Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: st mamet le 13 juillet 2015 à 11:57:51
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Je fais suite à une discussion très intéressante avec Nicolas 22 et je souhaiterai l'élargir au plus grand nombre.
D'après vous, comment abaisse ton le paton et pourquoi choisissons nous un côté plat ou bombé ?
Sujet sûrement traité mais je ne l'ai pas trouvé.
Ou alors c'est tellement évident qu'on ne se pose plus la question.
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C est au contraire une tres bonne question, je en suis pas specialiste comme certains ici , mais de ce que j ai vu ou fait il y a differentes façons de faire , et je pense qu il faut trouver la sienne . Pour ma part je met le paton a l envers, la face dessus sera le dessous , j ai appris comme cela avec Lombardi , c est parait il que du coup le dessous du paton est plus humide et donc c est mieux de le mettre dessus ou sera posé les ingredients et le dessous plus lisse et sec accrochera moins .
Maintenant d autres font autrement et je en sais pas si il y a réellement une difference .
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j'ai éssayé dans les deux sens et n'est pas remarqué de différences notables ...
par contre j'ai gagné en régularité sur mon disque en faisant une pré-ouverture du paton des deux cotés :)
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J'inverse mon paton aussi pour mettre les ingredients. J'ai remarqué que le dessus du paton collait moins au marbre et était plus lisse , du coup beaucoup plus facile à prendre avec la pelle.
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Idem je le retourne pour abaisser. J'ai appris comme ça et du coup je m'y suis habitué ;D
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tu le retournes une seule fois ou tu fais comme beaucoup, à savoir abaisser sur une face, puis l autre et enfin etirer le disque ?
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C'est un bon sujet... Sur un forum j'avais lu qu'il fallait étaler sur la même face, mais justement ces 2 derniers jours où je me retrouve avec des pâtons qui collent (changement forcé de farine...), cette question est arrivée à point, et du coup je retourne aussi.
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Avec un pâton bien boulé on peut voir la différence sur le galbe du trottoir après cuisson, un angle vers le haut et l'arrondi vers le bas en abaissant face bombée vers le haut ... je préfère l'inverse ;)
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Oups, face bombée vers le bas pardon
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j'ai éssayé dans les deux sens et n'est pas remarqué de différences notables ...
par contre j'ai gagné en régularité sur mon disque en faisant une pré-ouverture du paton des deux cotés :)
Tu veux dire une incision couteau ou a la lame de rasoir (comme pour le pain)? quelle taille ?
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;D mais non il veut dire qu il retourne son paton pour commencer a etaler
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;D
la il s'agit d'un paton bien froid , et ouverture que sur une face .
je met pas plus de farine que ça pour étaler , et ça colle pas au plan de travail ..
https://youtu.be/EkFtJtfPs4o
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stagioni rouge a 7 jours
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;D mais non il veut dire qu il retourne son paton pour commencer a etaler
:-[ :-X
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;D
la il s'agit d'un paton bien froid , et ouverture que sur une face .
je met pas plus de farine que ça pour étaler , et ça colle pas au plan de travail ..
https://youtu.be/EkFtJtfPs4o
C'est sympa de mettre une vidéo !
Je ne sais pas si tu étais tranquille,cool pour abaisser ton paton, si ce n'est pas le cas il va falloir que tu te chronomètres pour gagner du temps ! là sans compter le temps que tu as pris pour sortir ton paton du bac,tu as mis presque une minute pour l'étaler,c'est un peu long !
Je dis ça pour que tu augmentes ta production ;)
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oui j'étais cool la , paton froid comme on peut le voir et il faut beaucoup jouer avec pour limiter la rétractation , avec un paton chaud c'est 4/5 tours de mains pour l'étaler et 1 ou 2 vol pour finir d'ouvrir le disque et j'y touche plus une fois posé .
avec les bonnes conditions je met 3mn a faire une pizza a partir de la sortie du paton jusqu'a l'enfournement , ça te dit quoi ?
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oui j'étais cool la , paton froid comme on peut le voir et il faut beaucoup jouer avec pour limiter la rétractation , avec un paton chaud c'est 4/5 tours de mains pour l'étaler et 1 ou 2 vol pour finir d'ouvrir le disque et j'y touche plus une fois posé .
avec les bonnes conditions je met 3mn a faire une pizza a partir de la sortie du paton jusqu'a l'enfournement , ça te dit quoi ?
tout dépend la pizza que tu vas élaborer,si c'est une reine pour ma part environ 1mn30 max jusqu'à l'enfournement sinon pour une avec plus d'ingrédients on peut aller jusqu'à deux petites minutes ! En revanche il ne faut pas calculer comme cela,si j'ai deux pizzas j'abaisse deux patons en meme temps,je garnis aussi en meme temps et au bout de 3 mn environ j'ai fait deux pizzas...
voilà comment tu peux augmenter ta production,et ainsi desuite si tu as 4 pizzas, 4 en meme temps.En début de soirée sur les premières pizzas,on se dit ça ne va pas beaucoup plus vite,en fin de soirée et bien au lieu d'en faire 30,t'en auras fais 60 !
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pour les pizzas similaires je regroupe aussi , je fait 4 savoyardes en même temps par exemple .
par contre les 3 minutes je les ait mesuré pour une royale ( une reine chez toi je suppose .. ) donc simple en ingrédients ( mozza , jambon , champignons , origans et olives )
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oui j'étais cool la , paton froid comme on peut le voir et il faut beaucoup jouer avec pour limiter la rétractation , avec un paton chaud c'est 4/5 tours de mains pour l'étaler et 1 ou 2 vol pour finir d'ouvrir le disque et j'y touche plus une fois posé .
avec les bonnes conditions je met 3mn a faire une pizza a partir de la sortie du paton jusqu'a l'enfournement , ça te dit quoi ?
ah oui,surtout que tu as la chance d'avoir un plan de travail long,donc il faut jouer avec cela ! Mon plan de travail est beaucoup plus petit,une sacrée merde !
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pour les pizzas similaires je regroupe aussi , je fait 4 savoyardes en même temps par exemple .
par contre les 3 minutes je les ait mesuré pour une royale ( une reine chez toi je suppose .. ) donc simple en ingrédients ( mozza , jambon , champignons , origans et olives )
non moi jambon fromage,pour la royale on comptera 10 sec de plus ;)
tu as un bel outil de travail,profites en pour envoyer du lourd,lol
Est ce qu'il n'est pas trop bas pour toi par contre ?
tu es grand non ?
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le plan de travail convient bien a mes 1.80m :)
pour gagner du temps il faudrais avoir acces a certains ingrédients en direct , par exemple tu dit 10s en plus pour des champignons , bah rien que d'ouvrir le tiroir , trouver la boite des champignons , l'ouvrir , prendre , refermer , reposer ... je doit bien y laisser 20s ou plus ! ::)
j'optimizme ;D c'est en cours ;)
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le plan de travail convient bien a mes 1.80m :)
pour gagner du temps il faudrais avoir acces a certains ingrédients en direct , par exemple tu dit 10s en plus pour des champignons , bah rien que d'ouvrir le tiroir , trouver la boite des champignons , l'ouvrir , prendre , refermer , reposer ... je doit bien y laisser 20s ou plus ! ::)
j'optimizme ;D c'est en cours ;)
ok je te voyais plus grand,lol
Je me suis flingué le dos avec les plans de travail trop bas mais bon je mesure 1m93 alors voila voila
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les pizzas doivent te paraitre toutes petites vue d'en haut :D
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les pizzas doivent te paraitre toutes petites vue d'en haut :D
je vais rehausser mon plan de travail a 1m05 :D
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Dernière pizza de la soirée
https://youtu.be/9AoxGIeM9Wc
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12 secondes l'abaisse , brav eo !
un exemple a suivre :D
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Joli Daniel . Par contre on est encore loin de Gino sorbillo ;)
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https://www.youtube.com/watch?v=P_lKNhbhO6E&feature=youtu.be (https://www.youtube.com/watch?v=P_lKNhbhO6E&feature=youtu.be)
Vidéo d'une personne de ce forum, que je n'ai pas revus ici depuis longtemps, pour les anciens vous avez des nouvelles ?
Merci
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ça donne quoi une fois cuit ?
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ça donne quoi une fois cuit ?
c'est rond avec des bords gonflés ;D
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je répondais au message de fab38 qui nous montre une vidéo d'abaisse + garnissage ( copieux ) ;)
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j'ai trouvé une saumon :
https://www.facebook.com/pizzaetplus/photos/a.156802044480316.1073741828.156232667870587/258294750997711/?type=1&theater (https://www.facebook.com/pizzaetplus/photos/a.156802044480316.1073741828.156232667870587/258294750997711/?type=1&theater)
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https://www.youtube.com/watch?v=P_lKNhbhO6E&feature=youtu.be (https://www.youtube.com/watch?v=P_lKNhbhO6E&feature=youtu.be)
Vidéo d'une personne de ce forum, que je n'ai pas revus ici depuis longtemps, pour les anciens vous avez des nouvelles ?
Merci
ça craint il a une veste mais pas de tablier, à la vue du client une boite d'artichaut et je trouve ces dés de jambons énormes ! ;D
recalé lol
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ça craint il a une veste mais pas de tablier, à la vue du client une boite d'artichaut et je trouve ces dés de jambons énormes ! ;D
recalé lol
j'en donnerais même pas a un poney du jambon comme sa 😷😷😷
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ça craint il a une veste mais pas de tablier, à la vue du client une boite d'artichaut et je trouve ces dés de jambons énormes ! ;D
recalé lol
j'en donnerais même pas a un poney du jambon comme sa 😷😷😷
Jalousie ou Ironie ?
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Jalousie ou Ironie ?
jalousie biensur,c'est mon rêve d'arriver à bosser comme ça ;D !
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Oui oui voilà ;)
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jalousie biensur,c'est mon rêve d'arriver à bosser comme ça ;D !
Oui oui voilà ;)
Et sortir 90 pizzas solo comme lui ;)
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Et sortir 90 pizzas solo comme lui ;)
C est bien on a toujours besoin de référence dans la vie....
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Et sortir 90 pizzas solo comme lui ;)
C est bien on a toujours besoin de référence dans la vie....
Oui, lui ou Pizza Swing, cyrille etc sont des références pour moi, car sortir 90 pizzas ou plus seul, peu en sont capable.
Le but n'est pas de faire le fanfaron mais bien de vendre des pizzas ;)
Tu en sort 90 toi avec Remi47 chaque soir ?
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Oui, lui ou Pizza Swing, cyrille etc sont des références pour moi, car sortir 90 pizzas ou plus seul, peu en sont capable.
Le but n'est pas de faire le fanfaron mais bien de vendre des pizzas ;)
Tu en sort 90 toi avec Remi47 chaque soir ?
mon but 1er n'est pas de faire de la quantité mais de qualité ;) et je t'avouerais qu'avec mon degré d'exigence sur moi même 90 pizzas seul je ne le ferais jamais et j'espère ne jamais le faire cela voudrait dire que je ne n'enverrais plus les même pizzas. Je refuse régulièrement du monde mais je m'en porte pas plus mal. mois quand je croise mes clients ils viennent tous me dire bonjour et me serrer la main comme si j'étais leurs amis.... Je suis pas obligée de rasée les murs et de baiser la tête....je ne c'est pas qui est sur la vidéo et sa m'intéresse même pas de savoir qui c'est par contre tu peux le défendre autant que tu veux mais son jambon je le redis j'en donnerais même pas a un poney et si je serais lui je mettrais encore un peu plus d'olive y en a pas assez lol...sinon je ne remet pas en cause les capacité de cette personne
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Je viens de re regarder la video....oui par contre l'abaisse et parfaite
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Je viens de re regarder la video....oui par contre l'abaisse et parfaite
Ce qui à la base été le but de cette vidéo ;)
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J'ai pas suivi le fil de la discussion.....pardon....oui l'abaisse alors est impecable
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on en voit beaucoup taper la pâte , a quoi cela sert ? a limiter la rétractation ?
moi j'aurais tendance a être doux pour garder le plus possible les gazs qu'elle contient
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@remy : tu peux aussi envisager envoyer 90 pizzas ... mais à 2 ;)
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90 pizzas seul c est pas insurmontable. C est sur que ca ne sera pas une partie de plaisir comme on dit mais avec une bonne organisation on y arrive. Je le fais certains soir (avec les a cotes de la carte, salades repas et hamburger pours les -12 ans) et je n ai que deux ans d experience professionnelle.
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Ca depend aussi du laps de temps.
En 1h? 2h? 4? 6?
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Sa dépend aussi et surtout quel style de pizza tu envoies.... 1 margharita sera plus rapide a envoyer qu'une pizza ou tu auras des choses a rajouter avant et après cuisson....
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Certains préfèrent réduire la quantité au profit de la qualité tandis que d'autres optent pour l'embauche afin d'augmenter la quantité sans baisser en qualité ...
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Encore faut il avoir la place de travailler a plusieur dans son local
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Certains préfèrent réduire la quantité au profit de la qualité tandis que d'autres optent pour l'embauche afin d'augmenter la quantité sans baisser en qualité ...
+1
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Et du coup vous pensez que c est mieux d abaisser d un coté puis de l autre ( face A puis face B ou vice versa ) , ou d un seul coté suffit ??
car je vois pas mal de videos ou ils tournent le patin mais aussi d autres aui etale t que dans un sens , les deux versions ont des bons resultats ! :o
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pour embaucher une personne il y'a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte !
Pour moi on embauche si on en a réellement besoin...
Si trois fois dans le mois on perd une dizaine de pizzas,soit environ 300 euros de C.A,à mes yeux ça ne vaut pas le coup d'embaucher !
Il faut estimer à quel seuil maxi on s'accorde ses pertes...
EXEMPLE: tu fais 70.000 euros de C.A seul et ton potentiel estimé sans perte a deux est de 75.000 euros,encore une fois pour moi ça ne vaut pas le coup !
Après il y'a de nombreux moyens de booster le chiffre d'affaire et donc d'embaucher mais c'est un autre débat.
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Une dizaine de pizzas perdues n'ont jamais fait 300 euros de perdu. Une pizza de perdu ou offert c'est ce qu'elle te coûte et pas ce que tu la vends ! J'ai eu des patrons qui réfléchissaient comme toi j'ai jamais compris .... Maintenant que je suis mon patron et que je crame une reine je me dis pas "oh merde 9 euros de perdu !" Ca n'a aucun sens ....
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Et du coup vous pensez que c est mieux d abaisser d un coté puis de l autre ( face A puis face B ou vice versa ) , ou d un seul coté suffit ??
car je vois pas mal de videos ou ils tournent le patin mais aussi d autres aui etale t que dans un sens , les deux versions ont des bons resultats ! :o
donc si les deux donnent de bons résultats , fait comme ça te convient le mieux ;)
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Certains préfèrent réduire la quantité au profit de la qualité tandis que d'autres optent pour l'embauche afin d'augmenter la quantité sans baisser en qualité ...
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Une dizaine de pizzas perdues n'ont jamais fait 300 euros de perdu. Une pizza de perdu ou offert c'est ce qu'elle te coûte et pas ce que tu la vends ! J'ai eu des patrons qui réfléchissaient comme toi j'ai jamais compris .... Maintenant que je suis mon patron et que je crame une reine je me dis pas "oh merde 9 euros de perdu !" Ca n'a aucun sens ....
T' as qu'a relire ce que j'ai écrit au lieu de t'enflammer car c'est pas ce que j'ai marqué ! ::)
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moi je suis d accord avec daniel , quantite oui mais qualitee aussi :P
tchao tutti
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on peut aussi embaucher pour travailler moins ;D c est important
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on peut aussi embaucher pour travailler moins ;D c est important
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donc si les deux donnent de bons résultats , fait comme ça te convient le mieux ;)
Parole sage