(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.lhotellerie-restauration.fr%2Fjournal%2Femploi%2F2011-06%2Fimg%2Fthierry-pizzaiolo.jpg&hash=c33ea8467a3f6b8b57d7494ef6d35218761fedf5) | À 51 ans, Thierry Graffagniono est maître pizzaïolo, gérant d'un point de vente de livraison à domicile, consultant et président de la FPF. | |
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fwww.lhotellerie-restauration.fr%2Fjournal%2Femploi%2F2011-06%2Fimg%2Fgraffagnino-et-jose-garc.jpg&hash=36ef8a12c3485a96be94cbd992b04991f92d543b) | Automne 2008, au salon Equip'Hôtel : lancement de la Fédération des Pizzaïolos de France (FPF), avec l'acteur José Garcia (à droite), parrain de la fédération. | |
Mylène Sacksick |
Avant ce poste, Thierry Graffagnino a été... |
• De 18 ans à 22 ans: serveur en extra, puis aide-pizzaïolo chez Pizza Nando, Paris (XIe). • De 23 ans à 26 ans : gérant d’un camion à pizza. Thierry sillonne le Val-d’Oise (95). Son affaire prospère au point d’acheter 2 autres camions. • De 27 ans à 34 ans : gérant et directeur de son premier restaurant Il Graffagnino à Domont (95). Parallèlement, il se lance dans la livraison à domicile. • À 35ans: consultant pour plusieurs hôtels de renom. Thierry multiplie également les démonstrations de son savoir-faire sur différents salons. • À 45 ans: Thierry passe son premier concours, le championnat de France de la pizza. Il termine 65e sur 100 candidats. L’année suivante, il repasse le même concours et se hisse à la… 10e place du podium. • À 46 ans : premier Français lors des championnats d’Europe de la pizza. • À 50 ans : vice-champion du monde, lors des championnats du monde de la pizza. Ses responsabilités (en tant que Pizzaïolo), c’est aussi : • Réaliser tous les plats à la carte de la pizzeria (pizzas classiques et élaborées, entrées, desserts, recettes de pâtes fraîches et de bruschetta) ; • fabriquer les différentes pâtes à pizza (pâtes levées, pâtes levées composées, pâtes ‘traiteurs’) ; • Préparer les garnitures simples (les tomates, les différents fromages, les herbes aromatiques) et les garnitures élaborées (les sauces d’accompagnement, les fruits de mer, charcuterie, légumes…) ; • Assurer le pétrissage et la panification de la pâte, effectuer la mise en place de la garniture, puis la cuisson de la pizza. Formation et évolution d’un pizzaïolo S’il n’existe pas de diplôme spécifique et reconnu pour exercer ce métier, le pizzaïolo est généralement diplômé d’un CAP cuisine ou d’un BEP métiers de la restauration et de l’hôtellerie. Des formations pratiques et de courte durée (non diplômantes) au métier de pizzaïolo sont éventuellement accessibles. C’est notamment le cas à l’école Treblec à Maure-de-Bretagne (35), ou encore à l’école française des pizzaïolos située à Paris (XVIIe) ou à Cap-d’Ail (06). Côté évolution de carrière, un pizzaïolo devient généralement chef d’équipe, puis chef de cuisine. Certains préfèrent ouvrir leur pizzeria. D’après l’enquête salaires 2010 de L’Hôtellerie Restauration, ce professionnel gagne autour de 1 930 € bruts par mois pour 39 heures par semaine, et perçoit des pourboires dans 63 % des cas. |