Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: PACO69 le 04 mai 2015 à 21:19:53
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Bonjour ,
Voici ma première pizza faite avec un empattement Youtube ...donc farine et levure du placard et ingrédients du frigo .
au final , elle était pas mauvaise , plutôt épaisse et moelleuse .
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F372980Pizza1.jpg&hash=39944685a1e4c84774c73815efe2914e4ba004f0) (http://www.hostingpics.net)
la seconde dont il en reste encore sur le comptoir de la cuisine a été faite avec l'empattement suivant :
- 425 g de farine Gruau D'or T45
- 350 g (35 cl) environ d'eau
- 6 g de levure de boulanger sèche
- 6 g de sel fin
- une pincée de sucre
- 3 cs d'huile d'olive vierge extra
patons faits hier soir , pointage de 8H a température frigo de 4°c , puis n'ayant pas vu la page gonflée ....
je l'ai laissée encore 8H a température ambiante (16°c) .
la cuisson s'est faite sur une plaque réfractaire que j'ai placée dans le four avec un préchauffage de 45 mn ,
Thermostat 10 ....je ne connais absolument pas la température de mon four .(j'attends ma sonde qui ne devrait tarder...)
voilà le résultat , une pizza napolitaine et une pizza saumon fumé .
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F288903PIZZA3.jpg&hash=04dd406136ffd06a1260175b9be6049b5b683f16) (http://www.hostingpics.net)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F401523pizza2Bis.jpg&hash=af4e027b7744d609326d0d8ef508fb702aa9e113) (http://www.hostingpics.net)
Temps de cuisson entre 8 et 10 mn , c'est vrai que la pate est bien croustillante . l'ajout de la plaque réfractaire
est sans conteste un plus par rapport a la première pizza cuite dans un moule avec 35 mn de cuisson .
la pate n'est pas assez salée a mon goût , et pas encore assez fine et ni suffisamment aérée ....
il y a encore du taf .......
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C'est pas mal, et en plus de la gruau d'OR, messieurs a les moyens! ;D
Tu as eu du plaisir à les manger?
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a 1,2€ le Kg , j'ai explosé mon budget , du coup ...j'en ai pris 2 !!
pour la partie dégustation , j'avais déjà pris beaucoup de plaisir a manger la toute première ....
et du coup les suivantes avec tout autant de bonheur ...tout le monde s'est régalé , il n'en reste
plus une miette .
a quand l'overdose ??....
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a 1,2€ le Kg , j'ai explosé mon budget , du coup ...j'en ai pris 2 !!
pour la partie dégustation , j'avais déjà pris beaucoup de plaisir a manger la toute première ....
et du coup les suivantes avec tout autant de bonheur ...tout le monde s'est régalé , il n'en reste
plus une miette .
a quand l'overdose ??....
Ca n arrive jamais quand elles sont bonnes, je mange tout les jours une pizza depuis bien longtemps!
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héhé Alex ;) En ce moment j'ai calmé la pizza car je prend d'la brioche :(
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héhé Alex ;) En ce moment j'ai calmé la pizza car je prend d'la brioche :(
Aie je suis passé par là quand je travaillais en patisserie! Ca blazzzzze!
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Elles sont pas mal du tout pour des premieres!
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Pourquoi de la gruau d or?
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moi aussi je mangeais très souvent la pizza par facilité et depuis des années,et puis je me suis dit c'est bon je calme le jeu et franchement niveau digestion,intestin et compagnie ça va bcp bcp mieux ! Je comprend mieux maintenant pourquoi certaines personnes calment le gluten voir le stop ! Je ne devrais pas dire cela mais bon nos clients eux en général ils mangent une pizza une fois par semaine ou tous les 15 jours ! Bon j'espère que je ne vais pas me faire insulter,lol
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ça dépends surtout de l'hygiène de vie a la base .
une personne active et un peu sportive , qui régule son équilibre acido-basique en mangeant des fruits et légumes quotidiennement , pourra parfaitement supporter de manger des pizzas tous les jours .
a contrario , celui qui ne mange que ça et reste a boire des bières sur son canapé , va vite stocker de la masse adipeuse ( graisse non brulée par l'organisme ) , monter en tension et ne plus être en bonne santé .
il n'y a pas de règle d'or , et il existe de grandes disparités dans les organismes humains , et suivant le mode de vie de chacun ...
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Un jus d'un demi citron dans de l'eau tiède tous les matins à jeun rééquilibre rapidement le pH du corps ;)
Je le pratique et ça marche.
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Bigood07@.Il a été prouvé scientifiquement qu'il n'y a que 0,5% de la population qui est réellement allergique au gluten et que les intolérant n'existe pas c'est juste un bon business ;).
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la pate n'est pas assez salée a mon goût , et pas encore assez fine et ni suffisamment aérée ....
il y a encore du taf .......
En principe, on est entre 20 et 25g de sel au kg de farine, là tu es à 14g genre, donc tu peux monter.
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c'est vrai que les pizzas , c'est comme vahiné : C'est gonflééééé......
sinon , il y en a qui utilisent du jus de citron aussi .....mais pas dans l'eau tiède ...pour tester la fraicheur ...
enfin , je me comprends comme dirait Bigard ....lol
en tout ças Merci pour les remarques et conseils....en fait , je suis en train de tout repenser , empatement et protocole ....
j'en parlerai un peu plus tard , mais j'ai acheté le Gruau d'or parce que j'avais du lire sur un fofo que c'était
une bonne farine T45 , et que j'en ai vu par hasard au supermarché du coin , j'ai voulu tester ....ceci dit !!
ceci dit , la pizza faite avec (une napolitaine ) était bien sympathique !!
Avant Cuisson :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F466263NAPOLITAINE3AVANT.jpg&hash=dfabb858856d478cd2e2817519fecb7cbe4fb86b) (http://www.hostingpics.net)
Sortie du Four :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F857129NAPOLITAINE3.jpg&hash=e2120cee904278d7d53e283c8324625128461499) (http://www.hostingpics.net)
la pate est plus fine , plus salée(Merci Lou) , légère et croustillante grâce a la plaque réfractaire que l'on aperçoit a peine .
j'ai aussi reçu ma sonde , mon four monte a 320° donc je m'en suis sorti avec 7 mn de cuisson .
j'ai encore amélioré mon frasage avec de la farine italienne ,et du coup j'ai des patons qui m'attendent dans le frigo ....ah , mon avis ...
c devrait pas être mal !! a suivre ....donc !!
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@ legaulois : je n'ai jamais parlé d'allergie au gluten,sinon je pense que de varier les repas c'est la base et ceux qui souhaitent de temps en temps faire des pauses au gluten tant mieux pour eux !
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Il y a quelques jours j'ai mangé une pizza dans une pizzeria (jusqu'ici tout est normal😄) et toute la journée du lendemain j'etais pas bien... Balonné. c'etait juste une mauvaise pizza comme il y en a partout en France. Une bonne pizza se digère parfaitement. Se demander si manger une pizza tous les jours est mauvais pour la santé, c'est aussi con que se demander si manger un bout de pain avec du fromage et des tomates est mauvais. La question se pose même pas. Le pain est l'aliment de base de toutes les sociétés et ce depuis qu'on cultive le blé. Le fromage a d'excellentes vertus et la tomate n'en parlons pas :) MANGER DE LA PIZZA ! Tous les jours si ça vous chante ( n'est ce pas ? Mick.auray :) )
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MANGER DE LA PIZZA ! Tous les jours si ça vous chante ( n'est ce pas ? Mick.auray :) )
Tous les jours....!? Même pas vrai...je suis fermé le lundi :'(...
Bon, c'est vrai, aujourd'hui, j'ai pris de l'avance...une ce midi, enfin à 16h...et une à l'instant ;D...
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Le corps accepte une certaine concentration d'ingrédients.
A partir d'un certain seuil, variable selon chacun, on n'est pas bien, c'est l'intolérance.
Que ça soit du lait, du gras, du sel, du sucre, du gluten, du chocolat, de la tomate etc ...
En effet le blé est un aliment de base, sauf que les blés ont été adapté à un travail mécanique en augmentant son taux de gluten.
De ce fait notre corps arrive plus tôt à saturation en gluten de nos jours qu'avant.
D'autre part, la synthèse/digestion de ces aliments se fait notamment grâce aux vitamines.
Et avant les produits étaient plus chargés que maintenant.
Double problème :o
Pour limiter l'intolérance, soit on adapte la fréquence de consommation, soit une pause s'impose le temps que le corps réduise sa concentration.
Le problème des pizzas indigestes est dû, entre autres, au manque de fermentation : mauvaise transformation du gluten par les levures et production insuffisante de gaz responsable des alvéoles qui vont permettre une bonne diffusion de la chaleur lors de la cuisson. Cuisson qui transforme la pâte en quelque chose de plus digeste.
Malheureusement beaucoup de pizzaïolo n'ont pas conscience de ces systèmes. Pour eux la pâte n'est qu'un réceptacle à de la garniture. Ils font donc au plus simple, travaillent par fainéantise et le résultat est que c'est le consommateur qui trinque !
Prochain coup prends des tagliatelles ;D
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une quinzaine d'années à manger de la pizza 4 fois par semaine minimum,alors les jeunots quand vous serez arrivé à ce stade là on en reparlera ;D
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encore des pizzas au programme ce midi ....15 nanas pour une réunion gonzesse et bibi au fourneau , devinez ce qu'il y a avait au menu ?
pizza ou pizza ....j'en ai fait 5 ,le retour est plus qu'excellent mais pas eut le temps de prendre une photo tellement elles ont été
dévalisées en un clin d'oeil...