Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: céline le 12 décembre 2008 à 07:38:42

Titre: Pizza fois gras
Posté par: céline le 12 décembre 2008 à 07:38:42
Bonjour,
Je ne trouve plus le fil où l'on parlait des pizzas au fois gras. Nous souhaitons en faire une pour les fêtes mais nous souhaiterions savoir quelle quantité de fois gras utilisez-vous pour une 33cm, histoire de voir son coût.
Merci Céline
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: Pizza Swing le 12 décembre 2008 à 08:31:28
J'utilise environ 80 grs de bloc foie gras (22€ le kg) par pizza de 33 cms.

2 rondelles coupées en 4 quartiers qui seront disposés sur le pourtour de la pizza après cuisson.
Je demande toujours au client si la pizza doit être dégustée dans les 20 minutes auquel cas je mets le foie gras sur la pizz, dans le cas contraire je le donne à la cliente dans du papier alu afin qu'elle le dispose elle-même au moment du repas. Ce service est très apprécié et je me demande d'ailleurs (à l'instant...) si je ne vais pas procéder systématiquement comme cela car la cliente participe un peu à la réalisation de la pizza ce qui vient à valider son choix pour une pizza haut de gamme.

Ma recette de pizza :

La pizza de Noël
Crème de cèpes (Greci), champignons de Paris, Mozzarella, magret de canard cru, tomates cerise, sel, poivre.....passage au four....quartiers de bloc de foie gras, crème de balsamique aux fruits rouge, roquette...16.90€

Cette pizza représente, en ce moment, 7% de mes ventes.

J'ai pris la décision du bloc de foie gras car j'estime qu'une pizza à emporter ne se retrouve pas dans l'assiette du client de la même façon qu'en fixe, de plus, le coût d'un foie gras de moyenne qualité se situe aux alentours de 80€ ce qui rendrait la pizza innaccessible à beaucoup de clients malmenés par un faible pouvoir d'achat.
Quand bien même vous apportez toute l'attention nécessaire à la livraison vous n'obtiendrez jamais le croustillant immédiat d'une pizza servie en salle.
J'entends déjà les détracteurs défendant qu'une pizza de grande qualité livrée sera toujours meilleure qu'une médiocre servie en salle, qu'à cela ne tienne, j'estime que l'impact n'est pas le même et que cela ne justifie pas la présence de foie gras de bonne facture dans un caisson sur un vieux 103 qui pue (là je déconne....)
Bon Noël!
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: Thierry Aouate le 12 décembre 2008 à 08:59:38
Salut Philippe,
Tu as entièrement raison, une pizza dès qu'elle est dans sa boîte perd de son croustillant quoi qu'on en dise!
J'ai la chance d'avoir une salle et tout mes clients qui prennent de l'emporté habituellement me font toujours la remarque lorsqu'il la déguste pour la première fois sur place.
C'est tout simplement de la logique, on ne peut pas éviter la condensation...
Sur ceux bonne journée  ;D
Titre: Re : Re : Pizza fois gras
Posté par: Pizza Swing le 12 décembre 2008 à 10:45:12
moi j'utilise les pépites de foie gras cru congelée. (Rougié) 26 € le kg
je les mets congelées sur la pizza  et après les 3 mn de cuisson ils sont parfait
Bonjour Patrick,
Je viens d'aller sur leur site et je ne vois pas d'article surgelé.
Où les prends-tu ?
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: Pizza Swing le 12 décembre 2008 à 11:02:11
Merci Patrick,

Effectivement, ça m'a l'air bien ficelé tout cela, autant ton procédé que le produit.Bonne journée
Titre: Re : Re : Re : Re : Pizza fois gras
Posté par: philippe scaglia le 12 décembre 2008 à 11:36:32
c'est Miko" Relais d'or qui les distribue

idem pour moi
crème de cèpe grecy,mozza,gésier de canard confit,foie gras cru,mesclun,magret de canard fume,tomate cerise
pour le croustillant j'ai tester pour moi 2mn a l'air libre avant de mettre dans la boite la pizza perd un peut de croustillant c'est sur mais 30mn après ça croustille encore ;D
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: Alain le 12 décembre 2008 à 16:22:39
 Quelle grosseur ou poids environ les pépites ?  ::)
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: Sebcroco le 12 décembre 2008 à 18:49:52
Phil, les blocs mis après cuisson ne fondent pas trop ? Ca reste esthétique ?
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: aquagreg le 12 décembre 2008 à 19:43:08
S'ils sont bien réfrigérés, ils tiendront :)
Titre: Re : Re : Pizza fois gras
Posté par: Pizza Swing le 12 décembre 2008 à 21:35:42
Phil, les blocs mis après cuisson ne fondent pas trop ? Ca reste esthétique ?
Il ne faut pas se voiler la face, même en les sortant du frigo (limite glacé) juste avant de remettre la pizza au client le foie gras fond un tout petit peu mais je n'ai que des bons retours mais ce soir j'ai procédé comme je l'avais annoncé ce matin et les gens ont été particulièrement satisfait de ma proposition. Une cliente a même ajouté : "Oh ben dites donc vous, au moins, vous faites attention à vos clients !"
Je vais tester la recette du papy...
Titre: Re : Re : Pizza fois gras
Posté par: philippe scaglia le 12 décembre 2008 à 23:05:59
Phil, les blocs mis après cuisson ne fondent pas trop ? Ca reste esthétique ?

non ça fond pas de trop (faire des essais pour calculer a quel moment le rajouter montre en main)
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: Ciro Panella le 12 décembre 2008 à 23:44:59
je Faits une pizza périgourdine pour les fetes de Noel
Base Pizza Blanche, roquette, magret fumé, fois gras, pignon de Pin et vinaigre de Framboise

Le foie Gras, je le fait moi meme, apres test, posé tous en dernier, il ne fond absolument pas, il chauffe certe mais reste compact
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: céline le 16 décembre 2008 à 14:03:31
Bonjour,
Les pignons vous les mettez avant ou après cuisson?
Merci Céline
Titre: Re : Re : Pizza fois gras
Posté par: Thierry Aouate le 16 décembre 2008 à 17:08:17
je Faits une pizza périgourdine pour les fetes de Noel
Base Pizza Blanche, roquette, magret fumé, fois gras, pignon de Pin et vinaigre de Framboise

Le foie Gras, je le fait moi meme, apres test, posé tous en dernier, il ne fond absolument pas, il chauffe certe mais reste compact

Ciao Ciro,
Si tu continues, je prend le TGV et je viens la gouter  :P
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: Thierry Graffagnino le 05 janvier 2013 à 23:40:36
Pensez-vous que le foie gras ait trop fondu ici ?
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: le calabrais le 05 janvier 2013 à 23:45:39
ca donne envie
Titre: Re : Pizza fois gras
Posté par: loussa le 09 janvier 2013 à 23:34:17
je trouve pas qu'il est trop fondu , après moi par gout perso je met du foie gras deja cuit et froid avant de ferme la boite, car je déteste le foie gras poêle ( trop bouffe en cuisine lol ) mais ont voit qu'il y'a de la matiere et de la mache sur cette ingredient.
pourquoi un client ta pris la tete car il trouve que y'a rien dedans???