Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Yaya le 01 décembre 2013 à 09:46:15
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Salut à tous,
Je prévois de faire un menu spécial pour Noël et donc une pizza au foie gras. J'ai un peu parcouru le forum, mais j'aimerais trouver une idée pour une pizza simple, classique - en accord avec mon concept (et aussi parce que je n'ai pas toutes les matières premières ici).
Je ne dis pas non plus une "marga + foie gras", peut-être un peu plus élaborée quand même, donc dites-moi ce que vous proposeriez ! Mais surtout simplicité de préparation.
Et à part au foie gras, que proposeriez-vous d'autre comme pizza ?
Obstacles :
- crème fraiche à éviter (goût inadapté à la clientèle)
- coûts et/ou approvisionnements (donc simplicité de rigueur)
Merci d'avance pour les idées ! :)
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creme de cepes,mozza,magret,fois gras,chutney de figue,roquette,tomate cerises . j ai aussi creme safrane ,mozza,spianata,noix ste Jacque
une autre mi calzone,mis plate,et une saumon avec une fondue de poireaux
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Bonsoir Cos
Aurais tu une photo de ta demie calzone demie plate pour voir le rendu visuel de ce type de pizza
Laurent
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voili,j ai aussi une double
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Merci.
Tu as lamé le trottoir?
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oui
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Merci Cos pour ces idées, je pense faire la même magret-foie gras que la tienne avec chutney et crème de cèpe en moins, et une fruits de mer persillade + saumon (fumé ou pas), avec une noix de st Jacques au milieu.
Si l'occasion se présente je prendrai des photos !
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sisi chutney de figues (ou oignons) avec le foie gras ! ;D
c'est Noël mec ! 8)
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sisi chutney de figues (ou oignons) avec le foie gras ! ;D
c'est Noël mec ! 8)
Ben je me suis dit figues ça va être galère à trouver, mais oignons si tu me dis comment on fait pourquoi pas ! ^^ :P
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t'as jamais mangé du foie gras avec de la confiture d'oignon ?
pour le chutney, ce n'est pas compliqué, on trouve beaucoup de recettes sur le web ...
j'en ai fait cet été en prévision de Noël, sauf que j'ai tout mangé ;D
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Non j'ai jamais mangé de foie gras tout court ! ;D
Ok j'ai vu quelques recettes sur le net, j'ai bien compris que tu voulais pas me dévoiler ta recette secrète ::)
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ce n'est pas que je n'ai pas de recette (et encore moins secrète, je suis partageur ;))
mais plutôt que je n'ai pas de recette du tout !
je ne me rappelle plus de comment je m'y suis pris cet été ???
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à mon avis j'ai dû m'inspirer de celle-ci :
http://chefsimon.lemonde.fr/chutney-figues-oignons-rouges.html (http://chefsimon.lemonde.fr/chutney-figues-oignons-rouges.html)
sur cette pizza :
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5680.msg72917.html#msg72917 (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5680.msg72917.html#msg72917)
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creme de cepes,mozza,magret,fois gras,chutney de figue,roquette,tomate cerises
bjr
tu utilise quelle type de foie gras les rondelle me parresse petite!
attention je ne dit pas que la quantites est insufissante mais que le qualibre du fois gras est interesant
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tu le trouve a metro c est en boudin
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Oulà ça fait longtemps que je ne suis plus venu sur le forum... Pas mal occupé, comme beaucoup d'entre vous j'imagine en cette fin d'année. Sauf qu'ici le froid est arrivé (10°C, c'est bien mieux pour le pétrin !!) et beaucoup d'expatriés rentrent pour les fêtes donc ça se fait ressentir, j'ai eu 2 semaines nulles, j'espère que ce weekend sera bien.
J'ai fait mes 2 menus pour Noël, dont voici les pizzas ! L'une c'est fruits de mer (je mettrai des tranches de saumon fumé plutôt que des lamelles) et l'autre c'est magret de canard, roquette, marrons grillés et vinaigre balsamique. Je voulais mettre des dés de mozza fraiche mais on n'en trouve plus (douanes).
Pour info c'est la première fois que je fais une pizza avec de la roquette, je trouve que ça a de la gueule. Je vais par la suite diversifier cette pizza en proposant plusieurs "pizza-salades" (avec fruits de mer-pamplemousse, jambon cru-melon...)
A bientôt !
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tes pizza on bien changer elle sont belle et bien presenté
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c'est ce que je me disais aussi Cos, ses pizzas ont bien évoluées. Tu peu nous en dire juste un peu plus sur ta pate ???
Après je suis pas fan de ta roquette.
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Pareil pour moi....je trouve l evolution impressionante !!
Elles donnent envie, elles ont de beaux rebords... :)
Je suis curieux de connaitre ton fonctionnement.... tu as resolu ton probleme de froid ?
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Salut à tous, merci pour vos remarques encourageantes ! :)
Ben quand je disais que je faisais des pizzas depuis l'âge de 10 ans... après on comprend vite ! (enfin je dis ça, mais il m'en reste beaucoup à comprendre !!!)
Tout d'abord le froid est arrivé, me facilitant plus la fin de pétrie à moins de 23°, ce qui fait que la pâte se conserve bien/mieux. Ensuite, j'ai cette nouvelle farine importée ou semi-importée... en tous cas spéciale pizza, faite par une entreprise italienne (Miele), et même si je fais moitié-moitié avec l'une des 2 chinoises que j'utilisais, le résultat goût et consistance est beaucoup mieux. Et je pense que cuite à haute température elle pourrait avoir le comportement d'une Caputo et laisser cette croûte léopard ! Faudra que j'essaie !
Je n'ai toujours pas de frigo supplémentaire (il va falloir que je me décide entre la version la moins chère à 400€ mais avec un intérieur 45x45cm donc faut trouver des bacs adéquats, ou la version chère 750€ où les bacs 60x40 rentrent...), mais tout récemment j'ai réduit mon poids du pâton ce qui me fait plus de place (je les serre plus dans les bacs), j'en reviens donc au passage à une pâte plus fine à la demande de certains clients. Je suis repassé à 240g pour du 33cm.
Maintenant il me tarde vraiment d'avoir cette armoire froide pour essayer cette farine à 100% en lui laissant 4 jours de maturation !
Je vous tiendrai bien sûr au courant !
Merci encore pour les encouragements :D
PS Laurent : "ma" roquette, tu veux dire en général ou c'est la gueule qu'elle a sur la photo ? :P
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Si j'aimais pas la roquette j'en aurai pas mis sur ma pizza de la coupe du monde de Rome ;), non là je parle de la tienne.
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Bravo! Plus rien à voir avec celles du début.
Dommage pour la seconde que la roquette cache les autres ingrédients, ils seraient bien plus mis en valeur au dessus et cela donnerait plus de volume à l'ensemble.
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bonjour a tous
voici ma pizza noel
base creme
mozza
chevre
compoter d oignon rouge
apres cuisson
roquette
magret secher
miel balsamique
niveau vente c est mon plus gros succes
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beau travail lecalabrais. J avoue avoir un vraie preference pour celle aux st jacques
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@Laurent : ok je pense avoir compris en voyant la pizza de Pizzalolo. Un peu maigre ma roquette c'est ça ? (attention, j'ai dit ROquette ;D )
Pour un début je m'en contenterai !
Sinon si c'est pas ça euh dis-moi ce qui te déplait ça ira plus vite !
@Thierry : j'avais hésité, je vais donc essayer de mettre la salade en premier et les autres ingrédients par dessus.
Au passage, pour celle aux fruits de mer, les moules avec leur coquille je les ai faites cuire avec la pizza, est-ce qu'il ne faudrait pas les rajouter déjà cuites après cuisson ? Là le seul point négatif que je dirais c'est qu'il y avait pas mal d'eau dans la coquille.
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Concernant les moules, tu as raison, je l'avais tout de suite remarqué en voyant la photo qu'elles n'avaient pas trop aimé la cuisson. Vu les efforts que tu fais et les résultats qui en découlent, je ne voulais trop critiquer ton beau travail.
Elles auraient moins souffert si tu les avais mise sous le fromage, sans les coquilles. Ou alors, comme tu le dis, les cuire à part et les ajouter en décoration. Troisième solution, en disposer quelques unes sous le fromage et 3 ou 4 en déco, avec leur coquille.
Le saumon en lanières ne me gênent pas, en revanche, cette pizza manque un peu de couleurs... Ajoutes simplement 3 ou 4 feuilles de roquette, après cuisson et tu constateras qu'elle devient alors bien plus jolie et appétissante. ;)
Attention aussi au fromage qui coule sur les bords...
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Héhé merci Thierry
Le but c'est de les laisser avec la coquille (le prix en est d'ailleurs plus cher par rapport aux paquets fruits de mers), mais je vais les faire cuire à l'eau + un peu de vin blanc pour le goût, et de persil pour la couleur, et je rajouterai justement un peu de persil sur la pizza plutôt que la roquette (l'autre pizza du menu étant déjà avec de la roquette).
Par contre le fromage sur la croûte... ::) en fait ça c'est +/- fait exprès, j'aime bien personnellement, car le fromage est grillé et sec et du coup ça apporte une autre saveur à la pizza. Le but n'est pas de le faire dégouliner dans tous les sens, juste quelques lamelles bien grillées par endroits ;)
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Depuis peu, j'utilise la mâche. Je trouve l'esthétique et la texture en bouche plus agréable que la roquette. On peu aussi mélanger les deux.
Pizzalolo > C'est la photo qui rend ta pate si blanche ?
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non
sur les base creme ma pate ais toujour plus blanche
????
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manque un peu de cuisson non
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Hello,
Voilà Noël est passé ainsi que mon menu, j'avais amélioré celle fruits de mer en rajoutant un peu de feuilles de persil dessus et 3 petites tranches de saumon fumé après cuisson, franchement elle était magnifique ! Les moules aussi, préparées au vin blanc et rajoutées après cuisson c'est mieux. Dommage je n'ai pas pu prendre de photo, j'ai plus vendu l'autre pizza (car 1 article de plus dans le menu), dont j'ai eu de très bons retours aussi.
Tout ça m'a donné envie d'améliorer ma carte, après le nouvel an chinois je pourrai rajouter la catégorie crème fraiche et la catégorie "roquette", du coup j'ai pas mal d'idées.
Pour le jour de l'an je vais peut-être faire une roquette-crevettes-saumon fumé-pamplemousse et une crème fraiche-pomme de terre-lardons-vin blanc.
En espérant que vous avez passé un bon Noël,
Salutations !