Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: giletvert le 25 mars 2017 à 22:08:46
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bonsoir
premier essai pour mon empattement. pour info
1kg farine stagioni 5 rouge
540 gr d'eau minerale (vittel)
12 gr de levure fraiche de boulanger
20 gr de sel
25 gr d'huile d'olive vierge extra (huile du moulin près de chez moi)
d'abord je dilue la levure dans l'eau minérale avec une cuillère à soupe de farine
je laisse au frais (8 degrés) une heure
je pétris la farine avec l'eau et le mélange eau + levure + farine qui a bien levé dans le kitchen aid
j'ajoute le sel humidifie et l'huile d'olive. Je pétris vitesse 2 pendant 15 minutes.
Je pétris 3 minutes à la main et je laisse la päte poser 1 heures au frais (8 degrés) dans la cave à vin. (la pâte a doublé de volume)
Je boule immédiatement après (premier constant les patons ont des cloques sur le dessus comme quand on se brule la peau)
Ca fait 30 heures que mes pâtons reposent dans la cave à vin dans un bac filmé et je viens de faire un premier constat
Les pâtons sont extrêmement souples et lisses au touché (on verra demain pour les étaler) malgré quelques cloques.
Je pense déjà que je peux diminuer la dose de levure qui doit être à l"origine de ces cloques sur le dessus du pâton.
Mais le résultat au toucher me semble très convaincant.
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Tu peux enlever 10 g de levure !.
Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
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je ne pensais pas autant.
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Sisi écoute maitre lolo ;)
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Tu peux enlever 10 g de levure !.
Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk
;D ;D ;D
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Evian c'est pas mieux? :o :o ;D
Oui 2gr de levure c'est suffisant
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constat
Effectivement ça bulle un peu à la cuisson. Par contre la pâte a une texture extra et un gout fabuleux. Assez facile à travailler elle s'étire un max sans casser. J'ai du boulot pour former les patons en cercle régulier, en soulevant la pate pour passer la pêle il ne faut pas hésiter à "semouler" sinon à cause de l'élasticité on la déforme.
Comme un crétin j'ai voulu gagner du temps en étalant les 10 patons et les empilant les uns sur les autres sauf que j'ai pas assez mis de farine et les 5 derniers ont "fusionné" :-\
"l'air d'un con gérard l'air d'un con"
donc reboulage mais il a fallu réétaler au roulot cette fois car elle avait perdu son élasticité et même au roulot ce fut assez compliqué. Par contre les patons furent plus épais, un forme plus régulière et certains de mes amis ont préféré cet aspect plus épais de la pâte.
Questions /
Que va apporter le fait de réduire la quantité de levure (sinon d'éviter ces bulles) ?
Si je passe mes pâtons (non reboulés) dans un laminoir y a t'il un risque de modifier la texture de la pâte.
bref j'ai encore du boulot
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trop de levure n'est pas bon, car sa devient difficile a digérer.
un petit exemple concret, si tu fait des pates pour 2 personnes et que vous êtes 2 c'est bien si vous êtes 3 sa peut passer mais si vous êtes
autour de la table, vous aurez tous faim une fois fini vos assiettes de pates, pour la levure c'est pareil il y a trop de monde a manger trop peu de chose.
tu aura un résultat meilleurs avec moins de levures.
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540 gr d'eau minerale (vittel)
Par contre met plutôt de l'évian pour la prochaine ;D ;D
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Par contre met plutôt de l'évian pour la prochaine ;D ;D
Non plutôt de l'Heppar , ça aide à la digestion ;D ( Ok , je sors)