Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: ERIC le 30 décembre 2020 à 11:01:30
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Bonjour a toutes et a tous,
Excusez moi par avance du contenu de mon message, mais après avoir fait de nombreuses recherches j'ai lu qu'il y aurait un protocole de base . mais je n'arrive pas a le trouver même dans la barre recherche. Pourriez vous me mettre un lien svp.
Par avance merci.
Eric
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Bonjour Eric,
Un protocole, c'est une recette plus une série d'action entre le pétrissage et l'utilisation du pâton.
Pour chaque pizzaiolo, en fonction des farines utilisée, de la durée de conservation demandé, du style de pizza voulue et du four utilisé, il y aura un protocole de base différent.
Alors pourquoi "de base" pour le simple fait qu'il va évoluer en fonction des productions, de la saison .... etc
Peut t on ecrire un protocole de base commun à tous ...
520 à 600 gr d'eau
1000 gr de Farine (Pro spéciale pizza)
0,5 à 2,5gr de levure fraiche si conservation à température ambiante
2 à 5 gr de levure fraiche si conservation au froid
22 à 27 gr de Sel
0 à 50 gr d'Huile
Fin de pétrissage de 22 à 26 degré en fonction des situations.
Pointage de 0 à 6 heures
boulage
Durée de Conservation fluctuante en fonction de la farine choisie, des choix de recette et de la temperature de conservation.
Protocole de base !!!
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Bonjour,
Merci pour la réponse c'est parfaitement clair . Je vais tester très bientôt différentes farines afin de me rendre compte des différences de résultat dans des conditions similaires .
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;) N'hésite pas si besoin !