Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: ocean_78 le 04 juin 2013 à 14:19:50
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Bonjour, j'aimerai savoir si d'après vous l'autolyse avec 70% de la farine par exemple peut apporter un plus côté gustatif ou pas ? Pour mes pizza teglia par exemple
Je sais que pour mon pain maison cocotte c'est ce que je fais et la croûte est plus croustillante.
Merci
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Pour la teglia je ne sais pas, pour la classique j' ai déjà essayé je n' ai trouvé aucun intérêt.
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La preuve c' est que je l' écris deux fois. ;D ;D ;D
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Eh Vincent tu radotes :-*
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et voilà doublon supprimé !! ;)
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ciao .
une autolyse sera benefique que sur la maille de la pizza et que sur un empatement direct .
l'autolyse et un repos pouvant aller de 15 minute a 1 heures le but est que la farine s hydrate mieux pendant cette periode de repos ... ;)
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Merci Cyrille, donc mon empâtement indirect de 48 h ne justifie pas d'autolyse, je sais que certain l'utilise pour les pizza classiques c'est pourquoi je posais cette question.
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Les message date mais bon, le sujet est intéressant. Je cite : donc mon empâtement indirect de 48 h ne justifie pas d'autolyse
A mon avis cette affirmations n'est pas tout à fait correct si on pense que la taglia est une pâte que se rapproche du travail du boulanger. La baguette de tradition française, a me semble t-il quelques similitudes dans le protocole, CAD, une forte hydratation, longue maturation, alvéoles très développés, bien qu'il existe plusieurs école à ce sujet cela me semble plus un débat ( les alvéoles ) esthétique, car une pâte à taglia, mie plus serré ou à grosse alvéoles ne peuvent-elles avoir d'aussi bonnes qualités gustatives et de légèretés, je ne sais pas, je me pose la question ?
Pour revenir à l'affirmation cité plus haut, le concept de l'autolyse est recommandé avec des Farines fortes ou fortement chargées en protéines ( j'ignore tout des Farines spécial Taglia ) Elle est en tout les cas utilisé avec les farines de tradition Française qui servent à l'élaboration de celle-ci. L'autolyse donc sert à casser le réseau glutineux et donne ainsi à la pâte davantage d'extensibilité et moins de force à la pâte ( pour une mie moins serré).
Quand à la poolish j'ignore qu'elle pourrait être ses avantages sur une pâte Taglia, peut-être que certains on essayé, mais pour moi c'est pas évidant ou peut-être si on travaille la taglia en direct ?
Si ce p'tit débat vous intéresse ...
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Bonjour
L'autolyse ne casse pas le réseau gluten, il l'assouplit.
L'autolyse est un phrasage uniquement farine et eau suivit d'un temps de repos " en théorie" d'au moins une heure.
Donc pas d'influence sur le gout, les alvéoles etc......
C'est juste utile pour ceux qui sont un peu short au niveau timing et qui travail avec des pâtes relativement fraiches et de force, elle sera donc plus facile a étaler.
Laurent
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Bonjour Laurent, je reprend le terme "cassé " car c'est celui utilisé dans la définition quand fait le manuel de l’apprentie boulanger, je dirais donc cassé pour détendre ou assouplir si tu veux bien ? Dans l'esprit nous nous comprenons.
A te lire tu parles plus des avantages pour la pizza Napolitaine (étalement), je parlais de manière générale de l'empattement pour la taglia, je te rejoins donc sur ce que tu dis.
En regardant de plus prés les farines al taglio, je constate que ce sont souvent des MIX Farines et dans ce cas en effet, l'autolyse n'est pas conseillé.
Quand à son influence sur les alvéoles, je crois que cela fait partis du processus également recherché. En effet pour obtenir de belles alvéoles, il faut me semble t-il trouver l'équilibre entre un excès de force qui empêchera le développement et un manque de force qui lui fera que les alvéoles éclatent trop tôt.
Je dis cela en partant du principe qu'on ne peut pas donner de la force à une farine qui à la base n'en a pas. L'autolyse donc, ne fait pas partis d'un protocole, car il dépend de la Farine utilisé, il est un moyen, non le moyen.
Je me demandais si certains ici utilisé du levain dans leur empattement ? Dure, liquide ...?
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Oui Maximus, l'autolyse n'est qu'un moyen, et c'est selon ce que l'on veut faire par la suite.
J'ai développé un peu sur le sujet pour informer ceux qui connaissent moins l'autolyse.
A ton tour tu as développé aussi, c'est bien, chacun donne du siens et c'est utile a tous le monde.
On ne peu pas donner de force à une farine qui n'en a pas, par contre on peu donner un peu plus de force qu'a l'initial en réalisant quelques plis.
Comme nous sommes dedans, aller........je vais peut être lancer un sujet qui est lié, il y a aussi le pétrissage qui compte, le manque de pretrissage, un bon pétrissage, un excès de pétrissage (je parle pas d'hydratation)
Laurent
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Houlala le pétrissage maintenant, je me laisse tenter mais c'est un peu long en une fois mais cela me permet de voir si mes très lointains souvenirs ne sont pas confus ,,,
Pour commencer il me parait difficile de dissocier totalement les ingrédients qui composent une pâte ( eau, farine, levure et sel ) du pétrissage, car je crois que chaque éléments peut entrer en interaction avec ce que tu crois être un bon pétrissage pour une recette X et qui ne le sera pas pour une autre recette.
Déjà je dirais que pour commencer faut avoir le pétrin adapté aux type de recettes que l'on travaille.
La base en boulangerie c'est 1200 tours pour avoir un bon pétrissage mais ça reste une base, hein. En pizzéria je ne sais pas à combien tourne vos pétrin ? mais s'il tourne vite la pâte aura tendance à chauffé avec tous les inconvénients, relâchement, déchirure, lissage, et bien sur la cuisson. Il faut déjà donc bien surveiller la température obtenue à la fin et le temps de pétrissage, on peut jouer la dessus mais pas forcement. Je dirais que pour déterminer un bon pétrissage, c'est : Quel sorte pétrin on utilise, calculer la température du local, de la farine et y adapté la température de coulage de l'eau, pour arriver à la température souhaité à la fin du pétrissage, Pétrissage dont la durée doit normalement être constante, bien que cela dépende de la farine, arfff. Comme je te le disais il est difficile à mon sens de dissocier les éléments des un des autres, car suivant la force de ta farine, de son taux absorption, ect, tu pourrais avoir à rallonger ou raccourcir le pétrissage en te référant au temps de base de 1200 tours.
J'ignore combien vous faite tourner votre pâte et à combien elle sort en température ? je vais taché de voir ça sur le site.
Voilà un premier aperçu de mes souvenirs même si la question mérite d'être plus approfondie.
Je laisse à d'autre le soin de répondre ou sinon j'y reviendrais.
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Houla la prise de tête, cool ;)
La pâte ne doit pas chauffer, ok, apres.......observation et voila. comme a l'école, tu prends ton petit bout de pâte et tu regarde le réseau
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C'est bien compliqué tout cela, trop compliqué, la pizza, c'est bien plus simple que cela...
Quelle sorte de pétrin j'utilise? Le meilleur... Mes bras et mes mains, comme me l'a enseigné le généreux Nonno Ciccillo, mes clients apprécient, je crois.
Nous avons, c'est vrai, 2 pétrins qui ne servent qu'occasionnellement + ceux d'une salle de formation, située à quelques minutes de la pizzeria.
Elles, en possède quelques uns, et des plus modernes, avec lumière pour le dernier... Ils servent uniquement pour des empâtements spécifiques et occasionnellement pour dispenser des formations.
Combien de tours font mes bras? Je ne le sais pas. Chauffent-ils la pâte? En aucun cas, le pétrissage est bien plus rapide qu'avec une machine moderne, en moins de 10 minutes, l'empâtement est réalisé.
Le labo a bien sûr des températures différentes, en hiver, on est à 13/15 degrés, en été c'est plus proche des 20... Mais au final, le résultat est identique du 1er janvier au 31 décembre, sans prendre de température. ;)
Pour l'eau de coulage, on ouvre simplement le robinet d'eau froide, sans tenir compte, non plus de la température.
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Houlala le pétrissage maintenant, je me laisse tenter mais c'est un peu long en une fois mais cela me permet de voir si mes très lointains souvenirs ne sont pas confus ,,,
Pour commencer il me parait difficile de dissocier totalement les ingrédients qui composent une pâte ( eau, farine, levure et sel ) du pétrissage, car je crois que chaque éléments peut entrer en interaction avec ce que tu crois être un bon pétrissage pour une recette X et qui ne le sera pas pour une autre recette.
Déjà je dirais que pour commencer faut avoir le pétrin adapté aux type de recettes que l'on travaille.
La base en boulangerie c'est 1200 tours pour avoir un bon pétrissage mais ça reste une base, hein. En pizzéria je ne sais pas à combien tourne vos pétrin ? mais s'il tourne vite la pâte aura tendance à chauffé avec tous les inconvénients, relâchement, déchirure, lissage, et bien sur la cuisson. Il faut déjà donc bien surveiller la température obtenue à la fin et le temps de pétrissage, on peut jouer la dessus mais pas forcement. Je dirais que pour déterminer un bon pétrissage, c'est : Quel sorte pétrin on utilise, calculer la température du local, de la farine et y adapté la température de coulage de l'eau, pour arriver à la température souhaité à la fin du pétrissage, Pétrissage dont la durée doit normalement être constante, bien que cela dépende de la farine, arfff. Comme je te le disais il est difficile à mon sens de dissocier les éléments des un des autres, car suivant la force de ta farine, de son taux absorption, ect, tu pourrais avoir à rallonger ou raccourcir le pétrissage en te référant au temps de base de 1200 tours.
J'ignore combien vous faite tourner votre pâte et à combien elle sort en température ? je vais taché de voir ça sur le site.
Voilà un premier aperçu de mes souvenirs même si la question mérite d'être plus approfondie.
Je laisse à d'autre le soin de répondre ou sinon j'y reviendrais.
ciao
1200 tours?????
ça me parais enorme ?????
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Sachant qu'un petrin à spirale tourne à 82 tour par minute en petite vitesse ???
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Bonjour à tous, au moins ma réponse n'aura pas laissé indifférent certains ;D
J'ai précisé au début que je ne connaissais pas les normes du pétrissage en Pizzéria et que je discutais de manière général du pétrissage en me référent à la Boulangerie, c'est mon erreur apparemment. La pizza parait donc beaucoup plus simple de prime abord et ça me va bien comme ça. Je dirais que la grande différence est le grand nombre de protocole différent que l'on trouve en boulangerie, ceci explique cela.
1200 tours c'est une base en sachant qu'on travail avec 2 vitesses en boulangerie, non c'est pas énorme (pour la boulang ).
Alors restons dans la pizza, promis je ne parlerais plus que pizza ... pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ? Et bien moi, ça me va tout a fait car je ne doute pas de vous, en aucun cas.
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Il y a aussi une multitude de protocoles d'empâtement dans la pizza, et nous travaillons aussi avec des pétrins 2 vitesses pour certains d'entre eux.
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pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ?
Aie aie aie, j'espère que c'est une boutade......
Laurent
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Bonjour à tous, au moins ma réponse n'aura pas laissé indifférent certains ;D
J'ai précisé au début que je ne connaissais pas les normes du pétrissage en Pizzéria et que je discutais de manière général du pétrissage en me référent à la Boulangerie, c'est mon erreur apparemment. La pizza parait donc beaucoup plus simple de prime abord et ça me va bien comme ça. Je dirais que la grande différence est le grand nombre de protocole différent que l'on trouve en boulangerie, ceci explique cela.
1200 tours c'est une base en sachant qu'on travail avec 2 vitesses en boulangerie, non c'est pas énorme (pour la boulang ).
Alors restons dans la pizza, promis je ne parlerais plus que pizza ... pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ? Et bien moi, ça me va tout a fait car je ne doute pas de vous, en aucun cas.
je reviens sur la vitesse : 1200 tours !!! t'es sûr que c'est par minute ? car ça fait 20 tours à la seconde :o
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moi le plus rapide que je trouve en pétrin boulangerie c'est vitesse 1 : 110 tours/min et vitesse 2 : 220 tours/min sur un 90 Litres
c'est clair que 1200 tours parait bizarre
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bah je dirai 120 tours minute pendant 10 minutes ca fait 1200 tours 8)
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bah je dirai 120 tours minute pendant 10 minutes ca fait 1200 tours 8)
J'y pensais aussi en me disant plutôt: on fait 1200 tours de petrin et hop on retire la bête ;) mais bon , pas toujours logique selon la quantité de la petrie , enfin .... attendons la réponse de notre ami maximus .
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tu dois avoir le tourni à la fin de la pétrie si tu dois compter 1200 tours pour l’arrêter ;D
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Salut à tous,
Comme je le disais je parle de base ( qui n'est pas toujours logique comme dit plus bas ) et je tente avec votre aide et quelques erreurs de mes souvenirs de certaines choses apprises il y a de nombreuses année au moment ou j'avais aidé un ami boulanger durant trois mois car il était en arrêt maladie et dans la merde si vous me pardonnez l’expression. J'avais donc sous ses directives fait du copier coller et j'en avais profité pour apprendre un peu de son métier. Je trouvais la conversation intéressante me permettant avec votre aide de savoir comment vous travaillez votre pâte.
J'ai tenté de développer un peu, et il m'a été répondu que c'est une prise de tête, bon peut-être que j'aime bien me prendre la tête,,,, Alors oublions tout cela vous voulais bien, et reprenons sur les bases de la Pizza si vous le souhaitez ?
Pour clore le chapitre des 1200 Tours, je crois que je me suis mal exprimé, néanmoins je ne vois pas où je parle de Tours Minutes, si je l'ai fait vous aurez rectifier de vous même en sachant de l'on parle d'un pétrin et non d'un batteur. La base des 1200 est pour un pétrissage/ durée total, ce qui correspond suivant vos pétrins à 9 et 12 minutes suivant votre protocole, + ou - hein, mais l'idée c'est ça non ?
Bonjour Thierry, Là aussi je me suis mal exprimé, je ne doutais pas qu'il y avais de nombreux protocoles pour la pâte à pizza sinon sur quelle base y aurait-il des champions du monde, non mais ! Pour m'enfoncer encore un peu plus, je vais préciser ce que je voulais dire et tu rectifieras si je fais erreur. Je partais du principe de lorsque vous ( en général ) vendez vos pizzas napolitaine, la recette et le protocole de votre empattement est le même chaque jour + ou - afin d'avoir une régularité et puis quand on a chopper la recette et le protocole qui nous convient pourquoi en changer tout les quatre matin, c'est mon avis. Or en boulangerie pour ce que j'en sais ( voyez comme je prends mes précautions ), il y a chaque matin beaucoup de recettes et de protocoles différents à réalisés, c'est comme si vous vendiez ( je grossis le trait ) chaque jours 20 pizzas à vos clients et qui auraient toutes une pâte différentes, faite avec une farine ou mix différents, une maturation différente ect ect... Je pense que dit comme ça c'est plus clair, excuser le p'tit nouveau pour son manque clarté.
Bonjour Laurentdu49, tu m'as bien relancé sur le sujet et tu vois les efforts que je dois faire pour m'extirper de tout cela, petit malin va ;D Cela dit et je te cite : pour résumé on surveille que la pâte chauffe pas trop et basta ? Aie aie aie, j'espère que c'est une boutade......Laurent
Je peux dire qu'écrire ça est effectivement une grosse bêtise de ma part et tu as raison de le souligner, mais si tu n'apportes pas plus de précision à mes réponses voilà où cela me même, à dire des bêtises et c'est pas très gentille ça, hein ! Je te cite suite à ma réponse sur le pétrissage : oula la prise de tête, cool ;)
La pâte ne doit pas chauffer, ok, apres.......observation et voila. comme a l'école, tu prends ton petit bout de pâte et tu regarde le réseau.
Qu'est qu'un novice peut répondre à ta réponse sinon que la pâte ne doit pas trop chauffé, observation/ expérience et voilà, c'est ce que j'ai compris. Mais je comprends aussi que l’expérience est difficile à expliqué surtout à l'écrit, donc sans plus de détails il m'est difficile d'imaginer ton travail et de pouvoir un peu plus parler avec toi de ton expérience, si toutefois tu le souhaitais.
Qui qu'il en soi Laurent et les autres je prend plaisir à échanger avec vous, surtout n'ayant pas les armes pour comprendre toutes vos réponses, d'où mes erreurs d'interprétations que vous serez me pardonner. ,,,
Hola le pavé que j'ai écrit, non mais merci les gars ;D
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Il y une choses que j'aurais aimé préciser car tout mon propos par de là. Étant un novice et donc sans aucune expérience dans la pizzeria, je pense qu'un novice à besoin de certains repaires qui le rassure, il a besoin des bases du métiers pour pouvoir apprendre et progresser rapidement, et ce n'est qu’après avec l'expérience qu'il peut se jouer de ces bases, c'est mon avis mais ce n'est qu'un avis.
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En tous les cas, merci à toi d'avoir pris autant de temps pour nous répondre, c'est vraiment sympa.
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C'est bien normal Thierry, l'incompréhension venait de mon manque de clarté, j’espère avoir rectifié dans le bon sens.
Une petite choses, une fois son message envoyé peut-on le réédité afin d'y apporter des corrections ? Je ne vois pas de bouton pouvant le permettre.
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Bonsoir Maximus
Effectivement, il y avait un manque de clareté.
Tu parlais dans tes premiers posts de ton expérience en boulangerie, je pensais donc que tu avais été formé dans ce sens et tu parlais d'autolyse, terme technique, donc pour moi tu savais, alors je passais sur les détails.
Néanmoins, concernant le sujet de base de ta question, si tu relis, je pense que du as des réponses.
Si tu penses que non ou que ça manque de clarté, dis le et reformule ta question.
Concernant l'observation du morceau de pâte pour en voir le réseau, c'est une des premières choses que j'ai vu en formation boulangerie, c'est palpable et difficile a expliquer avec des lignes.
Si tu as un ami boulanger, tu peux peut etre lui demander de te faire voir, ça prend 1mn et tu vas vite comprendre.
Par contre, je pense certainement comme beaucoup ici, il y a un protocole a respecter, ton protocole que tu dois mettre en place selon ta farine, ton temps, ce que tu recherche etc.....
Si je peu répondre a tes questions, pas de problèmes, mais ne te lance pas dans des théories pas possibles.
Laurent
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Bonsoir Laurent et merci de ta réponse, je n'ai pas grand choses à ajouter...
Au plaisir de te lire,
Maximus