Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Steph62100 le 29 novembre 2013 à 12:37:30
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Bonjour,
Après avoir pétri et laissé pointer la pate environ30min 465gr de pate, j'ai formé une boule au frigo ( 48h ).
DOIS JE FORCEMENT LA METTRE EN BOULE OU PLUTOT LA LAISSER NATURELLEMENT APRES PETRISSAGE ?
Combien de temps avant la réalisation de mes pizzas dois je sortir la pate, sachant que je dois encore faire mes boules... température ambiante 22 a 23°c
Dois je sortir la pate et créer les boules de suite, ou laisser la pate un moment et faire les boules?
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une pétrie de 465G :o
boulage de suite et hoppp , au frigo , un certain temps selon ta farine et ta recette :)
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j'ai calculé 100gr de farine ( manitoba rouge) par pizza
3*100=300
eau = 55*3=165
300+165=465
j'ai pétri, fait une boule et laissé environ 30minutes à température ambiante puis j'ai mis au frigo 48heures
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une pétrie de 465G :o
si c'est pour la maison, pourquoi pas ..?
il m'arrive de ne faire qu'un seul pâton. ;D
Depuis que je suis au levain, je n'ai plus la galère de peser 1,75g de levure 8)
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ok Daniel , je pensais à une erreur de frappe car ensuite notre ami parle de bouler après son pointage , mais après lecture de vos réponses , je comprends mieux ;)
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ceci-dit, un pâton de 465g, c'est uns sacré pâton !
Le mien fait à peu près 280g ;)
@Steph : tu pétries, tu laisses 15-30min à T°ambiante (tel quel, en vrac, dans un saladier ou dans un sac congélation)
puis tu fais des petites boules portion (c'est ce qu'on appelle l'étape du boulage, 1 boule = 1 pizza)
tu les mets au frigo
tu les sors et tu fais tes pizzas.
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100g Manitoba rouge =mixe manitoba/oro (5stagioni) 48h c'est court comme maturation pour ce type de farine !
300(farine)+165(eau)=465g donc ta pâte c'est uniquement de la farine et de l'eau ?? Tu ne mets ni levure ni sel ou encore de l'huile ???
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Oui j'ai mis de la levure fraiche 2gr et 8 gr de sel.
Je boulerai donc demain apres avoir sorti du frigo + 15min et j'attendrai encore 30min.
Je vous enverrai les photos
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le sel c'est ok la levure pour moi c'est encore trop ! lol je met 2,5g (fraiche) pour 1kg de farine (48h de maturation)
Sinon pourquoi avoir fait le choix de bouler à J+1 ?
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Tout simplement par manque d'expérience... Mais je ne le ferai plus!
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Attention je ne dit pas de ne pas le faire, certains travaillent de cette façon, c'est juste que pour débuter autant faire au plus simple !
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J'atteint 72h a midi, et je vais proceder en fin de soirée
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Il m'arrive aussi de pétrir, puis de laisser l'empâtement plusieurs jours en chambre froide, avant de bouler.
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le probleme la c est que ca passe plus a la bouleuse