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Hors ligne Matthieu Guillotin

Re : Le Financial Times parle du Robot Francais Pezzi
« Réponse #4 le: 12 août 2018 à 14:53:26 »
Traduction google ... désolé  ;D

Agenda parisien: rencontre du chef à trois bras
Une machine à fabriquer des margherita pourrait-elle faire disparaître les pizzaïolos?

Nous avons tous entendu parler des voitures autonomes, mais qu'en est-il des restaurants autonomes? Au début, je pensais que cela pourrait avoir quelque chose à voir avec le fait de se débarrasser des serveurs légendaires de France. Mais non, pour la start-up parisienne Ekim, les restaurants autonomes utilisent la technologie robotique pour créer des pizzaïolos entièrement mécanisés. Un après-midi ensoleillé de juillet dans la capitale française, je m'assieds pour entendre le projet avec Philippe Goldman, ancien directeur général du groupe, ancien évangéliste des pizzas (il a signé ses emails avec pizza veritas). "). Alors que dans la Silicon Valley il y a d'autres groupes - tels que Zume Pizza - utilisant des robots pour certaines parties du processus de fabrication de pizza, Philippe dit qu'Ekim est différent pour trois raisons. Premièrement, il a automatisé tout le processus de préparation de la pizza; deuxièmement, il met l'accent sur la qualité des ingrédients; enfin, "l'expérience visuelle de cuisiner devant les yeux des clients?...? Nous voulons embrasser la partie divertissement".

Les robots à trois bras d'Ekim peuvent chacun faire 100 à 120 pizzas par heure, 24 heures par jour et sept jours par semaine. L'idée est que cela pourrait être une solution alimentaire «prête à l'emploi» pour les centres commerciaux, les musées et les aéroports. Le premier restaurant ouvrira ses portes à Paris début 2019. Ekim prévoit de franchiser le projet, sous la marque Pazzi - à la fois un anagramme de "pizza" et un mot italien pour "fou".

Bien sûr, alors que les restaurants équipés de robots autonomes n'auront pas besoin d'un chef sur place, cela ne veut pas dire qu'il n'y aura pas de chef dans les coulisses. Et donc le lendemain, je saute le petit-déjeuner et je vais à l'Institut Mondial de la Pizza au son exceptionnel pour rencontrer Thierry Graffagnino, triple champion du monde de la pizza, maintenant consultant en charge du développement de la pâte et des recettes de Pazzi. . Il est basé dans un bâtiment indéfinissable dans une zone industrielle de banlieue, à près de 40 km au nord de Paris. Cela ne ressemble à aucun institut mondial. Mais en traversant les portes, je suis frappé par l'odeur de pâte à pâtisserie.

Graffagnino, 59 ans, est chaleureux et joyeux, avec un physique qui fait référence à une histoire d'amour avec la pizza. Il est français, mais il a appris les ficelles du métier de sa grand-mère sicilienne. Pour lui, le projet Pazzi est une "révolution de la pizza" - un marché qui a remarquablement peu innové, raconte-t-il, alors qu'il parcourt son histoire depuis son petit bureau à côté de la cuisine. La Pizza Margherita, dont la légende raconte qu’elle a été inventée en Italie en 1889 en l'honneur de la reine d’Italie, Margherita di Savoy, est toujours un aliment de base des menus pizza - ses garnitures représentant le rouge (tomate), le blanc (mozzarella) et le vert (basilic) du drapeau italien. Pazzi, pour sa part, souhaite que les clients puissent personnaliser leurs pizzas "à l'infini" et estime que des combinaisons de recettes de 4 m seront disponibles dans leurs restaurants à tout moment. "Le pizzaïolo est comme un chef d'orchestre", me dit Graffagnino. "Tous les ingrédients sont les musiciens. L'art du pizzaïolo est de les marier dans les bonnes quantités. "

La France est peut-être la patrie de la haute cuisine, mais c'est aussi le deuxième marché mondial pour McDonald - et le deuxième marché pour la consommation annuelle de pizzas. Les Français mangent environ 10 kg de pizza par tête chaque année, soit deux fois plus que leurs cousins ??italiens, à la traîne des seuls Américains (13 kg). Tout ce discours me donne faim et finalement Graffagnino me conduit à la cuisine pour une démo. Il est difficile de ne pas sourire en le regardant attraper une boule de pâte et de la tourner habilement autour de ses mains pour que, en quelques secondes, elle devienne une base de pizza fine. "Tu aimes le curry?", Demande-t-il improbablement. Au début, je pense avoir mal écouté - alors j'aimerais bien l'avoir. Curry sur une pizza? Dieu pardonne. Mais avant que je puisse protester, il va de l'avant en essayant une nouvelle recette, enduisant une pâte de cari maison faite de couleur moutarde sur la base, qui est ensuite saupoudrée de poulet, de crevettes et de tomates séchées. La chaleur du four est telle qu'il ne reste que trois minutes jusqu'au moment de vérité. Je mordre provisoirement dans la base croustillante, en attendant le pire. C'est absolument délicieux.

Alors que je mange mes mots - et entre nous, nous finissons la pizza - la conversation se tourne vers d’autres saveurs que Graffagnino a concoctées. Il y a la pizza anglaise, dit-il, évoquant des images terrifiantes de pâte maculée de tarte de berger, ou arrosée de poisson, de frites et de pois. En fait, la pizza anglaise est une combinaison de bifteck de filet flambé au whisky avec du fromage cheddar - un énorme succès, apparemment. Graffagnino a-t-il déjà peur de contribuer à la disparition de ses semblables? "Nous allons peut-être tuer le mauvais pizzaïolo", dit-il, "nous ne remplacerons jamais un vrai pizzaïolo".

De retour à Paris, quelques jours plus tard, un email de Graffagnino apparaît dans ma boîte de réception: "Comme vous avez apprécié notre nouvelle création basée sur la crème au curry, le poulet et les crevettes, si vous êtes d'accord, je l'appellerai" Harriet ". honneur douteux - mais
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Hors ligne Matthieu Guillotin

Re : Le Financial Times parle du Robot Francais Pezzi
« Réponse #3 le: 05 août 2018 à 17:56:25 »
Paris diary: meet the three-armed chef
Could a margherita-making machine put pizzaïolos out of business?

We’ve all heard about autonomous cars, but what about autonomous restaurants? At first I thought this might be something to do with getting rid of France’s legendarily grumpy waiters. But no, for Paris-based start-up Ekim, autonomous restaurants means using robot technology to create fully mechanised pizzaïolos. On a sunny July afternoon in the French capital, I sit down to hear about the project with the group’s “chief executive organiser”, Philippe Goldman, a former L’Oréal manager turned pizza evangelist (he signs off his emails with “in pizza veritas”). While over in Silicon Valley there are other groups — such as Zume Pizza— using robots for parts of the pizza making process, Philippe says Ekim is different for three reasons. First, it has automated the entire pizza preparation process; second, it emphasises the quality of ingredients; finally, “there’s the visual experience of cooking before the customers’ eyes?.?.?.?We want to embrace the entertainment part.”

Ekim’s three-armed robots can each make 100-120 pizzas per hour, 24 hours a day and seven days a week. The idea is that it could be a “plug-and-play” food solution for shopping centres, museums and airports. The first restaurant will open in Paris in early 2019. Ekim plans to franchise the project, branded Pazzi — conveniently both an anagram of “pizza” and an Italian word for “crazy people”.

Of course, while restaurants powered by autonomous robots won’t need a chef on site, that’s not to say that there won’t be a chef behind the scenes. And so the following day I skip breakfast and headed off to the marvellous-sounding “Institut Mondial de la Pizza” to meet Thierry Graffagnino, a three-time world pizza champion, who is now a consultant in charge of developing Pazzi’s dough production and recipes. He’s based in a nondescript building in a suburban industrial estate, almost 40km north of Paris. It doesn’t look like a global institute of anything. But walking through the doors, I am hit by the heady smell of baking dough.

Graffagnino, 59, is warm and jolly, with a physique that nods to a life-long love affair with pizza. He’s French, but he learnt the tricks of the trade from his Sicilian grandmother. For him, the Pazzi project is a “revolution of pizza” — upending a market that has seen remarkably little innovation, he says, as he runs through its history from his small office next to the kitchen. The Pizza Margherita, which legend has it was invented in Italy in 1889 in honour of the Queen of Italy, Margherita di Savoy, is still a staple of pizza menus today — its toppings representing the red (tomato), white (mozzarella) and green (basil) of the Italian flag. Pazzi, for its part, wants customers to be able to customise their pizzas “to infinity” and reckons that some 4m recipe combinations will be available at their restaurants at any time. “The pizzaïolo is like a conductor,” Graffagnino tells me. “All the ingredients are the musicians. The art of the pizzaïolo is to marry them in the right quantities.”

France may be the home of haute cuisine, but it’s also the world’s second-largest market for McDonald’s — and the second-largest market for annual pizza consumption, I learn. The French eat about 10kg of pizza per head every year, twice as much as their Italian cousins, trailing only the Americans (13kg). All this talk is making me hungry and finally Graffagnino leads me through to the kitchen for a demo. It’s hard not to smile watching him pick up a ball of dough and deftly twirl it around his hands so that in a few seconds it becomes a thin pizza base. “Do you like curry?” he asks, improbably. At first I think I have misheard — then I wish I had. Curry on a pizza? God forbid. But before I can protest, he is pressing ahead with trying out a new recipe, smearing a mustard-coloured homemade curry paste across the base, which is then sprinkled with chicken, prawns and sundried tomatoes. Such is the heat of the oven that it’s only three minutes until the moment of truth. I tentatively bite into the crispy base, expecting the worst. It’s utterly delicious.

As I eat my words — and between us we polish off the pizza — conversation turns to other flavours Graffagnino has concocted. There’s the English pizza, he says, conjuring up terrifying images of dough smeared with shepherd’s pie, or sprinkled with fish, chips and peas. Actually the English pizza is a combination of fillet steak flambé in whisky with cheddar cheese — a huge success, apparently. Does Graffagnino ever fear he is helping to put his fellow humans out of business? “We will perhaps kill the bad pizzaïolo,” he says, “we will never replace a real pizzaïolo.”

Back in Paris, a few days later an email from Graffagnino pops into my inbox: “As you have enjoyed our new creation based on curry cream, chicken and prawn, if you agree, I’ll call it ‘Harriet’.” It’s a dubious honour — but I’ll take it.
« Modifié: 05 août 2018 à 17:57:02 par Matthieu Guillotin »
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Hors ligne alain leloup

Re : Le Financial Times parle du Robot Francais Pezzi
« Réponse #2 le: 05 août 2018 à 16:54:37 »
le lien ne fonctionne pas  8)
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Formation aux métiers de la pizza.

Hors ligne Matthieu Guillotin

Le Financial Times parle du Robot Francais Pezzi
« Réponse #1 le: 05 août 2018 à 16:07:21 »
Le Financial Times, journal économique de référence, parle du Robot Français Pezzi, de la gastronomie française, d'un institut Mondial de la Pizza ....

https://www.ft.com/content/c0843796-9586-11e8-b747-fb1e803ee64e
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