Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Samegave71 le 06 novembre 2014 à 09:27:40
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Bonjour.
J'ai appris lors de ma formation pizzaïolo l'importance de l'indice W de la farine (la force de la farine). Au regard des tests faits durant ma formation avec des farines de différents indices W, j'ai constaté un impact sur:
- La quantité d'eau par rapport au poids de la farine. Plus l'indice W est important, moins l'on met de farine.
- L'évolution de la maturation. Plus l'indice W est important, plus la maturation est lente.
- La fabrication manuelle des ronds. Elle semble plus facile avec un indice W important car la pâte se déchire moins facilement.
Par contre, au niveau du goût, j'ai la certitude que cet indice W n'a aucun impact.
Quelqu'un du forum a écris que l'indice W le fait bien rire...J'essaie de comprendre pourquoi :-[
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Quelqu'un du forum a écris que l'indice W le fait bien rire...J'essaie de comprendre pourquoi :-[
le W est un paramètre intrasèque à la farine. Tu peux cependant jouer avec d'autres facteurs externes pour mettre plus d'eau (ou moins de farine dans ton cas), ralentir la pousse, limiter la détente, faciliter l'abaisse, etc ... par exemple le pétrissage par rabats, la force de serrage des pâtons, l'ajout de matière grasse solide, l'adaptation de la température de stockage, l'abaisse à froid ou chaud avec ou non pré ouverture, etc...
les qualités de la farine sont un facteur, comment la travailler en est un autre ;)
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le W est un paramètre intrasèque à la farine. Tu peux cependant jouer avec d'autres facteurs externes pour mettre plus d'eau (ou moins de farine dans ton cas), ralentir la pousse, limiter la détente, faciliter l'abaisse, etc ... par exemple le pétrissage par rabats, la force de serrage des pâtons, l'ajout de matière grasse solide, l'adaptation de la température de stockage, l'abaisse à froid ou chaud avec ou non pré ouverture, etc...
les qualités de la farine sont un facteur, comment la travailler en est un autre ;)
Bonjour DanielSan.
Lors de ma formation, j'ai aussi "Joué" avec d'autres facteurs externes. Bien-sûr, la farine ne fait pas tout ;)
Mais quand quelqu'un écrit que "l'indice W le fait bien rire", je comprend que cet indice est peu important pour lui. Malgré mon peu d'expérience dans le métier, je pense que l'indice W est très important. Le point de départ est tout de même la farine. Quel est ton avis? :-\
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En effet la force boulangère est intéressante comme critère de choix d'une farine.
Étant pizzaïolo saisonnier changeant à chaque fois d'établissement, je me dois d'adapter la recette et protocole en fonction des matières premières mises à disposition, de l'environnement donné et du résultat souhaité.
une farine de force travaillable à 3/4 jours au froid peut-être pétrie à 10h et bonne à 18h ...
Le point de départ est certes la farine mais l'arrivée est tout de même une bonne pizza, entre les 2 il y a du chemin ;)
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Salut,
Il me semble me souvenir de qui a écrit ça, et si je m'en souviens bien, il s'agit de Thierry G (notre président), et je pense qu'il faut remettre la phrase en contexte. Je pense que s'il a dit ça, ce n'était pas pour dire que "ça ne sert à rien", mais pour titiller certains pizzaiolos que nous sommes à faire très attention à ce W, alors qu'avec l'expérience tu sens tellement ta pâte que tu fais plus au feeling ;)
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Salut,
Il me semble me souvenir de qui a écrit ça, et si je m'en souviens bien, il s'agit de Thierry G (notre président), et je pense qu'il faut remettre la phrase en contexte. Je pense que s'il a dit ça, ce n'était pas pour dire que "ça ne sert à rien", mais pour titiller certains pizzaiolos que nous sommes à faire très attention à ce W, alors qu'avec l'expérience tu sens tellement ta pâte que tu fais plus au feeling ;)
Le W est important, mais a deux W identiques, avec deux farines distinctes, les deux résultats peuvent être différents...
d'autres paramètres sont à prendre en compte, pas seulement le W !!
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A mon avis si tu fais deux empattement identique avec deux farine de W différentes ya problème car la force de farine es importante pour une maturation longue, plu le w doit être en conséquence car je pense que ton pâton se ramollie es ton paton ta pâte aura moin de corp pas de tenue
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Le W est important, mais a deux W identiques, avec deux farines distinctes, les deux résultats peuvent être différents...
d'autres paramètres sont à prendre en compte, pas seulement le W !!
Es oui on doit aimé les chose compliqué ces vraie ya tellement de paramètres pour la pâte à pizza ces impressionnant
mais bon j'aime bien les défis pour le moment j'avoue que jai toujours peur de mes résultats en cuisson mais un jour ces la pate qui aura peur de MOI!!!! Je l'aurais un jour je l'aurais
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Cest normal d'avoir peur au début Pizza Bella, ceux qui te diront que c'était Easy aux débuts sont des menteurs ou des génies ... Le principal est de garder le cap de la qualité et de proposer le même produit toute l'année ;)
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Bien sûr que c'est moi qui ai écrit cela, ici, ce n'est un secret pour personne, avec la même farine, je réalise des empâtements utilisables après seulement 2 heures de pousse, mais également au delà de 8 jours, sans changer de taux d'hydratation. Je n'ai pas besoin de posséder toute une gamme de farine ou de W différents.
A mon sens, on choisi une farine d'abord pour le goût que l'on recherche, ensuite, aux pizzaïolos de la maîtriser (si elle le permet) et de la faire se révéler, (s'ils en ont les capacités). ;)
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Thierry à tout à fait raison, suivant les méthodes de travail nous pouvons travailler un W200 à 7 jours ou de la Manitoba à 12h ...
Mais n'essayez pas pour votre service du soir SVP :D
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Merci à tous pour vos informations. Elles confirment ce que je pensais.
Matthieu au regard de ce que tu as écris:
Thierry à tout à fait raison, suivant les méthodes de travail nous pouvons travailler un W200 à 7 jours ou de la Manitoba à 12h ...
On peut également dire qu'il est possible de travailler de la Manitoba à 14 jours mais pas de la w200...Mais j'ai un doute quant à l'intérêt d'avoir des pâtons de 14 jours ?!
J'ai bien compris que le W a de l'importance mais que beaucoup d'autres paramètres influent aussi sur le résultat.
Thierry, j'ai beaucoup aimé ce que tu as écris A mon sens, on choisi une farine d'abord pour le goût que l'on recherche, ensuite, aux pizzaïolos de la maîtriser (si elle le permet) et de la faire se révéler, (s'ils en ont les capacités). ;)
Je suis tout à fait d'accord avec cela. Le goût est essentiel. Mais je pense que toutes les farines ne se prêtent peut-être pas à une production manuelle des ronds de pizza car il y a des contraintes physiques importantes.
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Travailler à 14 jours n'a presqu'aucun intérêt, mise à part de réaliser des tests poussés à leur maximum ; c'est toujours intéressant de comprendre le pourquoi du comment. J'ai réalisé des tests avec ces maturations énormes, le résultat était surprenant, une légèreté incroyable, un goût plus prononcé, mais un étalage très délicat.
Thierry, j'ai beaucoup aimé ce que tu as écris Je suis tout à fait d'accord avec cela. Le goût est essentiel. Mais je pense que toutes les farines ne se prêtent peut-être pas à une production manuelle des ronds de pizza car il y a des contraintes physiques importantes.
C'est vrai, mais si le pizzaïolo maitrise réellement son sujet, il trouvera des subterfuges pour permettre à une farine mal adaptée à notre métier de devenir excellente et facile à mettre en œuvre afin de réaliser de bonnes pizzas.
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Mais n'essayez pas pour votre service du soir SVP :D
et pourquoi donc ?
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Matthieu veut sans doute dire que les tests doivent être effectués hors production, il ne serait vraiment pas raisonnable d'envoyer des pizzas réalisées à base d'empâtement d'essai.
Ce n'est pas donné à tout le monde de maitriser ce sujet, il faut pas mal d'expérience et je déconseille fortement à nos confrères novices de s'aventurer sur ce terrain.
Dans un premier temps, utilisez les techniques et les farines adaptées pour réaliser vos empâtements. Lorsque vous maîtriserez totalement votre travail, achetez absolument toutes les farines que vous trouverez, même les plus insolites, faites des tests avec de petites pétries (500 grammes de farine), sur 8, 24 et 72 heures. Le problème, c'est que bien souvent, il vous faudra acheter un sac de 25 kilos qui finira souvent en farine de fleurage ou carrément à la poubelle, mais la patience est reine.
Analysez les résultats objectivement, sans apriori, notez tout et dans le détail, qualités et défauts, puis commencez les mariages, avec des maturations et des dosages différents. Commencez à faire des adjonctions d'améliorants pour peaufiner les résultats, sans oublier le levain pour ceux qui vendent hors restaurant.
Si ce post vous a semblé rébarbatif et compliqué, continuez d'achetez votre farine dans un moulin qui maîtrise le sujet, généralement ils sont italiens, je les connais bien tous ; pour moi le plus intéressant reste PIVETTI pour sa diversité et l'adaptation de sa gamme à des travails différents. Il y a aussi un moulin français qui pointe le bout de son nez, mais nous en reparlerons un peu plus tard si vous le voulez bien. ;)
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Matthieu veut sans doute dire que les tests doivent être effectués hors production, il ne serait vraiment pas raisonnable d'envoyer des pizzas réalisées à base d'empâtement d'essai.
Ce n'est pas donné à tout le monde de maitriser ce sujet, il faut pas mal d'expérience et je déconseille fortement à nos confrères novices de s'aventurer sur ce terrain.
Merci
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Merci de la précision, je n'avais pas compris cela, plus qu'il été pas possible de faire une bonne pizza en 12 ou 24 h ;)
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On peut faire une bonne pizza en 3-4 heures et teglia en 1h. Le tout est d'avoir le protocole adéquate.
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On peut faire une bonne pizza en 3-4 heures et teglia en 1h. Le tout est d'avoir le protocole adéquate.
mouais je suis sceptique là ... teglia en 1h, j'aimerai connaître ton protocole ...
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le protocole je l ai appris lors d'une formation Le 5 stagioni. Toutes mes teglias sont faites sur ce protocole et j'en suis satisfait ;) Il y a tant de protocole différents, j en ai appris d'autres qui demandent beaucoup plus de temps maiis je préfère celui la.