Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: loussa le 02 septembre 2012 à 14:59:39
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bonjour a tous j'ai une recette de pizza dessert que j'avai invente quand j'etai plus jeune en stage au plaza , le chef pâtisserie m'avais donne carte blanche pour un désert original pour le petit menu.
pizza désert " poire confit au miel au sabayon de limencello et espuma de menthe .
en gros pour cette recette pour evite davoir un sabayon trop brûle refaire cuire les poire etc, je faisais une pate ce coup si napolitaine ( je sais ont la digère mal et c'est moue au bout de 30 min lol ) mais pour ce désert c'étai pratique 1min30 de cuisson lol
alors les poire etai poche dans un sirop légé (65% eau 35 sucre ) avec du miel (25%) mi-cuit les poires . je mettais ensuite les poires au congel pour les durcir ensuite couper a la trancheuse hyper fin.
apres bon ba un sabayon au limencello je pense que sur le net vous trouvez assez de recette lol
et espuma 1 gros bouquet de menthe , 4 graine de cardamome , et 2 litre de crème ( faite monté la crème a température limite ébullition ( mettre la menthe a infuse 2 h au frais avec les graines.
ensuite a chaud mettre dans un grand récipient 5 fois plus grand que la quantité de liquide , recouvrir la moitié du récipient de film alimentaire pour faire une sorte de couvercle , prendre son plongeur mixeur , et a la surface ca va vous donner des bulles et aussi sur le papier film récupère et mettre sur la pizza tous a la fin au moment de servir
promis des que j'ouvre l'entreprise novembre je vous met une photo
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ca a l air bon mais peut etre un compliqué en plein service
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ba en service pizza pure comme notre metier , oui pas possible
mais en restau que ta que ca a faire quand ta de semaine patoche ba tu a le temps mdrrrr et pourten je pensai vraiment que le chef patisserie allez refuse de servire un pizza recette a 1 restau etoilé
enfin le but etai juste de faire partage comme vous faites nos recettes q'ont affectionne
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En tous les cas ça à l'air d'être merveilleusement bon !
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Salut moi je propose deux pizzas dessert facile et rapide à monter! ganache maison poire ( frais en saison sinon en boîte ou banane+ cookies. Elles ont du succès! ;)
tchao