[Hors ligne Fredouille 78]

Lors des premières minutes au four, les levures sont très actives puis meurent a 50°. Celles de l'extérieur meurrent donc avant celles qui sont a coeur. RIP

Merci Mulliner pour ces précisions, ça aide à comprendre le comportement de la pâte pendant la cuisson et avant aussi bien sûr.

Bien à toi

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[yann]

alvéo teglia

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[mulliner]

Oui mets de l'huile .
Sors ta pâte bien plus tôt pour qu'elle reprenne en T°, ensuite tu l'étale et là tu la laisse à T° ambiante elle doit doublée voir triplée de volume et ensuite tu peux la cuir à blanc. Comme Fabrice, je ne pense pas que de baisser la T° de ton four va changer la levée de la pâte car les cellules de levures meurent arrivé à une certaine T°, donc à part mettre plus de temps et peut-être te la sécher ça changera rien.

Lors des premières minutes au four, les levures sont très actives puis meurent a 50°. Celles de l'extérieur meurrent donc avant celles qui sont a coeur. RIP

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[Hors ligne Fredouille 78]

Bonjour à tous,

Voilà ce que donne ma dernière, je trouve que l'alvéolage est un peu mieux, je suis sûre de faire mieux la prochaine fois parce que j'ai encore fais une bourde cette fois-ci. Même pas je vais vous la dire sinon vous aller être plié en deux. Sinon au niveau des conseils pour sortir le pâton du froid, je l'ai sortie environ 7H00 avant d'enfourner et c'est vrai qu'il n'y a pas photo pour la levée, c'était super.
En ce qui concerne l'huile d'olive dessus avant de cuire à blanc, c'était super aussi.
Et je vous remercie tous pour vos précieux conseils, merci beaucoup .....
J'ai changé de levure au fait, j'ai pris de la SAF elle fait son travail moins vite que la levure fraîche de boulanger, j'ai l'impression.

voici les photos:





Je vous rappelle que la téglia est dégustée en famille, donc je suis assez généreux sur les ingrédients, elle fait 40X30 et on est en générale 6 dessus.
Pour l'histoire j'ai commandé des plaques à Métro et je ferai à l'avenir 2 plaques moins garnies qu'une seule très garnie.

N'hésitez pas à m'envoyer vos critiques, elles seront bienvenues !!!

Bien à tous

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[Hors ligne Fredouille 78]

Oui mets de l'huile .
Sors ta pâte bien plus tôt pour qu'elle reprenne en T°, ensuite tu l'étale et là tu la laisse à T° ambiante elle doit doublée voir triplée de volume et ensuite tu peux la cuir à blanc. Comme Fabrice, je ne pense pas que de baisser la T° de ton four va changer la levée de la pâte car les cellules de levures meurent arrivé à une certaine T°, donc à part mettre plus de temps et peut-être te la sécher ça changera rien.

Ok Jeremy, Je la sortirai 3 à 4H00 à l'avance alors et je laisserai la température actuelle mais peut-être plus en cuisson traditionnelle plutôt qu'en combinée. Le seul hic c'est qu'en traditionnelle, je ne peux pas monter à plus de 230°.
Merci pour tes conseils.

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[Hors ligne Jérémy]

Oui mets de l'huile .
Sors ta pâte bien plus tôt pour qu'elle reprenne en T°, ensuite tu l'étale et là tu la laisse à T° ambiante elle doit doublée voir triplée de volume et ensuite tu peux la cuir à blanc. Comme Fabrice, je ne pense pas que de baisser la T° de ton four va changer la levée de la pâte car les cellules de levures meurent arrivé à une certaine T°, donc à part mettre plus de temps et peut-être te la sécher ça changera rien.

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[Hors ligne Fredouille 78]

non,par contre une foi étalé ,met de l'huile d'olive dessue et laisse la reposé jusqu elle leve.

Ok Cos, j'en mettais sur la plaque de cuisson mais pas dessus, je ferai ça la prochaine fois alors !

Merci Cos 

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[Hors ligne le calabrais]

non,par contre une foi étalé ,met de l'huile d'olive dessue et laisse la reposé jusqu elle leve.

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[Hors ligne Fredouille 78]

peut etre un peu trps charger

Bonjour Cos, oui je suis d'accord avec toi, je les charge exprès parce que souvent on mange à 6 sur une plaque de 40 X 30, tu penses que ça peut avoir une incidence sur la levée de la pâte ?

Bien à toi.

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[Hors ligne Fredouille 78]

La grosseur de l alvéolage viens du travail avant cuisson maturation lente et maitrisée pour des alveoles fines, durée inportante (48h) pour résultat optimal sinon  maturation   plus courte en vrac(pointage) avec alveoles plus grosses) ) a toi de voir pour la cuisson, je ne suis pas sur que sa améliore..

Bonjour Fabrice et merci de me répondre,
En ce qui concerne la maturation, je prépare ma pâte le mercredi pour le samedi, je la laisse reposer une heure avant de la mettre au réfrigérateur jusqu'à 2 heure avant la cuisson le samedi.
Ce que j'ai remarqué:
Le pâton lorsque je le retire de son récipient, colle sur le fond et s'étire en fils, je le reforme aussitôt et la pâte devient homogène.
L'autre chose que j'ai pu remarquer, c'est une espèce de pellicule sèche, une sorte de croûte qui se forme à la surface du pâton avant que je le retire du récipient.
Sinon l'étalage se fait correctement.

Bonne journée

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[Hors ligne le calabrais]

peut etre un peu trps charger

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[Hors ligne fabrice]

La grosseur de l alvéolage viens du travail avant cuisson maturation lente et maitrisée pour des alveoles fines, durée inportante (48h) pour résultat optimal sinon  maturation   plus courte en vrac(pointage) avec alveoles plus grosses) ) a toi de voir pour la cuisson, je ne suis pas sur que sa améliore..

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[Hors ligne Fredouille 78]

De mieux ern mieux on dirait  .
Dommage que tu n'ai pas mis une photo en coupe pour voir l'alvéolage comme la dernière fois !

merci Jeremy, l' alvéolage  était pareil que l'autre fois, pas assez aéré c'est pour cette raison que je voudrai faire les changement de température et de style de cuisson.

Bien à toi

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[Hors ligne Jérémy]

De mieux en mieux on dirait  .
Dommage que tu n'ai pas mis une photo en coupe pour voir l'alvéolage comme la dernière fois !

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[Hors ligne Fredouille 78]

La troisième je ne vous l'ai pas présentée, pas assez esthétique et en 2 parties avec des ingrédients différents mais elle était bonne quand même. Expérience intéressante.

Voici ma 4 ème, le reproche est encore la pâte pour ma part pas assez gonflée. Je pense que la prochaine fois quand je la cuirai à blanc, je ne mettrai pas sur chaleur tournante, je mettrai sur traditionnel et je descendrai à 200° au lieu de 275° pour lui laisser le temps de monter. Qu'en pensez-vous ?

Coulis de tomates
Ravioles du Dauphiné
Mozarelle
Fondus de poireaux
gorgonzolla
Lardons
Origan
Parmesan
huile d'olive,ail et coriandre hachés

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