[Hors ligne cyrille]

Houlala le pétrissage maintenant, je me laisse tenter mais c'est un peu long en une fois mais cela me permet de voir si mes très lointains souvenirs ne sont pas confus ,,,
Pour commencer il me parait difficile de dissocier totalement les ingrédients qui composent une pâte ( eau, farine, levure et sel ) du pétrissage, car je crois que chaque éléments peut entrer en interaction  avec ce que tu crois être un bon pétrissage pour une recette X  et qui ne le sera pas pour une autre recette.
Déjà je dirais que pour commencer faut avoir le pétrin adapté aux type de recettes que l'on travaille.
La base en boulangerie c'est 1200 tours pour avoir un bon pétrissage mais ça reste une base, hein. En pizzéria je ne sais pas à combien tourne vos pétrin ? mais s'il tourne vite la pâte aura tendance à chauffé avec tous les inconvénients, relâchement, déchirure, lissage, et bien sur la cuisson.  Il faut déjà donc bien surveiller la température obtenue à la fin et le temps de pétrissage, on peut jouer la dessus mais pas forcement. Je dirais que pour déterminer un bon pétrissage, c'est : Quel sorte pétrin on utilise, calculer la température du local, de la farine et y adapté la température de coulage de l'eau, pour arriver à la température souhaité à la fin du pétrissage, Pétrissage dont la durée doit normalement être constante, bien que cela dépende de la farine, arfff. Comme je te le disais il est difficile à mon sens de dissocier les éléments des un des autres, car suivant la force de ta farine, de son taux absorption, ect, tu pourrais avoir à rallonger ou raccourcir le pétrissage en te référant au temps de base de 1200 tours.

J'ignore combien vous faite tourner votre pâte et à combien elle sort en température ? je vais taché de voir ça sur le site.     

Voilà un premier aperçu de mes souvenirs même si la question mérite d'être plus approfondie.
Je laisse à d'autre le soin de répondre ou sinon j'y reviendrais.

ciao
1200 tours??
ça me parais enorme ??

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[Thierry Graffagnino]

C'est bien compliqué tout cela, trop compliqué, la pizza, c'est bien plus simple que cela...

Quelle sorte de pétrin j'utilise? Le meilleur... Mes bras et mes mains, comme me l'a enseigné le généreux Nonno Ciccillo, mes clients apprécient, je crois.

Nous avons, c'est vrai, 2 pétrins qui ne servent qu'occasionnellement + ceux d'une salle de formation, située à quelques minutes de la pizzeria.
Elles, en possède quelques uns, et des plus modernes, avec lumière pour le dernier... Ils  servent uniquement pour des empâtements spécifiques et occasionnellement pour dispenser des formations.

Combien de tours font mes bras? Je ne le sais pas. Chauffent-ils la pâte? En aucun cas, le pétrissage est bien plus rapide qu'avec une machine moderne, en moins de 10 minutes, l'empâtement est réalisé. 

Le labo a bien sûr des températures différentes, en hiver, on est à 13/15 degrés, en été c'est plus proche des 20... Mais au final, le résultat est identique du 1er janvier au 31 décembre, sans prendre de température. 

Pour l'eau de coulage, on ouvre simplement le robinet d'eau froide, sans tenir compte, non plus de la température.

 

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[Hors ligne Laurentdu49]

Houla la prise de tête, cool 
La pâte ne doit pas chauffer, ok, apres.......observation et voila. comme a l'école, tu prends ton petit bout de pâte et tu regarde le réseau

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[Hors ligne maximus]

Houlala le pétrissage maintenant, je me laisse tenter mais c'est un peu long en une fois mais cela me permet de voir si mes très lointains souvenirs ne sont pas confus ,,,
Pour commencer il me parait difficile de dissocier totalement les ingrédients qui composent une pâte ( eau, farine, levure et sel ) du pétrissage, car je crois que chaque éléments peut entrer en interaction  avec ce que tu crois être un bon pétrissage pour une recette X  et qui ne le sera pas pour une autre recette.
Déjà je dirais que pour commencer faut avoir le pétrin adapté aux type de recettes que l'on travaille.
La base en boulangerie c'est 1200 tours pour avoir un bon pétrissage mais ça reste une base, hein. En pizzéria je ne sais pas à combien tourne vos pétrin ? mais s'il tourne vite la pâte aura tendance à chauffé avec tous les inconvénients, relâchement, déchirure, lissage, et bien sur la cuisson.  Il faut déjà donc bien surveiller la température obtenue à la fin et le temps de pétrissage, on peut jouer la dessus mais pas forcement. Je dirais que pour déterminer un bon pétrissage, c'est : Quel sorte pétrin on utilise, calculer la température du local, de la farine et y adapté la température de coulage de l'eau, pour arriver à la température souhaité à la fin du pétrissage, Pétrissage dont la durée doit normalement être constante, bien que cela dépende de la farine, arfff. Comme je te le disais il est difficile à mon sens de dissocier les éléments des un des autres, car suivant la force de ta farine, de son taux absorption, ect, tu pourrais avoir à rallonger ou raccourcir le pétrissage en te référant au temps de base de 1200 tours.

J'ignore combien vous faite tourner votre pâte et à combien elle sort en température ? je vais taché de voir ça sur le site.     

Voilà un premier aperçu de mes souvenirs même si la question mérite d'être plus approfondie.
Je laisse à d'autre le soin de répondre ou sinon j'y reviendrais.   

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[Hors ligne Laurentdu49]

Oui Maximus, l'autolyse n'est qu'un moyen, et c'est selon ce que l'on veut faire par la suite.
J'ai développé un peu sur le sujet pour informer ceux qui connaissent moins l'autolyse.
A ton tour tu as développé aussi, c'est bien, chacun donne du siens et c'est utile a tous le monde.

On ne peu pas donner de force à une farine qui n'en a pas, par contre on peu donner un peu plus de force qu'a l'initial en réalisant quelques plis.

Comme nous sommes dedans, aller........je vais peut être lancer un sujet qui est lié, il y a aussi le pétrissage qui compte, le manque de pretrissage, un bon pétrissage, un excès de pétrissage (je parle pas d'hydratation)

Laurent

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[Hors ligne maximus]

Bonjour Laurent,  je reprend le terme "cassé " car c'est celui utilisé dans la définition quand fait le manuel de l’apprentie boulanger, je dirais donc cassé pour détendre ou assouplir si tu veux bien ? Dans l'esprit nous nous comprenons.
A te lire tu parles plus des avantages pour la pizza Napolitaine (étalement), je parlais de manière générale de l'empattement pour la taglia, je te rejoins donc sur ce que tu dis.   
En regardant de plus prés les farines al taglio, je constate que ce sont souvent des MIX Farines et dans ce cas en effet, l'autolyse n'est pas conseillé.
Quand à son influence sur les alvéoles, je crois que cela fait partis du processus également recherché. En effet pour obtenir de belles alvéoles, il faut me semble t-il trouver l'équilibre entre un excès de force qui empêchera le développement et un manque de force qui lui fera que les alvéoles éclatent trop tôt.
Je dis cela en partant du principe qu'on ne peut pas donner de la force à une farine qui à la base n'en a pas. L'autolyse donc, ne fait pas partis d'un protocole, car il dépend de la Farine utilisé, il est un moyen, non le moyen. 

Je me demandais si certains ici utilisé du levain dans leur empattement ? Dure, liquide ...? 

   

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour

L'autolyse ne casse pas le réseau gluten, il l'assouplit.
L'autolyse est un phrasage uniquement farine et eau suivit d'un temps de repos " en théorie" d'au moins une heure.
Donc pas d'influence sur le gout, les alvéoles etc......
C'est juste utile pour ceux qui sont un peu short au niveau timing et qui travail avec des pâtes relativement fraiches et de force, elle sera donc plus facile a étaler.

Laurent

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[Hors ligne maximus]

Les message date mais bon, le sujet est intéressant. Je cite : donc mon empâtement indirect de 48 h ne justifie pas d'autolyse

A mon avis cette affirmations n'est pas tout à fait correct si on pense que la taglia est une pâte que se rapproche du travail du boulanger. La baguette de tradition française, a me semble t-il quelques similitudes dans le protocole, CAD, une forte hydratation, longue maturation, alvéoles très développés, bien qu'il existe plusieurs école à ce sujet cela me semble plus un débat ( les alvéoles ) esthétique, car  une pâte à taglia, mie plus serré ou à grosse alvéoles ne peuvent-elles avoir d'aussi bonnes qualités gustatives et de légèretés, je ne sais pas, je me pose la question ?
 Pour revenir à l'affirmation cité plus haut, le concept de l'autolyse est recommandé avec des Farines fortes ou fortement chargées en protéines ( j'ignore tout des Farines spécial Taglia )  Elle est en tout les cas utilisé avec les farines de tradition Française qui servent à l'élaboration de celle-ci. L'autolyse donc sert à casser le réseau glutineux et donne ainsi à la pâte davantage d'extensibilité et moins de force à la pâte ( pour une mie moins serré).

Quand à la poolish j'ignore qu'elle pourrait être ses avantages sur une pâte Taglia, peut-être que certains on essayé, mais pour moi c'est pas évidant ou peut-être si on travaille la taglia en direct ?
   

Si ce p'tit débat vous intéresse ... 

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[ocean_78]

Merci Cyrille, donc mon empâtement indirect de 48 h ne justifie pas d'autolyse, je sais que certain l'utilise pour les pizza classiques c'est pourquoi je posais cette question.

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[Hors ligne cyrille]

ciao .
une autolyse sera benefique que sur la maille de la pizza et que sur un empatement direct .
l'autolyse et un repos pouvant aller de 15 minute a 1 heures   le but est que la farine s hydrate mieux pendant cette periode de repos ... 

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[diamonero]

et voilà doublon supprimé !! 

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[ocean_78]

Eh Vincent tu radotes 

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[Hors ligne vincent lecuyer]

La preuve c' est que je l' écris deux fois.   

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Pour la teglia je ne sais pas, pour la classique j' ai déjà essayé je n' ai trouvé aucun intérêt.

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[ocean_78]

Bonjour, j'aimerai savoir si d'après vous l'autolyse avec 70% de la farine par exemple peut apporter un plus côté gustatif ou pas ? Pour mes pizza teglia par exemple

Je sais que pour mon pain maison cocotte c'est ce que je fais et la croûte est plus croustillante.

Merci

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