Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: ocean_78 le 26 mai 2013 à 20:55:11
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Bonjour à toutes et à tous, nouveau test de 2 plaques de teglia ce week-end, j'avais du monde à la maison.
Je suis toujours à la recherche de la farine et de l’empattement qui me permettra d'obtenir une pâte alvéolée.
N'ayant pas accès aux farines italiennes ou pro j'ai acheté de la farine à pizza mon fournil au carrefour market à côté de mon boulot
2 plaques de 40X30 700g de pâte par plaque
Une plaque tomate, jambon, mozza, origan
Une demi plaque crème, lardons
Une demi plaque tomate, poivron (épluché, frit dans l'huile) coppa, mozza
La prochaine fois je mettrai du chorizo à la place de la coppa
Détail :
700g de farine pizza mon fournil T45
Farine Manitoba 300g
Hydratation à 80% eau à 19° (j'avais prévu au début 70% mais j'ai vu que je pouvais en mettre encore 10% de plus)
Levure 20g
Sel 20g
Huile d'olive 20g
Pétrissage jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour du crochet du robot et plus rien ne colle à la cuve.
Température après pétrissage 25° donc pas de pointage tout de suite au froid (la prochaine fois je travaillerai avec une eau à 4°)
Vrac au froid 35 heures
A température ambiante pendant 4 heures
Apprêt sur plaque de 2 heures
Ajout de la sauce tomate puis cuisson 15 mn à 250° plus bas du four
Après avoir garni les teglia, 10 mn 250° milieu du four
Mon avis :
C'est mon meilleur empattement à ce jour, la pâte s'abaisse bien, ne se déchire pas et n'est pas collante, j'ai pu abaisser sur la table et placer le pâton sur mon avant bras pour le déposer dans la plaque sans problème
La mie est aérée, croustillante, goûteuse
Je dois encore travailler sur mon abaisse pour arriver à ce que la pâte soit bien égale sur la surface de la plaque, j'ai des endroits plus épais que d'autres.
La pâte après 35 heures au froid
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F885522P1040903.jpg&hash=67a12aaf082f3d73dd288f036eab5f9b9e516212) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=885522P1040903.jpg)
Dans la plaque
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F407183P1040905.jpg&hash=564147da5613f9fe770225afdaa451ebe52c4e63) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=407183P1040905.jpg)
Sortie du four avec la sauce tomate
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F639460P1040912.jpg&hash=66b7ab8f43cf3560eff55ced9fa2fe00455434e5) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=639460P1040912.jpg)
Une plaque prête à être dévorée
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F399757P1040913.jpg&hash=88dba5f14e534dbee9d5af602a7243fb6eb16659) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=399757P1040913.jpg)
Vous en voulez une part ?
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F781737P1040914.jpg&hash=ff0c34372a5e745c589a503e34ede72cfc1dcbed) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=781737P1040914.jpg)
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ca m a l air bien, de belle alvéole ,appetisante
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Merci le calabrais, je viens d'apprendre quelque chose des italiens sur le forum de la teglia, bêtement je laissais un apprêt de 2 heures dans la plaque pensant que j'aurais des alvéoles plus grandes, les italiens étaient étonnés de voir mes teglia avec de petites alvéoles régulières, chez eux les teglia ont de grandes alvéoles, j'ai compris que je devais placer mon pâton dans la plaque et cuire immédiatement, si je laisse pousser j'aurai des petites alvéoles.
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perso je laisse pousser sur la plaque.et tes alveoles sont tres bien,perso je prefere ca a de grosse alvéoles mais c est mon point de vue
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Dis-moi, lors de la cuisson tu mets la sole du four à combien ? J'ai un four ménager et je mets le four à 250° au plus bas, après 15 minutes de cuisson je trouve ma pâte pas assez cuite dessous, j'aimerai qu'elle soit croustillante, la prochaine fois je vais faire un test avec le four à fond à 270° au plus bas, je ferai également un autre test avec la plaque posée directement sur la sole du four à 250°, je verrai bien si ça crame ou pas.
Autre question, tu coupes les parts directement dans la plaque ou tu sors la teglia et tu coupes le pars ? J'ai peur qu'avec une coupe au couteau dans la plaque j’abîme la plaque.
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Dis-moi, lors de la cuisson tu mets la sole du four à combien ? J'ai un four ménager et je mets le four à 250° au plus bas, après 15 minutes de cuisson je trouve ma pâte pas assez cuite dessous, j'aimerai qu'elle soit croustillante, la prochaine fois je vais faire un test avec le four à fond à 270° au plus bas, je ferai également un autre test avec la plaque posée directement sur la sole du four à 250°, je verrai bien si ça crame ou pas.
Autre question, tu coupes les parts directement dans la plaque ou tu sors la teglia et tu coupes le pars ? J'ai peur qu'avec une coupe au couteau dans la plaque j’abîme la plaque.
Salut Océan,
Pour ma part, je cuis aussi en four ménager les téglias. Je mets mon four sur 275°, je cuis ma téglia sans rien dessus (juste un peu d'huile d'olive) pendant environ 15 minutes et la plaque je la pose au fond du four pour cuire d'abord le dessous. Tu peux même mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus pour éviter dans un premier temps que ça cuise de trop.
Ensuite quand c'est doré sur le dessus et bien doré dessous, je sors la téglia et je mets mes ingrédients dessus et après j'enfourne une deuxième fois pour cuire les aliments et là, je mets ma plaque un cran au dessus de la mi-hauteur du four.
Pour le découpage de la téglia, je la mets sur une ardoise ou un plateau bois.
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surtout ne pas coupe dans la plaque,il faut la sortir de suite,d ailleur elle continuerais a cuire ;).
pour le four la sole plus chaude que la voute,,ca sera mieux la plaque direct sur la sole.le four a 270°
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Merci les amis, Fred tu cuis uniquement la pâte dans un premier temps ? Sans la sauce tomate ?
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Merci les amis, Fred tu cuis uniquement la pâte dans un premier temps ? Sans la sauce tomate ?
Oui