Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Fredouille 78 le 26 octobre 2012 à 17:52:15

Titre: pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 26 octobre 2012 à 17:52:15
voilà celles du week-end dernier:

Base tomates
oignons
Mozarella
courgettes
aubergines
poivrons
parmesan

les premières que j'appellerai végétariennes,  je les avais faites, certaines avec une base tapenade et d'autres avec une base tomate.
Je constate qu'avec la base tomate, ça manque de punch alors que celles à base de tapenade se suffisaient à elles mêmes. Je relèverai donc, la prochaine fois celle à base tomate avec quelques tomates séchées en sortie de four ou alors je mettrai plus de parmesan.

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg145.imageshack.us%2Fimg145%2F980%2Fimg0940e.jpg&hash=f3cd83554e489239fb4e1157ad02d4dd399ea367)

pour la deuxième, c'était:

Base tomate
mozarella
oignons
aubergines
courgettes
viande de grison
parmesan
roquette


(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg195.imageshack.us%2Fimg195%2F3475%2Fimg0942xf.jpg&hash=8dea25bd836d5d30dc4ecaef3f90fd14d15de9d8)

celles-ci étaient correctes et bien équilibrées !
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Jérémy le 26 octobre 2012 à 23:15:12
Jolies !!! Un vrai pro notre Fred !!! :D
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 26 octobre 2012 à 23:24:38
Jolies !!! Un vrai pro notre Fred !!! :D

Je vais bientôt vous talonner ! Loi  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 27 octobre 2012 à 00:31:10
c est bien tu vas devenir un vrais pro
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 10 novembre 2012 à 23:34:03
pizza de ce week-end

la 1ère

base tomate
confit d'oignons au miel
aubergines grillées
cèpes
mozzarelle
speck
roquette
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg109%2F9346%2Fimg0057hm.jpg&hash=5fc5915fca4325d8b2dabecd3455a1843a19808f)


la 2ème

base crème et confit d'oignons
émincé de pomme de terre poêlés en persillade et jus de cèpes
mozarelle
lardons
raclette
tomates cerises fourrées d'un mélange crème, mascarpone et gorgonzola
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg338.imageshack.us%2Fimg338%2F8471%2Fimg0056el.jpg&hash=ff80e476391fbdb39b65477d4122029d26b1d00f)


la 3ème

base crème de soja, mascarpone et gorgonzola
pommes caramélisées au miel
mozarella
gorgonzolla
roquette
speck
noix

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg812.imageshack.us%2Fimg812%2F2427%2Fimg0055wt.jpg&hash=7d3e1faf501e72ca921460432cf4b7e8a9b3636d)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: COTE PIZZA le 11 novembre 2012 à 00:49:19
Bravo Fred  prepare le four pour quant je vient a PARIS
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 11 novembre 2012 à 04:44:29
super pizza Fred  beau travail
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: farandole le 11 novembre 2012 à 04:48:57
bof ça taprendras a me doubler lol
biz fred
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: alain leloup le 11 novembre 2012 à 08:50:34
c est pas mal  maintenant va faloir nous inviter pour y gouter  ::)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 11 novembre 2012 à 08:57:17
Vous venez quand vous voulez, ce sera avec beaucoup de plaisir que je vous reverrai !
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Jérémy le 11 novembre 2012 à 16:39:33
Je sais pas si c'est le mondial qui t'as aidé et tes rencontres mais j'ai l'impression en voyant ton empattement que tu as encore progressé, surement dans ta façon d'étaler, car tu te débrouillais déjà très bien et là ça m'a l'air encore mieux !! Un vrai pro, y a plus qu'à ouvrir maintenant. ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: alain leloup le 11 novembre 2012 à 17:41:16
faut dire qu il et rester toutes la journée avec moi   :o   le pauvre  je lui et filer le virus  ;D
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 11 novembre 2012 à 20:36:10
Je sais pas si c'est le mondial qui t'as aidé et tes rencontres mais j'ai l'impression en voyant ton empattement que tu as encore progressé, surement dans ta façon d'étaler, car tu te débrouillais déjà très bien et là ça m'a l'air encore mieux !! Un vrai pro, y a plus qu'à ouvrir maintenant. ;)

Oui le mondial m'a beaucoup aidé et quelqu'un en particulier qui se reconnaîtra et qui m'a fait modifier certaines choses de mon empattement initial.
Donc c'est un nouveau protocole effectivement Jerem, tu as l'oeil !
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 11 novembre 2012 à 20:37:00
faut dire qu il et rester toutes la journée avec moi   :o   le pauvre  je lui et filer le virus  ;D

Oui, le virus excel !!  ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: loussa le 15 novembre 2012 à 00:00:28
la 1er dans ca compo et viseul me plait bien felicitation
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 15 novembre 2012 à 00:11:42
la 1er dans ca compo et viseul me plait bien felicitation

Merci Luna Pizza  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 02 décembre 2012 à 22:22:35
une des pizza de ce week-end, un petit clin d'oeil à la Bretagne

crème fraîche
oignons
brunoise de pomme
mozzarelle
andouille de Guéméné
poivrons
olives

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg28.imageshack.us%2Fimg28%2F6439%2Fimg1024jn.jpg&hash=ca0afcff016d1eea8afb1f383e305908f8e3055e)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: alain leloup le 02 décembre 2012 à 22:56:58
elle et superbe  ;)
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 02 décembre 2012 à 23:07:55
elle et superbe  ;)

merci Alain
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 03 décembre 2012 à 00:26:03
rien a dire,nikel un vrais pros  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: farandole le 03 décembre 2012 à 07:59:51
bravo superbe pizza
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: JOSE le 03 décembre 2012 à 08:02:18
Bravo !
Ils vont en avoir de la chance tes futurs clients !
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: COTE PIZZA le 03 décembre 2012 à 08:39:52
Bravo Fred   Vraiment très belle
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 03 décembre 2012 à 08:51:39
Je cous remercie pour vos encouragements tout ça c'est aussi grâce à vous si j'arrive à me dépatouiller !  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 06 janvier 2013 à 19:33:35
Mes petites pizza de ce week-end !  ;)

Une pizza sans gluten:
Crème d'épinard (mélange crème de coco, crème de millet, épinard)
Mozarelle di bufala
Noix de St Jacques
Crevettes
Girolles
Saumon fumé
Crème de millet et aneth
Salicorne

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg692.imageshack.us%2Fimg692%2F3147%2Fimg1075d.jpg&hash=cffd462fae352d6e7320e272c2f162f1074aaf57)



La même mais en pâte traditionnelle mais avec une base de crème d'asperge

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg443.imageshack.us%2Fimg443%2F2686%2Fimg1078vp.jpg&hash=6afe28e791d792973dc89400405c123042643e5b)


Crème d'asperge
Aubergine grillée
Confit d'oignon
Courgette grillée
Champignon de Paris
Mozarelle
Poivron
Roquette
Lamelles de grana padano

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg21.imageshack.us%2Fimg21%2F599%2Fimg1082ui.jpg&hash=9bda91f26fb66a67d450cca2efa9aa9743ebad2e)

La Rémi  ;)

Crème de riz
Pomme de terre émincé
Oignon
Mozzarelle
Saucisse de Morteau
Cancoillotte
Romarin

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg833.imageshack.us%2Fimg833%2F2483%2Fimg1084jq.jpg&hash=553c132aa91ff68a76ebdba5a78064555e92358e)


Crème d'épinard
Mozzarelle
Chèvre
Coppa
Roquette
Pignon de pin
Crème de balsamique

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg198.imageshack.us%2Fimg198%2F1429%2Fimg1086mk.jpg&hash=84edfc8e3308df20d73418099a9697f34328c439)


Base tomate
Aubergine grillée
Confit d'oignon
Jambon blanc
Grana padano
Poivron
Billes de mozzarelle
Roquette
Crème de balsamique

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg824.imageshack.us%2Fimg824%2F8167%2Fimg1087ch.jpg&hash=cf5469781764840ee3b0827d367e810db1d812fb)
 
La même que la précédente mais avec de la coppa à la place du jambon blanc.
Des tomates séchées en plus
Pignons de pin

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg39.imageshack.us%2Fimg39%2F1801%2Fimg1091cu.jpg&hash=21a204632968e1a4db718585d7f00e69af30b248)


Et pour la dernière

Base tomate
Aubergine grillée
Courgette grillée
Confit d'oignon
Mozarelle
Poivron
Tomate séchée
Roquette
Grana Padano
Crème de balsamique

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg534.imageshack.us%2Fimg534%2F2674%2Fimg1093wl.jpg&hash=1fb0cf184a8de248a559eb5ce5df0cd8934ed268)

Par contre question temps, je suis dans le mur, il m'a fallu 1H et demie pour tout sortir ( 9 pizza ) !!!  :-[ :'(
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: JU06 le 06 janvier 2013 à 19:47:11
Je suis en admiration devant ta créativité!
Chapeau !
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: COTE PIZZA le 06 janvier 2013 à 19:47:48
Superbe Fred  tu m'en garde un peut pour demain soir  ou tu a tout manger ?   ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: farandole le 06 janvier 2013 à 19:59:08
tes pizza sont pas belles elles sont superbes felicitations il va falloir t apeller monseigneur lol bravo
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 06 janvier 2013 à 20:49:30
Je suis en admiration devant ta créativité!
Chapeau !
Je te remercie, Ju pour tes compliments mais tu sais Ju, je suis loin d'être un expert comme certains le sont sur ce forum. Mais simplement quelqu'un qui écoute, qui regarde et qui imite les grands. Je dois tout à ce forum et à ceux qui l'animent de leur passion. Je dois aussi beaucoup à mon formateur, une semaine m'a appris beaucoup et d'ailleurs je vais bientôt en refaire une.
Je suis imprégné par tant de passion et de professionnalisme et cette aura m'entoure et me fais avancer.
Libre à chacun de s'impliquer.... ;D
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 06 janvier 2013 à 20:53:02
Superbe Fred  tu m'en garde un peut pour demain soir  ou tu a tout manger ?   ;)
Non, Non, il n'y en a plus, Thierry, pas grave on mangera autre chose d'après ce que tu m'as dit  ;)

A partir de quelle heure tu seras libre dans la journée ? tu m'envoies un SMS pour me dire ? Et la moto ça ne te fais pas peur ou bien il faut que je prenne une voiture ?
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 06 janvier 2013 à 20:55:31
tes pizza sont pas belles elles sont superbes felicitations il va falloir t apeller monseigneur lol bravo
Merci Christian mais je ne t'arrive pas encore à la cheville !  ;) Il va falloir encore quelques années !  :)
Bisous à Christiane  :-*
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: alain leloup le 06 janvier 2013 à 21:22:24
super  magnifique     et en plus ta tout manger  comme dab
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 06 janvier 2013 à 21:30:21
super  magnifique     et en plus ta tout manger  comme dab
Pas moi, Alain, ce sont les invités qui ont tout manger !  ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: alain leloup le 06 janvier 2013 à 22:41:27
et ben tu aurrai pus nous inviter  :-X
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: COTE PIZZA le 06 janvier 2013 à 23:13:11
OK Fred je t'appelle dans la journée je ne sait pas a quelle heure j'aurai fini autrement  on peut dire 20H30 cours  Saint-Emilion  ( 12 ) A+
Thierry
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 06 janvier 2013 à 23:28:05
et ben tu aurrai pus nous inviter  :-X

C'est quand tu voudras Alain, avec grand plaisir. Il faudra juste que tu me prévienne pour que je fasse un stock de limoncello pour toi !  ;D
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 06 janvier 2013 à 23:29:19
OK Fred je t'appelle dans la journée je ne sait pas a quelle heure j'aurai fini autrement  on peut dire 20H30 cours  Saint-Emilion  ( 12 ) A+
Thierry
Ok, tiens-moi au parfum si tu finis plus tôt.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 07 janvier 2013 à 10:17:55
et bien quelle difference avec les 1 er que tu nous a montrer,vraiment bravo pour ton travaille et ta créativité.tres belle pizza
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Jérémy le 07 janvier 2013 à 10:58:11
Je te félicites Fred, tes pizzas sont....bluffantes !! L'évolution est impressionnante et bravo pour ta créativité. :)
Pour le temps ne t'en fais pas tu as un four traditionnel c'est normal. J'avais pas vue celle du mois dernier le post est passé à travers pour moi.
Beaucoup de pizzaiolos qui ont des dizaines d'années de métier ne font pas aussi bien que toi, ils savent même pas pourquoi ils mettent de la levure  ;D, rien qu'en voyant tes pizzas en photo on perçois la qualité, j'espère pouvoir y goûter bientôt.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Christian le 07 janvier 2013 à 12:55:14
Ben mon vieux ! Quel talent !  :o
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 janvier 2013 à 08:17:29
et bien quelle difference avec les 1 er que tu nous a montrer,vraiment bravo pour ton travaille et ta créativité.tres belle pizza
merci Cos,ça me touche beaucoup  ;)
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 janvier 2013 à 08:27:35
Je te félicites Fred, tes pizzas sont....bluffantes !! L'évolution est impressionnante et bravo pour ta créativité. :)
Pour le temps ne t'en fais pas tu as un four traditionnel c'est normal. J'avais pas vue celle du mois dernier le post est passé à travers pour moi.
Beaucoup de pizzaiolos qui ont des dizaines d'années de métier ne font pas aussi bien que toi, ils savent même pas pourquoi ils mettent de la levure  ;D, rien qu'en voyant tes pizzas en photo on perçois la qualité, j'espère pouvoir y goûter bientôt.
merci Jeremy, je ne m'attendais vraiment à avoir tant d'éloges. Ça fait plaisir parceque je ne situe pas encore mon niveau de compétence mais vu vos réaction à tous, j 'en conclus que ce ne pas  doit être si mal que ça.
Pour ce qui est question du four, je ne suis plus avec un traditionnel, j'avais acheté à Thierry de Côté Pizza, un four électrique GAM avec 2 chambres, le MD 1+1 où tu mets une pizza par chambre ou 1 plaque 40 x 30.
Merci encore pour tes encouragements Jerem.
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 janvier 2013 à 08:29:03
Ben mon vieux ! Quel talent !  :o

Merci beaucoup Christian, ça me touche aussi beaucoup ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Christian le 08 janvier 2013 à 09:04:18
Ah ben je comprend mieux ! Tu ne nous avais pas tout dit... Je trouvais bizzare que l'on puisse sortir un tel résultat avec un four ménager ne dépasssant pas les 220 ° !!!!!!  ::)
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 janvier 2013 à 10:40:02
Ah ben je comprend mieux ! Tu ne nous avais pas tout dit... Je trouvais bizzare que l'on puisse sortir un tel résultat avec un four ménager ne dépasssant pas les 220 ° !!!!!!  ::)

C'est vrai que je n'en ai jamais vraiment parlé sur le forum ! J'ai mes petits secrets  ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: pizzaparty le 08 janvier 2013 à 11:40:03
Si je me souviens bien le MD 1  (mais en 1 seul chambre) était le four à gagner pour la 1ère place chez rabah au mois de septembre, pour un usage privé pratique la taille du four.

 :)
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 janvier 2013 à 12:35:07
Si je me souviens bien le MD 1  (mais en 1 seul chambre) était le four à gagner pour la 1ère place chez rabah au mois de septembre, pour un usage privé pratique la taille du four.

 :)

Franchement, il est au top pour ce que j'en fais, maintenant c'est vrai que je n'ai pas de recul par rapport aux fours professionnels.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Jérémy le 08 janvier 2013 à 14:42:37
Petit cachotier !! ;)

Met une petite photo de ton four en plein travail.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 janvier 2013 à 15:10:37
Je t'en prendrais une, en action mais il faudra attendre dimanche prochain !!

Pour l'instant, tu auras celle-ci, c'est le jour tant attendu de son arrivée....

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg585.imageshack.us%2Fimg585%2F110%2Fimg0885sw.jpg&hash=10b8a167e81671862da6859f02863506e7f4dfab)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: alain leloup le 08 janvier 2013 à 15:24:34
que c est beau quand c est neuf  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: loussa le 08 janvier 2013 à 15:39:58
celle de dimanche qui est en cour d'élaboration donc 1er teste
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F477625Photo0275.jpg&hash=4c6a9f9d70133303830d962f73222e94f43de9ea) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=477625Photo0275.jpg)
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 janvier 2013 à 16:46:41
que c est beau quand c est neuf  ;)

oui je suis d'accord avec toi, Alain
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 janvier 2013 à 16:49:27
Elle est superbe ta pizza Florian, c'est quoi la composition ?
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Mric le 08 janvier 2013 à 17:26:45
Bravo les gars c'est du lourd !
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: loussa le 08 janvier 2013 à 22:07:08
espuma de cèpes et topinambours , mozza fiordilate, pomme fruit fourrée boudins noir antillais ( attention les yeux lol ) roquettes et des fruits rouges et fleusr orchiée
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Jérémy le 08 janvier 2013 à 22:31:40
Il est beau ce four !!!! :D


Et cette pizza aussi est magnifique.
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 janvier 2013 à 22:37:59
espuma de cèpes et topinambours , mozza fiordilate, pomme fruit fourrée boudins noir antillais ( attention les yeux lol ) roquettes et des fruits rouges et fleusr orchiée

C'est super tout ça ! Ce doit être une tuerie !  :P
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 09 janvier 2013 à 00:22:06
a oui j y goûterais bien a celle la,tres belle par contre ta pate devais etre jeune non
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 09 janvier 2013 à 23:27:19
Comme le souligne Jérémy, beaucoup de pros doivent être bluffés de voir ton remarquable travail Fred, chapeau bas.

Tu me fais un peu penser à 2 pizzaïolos français que tous connaissent parfaitement ici et ailleurs.., Ils se sont tirés la bourre pendant des années, depuis 2005. Tout comme toi Fred, ils avaient le point commun de vouloir constamment évoluer, en travaillant sans relâche, à la recherche d'une perfection qui, en réalité n'existe pas.
 
Malheureusement l'un d'entre eux n'apparaît plus du tout sur le circuit international, il a toujours pensé qu'il avait atteint le sommet, mais en fait, il n'avait pas remarqué la montagne qui se trouvait derrière sa colline...

Ne t'arrêtes jamais de chercher, de faire de nouvelles rencontres, de partager, de tester des produits innovants ou du matériel moderne, l'évolution n'a absolument aucune limite, elle se mérite.
Je ne m'inquiète pas trop pour toi, ton esprit d'ouverture est rare, ta tête n'est pas trop grosse et je suis très heureux de te compter dans cette belle équipe de la Fédé qui fait d'abord la pizza avec son coeur, comme tout le monde le sait aujourd'hui.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: loussa le 09 janvier 2013 à 23:31:38
oui cos celle la que 2 jour compare au 5 de d'habitude, cétai soir de noël avant de ferme le mag j'avais plus de pate longue mature lol. il a " eye of the tiger " notre calabrais didonc lol
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 10 janvier 2013 à 07:03:19
Comme le souligne Jérémy, beaucoup de pros doivent être bluffés de voir ton remarquable travail Fred, chapeau bas.

Tu me fais un peu penser à 2 pizzaïolos français que tous connaissent parfaitement ici et ailleurs.., Ils se sont tirés la bourre pendant des années, depuis 2005. Tout comme toi Fred, ils avaient le point commun de vouloir constamment évoluer, en travaillant sans relâche, à la recherche d'une perfection qui, en réalité n'existe pas.
 
Malheureusement l'un d'entre eux n'apparaît plus du tout sur le circuit international, il a toujours pensé qu'il avait atteint le sommet, mais en fait, il n'avait pas remarqué la montagne qui se trouvait derrière sa colline...

Ne t'arrêtes jamais de chercher, de faire de nouvelles rencontres, de partager, de tester des produits innovants ou du matériel moderne, l'évolution n'a absolument aucune limite, elle se mérite.
Je ne m'inquiète pas trop pour toi, ton esprit d'ouverture est rare, ta tête n'est pas trop grosse et je suis très heureux de te compter dans cette belle équipe de la Fédé qui fait d'abord la pizza avec son coeur, comme tout le monde le sait aujourd'hui.

merci beaucoup Thierry, je suis très touché par ce que tu m'écris. Je suis content et à la fois gêné par tous ces compliments, c'est vraiment que je remarque une évolution par rapport à mes premières pizza mais je n'ai pas encore la sensation de maîtriser correctement ce que je fais, je pense que ça viendra avec l'expérience. Je peux dire qu'une chose:
c'est que c'est un réel plaisir que d'évoluer auprès de vous tous, on sent un climat paternaliste et les membres de cette fédération sont généreux !
C'est grâce à ces conditions que l'on peut évoluer  ;)

Encore un grand MERCI à tous, j'ai vraiment l'impression d'être porté !
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 10 janvier 2013 à 07:04:08
oui cos celle la que 2 jour compare au 5 de d'habitude, cétai soir de noël avant de ferme le mag j'avais plus de pate longue mature lol. il a " eye of the tiger " notre calabrais didonc lol

Hi hi, Cos c'est la force tranquille  ;D !
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 10 janvier 2013 à 23:29:05
C'est vrai que l'ambiance du forum est particulièrement conviviale, il reflète l'état d'esprit d'une Fédération dynamique qui pense que le partage est essentiel pour évoluer.

Demain vendredi, tu vas connaître, Fred, un nouveau moment unique et complètement dingue dans ta jeune carrière, en intégrant notre équipe, tu verras que c'est aussi une expérience très enrichissante que de fabriquer des pizzas pour 1500 personnes en moins de 2 heures. Si tu aimes les moments de folie, tu vas être servis.  ;)
 
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 11 janvier 2013 à 06:56:37
J'attends ce moment avec une grande impatience et je te remercie de m'y avoir convié, Thierry !
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 13 janvier 2013 à 00:18:59
C'est fait, cette exhibition a remporté un succès immense, mais en vérité, on s'est bien fait allumé, comme nous l'avions prévu, d'ailleurs.
1500 personnes à gérer, ce n'est qu'une question d'organisation, lorsque la mise en place est bien pensée et que la stratégie est réfléchie, on peut en prendre 500 de plus, sans problème.
A la différence, que pour la toute première fois pour nous, une bande de racailles s'est accaparée l'espace de service, ils ont carrément squatté notre stand, en empêchant les autres d'y accéder. Chose intolérable bien sûr que nous avons malgré tout géré, tant bien que mal, mais c'est de l'événementiel, et il faut être en mesure de s'adapter à toutes situations.

Le copain Fred qui a intégré notre équipe sur le tas a parfaitement assuré... Amis compétiteurs, méfiez vous de ce garçon, il a des qualités rares, non seulement il apprend vite, mais vous l'aviez déjà remarqué, il possède également une capacité incroyable à ouvrir tous ses sens, il ne néglige rien pour avancer, un vrai bulldozer... Je sais qu'il va bientôt faire un stage chez notre grand ami instructeur François Guérin, sans doute le plus pédagogue et le plus compétant de tous les formateurs que je connaisse.

Attention à l'ami Fred ensuite, il est du genre à faire la pizza avec son coeur, et son envie dévorante d'apprendre de tous pourrait bien lui donner une envergure d'albatros.  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 13 janvier 2013 à 00:34:28
bravo les gars vous avez des photos
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 13 janvier 2013 à 00:54:18
J'ai beaucoup posé, pas le temps de prendre de photos...  ;D
Mais rassures toi Cos, elles vont venir, Fred en a quelques unes, Nicolas aussi, ainsi que des journalistes qui nous ont promis de nous les envoyer dès lundi.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 13 janvier 2013 à 02:25:09
Merci Thierry tu exagères, c'est toi et ton équipe qui avez assuré et toi surtout sur l'organisation et le timing !! Tu ne t'es pas laissé déborder là où d'autre auraient certainement été piégé. Dans tout ça j'ai fait quand même mon boulet en te faisant tomber une pizza que tu avais sur la pelle prête à être enfournée !!!  :-\ ::)

voici quelques photos comme promis de cette très belle et sympathique réunion ...

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg254.imageshack.us%2Fimg254%2F8152%2Fimg1101yn.jpg&hash=a292fe19a7df609293299329cc3b10b85c811438)


Le maître des lieux.....imperturbable  ;)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg442.imageshack.us%2Fimg442%2F5020%2Fimg1102aa.jpg&hash=c5278d18f7dda0cb6a4dd93f35c6e689be075f02)


Là, j'avais mis Thierry au boulot, il se reposait un peu trop sur moi !!  ;D ;D ;D ;D

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg844.imageshack.us%2Fimg844%2F7972%2Fimg1103hk.jpg&hash=98af0ddd0d4ed995c91979832f78718f3c4b1043)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg577.imageshack.us%2Fimg577%2F2200%2Fimg1105ln.jpg&hash=f262865a2eff20c40e410a1b2789f4759afcaba0)


"The Dream team"

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg46.imageshack.us%2Fimg46%2F2783%2Fimg1107kp.jpg&hash=83bae08cbb725a1b359e44ce6ec81651fec85f8e)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg12.imageshack.us%2Fimg12%2F4855%2Fimg1112ha.jpg&hash=07220431c6e99461b6894cd013969fb0eda273d6)


la salle commence à se remplir, on a encore un peu de temps pour prendre des photos

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg689.imageshack.us%2Fimg689%2F1927%2Fimg1113p.jpg&hash=d3e687a7202cd01082a5dc67cc5ff8cffad3d77a)


ça commence a bien se remplir, on se prépare au rush tranquillement

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg545.imageshack.us%2Fimg545%2F3840%2Fimg1114tj.jpg&hash=9fadfebc960a9b79df14b91783089717e6d7fa72)


On comprend pourquoi tant de succès, on les a gâté les bougres  8)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg198.imageshack.us%2Fimg198%2F9896%2Fimg1115dl.jpg&hash=05cee5913938fb3ae28c3b26fa220e596fb109c9)


Je te remercie encore une foisThierry de m'avoir permis de participer à cette belle expérience. Je remercie aussi toute ton équipe pour m'avoir aussi bien intégré auprès d'eux, vraiment il règne un très bon esprit mais je suis certain "que tu le vaut bien"
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: JU06 le 13 janvier 2013 à 18:54:38
Bravo messieurs les pizzas sont aussi belle que la deco !
Quand vous voulez à Nice !
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 16 janvier 2013 à 22:57:44
Merci Fred pour ces magnifiques photos, au final, ce sont presque 1600 personnes qui étaient présentes pour cette soirée, c'est vrai que la mise en place et l'organisation restent primordiales pour ne pas être débordé. L'autre atout, c'est l'esprit d'équipe qui est indispensable pour passer l'orage, on compte tous les uns sur les autres, et comme au Mondial, il n'y a pas de tires au flanc dans notre équipe, nous sommes unis comme une vraie famille et c'est aussi pour cela que nous travaillons dans la joie et la sérénité.  ;)   
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 28 janvier 2013 à 00:06:47
Ce week end c'était téglia

Base tapenade d'aubergine
Oignons confits
Giroles et cèpes revenus dans une réduction de Rivesaltes ambrée et vinaigre balsamique à la truffe noire
Mozzarelle
Foie gras poêlé à la nigelle et rappel de la réduction
Airelles sauvages
Tomates séchées
Physalis
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg585.imageshack.us%2Fimg585%2F6928%2Fimg1161op.jpg&hash=e4659de96ed322c9e1bbecc20e6f190f97cf06e8)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg845.imageshack.us%2Fimg845%2F4885%2Fimg1165le.jpg&hash=bda29d97333d3e875185b0b7b48372c83f645f10)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 28 janvier 2013 à 01:20:56
et bien on ce refuse rien mon Fred  :D ca a l air pas mal
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 28 janvier 2013 à 08:16:09
et bien on ce refuse rien mon Fred  :D ca a l air pas mal
Je l'ai faite pour un ami pour l'apéro, il avait acheté un whisky d'exception et m'avais demander de lui confectionner une téglia qui aille avec.

http://www.lespassionnesduvin.com/ecosse-whisky-whiskies-malt-islay-bruichladdich-octomore-4-2.html?utm_source=google&utm_medium=shopping&utm_campaign=google-shopping (http://www.lespassionnesduvin.com/ecosse-whisky-whiskies-malt-islay-bruichladdich-octomore-4-2.html?utm_source=google&utm_medium=shopping&utm_campaign=google-shopping)

On s'est vraiment rien refusé, tu as raison Cos. En plus on a eu la lourde responsabilité de goûter a 3 bordeaux différents en vu de son anniversaire mais on a quand même pris un petit Armagnac pour faire passer tout ça  ;D ;D ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 28 janvier 2013 à 09:23:45
a oui quand meme ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: COTE PIZZA le 28 janvier 2013 à 09:34:45
Super Fred a ma prochaine visite je la même chose l'on  :)
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 28 janvier 2013 à 10:13:25
Super Fred a ma prochaine visite je la même chose l'on  :)
Pas de souci, Thierry  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Jérémy le 29 janvier 2013 à 13:58:28
De la gastronomie !!! Bravo Fredo !!! ;)
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 29 janvier 2013 à 14:03:58
De la gastronomie !!! Bravo Fredo !!! ;)

On ira peut-être pas jusque-là, Jerem mais à part l'alveolage, pour le reste j'étais content.
Au niveau présentation, j'aurai pu faire mieux mais je n'avais pas de roquette. Sinon j'aurai fais un lit de roquette sous chaque escalope de foie gras, je pense que ça aurait été mieux au niveau du visuel!
Merci quand même Mr Jerem
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 05 mai 2013 à 19:26:31
Pizza du week-end

Une idée qui me tiens à coeur, la PIZZA THAÏE

base:
Pesto thaï (moitié basilic, moitié coriandre, ail, huile de sésame, noix de cajou, le jus d'un citron vert, le zest de la moitié du citron et gingembre rapé).

Crevette cuitent au curry vert et lait de coco.

Noix de St Jacques poêlées ail et basilic et laquée avec une réduction de vinaigre de riz, saké et sucre roux et le dessus trempé dans les graines de sésame.

Champignons

Mozzarelle

Poivrons


(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg822.imageshack.us%2Fimg822%2F5197%2Fimg0705wm.jpg&hash=85aa0aafc439a82576bae15c6ae8e52e6374101e)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg543.imageshack.us%2Fimg543%2F7962%2Fimg0704bb.jpg&hash=f21ef02d0ead82704ee491c1af3bcc946b7298bf)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: COTE PIZZA le 05 mai 2013 à 19:50:57
Bravo Fred  vraiment sympa !!!  il faut que tu participe au trophée et tu nous fait une pizza Catalane   ;) il te reste un mois pour te préparer
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 05 mai 2013 à 20:16:42
Franchement, je suis bluffé, je la trouve vraiment très belle et raffinée, pour quelqu'un qui n'a pas encore ouvert, cela promet.
La pâte devait être bien bonne aussi.  ;)
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 05 mai 2013 à 20:26:45
Bravo Fred  vraiment sympa !!!  il faut que tu participe au trophée et tu nous fait une pizza Catalane   ;) il te reste un mois pour te préparer

Merci Thierry
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 05 mai 2013 à 20:34:23
Franchement, je suis bluffé, je la trouve vraiment très belle et raffinée, pour quelqu'un qui n'a pas encore ouvert, cela promet.
La pâte devait être bien bonne aussi.  ;)

Je te remercie Thierry,

Oui la pâte c'était un régal, j'ai demandé à François quelques conseils supplémentaires et franchement, grâce à lui j'ai eu un résultat proche de ce que je souhaite ! Mais comment tu t'es aperçu de ça ? Pfffff on ne peut rien te cacher !  ;D
Quant à tes conseils sur le réglage de mon four, ils sont des meilleurs !  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Zozo le 05 mai 2013 à 20:57:00
C'est beau, ça donne envie d'en manger :-)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: diamonero le 05 mai 2013 à 23:07:46
Superbe pizza Fred BRAVO !!!!
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: pizza2b le 06 mai 2013 à 00:24:00
A oui très belle, dommage que je ne puise la goûté  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 06 mai 2013 à 00:49:37
tres belle pizza Fred,tu est un pro maintenant
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 06 mai 2013 à 01:01:17
Merci à tous  ;)

Pour la peine en voilà une autre !

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg29.imageshack.us%2Fimg29%2F2867%2Fimg1626yh.jpg&hash=9530ff3babd549f6f10ed403dd05c182fa3f997b)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg542.imageshack.us%2Fimg542%2F1541%2Fimg1629v.jpg&hash=0b243c240b96da3d1873479f62a8c74dbadf0493)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 06 mai 2013 à 07:44:53
C'est juste l'expérience, on voit qu'elle est fine et légère cette pâte, facile à mastiquer, elle doit éclater en bouche, et puis, sa cuisson est homogène, contrairement à la seconde, tu as été beaucoup plus vigilant devant le four. Évidemment, lorsque l'on réussi une si belle pizza, on a tendance à se relâcher un peu...
Franchement, si tu présente une telle pizza à Rome, tu es forcément dans le premier tiers du classement, et peut-être une belle surprise à la clef si le goût est à la hauteur du visuel, tu as 5 mois pour te préparer.  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Pizza Swing le 07 mai 2013 à 11:56:49
Elle est absolument superbe !
Ce qui fait son charme c'est son originalité et son harmonie des couleurs. Après, il est difficile de se prononcer mais question visuel, rien à dire.
Dommage que je ne puisse pas envoyer de pizz comme çà en camion...
 
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 07 mai 2013 à 12:04:47
Je ne vais pas vous dire le contraire, elle était vraiment très bonne, tellement bonne, qu'une amie de ma femme qui déjeunait avec nous, s'est excusée milles fois d'en avoir trop mangé, mon fils à réussi à m'en sauver une part in extremis !!
Ça c'est vraiment un grand bonheur ...
Elle s'est exprimée sur toute les saveurs, j'ai vécu un grand moment  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Pizza Swing le 07 mai 2013 à 12:29:19
Tu es de quel coin Fred ?
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 07 mai 2013 à 13:08:20
Tu es de quel coin Fred ?
Les Yvelines
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: farandole le 07 mai 2013 à 15:40:18
ça arrive
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 07 mai 2013 à 15:50:38
Je ne vais pas vous dire le contraire, elle était vraiment très bonne, tellement bonne, qu'une amie de ma femme qui déjeunait avec nous, s'est excusée milles fois d'en avoir trop mangé, mon fils à réussi à m'en sauver une part in extremis !!
Ça c'est vraiment un grand bonheur ...
Elle s'est exprimée sur toute les saveurs, j'ai vécu un grand moment  ;)

Bienvenue au club mon ami, ce sont ces grands moments qui nous donnent cette passion qui est la notre.  ;)
On ne fait pourtant que des pizzas... Mais elles provoquent parfois des émotions étonnantes, en exerçant simplement notre métier, on peut offrir du plaisir aux autres, c'est fantastique, non ?
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: François Guérin le 07 mai 2013 à 18:21:33
slt,
Fred,  tu m'avais causé de ta pizza au téléphone . j'en avais donc déjà une idée mais la voir en photo me surprend encore par ce qu'elle est vraiment bien je pense que le goût y est sans problème . cette une pizza que tu peux présenter à Rome sans souci.
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 07 mai 2013 à 18:39:34
slt,
Fred,  tu m'avais causé de ta pizza au téléphone . j'en avais donc déjà une idée mais la voir en photo me surprend encore par ce qu'elle est vraiment bien je pense que le goût y est sans problème . cette une pizza que tu peux présenter à Rome sans souci.
Merci François, reste la gestion des pâtons, des aliments, du stress, enfin beaucoup de choses pour un petit bonhomme comme moi !!!  :D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 07 mai 2013 à 19:40:03
Pour la gestion des pâtons et des aliments, nous savons faire, l'équipe est solidaire, tu en profiteras largement.
Il est certain que l'expérience est déterminante dans une telle compétition, mais je ne m'inquiète pas pour toi Fred, tu n'est pas du genre à mettre la charrue avant les boeufs, tu seras parfaitement préparé, je le sais.

Je te propose une préparation de choc, si tu es d'accord, un entraînement en conditions réelles.
Tu le sais, je fais plusieurs démonstration dans divers entrepôts METRO dans les semaines qui viennent, dont 3 en Région Parisienne.
Je te propose de venir refaire cette pizza à Trappes, le 30 ou 31 mai, pas trop loin de chez toi, c'est ton département.  ;) Toute petite pression pour toi, car sans enjeu et en toute discrétion, je te donne 30 minutes de préparation, la cuisson à part.
En revanche, pour se rapprocher des conditions réelles d'une compétition, il faudra mettre tes ingrédients et tes pâtons en position de transport, 30 heures avant. Tu les mets simplement dans une glacière ou sac iso.

Seconde étape, Cergy, pour la fête de la musique, ce doit être vers le 20 juin. Si tu as rencontré des problèmes à Trappes, on la refait, toujours sans pression. En revanche, si tout s'est bien passé, tu refais la même pizza ici, mais je commence à te mettre la pression, seulement 15 minutes et je préviens le directeur de l'entrepôt. Je suis certain qu'il sera ravi, ses collaborateurs également, ils vont déguster une pizza de la prochaine Coupe du monde, tu seras sans doute heureux de connaître leurs avis. 

Dernière étape, Paris 18éme, tu devrais être au top là, conditions réelles cette fois, 15 minutes, cuisson comprise, et tu présentes ta pizza à un jury. Nous ferons, bien sûr, une large publicité concernant ta présence et ton objectif auprès des clients de l'entrepôt.

Je sens que tu montes déjà en pression Fred, cooooool, prépares toi tranquillement, il te reste un peu plus de 20 jours.  ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 08 mai 2013 à 01:30:35
ne stress pas Fred va ci cool en plus avec cette preparation tu vas etre au top
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: gropich le 08 mai 2013 à 03:07:36
aucune pression  ;D
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 mai 2013 à 07:18:54
Pour la gestion des pâtons et des aliments, nous savons faire, l'équipe est solidaire, tu en profiteras largement.
Il est certain que l'expérience est déterminante dans une telle compétition, mais je ne m'inquiète pas pour toi Fred, tu n'est pas du genre à mettre la charrue avant les boeufs, tu seras parfaitement préparé, je le sais.

Je te propose une préparation de choc, si tu es d'accord, un entraînement en conditions réelles.
Tu le sais, je fais plusieurs démonstration dans divers entrepôts METRO dans les semaines qui viennent, dont 3 en Région Parisienne.
Je te propose de venir refaire cette pizza à Trappes, le 30 ou 31 mai, pas trop loin de chez toi, c'est ton département.  ;) Toute petite pression pour toi, car sans enjeu et en toute discrétion, je te donne 30 minutes de préparation, la cuisson à part.
En revanche, pour se rapprocher des conditions réelles d'une compétition, il faudra mettre tes ingrédients et tes pâtons en position de transport, 30 heures avant. Tu les mets simplement dans une glacière ou sac iso.

Seconde étape, Cergy, pour la fête de la musique, ce doit être vers le 20 juin. Si tu as rencontré des problèmes à Trappes, on la refait, toujours sans pression. En revanche, si tout s'est bien passé, tu refais la même pizza ici, mais je commence à te mettre la pression, seulement 15 minutes et je préviens le directeur de l'entrepôt. Je suis certain qu'il sera ravi, ses collaborateurs également, ils vont déguster une pizza de la prochaine Coupe du monde, tu seras sans doute heureux de connaître leurs avis. 

Dernière étape, Paris 18éme, tu devrais être au top là, conditions réelles cette fois, 15 minutes, cuisson comprise, et tu présentes ta pizza à un jury. Nous ferons, bien sûr, une large publicité concernant ta présence et ton objectif auprès des clients de l'entrepôt.

Je sens que tu montes déjà en pression Fred, cooooool, prépares toi tranquillement, il te reste un peu plus de 20 jours.  ;D
Je crois qu'une telle proposition ne peut se refuser  ;D Vraiment, j'ai beaucoup de chance de te connaître, Thierry. Je te remercie, je vais vivre une expérience fabuleuse et je suis sûre, riche et pleine d'émotion. Un grand merci pour tout ce que tu fais, Thierry, merci aussi de partager sans compter !  ;)
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 08 mai 2013 à 07:22:58
aucune pression  ;D
ne stress pas Fred va ci cool en plus avec cette preparation tu vas etre au top

Rassurez-vous, ce n'est pas maintenant que je stress ! Ça va être devant la table de préparation que la pression va se faire (et quelques jours avant !  ;D)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 08 mai 2013 à 17:13:20
t inquiette pas devant la table tous le monde stress un peu  ;) mais il faut pas le montrer  ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 11 mai 2013 à 23:54:51
Essai d'une téglia rapide faite ce matin pour ce soir, pas de levure, juste du levain fermentescible.

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg42.imageshack.us%2Fimg42%2F8453%2Fimg18091v.jpg&hash=1d298ee8c243dd4f92d7def60676976f91590497)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg835.imageshack.us%2Fimg835%2F5334%2Fimg58251.jpg&hash=5236ae891b8c3cc3ff09ccd14da44bf104d0d955)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Jérémy le 11 mai 2013 à 23:57:45
Tu m'en fais une au stage !!! :)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 11 mai 2013 à 23:59:41
ramène ton four  ;D ;D ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Jérémy le 12 mai 2013 à 00:07:06
EH, il me semble que le tiens et plus facile à emmener !! ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 12 mai 2013 à 00:11:33
ca m a l air tres bien,c est quoi ton levain fermentescible
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 12 mai 2013 à 07:19:32
EH, il me semble que le tiens et plus facile à emmener !! ;)
oui, tu as raison
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 12 mai 2013 à 07:29:06
ca m a l air tres bien,c est quoi ton levain fermentescible
C'est un levain bio que tu trouves dans n'importe quel magasin bio.

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg818.imageshack.us%2Fimg818%2F6114%2Flevainbio.jpg&hash=90ba0ab21d538d860ba6a39887e6bf3854de4a2d)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: vincent lecuyer le 12 mai 2013 à 10:22:54
Elle est belle ta teglia, vraiment belle.
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 12 mai 2013 à 10:31:09
Elle est belle ta teglia, vraiment belle.

Merci Vincent, en plus elle était bonne. Il y avait de la salsiccia piccante, du jambon cru, des aubergines cuisinées, de la mozzarella, de la salade coupée assaisonnée huile d'olive et ail, des copeaux d'asiago et du parmesan râpée. Pour la base, c'était ma création mais chut, je garde ma recette pour la coupe de la méditerranée !!!  ;D ;D ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 28 mai 2013 à 00:16:22
Quelques pizza du week-end que ma fille à pris en photo !
Vous noterez l'excellente qualité des photos !!!  :D ;)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg844.imageshack.us%2Fimg844%2F2709%2Fmg0335e.jpg&hash=a52dd2286707d21868eed0d6728f4b3bf4a33a3c)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg189.imageshack.us%2Fimg189%2F4687%2Fmg0336f.jpg&hash=d323cd35c1dfd77d280b4b1722ac0c990038af26)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg163.imageshack.us%2Fimg163%2F4733%2Fmg0337l.jpg&hash=dfb4799a2877851f050c5634a6e9fbd146fbb7e4)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg829.imageshack.us%2Fimg829%2F962%2Fmg0340y.jpg&hash=3e32f53f4acc9ef030eaf56a572d630692083919)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg713.imageshack.us%2Fimg713%2F4764%2Fmg0338.jpg&hash=c00b1d473a62270a849c591b79e8fd342dca1356)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg703.imageshack.us%2Fimg703%2F597%2Fmg0342e.jpg&hash=58c916799cc9335e786e7bcde8950ff17b74b645)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg94.imageshack.us%2Fimg94%2F6022%2Fmg0344x.jpg&hash=2fa74ea9546acaa42d497baa0c8c99af474e8dad)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg811.imageshack.us%2Fimg811%2F2053%2Fmg0345.jpg&hash=67a2a47c72d1bb8a17990c83ac90b5731cbdf6a2)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg545.imageshack.us%2Fimg545%2F8580%2Fmg0349.jpg&hash=5f6d03dc661635c2cc62e34c255a4760096fa11d)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg580.imageshack.us%2Fimg580%2F5630%2Fmg0346.jpg&hash=229df9196d974ecc2a27590646f9ffc57692792a)

(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg547.imageshack.us%2Fimg547%2F6657%2Fmg0353r.jpg&hash=53d5fd731dcd6e30758a045aaa842f42466e1c1f)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: le calabrais le 28 mai 2013 à 00:45:10
bella...
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 28 mai 2013 à 09:38:11
Très appétissantes, vraiment.

En revanche, les photos sont trop lourdes, c'est long à ouvrir.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: COTE PIZZA le 28 mai 2013 à 09:49:13
Super mon Fredo   :)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: farandole le 28 mai 2013 à 10:03:43
super fred tes pizz sont superbes  ça donne envie de deguster BRAVO
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: loussa le 28 mai 2013 à 10:03:51
hummmmmmm ca me semble super bon tous ca didonc
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 28 mai 2013 à 10:12:09
Très appétissantes, vraiment.

En revanche, les photos sont trop lourdes, c'est long à ouvrir.
Ha ok Thierry,
Je vais voir ça pour la prochaine fois.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: loussa le 28 mai 2013 à 10:12:28
serieu celle avec la crevette me donne trop faim a 10h00 du matin lol
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 28 mai 2013 à 10:13:55
Merci à tous !  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: jean-chris le 28 mai 2013 à 10:58:17
salut Fred
Content que tu ne sois pas dans ma zone de travail ;)
ça à l'air bien sympa!!
a plus
Jc
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Pizza Swing le 28 mai 2013 à 12:39:05
Content que tu ne sois pas dans ma zone de travail ;)

Je comprends bien ta réponse teintée d'humour mais sache que ce n'est pas toujours "dangereux" de voir un collègue super compétent s'installer non loin de chez toi.
Cela te donne un putain de coup de fouet ! Tu te remets en question et revisite tous les fondamentaux de ton métier. De la propreté à la rigueur des recettes en passant par l'expertise de ta carte sans oublier un regain de dynamisme commercial au moyen de la publicité.
Les deux ont à y gagner car l'offre devient alors plus qualitative pour vos clients communs qui viennent à sur fidéliser leur zone commerciale !
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 28 mai 2013 à 13:33:53
salut Fred
Content que tu ne sois pas dans ma zone de travail ;)
ça à l'air bien sympa!!
a plus
Jc
Merci Jean-Chris, tout ça sont des essais à la maison, beaucoup de préparation pour certaines. Pour faire ça tous les jours, ce ne serait pas adapté, ni en rapidité, ni en coût.
Je me rends bien compte que dans un commerce, ce ne serait pas facile.
Titre: Re : Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Pizza Swing le 28 mai 2013 à 13:43:15
Tout ça sont des essais à la maison, beaucoup de préparation pour certaines. Pour faire ça tous les jours, ce ne serait pas adapté, ni en rapidité, ni en coût.
Je me rends bien compte que dans un commerce, ce ne serait pas facile.
Cela dit, elles sont superbes et appétissantes !
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 28 mai 2013 à 14:39:51
Un grand modeste ce Fred...

C'est avant tout un vrai passionné, il met beaucoup de coeur dans son travail, je lui prédis une belle carrière dans ce métier.

Il a aussi les pieds sur terre et bon nombre de qualités qui vont lui permettre de briller en compétition, souvenez-vous de ce message, on en reparlera.  ;) 
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: jean-chris le 28 mai 2013 à 18:38:44
Je comprends bien ta réponse teintée d'humour mais sache que ce n'est pas toujours "dangereux" de voir un collègue super compétent s'installer non loin de chez toi.
Cela te donne un putain de coup de fouet ! Tu te remets en question et revisite tous les fondamentaux de ton métier. De la propreté à la rigueur des recettes en passant par l'expertise de ta carte sans oublier un regain de dynamisme commercial au moyen de la publicité.
Les deux ont à y gagner car l'offre devient alors plus qualitative pour vos clients communs qui viennent à sur fidéliser leur zone commerciale !
Salut
Je suis entièrement d'accord avec toi pizza-swing..c'est juste, la concurrence stimule tout cela!! :)..mais on s'habitue vite à la "tranquilité"!!
Mais c'est clair que je n'ai jamais baissé les bras,  la réactivité et la remise en question nous a toujours réussi (ma femme et moi)..donc si tu viens t'installer vers chez moi, Fred je relèverai la garde!! ;)
Par contre, le potentiel client n'est pas énorme içi.. :)
Après , pour être sérieux , la vie au travers d'un commerce n'étant pas un long fleuve tranquille, on a effectivement régulièrement l'occasion de revisiter "les fondamentaux  de notre métier", ta remarque était tout à fait à propos...je suppose que tu parle en connaissance de cause !!! ;)
Pour revenir vers le "boulot" de Fred, je suis estomaqué par les "compositions" de ses pizzas...j'avoue être vraiment largué sur ce terrain !
Chapeau...
à plus
Jc


Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: diamonero le 28 mai 2013 à 19:33:17
Superbes pizzas Fred !! BRAVO !!!

Et comme dirait ALAIN:
+1 JC
+1 Thierry
+1 Pizza Swing

En tout cas félicitation elles donnent gravement envie tes pizzas !

Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 28 mai 2013 à 19:42:45
Superbes pizzas Fred !! BRAVO !!!

Et comme dirait ALAIN:
+1 JC
+1 Thierry
+1 Pizza Swing

En tout cas félicitation elles donnent gravement envie tes pizzas !

Merci Damien,

J'espère que l'on aura la chance de partager un jour. Toi chez moi ou moi chez toi !  ;)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: ocean_78 le 29 mai 2013 à 10:07:06
Bravo Fred ! Très appétissantes ces pizza, heureusement que dans ce pays on a encore des personnes qui ont envie de faire du bon travail avec de bons produits
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: ocean_78 le 29 mai 2013 à 13:58:36
Dis-moi Fred, les aubergines tu les fais griller avant de les mettre sur ta pizza je suppose.
Tu pratiques comment ? Lamelle puis posées sur plaques et position four grill ?

Autre question les champignons, l'ennemi de mes teglia c'est l'eau, les ingrédients qui perdent de l'eau à la cuisson ça détrempe la pâte et j'aime pas ça, pourtant les poivrons je les fais cuire avant, mais les champignons, si on les mets crus ils perdent bcp d'eau.

Merci

Titre: Re : Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: diamonero le 29 mai 2013 à 14:52:38
Merci Damien,

J'espère que l'on aura la chance de partager un jour. Toi chez moi ou moi chez toi !  ;)

Pas de problème Fred,

même si les travaux ont pris du retard je pense que mi-juillet les portes seront ouvertes !

Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 29 mai 2013 à 15:05:18
Océan, si les champignons étaient ennemis de la pizza, la reine n'existerait pas, pourtant, c'est sans doute la plus vendue de toutes.  ;)

Lorsqu'ils sont de qualité, pas de problème, et puis, ils sont excellents pour la santé.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: ocean_78 le 29 mai 2013 à 15:43:02
Merci Thierry, donc simplement coupés et posés puis cuits pendant quelques minutes avec le reste de garniture ?

Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: loussa le 29 mai 2013 à 16:14:48
+1 avec thierry la regina est juste je pense aussi la pizza la plus vendu au monde suivi de la 3 fromages.
pour ma part cela devient un peut une contrainte avec le nombre de pizza qui afflux
mais mes champignon sont roti au feux de bois comme ca il perde pas mal d'eau , ont pour moi plus de saveur , et pour les calzone ca evite que ca pete mdrrrrrrr
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 29 mai 2013 à 16:16:16
Dis-moi Fred, les aubergines tu les fais griller avant de les mettre sur ta pizza je suppose.
Tu pratiques comment ? Lamelle puis posées sur plaques et position four grill ?

Autre question les champignons, l'ennemi de mes teglia c'est l'eau, les ingrédients qui perdent de l'eau à la cuisson ça détrempe la pâte et j'aime pas ça, pourtant les poivrons je les fais cuire avant, mais les champignons, si on les mets crus ils perdent bcp d'eau.

Merci

Pour les aubergines, je les coupe avec la mandoline, avec un pinceau je les badigeonne d'un mélange d'huile d'olive, d'ail, d'origan, de basilic, sel, poivre. Ensuite je les grilles sur une plancha pour leurs donner ces petites stries décoratives (la plancha, c'est environs 50 € en grande surface).
Pour les champignons, si ce sont des champignons de Paris frais, je n'ai aucun problème. Pour les autres, je fais revenir à la poêle, à feu doux avec de l'ail et du persil, jusqu'à évaporation de l'humidité que je juge satisfaisante.
Voili, voilou !
Si tu as d'autres questions, n'hésite pas !  :)
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: ocean_78 le 29 mai 2013 à 16:37:29
merci à tous, a mon avis pour une pizza classique que vous cuisez dans vos fours pro à 350° les champignons doivent cuirs très vite mais chez moi sur mes teglia à 250° je trouve que ca fait beaucoup d'eau qui est rejetée, la prochaine fois je ferai précuire un peu pour éviter ce problème.
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 29 mai 2013 à 16:43:19
merci à tous, a mon avis pour une pizza classique que vous cuisez dans vos fours pro à 350° les champignons doivent cuirs très vite mais chez moi sur mes teglia à 250° je trouve que ca fait beaucoup d'eau qui est rejetée, la prochaine fois je ferai précuire un peu pour éviter ce problème.
fais précuite, tu n'auras plus de problème sauf pour les champignons de Paris.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 29 mai 2013 à 16:51:40
Attention de ne pas trop les cuire, au risque de les déshydrater.
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Fredouille 78 le 29 mai 2013 à 16:53:39
Attention de ne pas trop les cuire, au risque de les déshydrater.
Il y en certain sur ce forum qui n'ont pas été trop cuit, ils ne risque pas d'être déshydrater et pour cause, ils prennent leurs précautions bien avant !  ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: COTE PIZZA le 29 mai 2013 à 17:00:35
Surtout lundi soir  ;D ;D ;D ;D ;D
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Thierry Graffagnino le 29 mai 2013 à 17:47:20
Hé bien, cela promet... Je trouve étrange que Cos ne soit pas intervenu également sur ce sujet de la déshydratation.
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: ocean_78 le 29 mai 2013 à 19:31:41
Je boirais bien un bon lacryma moi, allez tous chez thierry  :o
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: Pizza Swing le 29 mai 2013 à 21:22:29
IL y a également un paramètre important souvent oublié par certains pizzaiolos. Je me souviens, par le passé, sur ce forum, avoir argumenté sur le sujet avec Thierry justement.
Quand on crée ou prépare une pizza, il faut bien réfléchir à l'ordre dans lequel on va disposer les ingrédients dessus.
Faites le test de mettre les champignons tout de suite après la sauce tomate et avant le jambon et puis sur une autre pizza faites le contraire. Mettez le jambon et les champignons ensuite. Vous n'aurez pas du tout le même rendu ! C'est tout bête mais il faut passer par ce test simple pour s'apercevoir que le goût final est modifié !
Les champignons mis sur un fond de crème fraîche avec, par exemple, des fruits de mer et quelques noix de st Jacques et bien tout le monde peut comprendre que cela a plus de risque de rendre de l'eau que s'ils sont mis sur un fond de tomate (moins imperméable que la crème...) avec un autre ingrédient sec.

C'est comme cela, au début, que l'on s'étonne de manger une "putain" de pizza "vachement" bonne chez un pote comparée à la notre,  pas si terrible, alors que l'on met les mêmes ingrédients.
Titre: Re : Re : pizza du week-end dernier
Posté par: fabrizio le 29 mai 2013 à 22:52:36
IL y a également un paramètre important souvent oublié par certains pizzaiolos. Je me souviens, par le passé, sur ce forum, avoir argumenté sur le sujet avec Thierry justement.
Quand on crée ou prépare une pizza, il faut bien réfléchir à l'ordre dans lequel on va disposer les ingrédients dessus.
Faites le test de mettre les champignons tout de suite après la sauce tomate et avant le jambon et puis sur une autre pizza faites le contraire. Mettez le jambon et les champignons ensuite. Vous n'aurez pas du tout le même rendu ! C'est tout bête mais il faut passer par ce test simple pour s'apercevoir que le goût final est modifié !
Les champignons mis sur un fond de crème fraîche avec, par exemple, des fruits de mer et quelques noix de st Jacques et bien tout le monde peut comprendre que cela a plus de risque de rendre de l'eau que s'ils sont mis sur un fond de tomate (moins imperméable que la crème...) avec un autre ingrédient sec.

C'est comme cela, au début, que l'on s'étonne de manger une "putain" de pizza "vachement" bonne chez un pote comparée à la notre,  pas si terrible, alors que l'on met les mêmes ingrédients.

c est pas bete du tout ce que tu dis il faudrait approfondir cette discusion je pense
Titre: Re : pizza du week-end dernier
Posté par: ocean_78 le 30 mai 2013 à 09:56:57
Oui effectivement intéressant, je ferai donc ma prochaine teglia avec, tomate, origan, champignons, mozza, jambon, dans cet ordre.