Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: grainedesable le 10 mai 2013 à 17:07:22

Titre: recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 10 mai 2013 à 17:07:22
Coucou,

Auriez-vous une recette pour du caramel au beurre salé qui resterait d'une consistance assez liquide??
Je fais une pizza dessert sur laquelle je rajoute du caramel au beurre salé, actuellement je le mets au bain-marie mais un caramel qui resterait liquide à froid serait plus pratique d'utilisation.
Merci pour vos conseils
Karine
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: Fredouille 78 le 10 mai 2013 à 17:57:53
De mémoire à Belle-ile, j'en avais trouvé en biberon !  ;)

http://www.revesdebretagne.com/article-coulis-de-creme-de-salidou-315g-383.htm (http://www.revesdebretagne.com/article-coulis-de-creme-de-salidou-315g-383.htm)

sinon j'ai trouvé ça aussi:

http://www.cerfdellier.com/glacages-et-nappages/3060-coulis-de-caramel-beurre-sale-320-g-3561772000034.html (http://www.cerfdellier.com/glacages-et-nappages/3060-coulis-de-caramel-beurre-sale-320-g-3561772000034.html)
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: diamonero le 10 mai 2013 à 18:03:07
tu chauffes une casserole, tu y ajoutes ton sucre, tu le laisse brunir (sans le faire bruler) tu ajoutes ton beurre salé en petit morceau et de l'eau petit à petit une fois le beurre fondu tu coupe ton feu et mets  ton caramel dans un récipient de ton choix puis au frigo

moi je fais le mien avec de la basilic fraiche que je fait infusé dans mon eau puis je laisse refroidir et utilise cette infusion pour faire le caramel au basilic qui se mari bien avec des fraises et de la crème fouetté
ou en caramel "dur" pour faire de tomate cerise "façon pomme d'amour" au caramel au basilic sur un pic en bois !
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: Fredouille 78 le 10 mai 2013 à 18:15:51
voilà le fabricant mais il stipule aussi de le faire réchauffer un peu au bain-marie!
A essayer peut-être dans un chauffe-biberon !

http://www.maison-armorine.com/public/catalogue/produits/fr/caramel-au-beurre-sale/creme-de-salidou.php (http://www.maison-armorine.com/public/catalogue/produits/fr/caramel-au-beurre-sale/creme-de-salidou.php)
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: vincent lecuyer le 10 mai 2013 à 23:53:19
J' ai une recette ou je commence un caramel à sec puis beurre salé et en dehors du feu j' ajoute tout doucement (pour ne pas faire masser le caramel) de la crème fraiche, c' est cette crème qui fera rester ton caramel liquide.
Titre: Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 11 mai 2013 à 01:26:33
voilà le fabricant mais il stipule aussi de le faire réchauffer un peu au bain-marie!
A essayer peut-être dans un chauffe-biberon !

http://www.maison-armorine.com/public/catalogue/produits/fr/caramel-au-beurre-sale/creme-de-salidou.php (http://www.maison-armorine.com/public/catalogue/produits/fr/caramel-au-beurre-sale/creme-de-salidou.php)

Merci mais je me vois mal en tant que bretonne ne pas faire moi-même le caramel au beurre salé  ;), et puis au prix où ils le vendent en + autant le faire soi-même!
Titre: Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 11 mai 2013 à 01:29:58
tu chauffes une casserole, tu y ajoutes ton sucre, tu le laisse brunir (sans le faire bruler) tu ajoutes ton beurre salé en petit morceau et de l'eau petit à petit une fois le beurre fondu tu coupe ton feu et mets  ton caramel dans un récipient de ton choix puis au frigo

moi je fais le mien avec de la basilic fraiche que je fait infusé dans mon eau puis je laisse refroidir et utilise cette infusion pour faire le caramel au basilic qui se mari bien avec des fraises et de la crème fouetté
ou en caramel "dur" pour faire de tomate cerise "façon pomme d'amour" au caramel au basilic sur un pic en bois !

Mmmhhhh ça a l'air bien appétissant tout ça. Tu ne mets donc pas de crème dans ton caramel du coup et il reste bien liquide? Je vais essayer mais si tu as des proportions précises ça m'aiderait
Titre: Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 11 mai 2013 à 01:33:19
J' ai une recette ou je commence un caramel à sec puis beurre salé et en dehors du feu j' ajoute tout doucement (pour ne pas faire masser le caramel) de la crème fraiche, c' est cette crème qui fera rester ton caramel liquide.
Je le fais comme ça pour l'instant mais il durcit quand même c'est pourquoi j'utilise un bain-marie dont j'aimerai me passer
Titre: Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 11 mai 2013 à 01:37:15
De mémoire à Belle-ile, j'en avais trouvé en biberon !  ;)

http://www.revesdebretagne.com/article-coulis-de-creme-de-salidou-315g-383.htm (http://www.revesdebretagne.com/article-coulis-de-creme-de-salidou-315g-383.htm)

sinon j'ai trouvé ça aussi:

http://www.cerfdellier.com/glacages-et-nappages/3060-coulis-de-caramel-beurre-sale-320-g-3561772000034.html (http://www.cerfdellier.com/glacages-et-nappages/3060-coulis-de-caramel-beurre-sale-320-g-3561772000034.html)

Merci pour les liens mais ce serait un sacrilège que d'acheter du Salidou  :)
Titre: Re : Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: vincent lecuyer le 11 mai 2013 à 10:51:34
Je le fais comme ça pour l'instant mais il durcit quand même c'est pourquoi j'utilise un bain-marie dont j'aimerai me passer
J' imagine que cela vient de la crème (qualité ou dosage),  j' en fais régulièrement et je n' ai aucun soucis. Quelle crème utilises tu? Et en quelle proportions?
Pffff!!! Ces bretons, je te jure...   ;D ;D ;D


Tiens cadeau, moi je mets 30g de beurre salé car j' aime ce gout très prononcé.


LA RECETTE DU CARAMEL AU BEURRE SALE (http://www.youtube.com/watch?v=AF9UNC0w5QA#)
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: vincent lecuyer le 11 mai 2013 à 10:53:39
Cela dit j' utilise du beurre demi sel, c' est sans doute pour ça.
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: pizza2b le 11 mai 2013 à 11:36:22
Salut moi je rajoute un peu de vinaigre blanc, pas trop une cuillère à café pour qu’il reste plus liquide.
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: Jérémy le 11 mai 2013 à 23:20:18
Ça m'a l'air sympa ce que tu fais Damien, bonne idée pour les tomates cerises.
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: Fredouille 78 le 11 mai 2013 à 23:27:06
Merci Vincent pour la vidéo  ;)
Titre: Re : Re : Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 12 mai 2013 à 00:47:39
J' imagine que cela vient de la crème (qualité ou dosage),  j' en fais régulièrement et je n' ai aucun soucis. Quelle crème utilises tu? Et en quelle proportions?
Pffff!!! Ces bretons, je te jure...   ;D ;D ;D


Tiens cadeau, moi je mets 30g de beurre salé car j' aime ce gout très prononcé.


LA RECETTE DU CARAMEL AU BEURRE SALE (http://www.youtube.com/watch?v=AF9UNC0w5QA#)

Super, un grand merci pour la vidéo. J'utilise de la Lescure à 30 %. Je mets aussi 30 g de beurre salé pour 75 g de sucre et j'ajoute 4 cuillères à soupe de crème. Je vais revoir les proportions du coup
Titre: Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 12 mai 2013 à 00:48:28
Salut moi je rajoute un peu de vinaigre blanc, pas trop une cuillère à café pour qu’il reste plus liquide.
Salut, je ne connais pas cette technique, je vais aussi essayer voir si ça change quelque chose
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: vincent lecuyer le 12 mai 2013 à 01:02:51
Dis moi, jeune Padawan, pourquoi tu ne poses pas simplement ton caramel sur ton four pour éviter l' utilisation du bain marie?
Titre: Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 12 mai 2013 à 01:09:12
Dis moi, jeune Padawan, pourquoi tu ne poses pas simplement ton caramel sur ton four pour éviter l' utilisation du bain marie?

En fait c'est la serveuse qui dresse la pizza dessert sur assiette, et qui s'occupe des finitions décors, etc... Sur son poste de préparation des desserts j'ai mis une casserole bain-marie pour le chocolat et aussi pour le caramel au beurre salé. Pas de soucis avec le chocolat qui se tient bien, mais le caramel quand il est trop chaud il gicle partout... un carnage quoi! Je fait plein d'essais avec divers contenant alors le mieux serait quand même que je modifie la recette du caramel!!
Titre: Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 12 mai 2013 à 01:15:19
Dis moi, jeune Padawan, pourquoi tu ne poses pas simplement ton caramel sur ton four pour éviter l' utilisation du bain marie?

Par contre pour une autre pizza dessert avec crème, banane et nutella + chantilly et amandes en sortie de four, je mets effectivement le nutella dans une bouteille verseuse et je le laisse sur le four, c'est en effet + pratique ainsi
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: vincent lecuyer le 12 mai 2013 à 10:19:59
Et le micro onde? En attendant d' avoir la bonne recette.
Titre: Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 12 mai 2013 à 12:50:21
Et le micro onde? En attendant d' avoir la bonne recette.
En fait afin de fluidifier le service je préfère éviter ce genre de manip car suis seule en cuisine pour 40 à 50 couverts mais pas que des pizzas, c'est pourquoi les desserts sont gérés par la serveuse, mais je vais changer la recette ce soir
Titre: Re : Re : Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: grainedesable le 15 mai 2013 à 02:03:16
J' imagine que cela vient de la crème (qualité ou dosage),  j' en fais régulièrement et je n' ai aucun soucis. Quelle crème utilises tu? Et en quelle proportions?
Pffff!!! Ces bretons, je te jure...   ;D ;D ;D


Tiens cadeau, moi je mets 30g de beurre salé car j' aime ce gout très prononcé.


LA RECETTE DU CARAMEL AU BEURRE SALE (http://www.youtube.com/watch?v=AF9UNC0w5QA#)

essai concluant, j'ai pas mal rajouté de crème fraiche quand même mais texture et goût top. un grand merci
Titre: Re : Re : Re : Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: vincent lecuyer le 15 mai 2013 à 23:29:22
essai concluant, j'ai pas mal rajouté de crème fraiche quand même mais texture et goût top. un grand merci
Un grand  "de rien".
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: Taaaaaa le 13 juin 2013 à 16:14:28
Bonjour à tous.
Voila ma recette

Je vous conseil plutôt de mettre votre sucre avec 25 % d eau pourquoi
Ça va être un peu plus long mais votre caramel va être plus fluide.
Laisser brunir mais pas cramer quand même.
Après ajout du beurre demi sel attention au éclaboussure remuer avec une  spatule en bois.
Après ajout de la crème toujours en remuant.  Normalement avec ma recette si vous ne le laisser pas trop réduire ça devrait être parfait.

A vous de voir votre quantité souhaitez.
Sucre. 376 g +25%eau.
Crème. 470g
Beurre demi sel 174g

Voila recette testé.
Si vous le souhaitez liquide bah ne le faire pas trop réduire.
A+
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: Fredouille 78 le 13 juin 2013 à 23:59:06
merci Taaaaa
Titre: Re : Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: jean-chris le 14 juin 2013 à 00:10:48
merci Taaaaa
Salut Fred..et grainedesable dans tout ça...disparue ??? ;)
Lunapizza à quand même raison.. :)
pas grave, j'ai récupéré la recette à vroumvroum, elle tient mieux au froid, plus maléable..
c'est positif ;)
à plus
jc
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: Fredouille 78 le 14 juin 2013 à 00:18:52
Oui c'est ce que je me disais en répondant à ce post
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: diamonero le 14 juin 2013 à 00:29:19
Mode H.S. ON

Salut JC,

malheureusement Florian a raison  :'( 

Mais c'est normal, plus le forum devient populaire, plus on voit et verra de profiteur !

Mode H.S. OFF

retour au caramel qui comme chacun sait est originaire de ROUEN comme quasiment tout dans ce bas monde ;)  hein Vincent !!!  ;D
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: le calabrais le 14 juin 2013 à 04:23:12
et c est pour ca qu il est populaire  ;)
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: Christian le 14 juin 2013 à 09:49:29
Merci Taaaaaa  ;)
recette à conserver précieusement... ;)
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: odyssee le 26 juin 2013 à 21:47:55
Pour qu'il ne durcisse pas, c'est une question de température lors de la préparation. Je vais fouiller dans mes cours de pâtisserie et publierai la recette.
Titre: Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??
Posté par: odyssee le 26 juin 2013 à 22:11:25
Voici la recette, c'est bien une question de température
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fi44.tinypic.com%2Feq1p8p.jpg&hash=6e2572030f12d3142965cf0d9bfb02643d9b052c)

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