Fédération des Pizzaïolos de France
Les écoles de formation => Recherche formation/stage => Discussion démarrée par: Pikachu le 17 juillet 2013 à 11:42:56
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Bonjour à tous !
après des essais fructueux,
après des rencontres chaleureuses,
après une session découverte/observation d'un service du soir,
après des dégustations silencieuses sur le coup puis on en entend parler pendant des semaines !
je me suis inscrit à la formation pizzaïolo initiale fin juillet PôlePizza à Monteux !
Sérieux et responsable, je cherche donc de ce pas un stage pour août afin
- d'encrer les bases apprises,
- développer d'autres acquis,
- évoluer dans un établissements, une cuisine,
- m'intégrer à une équipe
(j'ai trouvé génial le travail d'équipe en cuisine :
"allo quelqu'un pour me refaire de la sauce rouge ! ",
faire une pizza à 4 mains ... ) - découvrir d'autres approches du métier
- acquérir la rapidité, la précision et la constance dans le service
- savoir faire de bonne préparation en amont
- proposer des pizze de qualité
- découvrir le fonctionnement d'une cuisine, d'un resto, d'un camion
- partager mon dynamisme et ma bonne humeur !
Pour ce stage, je suis mobile sur toute la France.
J'ai conscience que ça peut être une aubaine d'avoir une "main d'oeuvre gratos" pour août,
mais je tiens à rappeler que dans un stage il y a stagiaire et maître de stage ...
Etant gérant, j'ai déjà eu l'expérience d'accueillir un(e) stagiaire, je sais ce que c'est ;D
Le vif du sujet maintenant, mes 3 dernières pizze
(nous étions 3 à manger, d'où ces compositions) :
*/ sauce pesto, gingembre,
*/ poulet mariné citron enrobé de graines de sésame,
*/ mozzarella di buffala campana,
*/ tomate, pignon de pin
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg812%2F5430%2F56go.png&hash=48a647a7eaec7914c9cb31fb77c1e378968cdc8b)
*/ sauce pulpe tomate "améliorée", gingembre,
*/ mozzarella di bufala campana AOC,
*/ tomate, olive,
*/ sortie du four:
roquette, coppa, parmigiano reggiano,
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg834%2F8727%2Fg3ce.png&hash=8adf60e576613f029bebe83657ce10b3c736c3af)
*/ sauce crème soja+citron+citronnelle+poivre
*/ crevettes marinées miel/orange avec et sans enrobage graines de sésame
*/ sortie du four : roquette, filet de truite fumé, oeufs de lompe, rondelle de citron
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg96%2F9739%2Fv99q.png&hash=d4f18cd8d93b1cbbfbca2d8b3b6329b1e3d91232)
Enfin, vous pouvez télécharger mon CV en cliquant sur l'image
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg11%2F5059%2F2lfu.jpg&hash=e152b91dbda4216d1f271018ece397e69f658250) (http://www.daniel-rolland.com/pizza/CV_DanielSan-Pizzaiolo.jpg)
Je ne demande pas de rémunération pour ce stage, seulement un gîte et un couvert ...
(je peux camper au besoin)
Si vous êtes intéressé(e) ou si vous connaissez quelqu'un de sérieux et intéressé(e),
je reste à votre disposition pour tout demande d'information complémentaire,
soit sur le forum, en MP ou par email.
On pourra se parler par téléphone après un premier contact (ça capte mal ici ...)
Après ce stage, je chercherais un poste (je ne cherche pas à me monter).
Bien cordialement,
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DanielSan
ps : l'intitulé du CV est pizzaïolo, pas graphiste ...
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Bien qu'il y ai quelques améliorations à prévoir sur ces 3 pizzas, côté technique, je les trouve particulièrement réussies et originales, bravo Daniel !
Je pense que ton futur maître de stage pourra profiter de ta créativité. ;)
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merci Thierry.
Pour la technique, je pense (enfin j'espère ! ) qu'après la formation ça sera mieux.
Même si calou m'a montré au ralenti et que j'ai pu l'observer le temps d'un soir,
à la maison ce n'est pas du tout pareil !
Ne serait-ce qu'abaisser sur du bois avec de la T55 contre de l'inox avec des "billes" :P
Quels points verrais-tu à améliorer ?
circonférence, sauce qui a bavé, symétrie, débit des aliments à la même taille, ...
Avec les yeux de débutants, on voit pas tout ... et généralement trop tard !
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C'est certain qu'après ta visite chez Pascal et ta formation chez Mathieu, tu seras bien mieux armé.
Mais franchement, je trouve que tes pizzas ont beaucoup de personnalité, tu possèdes un style que j'ai rarement vu et avec le temps et l'expérience, tu sortiras des pizzas de très haute facture, j'en suis certain.
Les points à améliorer, il y en a beaucoup, je te laisse les découvrir par toi-même.
Juste un petit tuyau, sur ta dernière pizza, absolument tout doit se manger, ta crevette devrait être décortiquée et pour ton citron, on ne devrait retrouver que les suprêmes.
Une petite vidéo simple et rapide pour travailler les citrons:
http://www.dailymotion.com/video/xe6jpg_lever-les-supremes-d-un-citron-750_lifestyle#.Ueb533ZOKM8 (http://www.dailymotion.com/video/xe6jpg_lever-les-supremes-d-un-citron-750_lifestyle#.Ueb533ZOKM8)
C'est vraiment génial de voir cette nouvelle vague de pizzaïolos sur le forum, vous êtes plein d'idées et super motivés, la pizza pourtant si traditionnelle a besoin de ce dynamisme pour rester le plat préféré des habitants de notre planète . ;)
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cool ça les suprêmes.
ça marche même si je voulais qu'ils pressent eux-même le citron sur leur part ?
Merci pour tes encouragements.
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Bonsoir à vous,
nouveau test ce soir (inspiré d'une sauce indienne) :
- farine T45 (j'ai changé, c'est mieux)
- mozza rappée+petits dès de courgettes+dès de tomate+menthe ciselée+gingembre+gouttes de citron (pas de sauce)
- bacon+mozza di buffala+courgette marinée citron/menthe
- sortie du four : suprême de citron (merci Thierry ! sitôt conseillé, sitôt testé et approuvé ! ) sur lit de roquette+menthe ciselée
une bonne pizza bien fraîche pour ces chaleurs torride, à déguster avec un mojito :P
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg832%2F6889%2Fxlgk.jpg&hash=acf643e69490a52199ad98aad5e7162663a8a699)
qu'en pensez-vous ? des remarques ? des suggestions ?
Merci.
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manque un peu de cuisson,autrement pizza original.
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merci Cos.
En fait la pâte était un peu trop cuite ... j'ai juste un pb de coloration avec mon four domestique.
J'ai arrêté la cuisson au moment où la mozza prenait de la couleur et le bacon se recroquevillait.
Quelques secondes de plus aurait éventuellement était mieux ...
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Daniel,
tes pizzas sont un pur bonheur déjà au niveau visuel et association des gouts;
MAIS JE TE METS EN GARDE CAR SI TU VEUX FAIRE CELA EN BOUTIQUE. JE te dis pas le temps que cela prends. En restaurant oui.
mise en place et rigueur sont les maitre mot.
bonne formation et tu passes quand tu veux
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Salut Calou.
Merci pour tes remarques, ça fait plèz' !
(tu sais comment et pourquoi j'ai fait cette dernière pizza ... ;D )
Je sais je sais que ce que je fais actuellement ne se fait pas en boutique ... et ce n'est pas ce que je cherche à faire !
Du moins pour l'instant.
Je ne vois pas à quoi ça sert de s'entraîner chez soit à faire des regina alors qu'il faudrait en sortir 20 d'affilées dans des conditions que vous seuls connaissez pour réellement s'entraîner ...
J'ai mon empâtement qui me va pour ce que je fais et il est constant.
Alors moi à la maison, en attendant, je m'amuse car après je n'aurai plus le temps !
Ceci dit je fais aussi des pizzas merguez, chorizo, jambon-fromage ... tout dépend des restes que j'ai !
Mais bon c'est moins fun à faire quand y'a les potos, l'apéro, etc etc ... ;D
yeah demain la formation ! trop hâte ...
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yeah demain la formation ! trop hâte ...
Content pour toi Daniel, ça doit bouillonner la-haut !
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ça doit bouillonner la-haut !
dans le ciboulot oui ! en plus ils annoncent une canicule ... ça va pas m'arranger ! ;D ;D ;D
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... en plus ils annoncent une canicule ... ça va pas m'arranger !
Non, bien sûr, mais au moins tu vas vivre des conditions difficiles mais réelles...
Je redoute un peu la semaine qui vient pour tout te dire, je vais devoir (comme tout le monde...) jongler avec les empattements pour pouvoir travailler correctement mes abaisses, être vigilant avec le matériel (frigos, batteries, etc...), contrôler mes ingrédients sensibles plus qu'à l'habitude et surtout...prendre mon mal en patience !
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Salut mon Philou et aux autres pizzaiolo ;)
je suis passer dans mon camion à midi (le même que toi) , il faisait 35° dehors ..... et 19° dans le camion , vive le groupe de froid exterieur , même s'ils sont très sollicités....pourvu qu'ils assurent :-[
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ça y est, je commence à comprendre votre galère ..! :P (et c'est rien encore ;D)
en tout cas je m'éclate. gniaaaaa !!!!
j'ai boulé/abaissé autant aujourd'hui quand une semaine.
Plus pratique pour se corriger, s'améliorer.
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Salut !
avant-dernier jour de formation.
Mes pizzas ont pris un sérieux coup d'évolution ... je n'ai ni eu le temps ni pensé à faire une photo :-[
Les gestes rentrent, les automatismes aussi.
J'ai pu voir différents types de farine, différents types de protocole (direct, longue, contrôlée, ambiante/froid etc ...),
différentes approches (conservation en vrac puis boulage, pré-abaissage, pré-cuisson, conservation prête à abaisser).
avec 20-30 pizzas/jours chacun, ça rentre mieux !
Pizze traditionnelles, teglia, four électrique/à bois ...
Bref, différentes approches du métier afin de pouvoir m'adapter à chaque établissement et pizzaïolo.
Je me sens plus vivant, à l'aise, à ma place et en phase avec moi-même entre un four et une saladette.
J'apprécie autant la phase prépa que la confection/cuisson (pour l'instant en tout cas ! )
Ma volonté de reconversion est validée et je suis ultra-motivé pour aller de l'avant.
J'ai envie de faire du bon travail et tout faire pour que celui-ci soit apprécié ... dans les conditions imposées !
Je me sens prêt à respecter le travail du pizzaïolo et découvrir les conditions réelles du métier (l'objectif du stage quoi).
@suivre
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Salut !
avant-dernier jour de formation.
Mes pizzas ont pris un sérieux coup d'évolution ... je n'ai ni eu le temps ni pensé à faire une photo :-[
Les gestes rentrent, les automatismes aussi.
J'ai pu voir différents types de farine, différents types de protocole (direct, longue, contrôlée, ambiante/froid etc ...),
différentes approches (conservation en vrac puis boulage, pré-abaissage, pré-cuisson, conservation prête à abaisser).
avec 20-30 pizzas/jours chacun, ça rentre mieux !
Pizze traditionnelles, teglia, four électrique/à bois ...
Bref, différentes approches du métier afin de pouvoir m'adapter à chaque établissement et pizzaïolo.
Je me sens plus vivant, à l'aise, à ma place et en phase avec moi-même entre un four et une saladette.
J'apprécie autant la phase prépa que la confection/cuisson (pour l'instant en tout cas ! )
Ma volonté de reconversion est validée et je suis ultra-motivé pour aller de l'avant.
J'ai envie de faire du bon travail et tout faire pour que celui-ci soit apprécié ... dans les conditions imposées !
Je me sens prêt à respecter le travail du pizzaïolo et découvrir les conditions réelles du métier (l'objectif du stage quoi).
@suivre
C'était écrit....Bienvenue chez nous !
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voilà les pizzas du dernier jour, cuites au feu de bois
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg708%2F8058%2Fxmnj.jpg&hash=9d0b5eb13e46cb258579963f0d7eaf05cc0914bf)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg23%2F638%2Fiotz.jpg&hash=8ea1898d2fe1cecad1546e97b9504f3e7df5966b)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg22%2F4634%2Fkt3l.jpg&hash=fb39a6cbbedfbf332710025af43b971d001b6553)
Il y a encore du travail ... heureusement !
superbe semaine. Je conseille à tous de faire cette formation.
Ce qui est annoncé est ce qui est fait. Pas de mauvaise surprise, que des bonnes !
En route pour la suite !
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super te voila armé pour fair du bon boulot
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Bravo Daniel, c'est du bon boulot et Mathieu est un excellent formateur.
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vous avez tous les 2 raisons ;)
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Bonjour à tous,
Voici quelques photos supplémentaires de cette semaine de formation.
Très belle dernière session d'une saison bien remplie avec des élèves ultra motivé, un petit coucou à yann notre stagiaire boulanger en pleine reconversion qui parcours régulièrement comme beaucoup de futur pizzaiolo ce beau forum plein de compétence (J'espère pouvoir te lire cet été avant de te revoir à la rentrée pour la session Hygiène obligatoire).
Daniel à été en contact avec plusieurs membres du forum avant cette formation, contact pratique ou téléphonique, une aide utile et efficace par des pros de haut niveau que j'aime pour leurs compétence et leurs qualités humaines.
Une belle preuve de solidarité totalement gratuite que l'on peut trouver sur ce forum.
Daniel qui comme vous le savez est à la recherche d'un stage, il à été un élève très attentif, progressant très vite tout au long de la semaine. Très pro dans sa démarche de reconversion, il fait des pizzas tous les jours depuis quelques mois, je suis persuadé qu' il est déjà capable d'intégrer une équipe et que son manque de pratique en situation réelle de service sera oubliée au bout de quelques jours, alors n'hésitez plus, personnellement je pourrai le proposer à quelqu'un désirant embaucher.....
Un grand merci à thierry ainsi qu'a toute la fédération qui me permette de m'exprimer ici, je pense à partir de maintenant avoir un peu plus de temps pour partager sur le forum, en attendant bien sur d'autre rencontres professionnelle, joyeuse et animée comme pour le dernier trophée....
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merci à toi Matthieu, tu as le feeling pour la formation et un bon relationnel.
je te donne aussi ma réponse pour le stage hygiène.
effectivement, je remercie de nouveau le forum, Calou, PizzaSwing et ceux qui me proposent de venir chez eux en stage !
c'est cool de découvrir des régions où je ne suis jamais allé (c'est un peu le but de mon projet)
aahhh ce petit doigt magique ... 10% du potentiel de nos mains ! ;D