une face verte, avec un laminoir...mais dommage à la cuisson, les deux se mélangent, et le client ne voit plus rien, ou presque..
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tu mets du sel dans la confection des pâtes?
Je croyais que le sel rends la pâte cassante .
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toujours et jamais eu de pâte cassante.
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et ben je ne le savais pas...moins idiot ce soir le Patrice ;D
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EDL = eau de liaison je suppose :P
et merci
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Merci les gars pour ce fil de discution !!! je vais me coucher moin con !!
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ouais, ben ya que moi alors qui vais rester con ?? :'(
;D ;D ;D
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ouais, ben ya que moi alors qui vais rester con ?? :'(
;D ;D ;D
Mais nooooon :)
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;D Le con c'est masculin, la queue c'est féminin ... question de genre (dixit S. Gainsbourg )
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Je fais également des pâtes à emporter et j'avoue que certaines prennent du marché
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j'ai fait des penne rigate cette semaine, et fais une petite vidéo pour ceux que ça pourrait intéresser : http://fr.youtube.com/watch?v=B3erdWwzmAM
Voila, c'est tout simple à réaliser avec une telle machine !
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Vraiment très intéressant Alain, bravo. Bien filmé, bonnes explications, matériel et locaux nickels, c'est très pro. C'est ce genre de film que nous devons proposer en vidéo sur le forum dans une rubrique spécifique.
Si tu es d'accord Alain, nous pourrions utiliser ton film. En tous cas, merci de nous l'avoir fait voir.
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j'ai fait des penne rigate cette semaine, et fais une petite vidéo pour ceux que ça pourrait intéresser : http://fr.youtube.com/watch?v=B3erdWwzmAM
Voila, c'est tout simple à réaliser avec une telle machine !
Merci Alain, une video très intéressante. :)
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c'est très bien alain
on va faire des videos d'empattements aussi c'est très intéressant de voir en image le savoir faire
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Aucun problème pour le film Thierry, le fichier est dispo.
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Salut mon petit Alain
Magnifique ta video !!
je vais essayer avec ma machine a pate fraiche de chez Aldi ;D ;D ;D
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Pizzaminator, je vais te mettre une vidéo avec mon laminoir pro lidl, à peu près la même, hé hé ;D
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Bon, pour continuer sur les pâtes fraiches, j'ai fait quelques lasagnes ce jour. Et pour ce faire, j'ai utilisé à nouveau l'extrudeuse pour confectionner mes lasagnes. Voici quelques photos :
Pour commencer le rouleau de "sfoglia", qui fait près de 2 kg 800
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg99.imageshack.us%2Fimg99%2F800%2Fphoto0089lm4.jpg&hash=099b625e3cab732d04692c582eded6dc7449c5b8) (http://imageshack.us)
Découpé
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg504.imageshack.us%2Fimg504%2F5480%2Fphoto0090dd2.jpg&hash=63ced17bf50616b53cdc0fdeef7a2334e0ad6403) (http://imageshack.us)
Puis précuisson, etc....
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg150.imageshack.us%2Fimg150%2F3765%2Fphoto0091qp8.jpg&hash=f741636ddb4b79673cde5b6e8c14e510a588dc1b) (http://imageshack.us)(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg166.imageshack.us%2Fimg166%2F7517%2Fphoto0092ce9.jpg&hash=526c900729eb7a3da4a1bea9662a98009e06bcca) (http://imageshack.us)(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg88.imageshack.us%2Fimg88%2F6383%2Fphoto0093gc8.jpg&hash=5c436d0a030cad6295598630f9e926e5f726e5b5) (http://imageshack.us)
Et cuisson, entre 5 et 10 minutes au four. Voilou.
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tu précuit la pâte??
je vois une bassine d'eau pour rafraichir
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oui, la sfoglia fraiche, pour des lasagnes, demande à être précuite. Ce n'est pas comme les plaques à lasagnes sèches précuites.
C'est plus de boulot que des plaques, mais c'est bien meilleur, et c'est beaucoup plus rapide durant le service !
A l'occaz, je t'en filerais, tu pourras l'essayer.
Bon, dès que je fais des raviolis je filme, ou je "tire" des photos. Mais cette fois ce sera au laminoir "impéria"
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ok merci de m'avoir éclairer
tu vas nous donner faim ;D
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Jè Souis la mamma di Ciro, ( mon fils adoré)
Et ce monsieur a raison ... Pour dé lasagne di buon qualita il fo précouire la Pasta
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alain ton labo doit être beau , et propre ça se remarque
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C'est rien de le dire Fabio, chez Alain tout est nickel que du bonheur ;)
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oui trop meme !!! c'etait trop tentant pour mettre un peu le bordel ;D ;D ;D
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Le summum du summum !! Se faire faire sa pizza chez soi par El maestro, je cite Ciro Panella ! 8)
Ciro, je sais pas pourquoi, mais depuis ce matin, j'ai toujours la prothèse pas loin...il va falloir que je vienne en stage à la Madeleine ! ;D oui, parce qu'elle est irrémédiablement attirée par le sol...la gravité sans doute.... ;D
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On va te recycler dans les prothèses mamères Alain ;D ;D ;D
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alain ton labo doit être beau , et propre ça se remarque
Merci.
Il y aurait certaines choses à modifier ou à rénover. Mais j'ai pas trop à me plaindre.
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On va te recycler dans les prothèses mamères Alain ;D ;D ;D
Surtout à Noël.....
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Super installation Alain ! sacré sens du propre disdonc ;)
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Pour en revenir à cette précuisson, elle permet de "lancer" le plat en 7 min ! Et bien chaud à coeur...j'ai du me sacrifier pour tester la cuisson....
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg68.imageshack.us%2Fimg68%2F7190%2Fphoto0102nr1.jpg&hash=eecf3e5ee9164a7992464b7d315fcc222134d817) (http://imageshack.us)
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moi je veut bien participer au sacrifice ;D
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revêtu de ta toque rouge, et ta longue robe sang et or (prononcer sankéor pour les novices !)...sacrifice oblige ;D
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bonjour, j'aimerai faire des pâtes fraiches également mais je ne sais pas comment les conserver, et combien de temps on peut les conserver, vu qu'ils y a des oeufs frais? merci pour vos réponses