[Hors ligne odyssee]

Voici la recette, c'est bien une question de température

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[Hors ligne odyssee]

Pour qu'il ne durcisse pas, c'est une question de température lors de la préparation. Je vais fouiller dans mes cours de pâtisserie et publierai la recette.

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[Hors ligne Christian]

Merci Taaaaaa 
recette à conserver précieusement...

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[Hors ligne le calabrais]

et c est pour ca qu il est populaire 

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[diamonero]

Mode H.S. ON

Salut JC,

malheureusement Florian a raison   

Mais c'est normal, plus le forum devient populaire, plus on voit et verra de profiteur !

Mode H.S. OFF

retour au caramel qui comme chacun sait est originaire de ROUEN comme quasiment tout dans ce bas monde   hein Vincent !!! 

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[Hors ligne Fredouille 78]

Oui c'est ce que je me disais en répondant à ce post

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[Hors ligne jean-chris]

merci Taaaaa

Salut Fred..et grainedesable dans tout ça...disparue
Lunapizza à quand même raison..
pas grave, j'ai récupéré la recette à vroumvroum, elle tient mieux au froid, plus maléable..
c'est positif
à plus
jc

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[Hors ligne Fredouille 78]

merci Taaaaa

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[Taaaaaa]

Bonjour à tous.
Voila ma recette

Je vous conseil plutôt de mettre votre sucre avec 25 % d eau pourquoi
Ça va être un peu plus long mais votre caramel va être plus fluide.
Laisser brunir mais pas cramer quand même.
Après ajout du beurre demi sel attention au éclaboussure remuer avec une  spatule en bois.
Après ajout de la crème toujours en remuant.  Normalement avec ma recette si vous ne le laisser pas trop réduire ça devrait être parfait.

A vous de voir votre quantité souhaitez.
Sucre. 376 g +25%eau.
Crème. 470g
Beurre demi sel 174g

Voila recette testé.
Si vous le souhaitez liquide bah ne le faire pas trop réduire.
A+

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[Hors ligne vincent lecuyer]

essai concluant, j'ai pas mal rajouté de crème fraiche quand même mais texture et goût top. un grand merci

Un grand  "de rien".

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[grainedesable]

J' imagine que cela vient de la crème (qualité ou dosage),  j' en fais régulièrement et je n' ai aucun soucis. Quelle crème utilises tu? Et en quelle proportions?
Pffff!!! Ces bretons, je te jure...   


Tiens cadeau, moi je mets 30g de beurre salé car j' aime ce gout très prononcé.

essai concluant, j'ai pas mal rajouté de crème fraiche quand même mais texture et goût top. un grand merci

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[grainedesable]

Et le micro onde? En attendant d' avoir la bonne recette.

En fait afin de fluidifier le service je préfère éviter ce genre de manip car suis seule en cuisine pour 40 à 50 couverts mais pas que des pizzas, c'est pourquoi les desserts sont gérés par la serveuse, mais je vais changer la recette ce soir

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Et le micro onde? En attendant d' avoir la bonne recette.

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[grainedesable]

Dis moi, jeune Padawan, pourquoi tu ne poses pas simplement ton caramel sur ton four pour éviter l' utilisation du bain marie?

Par contre pour une autre pizza dessert avec crème, banane et nutella + chantilly et amandes en sortie de four, je mets effectivement le nutella dans une bouteille verseuse et je le laisse sur le four, c'est en effet + pratique ainsi

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[grainedesable]

Dis moi, jeune Padawan, pourquoi tu ne poses pas simplement ton caramel sur ton four pour éviter l' utilisation du bain marie?

En fait c'est la serveuse qui dresse la pizza dessert sur assiette, et qui s'occupe des finitions décors, etc... Sur son poste de préparation des desserts j'ai mis une casserole bain-marie pour le chocolat et aussi pour le caramel au beurre salé. Pas de soucis avec le chocolat qui se tient bien, mais le caramel quand il est trop chaud il gicle partout... un carnage quoi! Je fait plein d'essais avec divers contenant alors le mieux serait quand même que je modifie la recette du caramel!!

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