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Houlala le pétrissage maintenant, je me laisse tenter mais c'est un peu long en une fois mais cela me permet de voir si mes très lointains souvenirs ne sont pas confus ,,, Pour commencer il me parait difficile de dissocier totalement les ingrédients qui composent une pâte ( eau, farine, levure et sel ) du pétrissage, car je crois que chaque éléments peut entrer en interaction avec ce que tu crois être un bon pétrissage pour une recette X et qui ne le sera pas pour une autre recette. Déjà je dirais que pour commencer faut avoir le pétrin adapté aux type de recettes que l'on travaille.La base en boulangerie c'est 1200 tours pour avoir un bon pétrissage mais ça reste une base, hein. En pizzéria je ne sais pas à combien tourne vos pétrin ? mais s'il tourne vite la pâte aura tendance à chauffé avec tous les inconvénients, relâchement, déchirure, lissage, et bien sur la cuisson. Il faut déjà donc bien surveiller la température obtenue à la fin et le temps de pétrissage, on peut jouer la dessus mais pas forcement. Je dirais que pour déterminer un bon pétrissage, c'est : Quel sorte pétrin on utilise, calculer la température du local, de la farine et y adapté la température de coulage de l'eau, pour arriver à la température souhaité à la fin du pétrissage, Pétrissage dont la durée doit normalement être constante, bien que cela dépende de la farine, arfff. Comme je te le disais il est difficile à mon sens de dissocier les éléments des un des autres, car suivant la force de ta farine, de son taux absorption, ect, tu pourrais avoir à rallonger ou raccourcir le pétrissage en te référant au temps de base de 1200 tours. J'ignore combien vous faite tourner votre pâte et à combien elle sort en température ? je vais taché de voir ça sur le site. Voilà un premier aperçu de mes souvenirs même si la question mérite d'être plus approfondie. Je laisse à d'autre le soin de répondre ou sinon j'y reviendrais.