Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta => Discussion démarrée par: Laurentdu49 le 02 décembre 2013 à 00:59:49
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Bonjour à tous
Je souhaiterais votre avis technique pour analyser un produit que j'ai mangé
Une pizza, cuite au feu de bois, la pâte était hyper fine et juste cuite, trottoir peu prononcé et brulé sur son extérieur et absolument aucune mie au trottoir.
Le trottoir était complètement soufflé, creux, et hyper fin, comme du papier a cigarette.
Ma question: pourquoi se trottoir creux?
J'aurais tendance a penser: pâton du jour, pas de maturation et pâte trop fine.
Avec une chaleur de four importante (a bois), gonflement violent du trottoir.
Et vous?
Laurent
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oui peu de maturation,peut etre etale au rouleau ou au laminoir complètement,paton trop léger
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Salut Laurent,
J'ai parfois ce problème sur mes pizzas, surtout quand je faisais plus fin. Je reboulais avant de passer au laminoir ce qui fait que la pâte cloque en particulier sur le trottoir, mais j'étais pas fin comme du papier à cigarette non plus.
J'ai aussi eu ce problème avec un manque de maturation (farine forte, utilisée à peine à ses 24h -voire moins- de maturation)
J'ai déjà mangé des pizzas fines mais sans ce problème, c'était une pâte légère alvéolée, tel que je m'en souviens.
Le fait que ce soit "pâton du jour" ne veut pas dire grand chose, j'ai de bons résultats avec un empâtement direct et certains protocoles napolitains (four à 485°C) sont à 6 ou 8h de maturation... :)
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c'est le désir du pizzaiole de ne pas faire de bord et de choisir un poids de paton bas 8)
Une pate fine a des bords qui peut bruler avec un feu de bois car il n'y a pas l'humidité de la mie pour freiner la chaleur . Mais la pate peut etre du jour ou avoir maturé les bords seront de même . Les bords demandent de l'attention en four à bois , faut tourner la pizza avant le noir et cela n'est pas toujours évident en cas de bourre. La gestion de cuisson n'est pas la même entre paton de 150g et un autre de 300g ...
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en effet nous nous travaillons a la presse et sans bord et en poolich . nous avons créer notre clientèle la dessus . il faut faire attention car ça brule vite surtout avec un four a bois mais on et de vrai pro 8)
a priori nos clients aiment bien :) et nous sommes la pour les satisfaire ::)
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en effet nous nous travaillons a la presse et sans bord ...
Salut Alain, dis-moi quand tu dis sans bord c'est sans trottoir ? C'est à dire que tu garnis bien jusqu'aux bords, donc on ne voit plus le trottoir ?
Vu qu'on parle souvent de "beau trottoir" et que ça a l'air d'être un critère de beauté pour la pizza, c'est intéressant de voir que tout le monde ne fait pas ça, si tel est ton cas. De toutes façons t'as beau faire la meilleure pâte du monde, le client qui est habitué à ne pas le manger il ne le mangera pas... donc l'un dans l'autre... :/
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bien sur c est garni au maximum vers les bord
en faite le principale c est que la pate soit bonne :)
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Comme il se la pète ce Alain !!! ;)
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Alain a une vision de la pizza qui n'est pas forcément commune à tous, mais c'est son choix et nous le respectons.
L'important étant de satisfaire nos clients, pour cela, il y a bien des façons de faire la pizza, on peut constater que ce forum est un lieu d'échange ou chacun est libre.
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attention je ne veux pas de bord mais je respecte un protocole au grammes près et c est vrai que c est mon choix ;)
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Et pourtant en consultant ton site Alain , ils sont savoureusement gonflés tes bords :) miam !!!
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oui c est vrai c est comme le mac do faut donner envie ;D