Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: django22 le 09 mars 2014 à 22:26:31
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bonsoir à tous, j'ai fais quelques pizzas à la maison ce soir avec 2 protocoles différents. C'était la meme pate. Farine T55 hydratation 60 %, sel, levure fraiche (4 g/kg farine).
Pour ma première pate je l'ai laissé en vrac à température ambiante pendant 3 heures puis j'ai fait les patons et j'ai mis au frigo 48 h. J'ai sorti les patons une heure avant de cuire.
Pour la deuxieme pate j'ai mis la pate en vrac 48h au figo et ensuite j'ai fait mes patons deux heures avant la cuisson et je les ai laissé à température ambiante.
Les patons sortis du frigo étaient un peu plus facile à étaler mais sinon pour le visuel et le gout pas de réelles différences.
Alors voila la question que je me pose. La pate travaille-t-elle différemment qu'elle soit en vrac ou en paton ? Je sais qu'on peut également faire par exemple 24 h en vrac et 24 h en paton. Y-t-il une différence ?
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le pizzaïolo opère sur 2 critères principaux : les qualités organoleptiques et la travaillabilité de la pâte.
Si tu as trouvé qu'une version s'abaissait mieux qu'une autre, c'est qu'il doit y avoir une différence ...
Fais d'autres essais pour voir ;)
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ciao
il y a forcement une difference c'est sur ;)
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la difference sur le gout doit etre tres minime si il y en a une
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la difference sur le gout doit etre tres minime si il y en a une
ciao cos
je ne pense pas sur le gout la recette reste la meme mais plus sur la plasticité de la pate et l'alveolage .il faudrais avoir les temperatures exact pour savoir le quel des deux procedé et le plus adapté pour que la levure agisse comme il faut pour encemencée cette pate .. ;)