Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: deuz le 24 mars 2014 à 19:49:24
-
Bonsoir a tous :)
Je viens prendre quelques conseils sur deux protocoles.
Le premier est un que je test et essaye d'ameliorer depuis quelques temps...
1l eau
1,4kg farine 00/w250
40g sel
60g huile olive
20g levure fraiche
2 c a cafe sucre canne liquide
Pointage 1h30 a t°ambiante
24h au frais en bac filme
Etalage sur plaque puis couverte
Retour au frais 24h
Precuisson 10minutes a 240°c.
60% sole 40%voute.
Mon pb: ma pate est pas assez alveolée a mon gout...
Le second me vient d'un ami qui a suivi une formation de pizza:
1l eau
25g levure fraiche
1,5kg t55
45g sel
40g huile
Repos 1h a t° ambiante
Etaler sur plaque et couvrir
Repos 2-4h a t°ambiante
Premiere cuisson 230°c 10minute
Seconde cuisson 230°c 5minute
Desole pour la longueur.
Merci d'avance pour vos conseils :)
-
Je suis loin d'etre un specialiste mais je sais que la teglia demande une forte hydratation au moins 80% . Sur tes 2 recettes tu en es loin. Le petrissage est lui aussi tres important.
Regardes les videos de bonci sur youtube c'est la reference ;)
-
Il faut plus d'hydratation que la classique mais minimum 80% non. Il y en à qui sont à 60 comme d'autre à 100.
-
Pour moi l'hydratation ça va, sur ton premier protocole, tu remets au froid après l'étalage. Je te dirais de laisser à température 2-hrs, voire même le mettre au dessus du four pendant ce temps. Ton deuxième protocole, repose plus longtemps avant d'étaler.
-
Il faut plus d'hydratation que la classique mais minimum 80% non. Il y en à qui sont à 60 comme d'autre à 100.
J'ai parlé d'une haute hydratation car toutes les recettes que j'ai lu allaient dans ce sens mais je ne demande qu'à apprendre également. Je pensais que le fait d'avoir une haute hydratation permettait d'avoir de belles grosses alvéoles et une mie plus douce et moins sèche. D'ailleurs j'aimerai savoir quel est le role de l'hydratation exactement ? si quelqu'un pouvait expliquer ce serait super :)
Les plus belles pizzas et téglia que j'ai faite ( à mon modeste niveau ) avaient une haute hydratation, très peu de pétrissage et une longue maturation ( min 14 h en vrac et 4 à 6 h en paton ).
D'ailleurs la semaine prochaine je vais faire des tests en baissant l'hydratation pour voir la différence.
Quand je parlais de minimum 80 % hydratation tout dépend de la farine ;) Si tu as de la t55 ou de la pz3 forcément c'est pas pareil !
-
Je pensais que le fait d'avoir une haute hydratation permettait d'avoir de belles grosses alvéoles et une mie plus douce et moins sèche [...]
une haute hydratation, très peu de pétrissage et une longue maturation ( min 14 h en vrac et 4 à 6 h en paton ).
D'ailleurs la semaine prochaine je vais faire des tests en baissant l'hydratation pour voir la différence.
tu as déjà ici 3 critères qui joue chacun différemment sur le résultat ... fais aussi des test avec la même hydratation mais un pétrissage long, en variant le temps de maturation etc ... tu auras à chaque fois des résultats différents ;)
-
il y en a qui hydratent à 100% pour avoir d'énormes alvéoles et donc beaucoup de "vide" dans la pâte, on aime ou pas mais c'est un peu la mode en ce moment.
-
il y en a qui hydratent à 100% pour avoir d'énormes alvéoles et donc beaucoup de "vide" dans la pâte, on aime ou pas mais c'est un peu la mode en ce moment.
La pate a teglia est epaisse, si tu as de petites alveoles ca va vite etre bourratif je trouve. Apres c'est une question de gout, certains preferent le pain de mie et d'autre la baguette tradition ;)
-
Merci a tous pour vos contributions, je vais tester cela en deux fois.
Une a 80% et une autre a 100%.
Pour le temps de repos vs pensez donc qu'il vaut mieux la laisser un bon moment (environ 2h) a tº ambiante, filmé puis la basculer au frais? Pas de rabat entre temps?
Je vais aller voir les video sur youtube:)
-
Merci a tous pour vos contributions, je vais tester cela en deux fois.
Une a 80% et une autre a 100%.
Pour le temps de repos vs pensez donc qu'il vaut mieux la laisser un bon moment (environ 2h) a tº ambiante, filmé puis la basculer au frais? Pas de rabat entre temps?
Je vais aller voir les video sur youtube:)
-
Je te dirais repos deux heures et cuisson ensuite. Si tu étale pour une cuisson le lendemain, remet au frigo tout de suite après l'étalage.
-
Pas forcément, pour obtenir le meilleur résultat, avec mon protocole et ma farine, j'étale le soir pour le lendemain, à température ambiante, c'est nickel.
-
Bonjour thierry,
Tu veux dire que tu laisses pousser 8/10h ou plus à température ambiante ?
Je ne te demanderais pas ton protocole, mais j'ai rarement, sinon jamais lu qu'on laissé pousser autant, à moins que ton local face 13/14 degrés.
Cela dit sans levure, juste un levain ou très très peu de levure, ça doit être possible puisque tu le fais.
Une température ambiante avec ses changement qui peuvent être important l'été doit être plus délicate à appréhender qu'une mise au froid.
j'essayerais dans faire pour voir.
Bien à toi,
maximus
-
Oui, c'est même souvent plus de 10 heures dans les plaques, dans des locaux toujours différents et à des températures qui peuvent aller largement au delà des 20°.
Tu as raison, la quantité de levure a une grande importance, mais je préfère un développement lent, quant c'est possible.
-
Par exemple si je met 0,5 grammes de levure fraîche pour une pétrie de 1k200g pour faire on va dire deux teglia en vrac 48h ça le fait ou pas?
-
Et que je laisse température a ambiante c'est faisable ou pas ou il va y avoir un soucis?
-
0.5 c est trop peu il faut quand de la levure pour ce type de pizza,je suis a 30/35G POUR 1 KG ,sur mon protocol
-
Tu es un peu juste, je dirais minimum 10 grammes de levure par Kg de farine, pour une pousse longue sur plaque.
-
Merci j'ai bien compris , alors voici ma deuxième teglia meilleure qu'hier plus souple et plus légère avec 24h de plus mais un peu sèche il me semble sûrement du au manque d'hydratation car y'a que 60% voilà .
-
Je me suis tromper de post désolé .