Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Fredouille 78 le 16 décembre 2011 à 22:37:18
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Bonsoir à tous,
Il paraît que le ridicule ne tue pas, alors je me lance ce week-end pour ma première pizza.
Si je fais ma pâte demain matin, quand est-ce que je pourrai faire ma pizza ?
Pourriez-vous me donner les conseils de bases pour faire un bonne pâte.
J'ai acheté de la farine à métro c'est de la Spadoni PZ3 et de la levure chez le boulanger.
J'ai regardé bon nombre de vidéos sur le net mais je ne connais pas les proportions et le temps de repos.
Je souhaiterai faire ma pizza dans un four familial, de la taille d'un lèche-frites, pour 3 personnes.
Merci d'avance pour vos conseils, vivement les 1er cours, j'ai hâte d'apprendre !
Avez-vous eu ce sentiment du ridicule à votre tout début ?
bien à tous,
Fred
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je te dirais dans un premier temps, de suivre la technique inscrit au dos du paquet, en rajoutant du temp de maturation
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je te dirais dans un premier temps, de suivre la technique inscrit au dos du paquet, en rajoutant du temp de maturation
ok Willy, je te remercie.
Peux-tu me dire combien de temps il faut que je pétrisse la pâte et combien de farine je dois utiliser par personne stp ?
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tu as un petrin
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tu as un petrin
Non pas encore, je voulais essayer de faire ça à la main pour comprendre les bases.
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salut fredouille
quel est ton objectif
loisirs ou en faire un metier
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avec 1 kilo de farine et l'eau ajouter tu fait a peu pret 7 paton de 220 gramme , a toi de gerer , les gollegues vous t'aider aussi ;)
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salut fredouille
quel est ton objectif
loisirs ou en faire un metier
Bonsoir Ed-pizza,
Je voudrais en faire mon métier, faire une formation, bien entendu, mais je suis tellement impatient qu'en attendant je les doigts qui me démangent et je voudrai bien tâter de la pâte et m'essayer un peu.
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avec 1 kilo de farine et l'eau ajouter tu fait a peu pret 7 paton de 220 gramme , a toi de gerer , les gollegues vous t'aider aussi ;)
J'en prends bonne note Willy, je te remercie pour ton aide.
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tu suis la recette du paquet,tu forme tes paton et tu laisse au frigo 3jours.attention met les dans une boite hevoila pour le debutrmitique et a l endrois le plus froid de ton frigo et regle le a 3°.ensuite tu les sort 1 a 2h avant de les etalé.voila pour le début.
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Ton problème premier, c'est le four... Même si tu suis un protocole fiable, tu rencontreras des problèmes de cuisson. A ta place, je m'orienterais vers une recette type teglia, beaucoup plus simple à réaliser dans un four de particulier.
Pour obtenir une pizza (classique) cuite, c'est une vingtaine de minutes qu'il te faudra, dans nos fours pros, c'est seulement 3 à 4 minutes, imagines un peu la différence, et comme ton empâtement va se dessécher.
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tu suis la recette du paquet,tu forme tes paton et tu laisse au frigo 3jours.attention met les dans une boite hevoila pour le debutrmitique et a l endrois le plus froid de ton frigo et regle le a 3°.ensuite tu les sort 1 a 2h avant de les etalé.voila pour le début.
bonjour Le calabrais,
mince, moi qui pensait faire ce matin pour demain soir, c'est rapé !
Merci pour tes conseils
bonne journée
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Ton problème premier, c'est le four... Même si tu suis un protocole fiable, tu rencontreras des problèmes de cuisson. A ta place, je m'orienterais vers une recette type teglia, beaucoup plus simple à réaliser dans un four de particulier.
Pour obtenir une pizza (classique) cuite, c'est une vingtaine de minutes qu'il te faudra, dans nos fours pros, c'est seulement 3 à 4 minutes, imagines un peu la différence, et comme ton empâtement va se dessécher.
Bonjour Thierry,
J'ai regardé effectivement sur internet pour une recette de type in teglia, ça peut-être une bonne première expérience !!
Je crois que je vais me diriger vers cette solution dans un premier temps.
Oui je me rends compte de la différence "d'attaque" entre un four normal et professionnelle, c'est tout à fait compréhensible.
Je me suis arrangé avec un patron de pizzeria à Gennevilliers (92) pour aller voir la préparation de la pâte, il m'appellera sur mon portable. Ca me permettra de me familiariser en attente d'une formation ....
Bien à toi
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Et voilà, mon tout premier pâton pour une pizza in teglia, merci à tous pour vos précieux conseils et votre gentillesse.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg849.imageshack.us%2Fimg849%2F5466%2Fimgp1408o.jpg&hash=5785b3cc92012c1a61ff9d3966f6dbf9560072a0)
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Ca m'a l'air pas mal ça Fred... Bonne dégustation pour demain.
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Ca m'a l'air pas mal ça Fred... Bonne dégustation pour demain.
Merci Mario
bonne soirée
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J ai l impression que pour une teglia ca manque d hydratation....
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J ai l impression que pour une teglia ca manque d hydratation....
Bonsoir Yann,
Depuis la pâte à doubler de volume, il y a une solution à ce que tu me fais remarquer ?
bien à toi
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Bonsoir Yann,
Depuis la pâte à doubler de volume, il y a une solution à ce que tu me fais remarquer ?
bien à toi
augmente la quantité d'eau dans ton protocole ainsi que celui de levure ; étale la teglia sur la plaque en laissant des temps de repos puis au moins 3 h avant l'enfournement pour la laisser gonfler.
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oauis pas mal ;) ;)
j ais eu des debuts beaucoup plus difficiles
affine ton hydratation et met la rapidement en place dans le moule
recouvre et attend que madame se reveille
bon debut
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oauis pas mal ;) ;)
j ais eu des debuts beaucoup plus difficiles
affine ton hydratation et met la rapidement en place dans le moule
recouvre et attend que madame se reveille
bon debut
merci Eric
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Bonsoir à tous,
Est-ce que je dois retravailler ma pâte à la sortie du frais ?
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Bonsoir à tous,
Est-ce que je dois retravailler ma pâte à la sortie du frais ?
Si elle a trop gonflé, tu peux la retravailler mais il faut la laisser reposer après au moins 1 bonne heure (selon la température ambiante).
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Merci Mario,
Et pour une téglia, la pâte doit faire quelle épaisseur sur la plaque ?
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Je ne suis pas expert en Teglia, mais je fais de la foccacia et pour moi la pâte arrive au bord de la plaque... Maintenant si tu la cuit en four ménager alors un pâton de 650g à 730g est bien. Mais il y a de très bons experts en Teglia sur le forum et ils te guideront mieux que moi.
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Je ne suis pas expert en Teglia, mais je fais de la foccacia et pour moi la pâte arrive au bord de la plaque... Maintenant si tu la cuit en four ménager alors un pâton de 650g à 730g est bien. Mais il y a de très bons experts en Teglia sur le forum et ils te guideront mieux que moi.
Il fait 810 grs
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Ton four ménager fait 60cm de large? Ca fait une grosse pâte mais en même temps tu goûteras LA PATE et sauras si elle est comme tu le désires mais bon ça risque d'être bourratif. lol
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Ton four ménager fait 60cm de large? Ca fait une grosse pâte mais en même temps tu goûteras LA PATE et sauras si elle est comme tu le désires mais bon ça risque d'être bourratif. lol
Je peux peut-etre enlever 250 grs et refaire une petite pizza plus tard ?
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Mwé, ça te fera une teglia de 560g, on va dire une p'tite Teglia et une p'tite pizza. Ben pour déguster c'est bon. Reste à la garnir.
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Merci Mario, je vais me concentrer sur la teglia, je verrai bien ce qu'il restera de pâte.
merci pour tout
voilà mon pâton sortie du frais après 27h de repos
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg828.imageshack.us%2Fimg828%2F4699%2Fimgp1412b.jpg&hash=be32e7c82edae05549789fef6a65036c7bd8e18d)
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Hé bien voilà ma première pizza, enfin teglia, mis à part un bord raté, le goût était au rendez-vous.
les défauts: - une pâte un tout petit peu trop épaisse en dessous et qui réclamais encore un peu de cuisson.
- un bord mal fermé, ce qui a laissé échapper un peu de mozzarelle fondu et qui esthétiquement est bien moche.
- oignons un peu croquant, j'aime bien mais mon épouse me conseille de les faire revenir avant de les mettre sur la pâte.
Ingrédients dans l'ordre: - sauce tomate
- oignons
- rondelles d'aubergine (préalablement cuites au four avec de l'huile d'olive et un peu d'ail)
- mozzarelle di bufala
- poivrons jaunes et rouges
Cuisson 20 mn à 235°
A la sortie du four: - lèger nappage d'un mélange huile d'olive, ail haché menu et coriandre fraîche
- parmesan
- tranches de bresaola
voilà donc le résultat final
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg838.imageshack.us%2Fimg838%2F8775%2Fimgp1415b.jpg&hash=1ecaa7db4b9b2655fc0e6e10f6b696cb14d664f4)
le problème que j'ai principalement eu est l'étalage de la pâte, un peu "cahoutchouteuse" ou certainement un manque d' expérience ::)
Je vous remercie pour tous ces conseils, grâce à vous j'ai pris un énorme plaisir à faire cette première !
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Félicitations, c'est pas facile à réaliser une teglia, l'empattement et le protocole sont bien particuliers.
Tu as l'air de t'être bien débrouillé, de plus tu n'as pas forcément le matériel adapté. Une photo prise d'une part en coupe aurait été sympa pour que l'on voit l'alvéolage.
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Bravo Fredouille, et très sympa toutes ces explications et photos.
Un four non professionnel peut donner un excellent résultat, encore faut-il bien le régler, et ça, ce n'est pas si simple. Il est impératif aussi de cuire ta teglia en 2 fois, 7 minutes à blanc, et 7 autres avec les ingrédients. Sans oublier l'huile d'olive sur la plaque de cuisson qui t'apportera craquant et goût.
Pas besoin de retravailler la pâte à la sortie du frigo, tu perdrais alors les qualités d'une bonne teglia. De plus, elle deviendrait très difficile à étaler.
Pour une plaque de 60X40, le poids du pâton varie en général entre 1200 et 1500 grammes.
Maintenant que tu as pris de l'expérience, tu peux peut-être nous en refaire une petite. ;)
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Félicitations, c'est pas facile à réaliser une teglia, l'empattement et le protocole sont bien particuliers.
Tu as l'air de t'être bien débrouillé, de plus tu n'as pas forcément le matériel adapté. Une photo prise d'une part en coupe aurait été sympa pour que l'on voit l'alvéolage.
Merci Jeremy,
Je te remercie pour tes encouragements, je n'ai pas pris la coupe effectivement et comme je l'ai écrit précédemment, je trouve que ça manquait un peu de cuisson. En revanche, il en reste donc je vais demander à mon fils de faire une photo avec qu'il la finisse et je la mettrai sur le forum.
Bien à toi
Fred
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Bravo Fredouille, et très sympa toutes ces explications et photos.
Un four non professionnel peut donner un excellent résultat, encore faut-il bien le régler, et ça, ce n'est pas si simple. Il est impératif aussi de cuire ta teglia en 2 fois, 7 minutes à blanc, et 7 autres avec les ingrédients. Sans oublier l'huile d'olive sur la plaque de cuisson qui t'apportera craquant et goût.
Pas besoin de retravailler la pâte à la sortie du frigo, tu perdrais alors les qualités d'une bonne teglia. De plus, elle deviendrait très difficile à étaler.
Pour une plaque de 60X40, le poids du pâton varie en général entre 1200 et 1500 grammes.
Maintenant que tu as pris de l'expérience, tu peux peut-être nous en refaire une petite. ;)
Merci Thierry,
Il me manquait ces 2 protocoles :
1) ne pas travailler la pâte avant de la cuire, je l'ai malheureusement travaillé un peu ne sachant pas.
2) la faire cuire à blanc une première fois
C'est certainement pour ça que je n'ai pas trouvé ma pâte du dessous assez cuite, certainement que les ingrédients l'ont trop humecté.
Pour l'huile d'olive ça j'avais bien graissé ma plaque avec.
Ma plaque ne fait que 40*30 environ et j'ai utilisé 810 grs de pâte.
Oui, oui je vais m' atteler à la tâche dès que les fêtes seront passées, j'ai attrapé le virus !!!!!
Bien à toi
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Félicitations, c'est pas facile à réaliser une teglia, l'empattement et le protocole sont bien particuliers.
Tu as l'air de t'être bien débrouillé, de plus tu n'as pas forcément le matériel adapté. Une photo prise d'une part en coupe aurait été sympa pour que l'on voit l'alvéolage.
Bonsoir Jeremy,
Comme tu me l'as demandé, j'ai fais faire à mon fils une photo en coupe. C'était in extremis !!!! ;D
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg259.imageshack.us%2Fimg259%2F996%2Fimgp1421b.jpg&hash=ee24de0fa36faf6124b5fe1586a4451f52f15ee7)
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salut fredouille
la teglia est une pate tres alveolee genre miche de campagne doree dessous et sur les bords moelleuse et crostillante c est ca qui en fait la magie
mais t inquiete pas ca s apprend
entraine toi pour les bases et les gestes et apres fait une formation et tu verras les portes du paradis s ouvriront a toi 8) 8) 8) ;) ;) ;)
mais s est pas pour un debut tu as commence a maitriser
+++
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salut fredouille
la teglia est une pate tres alveolee genre miche de campagne doree dessous et sur les bords moelleuse et crostillante c est ca qui en fait la magie
mais t inquiete pas ca s apprend
entraine toi pour les bases et les gestes et apres fait une formation et tu verras les portes du paradis s ouvriront a toi 8) 8) 8) ;) ;) ;)
mais s est pas pour un debut tu as commence a maitriser
+++
Oui c'est vrai qu'elle devait manquer de volume, je vais m'entraîner, compte sur moi !
Merci pour tes encouragements.
Bien à toi
Fred
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Après une première cuisson à blanc tu verras que l'alvéolage sera meilleur. Mais c'est bien déjà pour une première. On veut voir la prochaine ;)
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La troisième je ne vous l'ai pas présentée, pas assez esthétique et en 2 parties avec des ingrédients différents mais elle était bonne quand même. Expérience intéressante.
Voici ma 4 ème, le reproche est encore la pâte pour ma part pas assez gonflée. Je pense que la prochaine fois quand je la cuirai à blanc, je ne mettrai pas sur chaleur tournante, je mettrai sur traditionnel et je descendrai à 200° au lieu de 275° pour lui laisser le temps de monter. Qu'en pensez-vous ?
Coulis de tomates
Ravioles du Dauphiné
Mozarelle
Fondus de poireaux
gorgonzolla
Lardons
Origan
Parmesan
huile d'olive,ail et coriandre hachés
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg692.imageshack.us%2Fimg692%2F973%2Fimgp1492bisk.jpg&hash=1256399d1fdd0a113aa4b8dc2809ddc9de6bc627)
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De mieux en mieux on dirait ;).
Dommage que tu n'ai pas mis une photo en coupe pour voir l'alvéolage comme la dernière fois !
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De mieux ern mieux on dirait ;).
Dommage que tu n'ai pas mis une photo en coupe pour voir l'alvéolage comme la dernière fois !
merci Jeremy, l' alvéolage était pareil que l'autre fois, pas assez aéré c'est pour cette raison que je voudrai faire les changement de température et de style de cuisson.
Bien à toi
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La grosseur de l alvéolage viens du travail avant cuisson maturation lente et maitrisée pour des alveoles fines, durée inportante (48h) pour résultat optimal sinon maturation plus courte en vrac(pointage) avec alveoles plus grosses) ) a toi de voir pour la cuisson, je ne suis pas sur que sa améliore..
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peut etre un peu trps charger
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La grosseur de l alvéolage viens du travail avant cuisson maturation lente et maitrisée pour des alveoles fines, durée inportante (48h) pour résultat optimal sinon maturation plus courte en vrac(pointage) avec alveoles plus grosses) ) a toi de voir pour la cuisson, je ne suis pas sur que sa améliore..
Bonjour Fabrice et merci de me répondre,
En ce qui concerne la maturation, je prépare ma pâte le mercredi pour le samedi, je la laisse reposer une heure avant de la mettre au réfrigérateur jusqu'à 2 heure avant la cuisson le samedi.
Ce que j'ai remarqué:
Le pâton lorsque je le retire de son récipient, colle sur le fond et s'étire en fils, je le reforme aussitôt et la pâte devient homogène.
L'autre chose que j'ai pu remarquer, c'est une espèce de pellicule sèche, une sorte de croûte qui se forme à la surface du pâton avant que je le retire du récipient.
Sinon l'étalage se fait correctement.
Bonne journée
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peut etre un peu trps charger
Bonjour Cos, oui je suis d'accord avec toi, je les charge exprès parce que souvent on mange à 6 sur une plaque de 40 X 30, tu penses que ça peut avoir une incidence sur la levée de la pâte ?
Bien à toi.
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non,par contre une foi étalé ,met de l'huile d'olive dessue et laisse la reposé jusqu elle leve.
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non,par contre une foi étalé ,met de l'huile d'olive dessue et laisse la reposé jusqu elle leve.
Ok Cos, j'en mettais sur la plaque de cuisson mais pas dessus, je ferai ça la prochaine fois alors !
Merci Cos ;)
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Oui mets de l'huile ;).
Sors ta pâte bien plus tôt pour qu'elle reprenne en T°, ensuite tu l'étale et là tu la laisse à T° ambiante elle doit doublée voir triplée de volume et ensuite tu peux la cuir à blanc. Comme Fabrice, je ne pense pas que de baisser la T° de ton four va changer la levée de la pâte car les cellules de levures meurent arrivé à une certaine T°, donc à part mettre plus de temps et peut-être te la sécher ça changera rien.
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Oui mets de l'huile ;).
Sors ta pâte bien plus tôt pour qu'elle reprenne en T°, ensuite tu l'étale et là tu la laisse à T° ambiante elle doit doublée voir triplée de volume et ensuite tu peux la cuir à blanc. Comme Fabrice, je ne pense pas que de baisser la T° de ton four va changer la levée de la pâte car les cellules de levures meurent arrivé à une certaine T°, donc à part mettre plus de temps et peut-être te la sécher ça changera rien.
Ok Jeremy, Je la sortirai 3 à 4H00 à l'avance alors et je laisserai la température actuelle mais peut-être plus en cuisson traditionnelle plutôt qu'en combinée. Le seul hic c'est qu'en traditionnelle, je ne peux pas monter à plus de 230°.
Merci pour tes conseils.
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Bonjour à tous,
Voilà ce que donne ma dernière, je trouve que l'alvéolage est un peu mieux, je suis sûre de faire mieux la prochaine fois parce que j'ai encore fais une bourde cette fois-ci. Même pas je vais vous la dire sinon vous aller être plié en deux. Sinon au niveau des conseils pour sortir le pâton du froid, je l'ai sortie environ 7H00 avant d'enfourner et c'est vrai qu'il n'y a pas photo pour la levée, c'était super.
En ce qui concerne l'huile d'olive dessus avant de cuire à blanc, c'était super aussi.
Et je vous remercie tous pour vos précieux conseils, merci beaucoup .....
J'ai changé de levure au fait, j'ai pris de la SAF elle fait son travail moins vite que la levure fraîche de boulanger, j'ai l'impression.
voici les photos:
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg214.imageshack.us%2Fimg214%2F6302%2Fimgp1497bis.jpg&hash=f073dd3958528bca7eb028ca21905e4dbfa02c67)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg600.imageshack.us%2Fimg600%2F2772%2Fimgp1501bis.jpg&hash=7841f2f1c19f81b6ca4f49e6d10672bde915281a)
Je vous rappelle que la téglia est dégustée en famille, donc je suis assez généreux sur les ingrédients, elle fait 40X30 et on est en générale 6 dessus.
Pour l'histoire j'ai commandé des plaques à Métro et je ferai à l'avenir 2 plaques moins garnies qu'une seule très garnie.
N'hésitez pas à m'envoyer vos critiques, elles seront bienvenues !!!
Bien à tous
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Oui mets de l'huile ;).
Sors ta pâte bien plus tôt pour qu'elle reprenne en T°, ensuite tu l'étale et là tu la laisse à T° ambiante elle doit doublée voir triplée de volume et ensuite tu peux la cuir à blanc. Comme Fabrice, je ne pense pas que de baisser la T° de ton four va changer la levée de la pâte car les cellules de levures meurent arrivé à une certaine T°, donc à part mettre plus de temps et peut-être te la sécher ça changera rien.
Lors des premières minutes au four, les levures sont très actives puis meurent a 50°. Celles de l'extérieur meurrent donc avant celles qui sont a coeur. RIP
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alvéo teglia
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Lors des premières minutes au four, les levures sont très actives puis meurent a 50°. Celles de l'extérieur meurrent donc avant celles qui sont a coeur. RIP
Merci Mulliner pour ces précisions, ça aide à comprendre le comportement de la pâte pendant la cuisson et avant aussi bien sûr.
Bien à toi
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alvéo teglia
Merci Yann, la tienne est beaucoup plus aérée effectivement, je pense que la prochaine sera la bonne !!! ;D
J'y arriverai un jour, j'y arriverai !!!!!!!!!!!!! ;)
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Je m'en rappel de celle-là Yann ;) !!!
Fred c'est super, elle avait l'air très appetissante ! Croustillante à l'extérieur et moëlleuse à l'intérieur. Je trouve que tu te débrouilles très bien. Raconte nous ta bourde, et puis si on se plie en deux et bien ça fera pas de mal y parait que c'est bon pour la santé ;D.
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Je m'en rappel de celle-là Yann ;) !!!
Fred c'est super, elle avait l'air très appetissante ! Croustillante à l'extérieur et moëlleuse à l'intérieur. Je trouve que tu te débrouilles très bien. Raconte nous ta bourde, et puis si on se plie en deux et bien ça fera pas de mal y parait que c'est bon pour la santé ;D.
ma bourde ?? ::) Arfffff !!! :-\
Très simple; en sortant ma pâte du réfrigérateur, je ne sais pas ce qui m'as pris, directement je l'ai étalée sur la plaque et huilée des 2 côtés sans attendre qu'elle lève. Aussitôt je m'en suis rendu compte, je me serai filé des baffes !!
Et effectivement elle a mis du temps à lever et d'ailleurs à un endroit il s'est fait une accumulation d'huile et du coup elle n'a pas levé.
Ma fille venait pour la première fois avec son copain, je mets ça sur le compte de l'émotion. Elle n'est pas belle mon excuse bidon ?
Voilà Jeremy, les malheurs de Fredo ;)
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Ca va c'est rien de grave, juste que tu as du t'embêter pour l'étaler !
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Ca va c'est rien de grave, juste que tu as du t'embêter pour l'étaler !
Non, non, Jeremy, j'avais déjà fait l'étalage mais avoir mis l'huile 5h00 avant de la cuire, elle était bien imbibée et je suppose que ça a contribué à ce qu'elle ne lève pas comme il faut.
D'ailleurs à ce propos, dois-je faire l'étalage à la sortie du réfrigérateur ou bien avant de l'enfourner ?
Bonne journée
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Sors ton paton du réfrigérateur, attends un peu qu'il reprenne de la T° et ensuite tu l'étales et tu le laisse lever quelques heures et tu enfournes.
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Sors ton paton du réfrigérateur, attends un peu qu'il reprenne de la T° et ensuite tu l'étales et tu le laisse lever quelques heures et tu enfournes.
Ok Jeremy, c'est ce que vais faire. Si avec tout ça si je ne deviens pas un pro un jour !!!!! :o
...........J'y arriverai un jour, j'y arriverai >:(
Merci pour tes conseils Jeremy
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Tu y arrives déjà ! Celle que tu as fais je l'aurai bien goûtée !!
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Tu y arrives déjà ! Celle que tu as fais je l'aurai bien goûtée !!
Je te remercie pour ton indulgence ;)
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Bon Jeremy, c'est pas cette fois ci que tu verras un bel alvéolage !
Je me suis encore planté....
Je vais changer mon protocole
À part l'alveolage tout le monde m'a dit qu'elle était bonne, faut dire que comme d'hab, je n'ai pas lésiné sur ce que j'ai mis dessus. Il y a eu de la prepa ;)
J'y arriverai un jour, j'y arriverai !!! >:(
Bon dimanche à tous
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Sais tu où tu t'es planté, comme tu dis ?
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Bon Jeremy, c'est pas cette fois ci que tu verras un bel alvéolage !
Je me suis encore planté....
Je vais changer mon protocole
À part l'alveolage tout le monde m'a dit qu'elle était bonne, faut dire que comme d'hab, je n'ai pas lésiné sur ce que j'ai mis dessus. Il y a eu de la prepa ;)
J'y arriverai un jour, j'y arriverai !!! >:(
Bon dimanche à tous
slt,
le sujet m'interresse donc aujourd'hui je suis en train d'essayer une teglia dans un four ménagé . j'ai fait un empâtement simple. enfin! l'idée c'est de faire une pâte que tous pourraient faire a la maison avec des farine du commerce.
pour un 1er essais, je verrais ce que cela va donner, je prend quelques photos et vous donnerez plus de détail après.
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ca c est bien Francois,une bonne teglia qu on puisse fair a la maison
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Sais tu où tu t'es planté, comme tu dis ?
Je pense que je l'ai sortie trop à l,avance du réfrigérateur (7h00), que je n'ai pas assez de pâte pour la plaque entière pourtant j'ai 800 g pour une plaque de 40*30, il y peut être aussi que je les charge de trop. Pourtant après la cuisson à blanc, elle monte correctement !
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voici le resultat! j'ai pas trop mal mangé ce soir.. ;D
effectivement le teste est assez concluent pour une teglia a la maison. la pâte a bien levé, moelleuse est croustillante a la fois. franchement pas mécontent du tout.
je vais vous mettre quelques photos. mais sur plusieurs message parce que je viens d'essayé du tout mettre d'un coup cela ne passe pas.
voici la pâte(800g) étalé a la main avec de l'huile d'olive dans un plateau de 1280 cm2. vous avez remarqué qu'elle ne va pas jusqu'au bord mais ça n'est pas grave elle doit être assez souple pour y allez toute seul en poussant.
bon!!!! les photos ne passe pas j'abdique pour ce soir
A+
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enfin j'arrive a placer les photos!
bon voici la pâte étalé dans la plaque(je n'avais que celle ci désolé) a la main avec de l'huile d'olive.
vous avez remarqué qu'elle ne prend pas toute la plaque et qu'il y a quand même assez d'huile.
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la pâte a poussé 3h a environ 28°c
vous voyez là, elle rempli le plat.
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cuisson 5 à 7 mn four ménagé a fond 250°c chaleur convection naturel ( pas de ventilo!!).
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pizza garnis et cuisson 25mn toujours 250°C
j'ai coupé pour vous montrez la tranche et la cuisson dessous
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voila! pour moi la résultat est pas mal.
bon maintenant le protocole. alors là, pas la peine de juger. je vous rappelle que j'ai choisi un protocole simple que toute personne pourra refaire a la maison.
pour facilité j'ai utilisé une machine a pain que beaucoup de ménagère ont. mais c'est bien entendu réalisable a la main ou autre robot ménagé.
j'ai également utilisé de la farine Francine pour pain uniquement sans vouloir proposé un mix qui compliquerait.
alors les proportions:
700 g de farine "donc Francine a pain"
420 g d'eau
3,5 g de levure déshydraté instantané
18g de sel
18g d'huile d'olive
le tout dans la machine a pain sur le mode " pâte" environ 1h30 de programme puis j'ai divisé et boulé la pâte et conservé au frais jusqu'au lendemain. pour la quantité de pâte j'ai utilisé une règle simple on mais en générale 1,2 à 1,5 kg pour une plaque de 60/40 j'ai donc ramené cela au cm2 puis multiplié par la surface de ma plaque de cuisson utilisé.
sortir la pâte 2h avant de l'abaissé.
pour la suite c'est au dessus.
bonne appétit
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merci, je vais la tester ..
car avec mon four à bois je n'ai jamais tenté car il semble que c'est loin d'être évident pour un néophyte comme moi :P
je peux mettre 10 gr levure fraiche en place de ta levure?
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salut
en effet le résultat a l air pas mal et si tu dit que le gout y est c est parfait.
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elle est assez hydrater avec 420g eau
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merci, je vais la tester ..
car avec mon four à bois je n'ai jamais tenté car il semble que c'est loin d'être évident pour un néophyte comme moi :P
je peux mettre 10 gr levure fraiche en place de ta levure?
oui en fraiche c est fois trois
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elle est assez hydrater avec 420g eau
oui 60% pour cette farine c'est bon, cela fait 62,5 avec l'huile.
mais effectivement avec une farine plus forte on pourrais en ajouter.
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Merci François pour tous ces bons tuyaux !
Et en images s'il vous plaît !!
Voilà la différence entre un néophyte comme moi et un pro comme François, ça ne s'invente pas !
Bravo et encore merci pour tes précieux conseils !
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;) mille merci fracois d avoir fait ce beau reportage et surtout d avoir pris du temps pour le realisé
a mon avis fredouille va devenir une bete de la telia au four menager avec tout c est conseils :)
encore merci belle exemple :D
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;) mille merci fracois d avoir fait ce beau reportage et surtout d avoir pris du temps pour le realisé
a mon avis fredouille va devenir une bete de la telia au four menager avec tout c est conseils :)
encore merci belle exemple :D
Il y a encore du chemin !! Mais je garde espoir.
Merci Alain
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Merci François pour ton reportage.
Effectivement Pat, pour la levure fraîche tu multiplie par 3 par rapport à la sèche.
Hydratation à 60% c'est ce qu'il faut, après plus je sais pas comment tu fais pour la manipuler déjà qu'avec 60% moi je galère ça colle partout !!
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merci a tous pour vos remerciement mais cela fais longtemps que je voulais éssayer un empâtement facile pour toute personne voulant se faire une bonne pizza a la maison et ce fil m'y a fait repenser.
PS: dit Alain, j'ai une charmante demoiselle qui est venu prendre des pizzas chez moi et en discutant j'ai appris qu'elle était de Jarville alors je n'ai pas manqué de lui parler de toi. j'espère qu'elle passera te voir.
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pas de souci francois par contre elle risque de ne plus revenir chez toi :D
au faite francois tu serai d accord pour que l on mette cette empatement sur le site internet !! avec les images !!
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pas de souci francois par contre elle risque de ne plus revenir chez toi :D
au faite francois tu serai d accord pour que l on mette cette empatement sur le site internet !! avec les images !!
bien sur que oui et il faut absolument faire un espace pour le publique non professionnel c'est celui ci qu'il faut aussi attirer sur notre future site internet.
j'ai les photo avec une définition plus élevé s'il le faut parce que j'ai du les réduire pour les placer sur le forum.
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D'accord avec toi François.
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j'ai ressorti la machine à pain, après 5 ans dans un carton ,elle m'a fait le mélange.
Maintenant la pâte est au froid.
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j'ai ressorti la machine à pain, après 5 ans dans un carton ,elle m'a fait le mélange.
Maintenant la pâte est au froid.
;D ;D on tous pareil on achète ce genre de machine on la sert 2 fois et on la range :D :D
bon de temps en temps une petite brioche , un pain aux céréales ça reste sympa et facile de le faire avec les gosses et ils sont comptant de voir la pâte lever.
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ben c'est fait.
Chez moi il fait 18° alors j'ai laissé au repos étalé plus longtemps et en fin je l'ai mis sur la gazinière en chauffe. 6mn precuisson au four. Sortie puis garni, un peu beaucoup de from . Je l'ai mise sur de l'alu mais cela ne l'a pas empêché de grillée dessous,je l'ai laissé 15mn au four au max. Il doit bien chauffer le four.
Le résultat malgré tout fut sympa et apprécié par les enfants et madame qui n'a rien fait pour le coup ;D
Légère en tout cas, à mon avis.
Peut être aurais je du mettre plus de pâte sur la plaque..
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mais avec ce froid demain j'achète les pieds de cochons pour me faire un cassoulet au confit la semaine prochaine :P
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tu nous invite.pour la teglia tu a mis sur chaleur tournante
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je n'ai pas de chaleur tournante, c'est un four gaz brandt(gazinière) tout simple qui doit fêter ces 15 bientôt :D
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slt,
elle est pas mal, on vois que la pâte a bien levé. effectivement un peux grillé dessous.
est ce que tu a pris la plaque du four? perso je préfères laisser celle du four en bas et prendre une autre plaque que je pose au milieux sur la grille.
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j'ai utilisé une plaque tefal et mise sur la grille au milieu du four.
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Teglias du samedi, avec mes nouvelles plaques, je me la pète !!!! ;D
Je l'appèlerai la ravionara.....(ravioles façon carbonara)
Base crème fraîche
oignons
ravioles du Dauphiné (et oui on y prend goût)
mozarelle di Bufala
lardons
cubes poivrons vert et rouge
emmental
bresaola
parmesan
germes
ensuite j'ai mis des jaunes d'oeufs crus dans leur coquille mais il ne sont pas sur la photo
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg208.imageshack.us%2Fimg208%2F5495%2Fimgp1504bis.jpg&hash=4110e0de60b97923b28152db3c1c7d8c780e1795)
pour la seconde
j'ai voulu faire une sorte de mexicaine mais à la fin j'ai dévié
Base tomate,origan, oignon brunis
poulet sauté au curry
petits légumes (haricots verts et blancs, carottes et champignons)
lardons
Emmental
Déco:
feuilles d'endives carmines garnies tapenades d'olives noires et sur le dessus quelques germes.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg856.imageshack.us%2Fimg856%2F3623%2Fimgp1508bis.jpg&hash=10dac46ba72f1c433d8d16b01173868b199f1ef4)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg576.imageshack.us%2Fimg576%2F203%2Fimgp1509bis.jpg&hash=683877f65d1b9dc765ff52eab5fa5729f9546e58)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg845.imageshack.us%2Fimg845%2F8388%2Fimgp1512bis.jpg&hash=29cb4ce8c4eb8134db4245ad39c4ac01b84f40b4)
pour celle-ci je rajouterai de la mozzarelle et je descendrai d'un cran mon poulet. Il était un peu sec et la téglia en général aussi. Pour l'alvéolage c'est un tout petit peu mieux surtout au milieu. ça manquait de cuisson en dessous, elle n'était pas craquante, la prochaine fois quand je la ferai cuire à blanc, je mettrai du papier sulfurisé au dessus, j'ai le problème que ça cuit plus vite au dessus.
Il faut aussi que je change de méthode pour les pâtons, je suis obligé de les rebouler à la sortie du frigo, dès que je les enlève de leur récipient, il retombe.
En fait ils sont pleins d'air et pourtant mon réfrigérateur est à 3°. Ils doublent de volume même au froid. Trop de levure pourrait en être la cause vous croyez ?
Bien à tous
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Quels progrès, bravo !
Concernant ta teglia, il ne faut surtout pas rechercher les mêmes résultats, ni pratiquer les mêmes méthodes qu'un empâtement classique, il est normal que tes pâtons se développent bien d'avantage. Voici une photo de 2 pâtons juste avant leur étalage.
Les rebouler n'est vraiment pas une bonne idée.
Concernant la cuisson, il faut acquérir encore de l'expérience et savoir jouer avec les différentes hauteurs de cuisson dans le four.
Si tes ingrédients sont trop secs, c'est que sans doute, tu les mets trop tôt.
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merci Thierry,
Le problème c'est quand je les sors du réfrigérateur, les pâtons s'écroulent comme des soufflets du à l'air ou au gaz qu'ils ont emmagasiné.
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Ils s'écroulent juste du fait qu'ils soient sortis du réfrigérateur ? En voici 1 lorsqu'il est sorti de son bac.
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Oui et dès que j'y touche, ils s'effondrent et j'ai beaucoup de mal à les décoller
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et oui quelle progrès,apparament parizza t a donner des idée
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Merci Cos, c'est vrai que ça m'a fait rêver mais je sais que le chemin est encore long !
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Franchement je trouves que c'est super ce que tu fais !! J'espère pouvoir goûter une de tes pizzas un jour, tu fais mieux que beaucoup de pizzaiolos qui font de la pizza depuis des dizaines d'années.
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ben oui t'as raison jeremy : il fait beaucoup mieux... C'est pour celà qu'il se place toujours bien dans les championnats !
C'est qu'il est bon le COS... ;)
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Franchement je trouves que c'est super ce que tu fais !! J'espère pouvoir goûter une de tes pizzas un jour, tu fais mieux que beaucoup de pizzaiolos qui font de la pizza depuis des dizaines d'années.
Merci Jeremy, ce sera avec grand plaisir ! Quand passeras-tu sur Paris ? ;)
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Paris, en novembre bien sur !!! ;)
Christian je parlais de la pizza de Fréd mais effectivement Cos est un grand pro !!!
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Paris, en novembre biensur !!! ;)
Chrisitian je parlais de la pizza de Fréd mais effectivement Cos est un grand pro !!!
Oui pour donner un coup de main à la fédé s'il y a besoin. :D
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Oui et dès que j'y touche, ils s'effondrent et j'ai beaucoup de mal à les décoller
slt,
peut être que tu met trop d'eau pour une farine pas assez forte. quel est le W de ta farine et le % d'eau ?
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slt,
peut être que tu met trop d'eau pour une farine pas assez forte. quel est le W de ta farine et le % d'eau ?
Bonjour François et merci pour ton intérêt. Pour répondre à ta question j'utilise de la PZ3 (W240) et 60% d'eau.
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Je suis allé voir sur le site Spadoni, la PZ3 serait une W280. Ce qui est étonnant c'est que pour la téglia, ils préconisent de la PZ1 (W170).
http://www.molinospadoni.it/pizzeria.php (http://www.molinospadoni.it/pizzeria.php)
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Il ne faut pas forcement se fier au moulin mais plutôt aux utilisateurs.... ensachant que l on peut aussi utiliser de la 1
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Il ne faut pas forcement se fier au moulin mais plutôt aux utilisateurs.... ensachant que l on peut aussi utiliser de la 1
bonjour Yann,
le problème essentiel est que lorsque je sors ma pâte du frigo, dès que je la prends pour l'étalage, elle retombe comme un soufflet et elle est collante, du coup, je suis obligé de la rebouler.
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Pourquoi tu travail pas en direct ? Tu fais ta pâte, tu la pose sur ta plaque, tu la laisse reposer, tu l étale et ensuite tu la laisse pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle arrive en haut de tes bords et tu cuit en précuisson et aprés tu garnis et fini ta teglia en cuisson.
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J'avais dans l'esprit que de faire la pâte à l'avance, ça lui procure plus de légèreté et que ça la rend plus digeste. En règle générale, je la prépare le mercredi soir pour le samedi.
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Oui mais à la base je te parlais de la faire en direct ca te simplifirai les choses pour débuter
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Oui mais à la base je te parlais de la faire en direct ca te simplifirai les choses pour débuter
Mais je ne veux pas me simplifier les choses.... ;) ;D
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Oui mais à la base je te parlais de la faire en direct ca te simplifirai les choses pour débuter
Bonjour Yann,
Je vais avoir l'occasion de faire un pâton en direct ce week-end en plus du pâton que j'ai fais jeudi, je vais pouvoir comparer.
En revanche, je ne voudrai pas trop m'avancer mais j'ai l'impression qu avec mon nouveau protocole, le pâton que j'ai fais jeudi, se tient beaucoup mieux que les fois précédentes.
Bien à toi et merci pour tes conseils
Bonne journée à tous
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Bonjour François et merci pour ton intérêt. Pour répondre à ta question j'utilise de la PZ3 (W240) et 60% d'eau.
slt,
oui 60% c'est correcte. c'est vrais que la teglia n'a pas forcement besoin d'une longue maturation 24 h suffirait c'est pour cela que la moulin préconise la PZ1 sinon pour plus la PZ 2 ou 3 c'est bien. après, que le pâton retombe quand tu le travail a la sortie du frigo c'est normal aussi c'est pour cela que tu doit le laisser repousser quelques heures avant de la cuire. il doit reprendre du volume.
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slt,
oui 60% c'est correcte. c'est vrais que la teglia n'a pas forcement besoin d'une longue maturation 24 h suffirait c'est pour cela que la moulin préconise la PZ1 sinon pour plus la PZ 2 ou 3 c'est bien. après, que le pâton retombe quand tu le travail a la sortie du frigo c'est normal aussi c'est pour cela que tu doit le laisser repousser quelques heures avant de la cuire. il doit reprendre du volume.
Bonjour François,
Je te remercie pour ta réponse ( ça apporte de l'eau à mon moulin !! ;) ;D), je suis content de savoir que je ne suis pas trop à côté de la plaque (c'est mieux pour une teglia ! ).
Tu penses que je devrai passer à la PZ1.
En tout les cas ça me réconforte.
J'ai remarqué à Parizza que les pâtons des concurents étaient enduits d'huiles, c'est peut-être pour le transport, non ?
Bien à toi.
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tu a vus ca ou,a la final ???
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tu a vus ca ou,a la final ???
Des concurrents qui sortaient leurs pâtons de leurs boîtes hermétique enveloppé dans une feuille plastique, les pâtons faisaient huileux ... Mais je peux le tromper...
Bonne nuit Cos
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non c etais pas de l huile
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non c etais pas de l huile
Qu'est ce que c'était qui donnait cet aspect gras ?
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c est secret ;D
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c est du jus de corp d homme lol
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Ha vous êtes forts ! ;D ;D ;D
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Voilà c'est la dernière fois que je vous embête avec mes téglias du weekend, je suis arrivé à ce que je voulais (non sans mal) mais je voulais encore avoir un dernier avis des professionnels que vous êtes. J'attends donc vos critiques pour moi c'est constructif et je vous remercie tous de m'avoir guidé jusque là. Vous avez eu à mon égards beaucoup de patience et m'avez été d'une grande aide pour mes balbutiements.
Je sais que j'ai beaucoup de progrès à faire, beaucoup à apprendre car j'en suis qu'aux prémices que j'espère être une belle aventure. Mais je sais que je suis bien entouré ;).
Pour en revenir à mes 2 téglias de ce weekend, voici ce que ça donne.
La première:
Base crème de grana padano et oignons
Cèpes sauté aux basilics, ail et romarin
Mozarelle di Bufala
Confit de canard émietté
Emmental
Tomates séchées
Oignons rouges
Roquette
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg268.imageshack.us%2Fimg268%2F4349%2Fimgp1513bis.jpg&hash=32a83b46037afe49825c9b261aba990d9fb924a4)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg827.imageshack.us%2Fimg827%2F9857%2Fimgp1514bis.jpg&hash=b9863415b7c7feb6bdd3aba91817a8f40d2913e6)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg84.imageshack.us%2Fimg84%2F1642%2Fimgp1517bis.jpg&hash=686e43013163a25429066121d446358061dbce2a)
c'est jusqu'à présent ma meilleure réussite au niveau de l'alvéolage
Pour la deuxième:
Base tomates pelées réduites, oignons réduits, ail et origan
Cèpes sauté aux basilics, ail et romarin
Mozarelle di bufala
Confit de canard émietté
Emmental
Oignons rouges
Tomates séchées
Tomates cerises garnies crèmes de grana padano
Roquette
Parmesan
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg31.imageshack.us%2Fimg31%2F4820%2Fimgp1516bis.jpg&hash=b4104c8bcea72402add26cc66576b67d58a588f1)
ENCORE UN GRAND MERCI A TOUS !
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Super Bravo à toi !!!!
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Quelle progression super
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Super Bravo à toi !!!!
Merci Yann,
Penses-tu que je puisse encore améliorer l'alvéolage ?
Bien à toi
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Quelle progression super
Merci Alain,
Je commence à trouver des repères mais bien souvent la nuit que je passe avant de faire mes téglias sont des nuits agitées, je n'arrête pas d'y cogiter.
Bien à toi
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Merci Yann,
Penses-tu que je puisse encore améliorer l'alvéolage ?
Bien à toi
Oui tu laisse pousser encore un peu plus
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C'est magnifique Fredouille, quelle progression, bravo !
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je remercie Francois car sans toi je n'aurais pas pensé faire des tests dans ma gazinière ;D
je l'ai faite avec la farine miscela de spadoni, j'ai trouvé ça chez métro. Le résultat est sympa, un bon croustillant et fondante je trouve car la pâte on ne la sent pas dans la bouche...
le dessous était doré, un peu plus foncé pour la partie au fond de la gazinière , la photo ne donne pas cette teinte ,désolé.
Mais comme François l'avait suggéré ,j'ai mis le lèche frites sous la grille.J'ai réduit la précuisson et j'aurai du enlevé 1ou 2 mn pour la cuisson.Je verrai demain avec l'autre plaque :P
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Beau résultat Pat ! ;)
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et bien il va y avoir des pros de tégia.Fredouille bravo quelle progression et super joli.Pat tres bien aussi.la miscella c est une multi graines je crois.
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C'est une farine de soja
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je ne l'appellerai pas farine de soja , sur sa compo il est dit 7% de soja. Et il y a aussi farine de semoule de blé dur, qui doit être un % plus important que le soja.
Mais je ne m'attendais pas a avoir des petites graines avec :D
je mets une photo en fin de pétrie ou on les voit.
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Bravo Fred ! Superbes pizzas et progrès !! Ca donne tout simplement envie et tu as de très bonnes idées pour tes recettes.
Quand est-ce que tu te lances en tant que professionnel ?
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Oui PAT, on l'a essayé aussi : résultat très interessant ! ;)
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Oui PAT, on l'a essayé aussi : résultat très interessant ! ;)
je ne l'ai pas encore testée en pizza ::)
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Bravo Fred ! Superbes pizzas et progrès !! Ca donne tout simplement envie et tu as de très bonnes idées pour tes recettes.
Quand est-ce que tu te lances en tant que professionnel ?
Merci Jeremy,
Pour ce qui est de me lancer, si tu veux je texpliquerai en MP et de toute façon, il faut que je trouve à faire une formation débutant et pour le moment d'après ce que je vois, il n'y a pas grand chose de libre et ce n'est pas très explicite.
Bien à toi
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C'est magnifique Fredouille, quelle progression, bravo !
Merci Thierry ! :-[
C'est grâce à vous tous, vous m'avez transmis un sacré virus ..
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On adore transmettre notre virus. ;)
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Et quel virus :D :D ;D
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Et oui on aime notre métier qui est une passion...et j'ai même proposé à Fredouille de venir passer 3 jours chez moi Gratuitement pour lui faire partager notre passion...
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slt,
félicitation Fredouil pour t'a persévérance et ton intérêt a la pizza. tu a fais de super progrès et tu va encor en faire, tu verra quand on est tombé dedans on en sort pas comme cela. tu va toujours chercher a faire mieux, il y a tellement de possibilité et de façon de faire qu'une vie ne suffi pas pour en faire le tour.
félicitation également Pat et c'est la même chose il y a toujours a amélioré a trouver la petite chose qui fait la grande différence. quand à la farine Miscela je ne l'ai jamais utilisé mais je fais également toujours un mix de farine pour mes pizza afin d'en amélioré le moelleux et le croustillant.
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slt,
félicitation Fredouil pour t'a persévérance et ton intérêt a la pizza. tu a fais de super progrès et tu va encor en faire, tu verra quand on est tombé dedans on en sort pas comme cela. tu va toujours chercher a faire mieux, il y a tellement de possibilité et de façon de faire qu'une vie ne suffi pas pour en faire le tour.
félicitation également Pat et c'est la même chose il y a toujours a amélioré a trouver la petite chose qui fait la grande différence. quand à la farine Miscela je ne l'ai jamais utilisé mais je fais également toujours un mix de farine pour mes pizza afin d'en amélioré le moelleux et le croustillant.
Merci François, effectivement je m'aperçois de plus en plus qu'il y a une tonne de possibilités pour évoluer .. Et il arrive aussi où il arrive de régresser, c'est un peu le cas pour ma teglia de ce week-end, j'ai voulu en faire trop et le résultat escompté n'était pas au rdv. Mais bon ça permet de se remettre en question !
Merci pour tes encouragements
Bien à toi et bon dimanche ;)
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slt,
t'inquiète! des erreurs, même les meilleurs en fond. l'intérêt dans l'erreur c'est de comprendre d'où elle provient et quand on trouve parfois cela permet de faire comprendre quelques chose que l'on avais pas forcement chercher.
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slt,
t'inquiète! des erreurs, même les meilleurs en fond. l'intérêt dans l'erreur c'est de comprendre d'où elle provient et quand on trouve parfois cela permet de faire comprendre quelques chose que l'on avais pas forcement chercher.
Oui François, tu as raison !
Bonne journée
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Première téglia avec un levain chef bio fait maison
base tomates tomates de San Marzano cuisinées, compotée d'oignon, aubergine grillées confites, girolles sautées à l'ail et au persil, poivrons, parmesan, mozzarelle di buffala, persillade à la sortie du four.
Sur les photos elle paraît grasse mais elle n'y était pas du tout.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg19.imageshack.us%2Fimg19%2F7727%2Fvge9.jpg&hash=0a17d8d438a53f9e051270f3f7870f0702cd68e9)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg836.imageshack.us%2Fimg836%2F57%2Fvvzg.jpg&hash=8f523606d2411731f4650a2b23f362ce558fe03d)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg534.imageshack.us%2Fimg534%2F2931%2Fjx7j.jpg&hash=75874e814ce81b1ee9ea377c37cbf1cfba7e6db5)
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Salut Fred, très belle teglia... Les ingrédients de tes garnitures sont toujours d'une grande qualité ; ça doit excellent à déguster !!!
Une petite question technique ; dans un de tes posts tu disais ajouter 1 càc de sucre de canne à ton empâtement, tu le fait toujours ? ça apporte quoi ? plus de coloration de la pate ?
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Merci Olivier,
Je rajoute toujours du sucre mais maintenant je mets du sucre blanc, je n'ai pas spécialement vu de différence.
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Ok merci Fred
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Très belle teglia tu a 1difference qu avec la levure
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Très belle teglia tu a 1difference qu avec la levure
Saut Cos,
hormis le goût de la pâte qui est plus prononcée, j'ai trouvé beaucoup plus de craquant, en plus du croustillant. La couleur de la croûte est plus brune par contre j'ai trouvé que je perdais en masticabilité, la plate est plus caoutchouteuse. Je vais essayer sur 72h de maturation pour voir si ça lui donne plus de souplesse.
Dans l'ensemble, c'était un bon résultat, j'avais ramené la téglia chez mes amis pour l'apéro et ils se sont régalés, c'est le principal. ;D
PS. J'ai trouvé qu'elle était un peu trop cuite. Il faut se méfier, à la cuisson ça passe du blanc doré au brun d'un seul coup en fin de cuisson.
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Fais gaffe Fred, tes amis vont tous t'inviter pour l'apéro... ;)
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Fais gaffe Fred, tes amis vont tous t'inviter pour l'apéro... ;)
C'est trop tard, c'est déjà ce qu'il se passe ;D ;D ;D
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tu m'étonnes !
ça me fait penser à un article sur la vie des cuisiniers (http://darthyannick.tumblr.com/post/46280609454/la-verite-sur-le-metier-de-cuisinier/) Le seul Noël en 10 ans que vous aurez de libre, votre famille vous demandera de cuisiner
dès que tu vois des potes ou la famille, faut faire des pizzas. C'est un fait.
Perso j'fais des focaccias, plus simple et sympa pour l'apéro.
Dès fois j'les fais même monter dans la voiture ;D
J'arrive, j'ouvre le frigo, chipe 2-3 trucs à planter dedans et hop au four.
J'crois même que je préfère les focaccias ... :P