[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Donc on est dans le coeur du sujet, ta periode d'appret doit dependre et de la température ambiante, et de ta quantité de levure, elle depend donc bien de ta recette personnelle et de ta situation ... personnelle aussi.
On devra travailler sur le visuel et envoyer à cuire à des moment différent en fonction de chaque cas.

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[Hors ligne Yann le Breton]

Yann, Je parlais la de ton protocole et non pas celui de gérome.

Je ne l'ai pas mentionné en effet, la période d'apprêt dans mon protocole, c'est à peu près 6h une fois l'étalage et filmage de la pâte.

Tu as raison Mathieu ( tiens? pourquoi?... ), j'ai remarqué en faisant 3 fois de façon différente au niveau des paramètres de température que j'ai eu 3 résultats différents, la recette et le farine étant les mêmes.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Yann, Je parlais la de ton protocole et non pas celui de gérome.

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[Hors ligne Yann le Breton]

Salut yann, tu nous parle uniquement d'un seul facteur, la température ambiante mais tu ne parle pas de la durée de l'appret.. n'oublie pas aussi que la température de la pâte mise au four vas jouer sur le resultat final.
Tous les facteurs s'entrecroise..

Je te jure que j'était pas au courant de l'apprêt au moment ou j'écrivais Mathieu, sinon, je lui aurai dit aussi que 2 h c'est trop court et qu'il devait sûrement dormir pendant le stage !!!

S'il se décide à venir la faire au four à gaz( c'est toujours mieux que rien), il est réglé sur 280°c.

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[Hors ligne Yann le Breton]

Je viendrais squatter ton four à gaz ! mais non il restait plus rien

Quand tu veux!

Sauf lundi. Et puis mardi 18. Plutôt samedi d'ailleurs, parce que je sais pas quoi faire à manger!!!!

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

C'est vrai qu'en bouche j'ai trouvé ça très aéré et moelleux (peut-être trop ?)
Pour la température, les convives m'ont pressé un peu du coup j'ai du envoyer à 380° pas idéal :p mais en m'y prenant plus à l'avance je pense pouvoir tenir une température correct pour la teglia !

380°  

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Pour en avoir fait l'expérience sur 2 teglia à 2 jours d'intervalle, la température ambiante joue un rôle majeur dans l'alvéolage. J'ai mis le chauffage et la pièce était à 22°C pendant l'apprêt de la deuxième tournée, et le résultat de l'alvéolage s'en est ressenti.

Salut yann, tu nous parle uniquement d'un seul facteur, la température ambiante mais tu ne parle pas de la durée de l'appret.. n'oublie pas aussi que la température de la pâte mise au four vas jouer sur le resultat final.
Tous les facteurs s'entrecroise..

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[Hors ligne Baracko]

Je viendrais squatter ton four à gaz ! mais non il restait plus rien

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[Hors ligne Yann le Breton]

Salut Gérôme,

Tu l'as eu cette plaque .

Pour en avoir fait l'expérience sur 2 teglia à 2 jours d'intervalle, la température ambiante joue un rôle majeur dans l'alvéolage. J'ai mis le chauffage et la pièce était à 22°C pendant l'apprêt de la deuxième tournée, et le résultat de l'alvéolage s'en est ressenti.

Je trouve aussi, mais c'est mon avis perso, que le dessous de la pâte manque de "friture".

Par contre, une bien jolie présentation, et je suis sûr qu'il en restait un peu  , alors j'aurai pu goûté je-suis-pas-loin-quand-même-bordel-de-m...!

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[Hors ligne Baracko]

C'est vrai qu'en bouche j'ai trouvé ça très aéré et moelleux (peut-être trop ?)

Pour la température, les convives m'ont pressé un peu du coup j'ai du envoyer à 380° pas idéal :p mais en m'y prenant plus à l'avance je pense pouvoir tenir une température correct pour la teglia !

Et effectivement l’apprêt n'a pas duré 2H mais une heure tout au plus, je vais re tester en étant moins speed et je vous en ferais part.

Je vais essayer le même protocole mais avec 48H au frigo et un apprêt d'au moins deux heures et une température beaucoup plus basse

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Il ya quelques années (3 ou 4 ans) une mie serrée était signe de qualité ... mais la diffusion de photos sur les reseaux sociaux ont influençé les avis.
Parallélement en compétition peut de grosses alvéoles car elles ont tendance à accentuer les defauts..
Ne pas confondre légéretée et densitée ... un trés bon pain de mie sera léger avec une mie serrée, un pain complet au levain peut avoir de trés grosses avéoles mais sa mie dense ..... et pour ceux qui ont fait un stage deuxieme niveau chez nous, ils ont pu voir que l'ont pouvait faire du trés moyen avec de grosses alvéoles.

Sinon gérome, je pense qu'effectivement ta mie est légérement trop dense... mais il n'y as que toi qui peut nous dire le réel resultat en bouche.
Ton premier probleme est le four à bois, sa température, son équilibrage qui ne sont pas idéal pour la teglia.
Cette temperature devant etre affinée en fonction du poid de ta pâte .
La deuxieme chose à affiner est la durée de l'appret, pour moi et vue la photo tomatée, je pense qu'il en manque un peu...
Test et re Test

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Je rejoint django22 

Sinon elle a un tres belle aspect.
Tu a pas une foto du dessous. 
pour une première ces bien nannnnannnnnnnn.

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[Hors ligne bigood007]

salut,
l'as tu laissé deux heures sur plaque ?

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[Hors ligne Baracko]

Merci pour ton retour J'ai pétri à la main, après faudrait que j'essaye sur 48H de maturation pour voir ou une farine plus faible sur 24h !

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[Hors ligne django22]

Salut baracko, ta mie est très serrée. A 75 % hydrat tu devrais avoir de grosses alvéoles. Ca vient peut être du petrissage ou alors un manque de maturation. En même temps ce serait trop facile de sortir un truc parfait la première fois 

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