Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: calou34 le 06 décembre 2017 à 14:03:50

Titre: Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 06 décembre 2017 à 14:03:50
Salut à tous.
Tous les mois on pourrais mettre aussi une recette de nos desserts que nous faisons.
Un tiramisu, pana cotta, tarte. Ou verrine.
Dites nous ce que vous en pensez?
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Tytysh le 06 décembre 2017 à 14:10:08
Ah oui, bien d'accord surtout quand on connaît tes tueries!  ;D

Perso, j'en fais pas pour mon activité mais ça n'empêche d'en proposer dans un autre cadre!
Très bonne idée  :)
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Lazou le 06 décembre 2017 à 15:15:11
Je trouve l'idée très bonne ! Hate de voir vos créations !!
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: pizzalolo le 06 décembre 2017 à 18:04:06
Super idée calou , j'utilise déjà certaines de tes créations [emoji7][emoji7][emoji7]

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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Marc-Etienne le 06 décembre 2017 à 18:40:11
Je fais une verrine façon tartes au citron.   Crème au citron, crumble amande et mousses mascarpone au Limoncello accompagné d'un macaron. (https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171206/b683c7a85a6d4f170460f8f29800a643.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171206/22b11520f9e425c054261ee9ad64db38.jpg)

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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: cyrille le 06 décembre 2017 à 18:56:40
ciao
superbe marcus, bravo
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Tytysh le 06 décembre 2017 à 19:00:26
Oh waow! Jolie!!!


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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: legaulois le 06 décembre 2017 à 19:05:59
Bonne idée!! ;) ;)
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: legaulois le 06 décembre 2017 à 19:26:44
La verrine "la douceur des Iles":morceaux de bananes flambées 1,5/2cm d'épaisseur (beurre,bien cuit,sucre de canne,généreusement arrosé de rhum et flambé)une fois refroidi ça fera le fond de la verrine.En suite une créme mascarpone "vanille gousse" allégé créme fouété ça fera l'étage sur les bananes et pour finir avec un peu de croquant des éclats d'amande torrifiés a la poéle ou au four c'est vous qui voyait.
Perso c'était une de mais top vente pendant 10ans  ;) ;)
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: le calabrais le 07 décembre 2017 à 00:22:10
super
Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 07 décembre 2017 à 01:43:17
La verrine "la douceur des Iles":morceaux de bananes flambées 1,5/2cm d'épaisseur (beurre,bien cuit,sucre de canne,généreusement arrosé de rhum et flambé)une fois refroidi ça fera le fond de la verrine.En suite une créme mascarpone "vanille gousse" allégé créme fouété ça fera l'étage sur les bananes et pour finir avec un peu de croquant des éclats d'amande torrifiés a la poéle ou au four c'est vous qui voyait.
Perso c'était une de mais top vente pendant 10ans  ;) ;)

Super Genial. Belle envie.
Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 07 décembre 2017 à 01:44:20
Je fais une verrine façon tartes au citron.   Crème au citron, crumble amande et mousses mascarpone au Limoncello accompagné d'un macaron. (https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171206/b683c7a85a6d4f170460f8f29800a643.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171206/22b11520f9e425c054261ee9ad64db38.jpg)

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Belle réalisation mon canadien préféré. Bravo.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: CMargheriti le 07 décembre 2017 à 18:08:40
Tu cuisines avec un sécateur ???  :D :) :D :)
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Casa del Gusto le 07 décembre 2017 à 20:06:18
Salut à tous.
Tous les mois on pourrais mettre aussi une recette de nos desserts que nous faisons.
Un tiramisu, pana cotta, tarte. Ou verrine.
Dites nous ce que vous en pensez?

Voici ce que nous proposons sur notre carte.
Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: Casa del Gusto le 07 décembre 2017 à 20:07:15
Voici ce que nous proposons sur notre carte.
  • Tiramisu aux spéculoos
  • Tiramisu Italien à l'Amaréto
  • Pana-cota avec coulis de framboise

Renversant non ??  :D
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 07 décembre 2017 à 23:12:13
Bravo les gars. J’en attendais pas mieux de la part de cette belle fédé.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 08 décembre 2017 à 00:16:32
Je vous donne ma recette de guimauve. Pour les fêtes. À vous de jouer.

Guimauve
36g de gélatine 200bloom en feuille
à mettre à réhydrater dans un grand volume d’eau froide.
450g de sucre semoule
240g d’eau.
175g de glucose
60g de blancs d’œufs
Colorant et parfum.

Enrobage
200 g de sucre glace
200g de maïzena.

Faire un sirop avec le sucre l’eau et le glucose a 121 degrés.
Monter les blancs d’œuf avec une pincée de sel.
Mettre sur les blancs montes le sirop et faire la meringue
Une fois la gélatine bien hydratée
L’essorer et la mètre dans la casserole encore chaude du sirop pour la faire fondre.
La rajouter à la meringue et battre jusqu’à refroidissement presque complet.
Ajouter colorant et parfum
Couler dans un moule assez haut avec une couche de mélange maïzena sucre glace.
Rajouter dessus une pellicule de maïzena sucre et laisser au froid une nuit.
Couper les et envelopper les dans le sucre glace maïzena.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Marc-Etienne le 08 décembre 2017 à 01:01:01
Tu cuisines avec un sécateur ???  :D :) :D :)
Non c'était l'anniversaire de notre fleuriste,  on lui a fait une surprise.[emoji6]

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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: sylvano le 08 décembre 2017 à 14:18:00
je me suis amusé a faire pour les fêtes l'année dernière un tiramisu au pain d'épices maison.
bon j'ai beau chercher je trouve plus la photo.
je suis parti sur la base du tiramisu classique sauf que j'ai remplacé le biscuit cuillère par du pain d'épice fait maison et le café par de l'orange presser et du rhum. quelques zest d'orange sur le dessus pour la déco.
je vais le refaire cette année e pense. car il avait bien marché.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Marc-Etienne le 08 décembre 2017 à 17:42:44
La verrine "la douceur des Iles":morceaux de bananes flambées 1,5/2cm d'épaisseur (beurre,bien cuit,sucre de canne,généreusement arrosé de rhum et flambé)une fois refroidi ça fera le fond de la verrine.En suite une créme mascarpone "vanille gousse" allégé créme fouété ça fera l'étage sur les bananes et pour finir avec un peu de croquant des éclats d'amande torrifiés a la poéle ou au four c'est vous qui voyait.
Perso c'était une de mais top vente pendant 10ans  ;) ;)
Merci pour l'idée.   J'ai testé aujourd'hui.

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Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 08 décembre 2017 à 22:24:12
je me suis amusé a faire pour les fêtes l'année dernière un tiramisu au pain d'épices maison.
bon j'ai beau chercher je trouve plus la photo.
je suis parti sur la base du tiramisu classique sauf que j'ai remplacé le biscuit cuillère par du pain d'épice fait maison et le café par de l'orange presser et du rhum. quelques zest d'orange sur le dessus pour la déco.
je vais le refaire cette année e pense. car il avait bien marché.
Superbe idée. Je te la piquerai sûrement juste avant Noël.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Yaya le 09 décembre 2017 à 07:49:46
Super, tout ça donne envie !

@Calou : pour la guimauve, faut-il impérativement le glucose ?
@Marc-Etienne : dommage les gobelets en plastique ! Surtout avec la bougie fantaisie qui fait fondre le plastique  ;D
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Tytysh le 09 décembre 2017 à 09:34:06
Combien vous vendez vos desserts si c’est pas indiscret?


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Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: Casa del Gusto le 09 décembre 2017 à 23:19:38
Combien vous vendez vos desserts si c’est pas indiscret?

Rien d'indiscret pour moi...
Mes prix des desserts sont sur la carte :
http://delgusto.simplesite.com/435717216
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: legaulois le 10 décembre 2017 à 06:20:36
Pour moi quand j'avais le restaurant les desserts étaient entre 5,50 et 7 €
Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 10 décembre 2017 à 14:04:25
Combien vous vendez vos desserts si c’est pas indiscret?


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4 euros à emporter.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: legaulois le 10 décembre 2017 à 15:12:53
J'ai oublié de préciser je n'en fais plus car en emporter je n'ai aucune demande.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: le calabrais le 11 décembre 2017 à 01:45:29
tiramisu 5€
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Tytysh le 11 décembre 2017 à 09:24:33
Merci pour vos réponses! J'adorerai en faire des desserts mais quand tu vois que j'ai vendu 1 magnum aux amandes en 2 ans et en plus c'était à ma soeur!... On va attendre un brin je pense  ;D
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 12 décembre 2017 à 00:07:39
Le glucose peut être remplacer par du miel.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Pikachu le 12 décembre 2017 à 13:06:27
4€ tes desserts calou ... comparé à ce qu'on trouve en boulangerie/pâtisserie c'est cadeau !
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 13 décembre 2017 à 13:52:06
Je sais. Même que parfois je ne gagne pas d’argent. Mais je me fais plaisir. Et plaisirs aux clients.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Pikachu le 13 décembre 2017 à 17:33:15
Je sais. Même que parfois je ne gagne pas d’argent. Mais je me fais plaisir. Et plaisirs aux clients.
Noël tous les jours ;D
C'est aussi ta comm' et ta marque de fabrique, ça compte ;)
Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 14 décembre 2017 à 00:02:47
Noël tous les jours ;D
C'est aussi ta comm' et ta marque de fabrique, ça compte ;)

Oui aussi.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Matthieu Guillotin le 18 décembre 2017 à 18:26:16
Bon.... je me suis fait engueulé par Cos avec mon manque d'offre en dehors de la pizza, je vais donc pour commencer ajouter quelques dessert, j'ai grace aux stages fédé les recettes de maitre calou, je vous tiens au courant en janvier!!
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: le calabrais le 19 décembre 2017 à 01:40:54
j ai essayer enfin ma femme, la douceur des iles merci Bastien ,tres bon
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Marc-Etienne le 21 décembre 2017 à 18:26:52
Je fais une verrine depuis plusieurs années,  raisins secs que je fais macérer dans de l'amaretto, spéculoos et mousse mascarpone à l'amaretto. En saison, quelques framboises vont bien.

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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Tytysh le 21 décembre 2017 à 19:17:52
Vous êtes des poètes les gars! [emoji39]


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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: cyrille le 23 décembre 2017 à 10:32:30
ciao
miam miam
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 08 janvier 2018 à 17:29:11
Cette semaine c’était tarte au citron meringue.
Sablé breton, crémeux citron et meringue italienne.
C’est une source sûre. Et mon dessert préféré
Recette du crémeux
240g de jus de citron
240g de sucre
6 oeufs
1 feuille de gélatine
340g de beurre.

À vous de jouer.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: legaulois le 08 janvier 2018 à 20:20:19
j ai essayer enfin ma femme, la douceur des iles merci Bastien ,tres bon
;) ;) ;) ;) ;)
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: legaulois le 08 janvier 2018 à 21:13:58
Dés que j'ai 5min je vous mais la recette et proportion de mon favori pour changer un peu des verrine en plus super simple et a tomber par terre le moelleux choco crême de marron.Ce conserve super bien, ce mange chaud au froid ,ce fait dans les moules a brownie et ce vend a la part,une vrai tuerie vous allez adorer.
Allez je retourne sur mes piste de ski,Biz!!! ;) :D
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Tytysh le 08 janvier 2018 à 22:12:14
Oh waow! Vous êtes des artistes! Merci pour la recette de la verrine tarte au citron.

J’attends avec impatience ton choco marron ( j’adoooooore la châtaigne!! )


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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 13 janvier 2018 à 15:49:52
Un tiramisu au gianguja.
Bicuit cuillère imbibé au sirop au café, mousse mascarpone au gianduja
C’est super bon.
200g de mascarpone
200g de crème liquide à 35% de matière grasse
80g de sucre semoule
2 oeufs entier
80 g de gianduja.
Mélanger tout dans un cul de poule et mettre au frais au moins 4 h
Fouettez pour obtenir une texture de chantilly
Dresser mon tiramisu.
Bonne dégustation et vente.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Tytysh le 13 janvier 2018 à 16:59:23
Merci pour cette recette! Tu maitrise la poche à douille! C’est super visuellement!

C’est du guanduja maison? Si non, tu le trouves à Metro?


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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 13 janvier 2018 à 22:44:35
C’est du gianduja maison.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 21 janvier 2018 à 14:21:49
pana cotta noix de coco et ananas
1 litre de lait de coco
150g de sucre
6 g de gelatine en feuille (3 feuilles)
1 gousse de vanille

faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
faire chauffer le lait e coco avec la vanille et le sucre
ajouter la gélatine essorée
attendre que le liquide refroidisse et mettre dans des ramequin

1 ananas
100g de sucre

couper l'aanans en petits des et les faire caramélisés dans une poêle

Chantilly mascarpone et dulce de leche
150g de creme liquide à 35% de MG
75g de mascarpone
60g de dulce de leche

monter en chantilly

a vous de jouer
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: pizzalolo le 21 janvier 2018 à 14:51:50
Génial , encore merci mon calou pour ces belles recette.
Ou peut on trouve le dulce ?

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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: pizzalolo le 21 janvier 2018 à 15:11:47
Aaaa c'est bon un tour sur Google et j'ai trouvé, lol

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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Tytysh le 21 janvier 2018 à 15:14:00
Merci Google! Et du coup t’as trouvé où? [emoji28]


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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: pizzalolo le 21 janvier 2018 à 15:17:07
Merci Google! Et du coup t’as trouvé où? [emoji28]


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En faite c'est le therme espagnol pour " confiture de lait"

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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: CMargheriti le 21 janvier 2018 à 16:33:21
Le Dulce est un chocolat Varhona avec un goût de lait caramélisé !
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: pizzalolo le 21 janvier 2018 à 18:10:39
Ahah , merci Christian.

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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: legaulois le 21 janvier 2018 à 19:43:38
Moelleux au chocolat crème de marron.
Mélanger 3 oeufs et une boite de 500gr fe crème de marron,faire fondre 100 gr de beurre une fois fondu y mettre 100gr de choco noir une fous le tout fondu l'intégrer au mélange oeuf crème. Faire cuir a 180 pendant 20 minutes environ dans un moule a brownie 20 par 20.
Ps:le premier coup bien surveiller la cuisson pour obtenir le temps de cuisson parfait selon votre four!!!
Vous m'en direz des nouvelles,difficile de faire plus simple!!!
Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 22 janvier 2018 à 11:27:59
Le Dulce est un chocolat Varhona avec un goût de lait caramélisé !
Oui Christian. Mais pour cette recette j’ai utilisé de la confiture de lait. Dulce de leche
Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 22 janvier 2018 à 11:29:06
Moelleux au chocolat crème de marron.
Mélanger 3 oeufs et une boite de 500gr fe crème de marron,faire fondre 100 gr de beurre une fois fondu y mettre 100gr de choco noir une fous le tout fondu l'intégrer au mélange oeuf crème. Faire cuir a 180 pendant 20 minutes environ dans un moule a brownie 20 par 20.
Ps:le premier coup bien surveiller la cuisson pour obtenir le temps de cuisson parfait selon votre four!!!
Vous m'en direz des nouvelles,difficile de faire plus simple!!!
Je vais le tester cette semaine pour en faire la base d’une verrine. Merci.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 22 janvier 2018 à 11:32:57
Et pour faire le Dulce de lèche (confiture de lait)
Vous prenez une boîte de lait concentré sucrée. Une grosse boîte.
Vous mettez cette boîte dans une cocotte minute. Vous mettez de l’eau au dessus de la boîte. Vous fermez et vous cuisez 45 minutes.
Vous laissez refroidir dans la cocotte avec l’eau et vous ouvrez la boîte et vous dégustez.
C’est juste une tuerie.
Ajoutez un peu de fève de tonka ça vous donnera un goût de carambar.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Tytysh le 22 janvier 2018 à 12:20:29
Ouh yeah! Mes bonnes résolutions vont attendre l’année prochaine!...comme tous les ans![emoji28]


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Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: CMargheriti le 22 janvier 2018 à 14:36:34
Oups ! J'ai été trop vite !!! :P
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: stzicuris le 26 janvier 2019 à 18:59:37
excuse moi, juste une question il n'y a pas de farine? est ce la recette complete?
Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: stzicuris le 26 janvier 2019 à 19:03:44
Moelleux au chocolat crème de marron.
Mélanger 3 oeufs et une boite de 500gr fe crème de marron,faire fondre 100 gr de beurre une fois fondu y mettre 100gr de choco noir une fous le tout fondu l'intégrer au mélange oeuf crème. Faire cuir a 180 pendant 20 minutes environ dans un moule a brownie 20 par 20.
Ps:le premier coup bien surveiller la cuisson pour obtenir le temps de cuisson parfait selon votre four!!!
Vous m'en direz des nouvelles,difficile de faire plus simple!!!

pas de farine?
Titre: Re : Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 07 février 2020 à 12:06:27
pas de farine?

Non il n’y a pas de farine car la crème marron fait office de farine aussi.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 07 février 2020 à 12:19:23
Salut les gars. Je vous donne ma recette de caramel au beurre salé. C’est un secret chuuuuuuut

Ingrédients
150g de crème liquide
65 g de glucose ou miel
75 g de sucre semoule
80 g de chocolat blanc de couverture
50 g de beurre
2 g de fleur de sel
1/2 feve de tonka râpée

Préparation : 15 minutes
 Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec le glucose, la. N’aille et la feve de tonka
Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Lorsque celui-ci commence à fumer sur les bords, mélanger puis laisser caraméliser jusqu’à ce qu’il prenne une teinte légèrement brune.
Verser immédiatement la crème chaude sur le caramel petit à petit Attention aux projections !
verser l’ensemble sur le chocolat blanc et le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion puis ajouter la fleur de sel en cours de mixage.
Mettre dans un pot ferme hermétiquement et gardez au frais ou dehors si vous voulez qu’il reste moelleux.

À vous de jouez.
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: sylvano le 07 février 2020 à 16:48:06
merci calou
 ;) ;) ;)
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: COTE PIZZA le 08 février 2020 à 18:50:25
Merci Calou je vais tester  :)
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: le calabrais le 09 février 2020 à 03:05:55
merci pour le secret  :D
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Matthieu Guillotin le 09 février 2020 à 08:34:33
 :P
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 20 novembre 2020 à 14:41:50
Recette de la pâte à tartiner au caramel au beurre salé

https://youtu.be/glgJUH5hdXM
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: Matthieu Guillotin le 21 novembre 2020 à 11:08:26
Yes Merci
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: le calabrais le 24 novembre 2020 à 02:04:48
merci mon calou
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: calou34 le 01 novembre 2021 à 15:37:55
Salut les amis.
Je ne suis plus pizzaiolo mais je suis toujours avec vous.
Une recette de mon coulant au chocolat

Une tuerie. Et en moment ça fait du bien.
Bonne dégustation.

https://youtu.be/CiITQnkZcoI
Titre: Re : Recette de dessert.
Posté par: le calabrais le 04 novembre 2021 à 01:05:18
super ,merci Calou