Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: filippo34 le 20 avril 2014 à 00:18:03
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Bonjour à tous, j'aimerai avoir vos impressions sur ce résultat .
Protocole .
600g de muguetto
1g de levure fraîche
333g d'eau
18g de sel
Pointage en vrac température ambiante 7heure,boulage et
Cuisson four g3 Ferrari électrique puissance 350 degrés à l'instant ,
En fait je teste différents protocole pour mon futur commerce donc n'esiter pas a dire vraiment se qui va pas je suis très ouvert et puis la remise en question est importante.
Alors la patte a du craquant et bon goût je trouve et niveau coloration c'est pas top non?
Merci par avance de vos point de vue,
Philippe de Montpellier .
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Voici d'autre photo
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Bon c'est pas top y'a encore du boulot je sais mais j'ai pas encore mon four .
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Soyez critique n'hésitez pas au contraire :)
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pas d huile cest voulue
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Salut Philippe,
Le petits conseils que je pourrais te donner, moi qui est aussi un débutant, c'est de travailler davantage l'étalage de ta pâte afin d'obtenir plus de régularité ; idem pour la sauce tomate. Là on dirait que tu as laissé cuire trop longtemps pour essayer d'obtenir une coloration de la pâte, et la sauce tomate sur les trottoir se retrouve cramée.
Pour les essais à la maison dans un four ménager (je connais pas trop le four que tu utilises, entendu parler vite fait), tu peux attendre les conseils de Danielsan ;)
Bonne continuation !
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Salut Philippe,
D'abord bravo de présenter cette pizza ici, cela va te permettre de très vite évoluer et surtout d'être fin prêt pour le début de ton activité.
Ton premier soucis, c'est la cuisson, mais comment fabriquer une pizza avec un four ménager ?
Il faudrait d'abord savoir jusqu'à quelle température il peut monter ?
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Bonjour Thierry ,Lou palacio,le calabrais , en fait j'ai voulu testé un protocole napolitain .
Effectivement il n'y a pas d'huile et j'ai pétri ma patte dans un cuiseur à pain et quand je l'ai sorti elle n'était pas très souple à vrai dire et pour l'étalage à la main il a fallu que je la fasse tourner en l'air si vous voyez ce que je veut dire ,heu mon four monte j'usqu'a 380degres a quelques chose près c'est pas facile quand on est pas équipé de bon matériel voilà les dégâts .
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Et pour un si petit pétrin, pourquoi ne pas le faire à la main ?
Avant j'avais la flegme de faire à la main car je m'en foutais de partout, puis une fois que tu connais précisément les doses ta pâte sera nickelle en fin de pétrie, te faut juste un plan de travail.
Le four monte jusqu'à 380° ça va très bien pour s'entraîner ! Moi sur mon four (bas de gamme) je dois être dans les 350/360°
Tu cuis sur pierre quand même ?
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Tu dois te tromper concernant la température de ton four, ce ne serait pas plutôt 280° ?
Déjà, à 280°, tu peux obtenir un résultat très correct, mais à plusieurs conditions...
Yaël a raison, tu t'engages dans un empâtement napolitain, fais le à fond, le pétrissage doit se faire à la main, surtout pour de si petites quantités, le résultat en sera bien meilleur. Et puis, le pétrissage manuel te fera comprendre bien des choses.
Ta recette est la suivante:
600g de muguetto
1g de levure fraîche
333g d'eau
18g de sel
Comme c'est pâques aujourd'hui, je vais t'en proposer une légèrement différente:
600 grammes de Mughetto
1,4 gramme de levure fraîche
350 grammes d'eau
18 grammes de sel.
Amuses-toi bien.
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salut Philippe,
AMHA, sans matériel final je ne chercherais pas le protocole final ... le résultat variant en fonction de plusieurs paramètres, sans compter le four ...
Trouve plutôt comment adapter ton protocole à ta situation actuelle pour reproduire ta recherche dans ta situation professionnelle.
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@ Thierry G :
Température: jusqu'à 390°C
Puissance : 1200 W
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Ré bonjour tout le monde ,alors la sole réfractaire de mon petit four g3 Ferrari chauffe avec la résistance de la voûte si je peut dire ainsi car c.est un petit pour les amateurs de pizza mais à usage non professionnel mais qui monte bien à température je trouve ,donc la voûte monte jusqu'à 450 et la sole 350 maxi je viend juste de testé la température vous en pensez quoi de ce four et merci pour la modif du protocole Thierry je vais le faire de suite et aussi Lou palacio tu as raison en petite quantité mieux vaut pretrir a la main et puis mois je préfère au niveau sensation on s'en mieux s'il y a un soucis au niveau de l'empatement enfin voilà les amis Pizzaiolo ,
En tout les cas je m'éclate grave dans ses différents protocole donc comme je vous l'ai dis précédemment j'ai décroché ma première saison et la ça fait cinq week end que je pratique et Vraiment c'est un plaisir de régaler les clients et merci a vous tous pour vos échanges .
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Laisse la pointer entre 20 et 30 min et tu boules et ensuite tu la laisse 5 - 6H à T° ambiante et là tu étale et tu cuits, car c'est peut-être aussi pour ça que tu as eu du mal à étaler vue que, si j'ai bien compris, tu as laissé en vrac et ensuite tu as boulé et étalé de suite.
Mais c'est pas mal pour une première et c'est bien de nous avoir mis une photo, continues avec ces quelques conseils et mets encore des photos, après tu relira ce post et tu verra ton évolution ( et nous aussi d'ailleurs ;) ).
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ah vi c'est vrai que t'es sur Palavas !
trop désolé de ne pas t'avoir contacté, j'y étais en plus ce WE (bon c'était recharge d'énergie familiale avant le grand départ, donc un peu bloqué).
Ceci-dit pour des pizzas à la maison, je t'assure qu'une pâte à teglia est bien le protocole le plus approprié en terme de mise en place, débit, cuisson, résultat ...
(je la prépare la veille et mature en vrac au froid puis maturation à T° ambiante portionnée)
J'en ai fait quelques unes ce soir dans un vieux four d'étudiant à 250° avec les restes de repas du WE (dont un veau orloff sur une base de crème d'épinard, une tuerie ! 8))
Il y a malheureusement 2 personnes en moins qui prendront des parts de "pizza" chez leur boulanger ;D
Profite d'avoir le temps pour les essais, car une fois la saison débutée, crois-moi que tu penseras à autre chose !
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Pue la vase pour les intimes. :)
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En ce moment ça pu pas trop :)
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Tôt ou tard, la malaigue fera son travail :D
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Bonjour à tous ,
Je viens de réajuster mon protocole si dessous citer et donc la à la fin de mon pointage la patte est dix fois plus souple que mon précédent que dois je en conclure quel aura une meilleure élasticité et travail labilité lors de l'abaisse pour faire mon disque?
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Hello,
De passage chez un ami qui a un g3 ferrari, j'ai sorti la veille du congelo un pâton de teglia que j'ai placé 24h au réfrigérateur + 3h à T°A.
J'ai coupé en 2, reboulé et laissé 2h à T°A.
Cuisson en 2 passes, la première avec du lait de coco, la seconde avec du nutella, des amandes effilées torréfiées en sortie de cuisson.
C'était bien bon !
J'ai noté qu'avec ce four il ne faut pas dépasser la taille des palettes en bois (26cm max), sinon ça ne cuit pas sur l'extérieur.
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Hello,
De passage chez un ami qui a un g3 ferrari, j'ai sorti la veille du congelo un pâton de teglia que j'ai placé 24h au réfrigérateur + 3h à T°A.
J'ai coupé en 2, reboulé et laissé 2h à T°A.
Cuisson en 2 passes, la première avec du lait de coco, la seconde avec du nutella, des amandes effilées torréfiées en sortie de cuisson.
C'était bien bon !
J'ai noté qu'avec ce four il ne faut pas dépasser la taille des palettes en bois (26cm max), sinon ça ne cuit pas sur l'extérieur.
tu peut aller jusqu'a 29cm j'en n'est un aussi mais par contre moi je dois mal l'utilisé car je n'arrive pas a avoir de bon résultat pourtant je chauffe deux fois 5 minute puis j'attend que le voyant se rallume puis j'enfourne :)
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Je sais que t'en as un, c'est pourquoi je t'ai posté un de mes résultats.
Pour ce qui est de l'utilisation, je le laisse fermé, thermostat 2,5 je crois ... on en fait toute la soirée, pas eu de soucis particulier...
H55%, maturation 24h, farine margherita de pivetti.
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c'est ça thermostat a 2.5 moi c'est muguétto pivetti h 58% maturation 48 h.
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Déjà faut pas s'attendre à un resultat comme on les connaît ...
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Ton résultat est bien je trouve ,je comprend pas mon soucis pourtant je respecte bien le protocole je dois refaire des test pour voir d'ou ça viens :o
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Merci. Pourtant je n'ai pas l'impression de faire un empâtement exceptionnel, pas de prise de temperature de l'eau, pétrissage manuel comme je peux et en plus ce sont des pâtons congelés ;)
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Et puis moi je l'ai fait en 29cm peut etre trop grand mon disque faut voir .
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Daniel tu pense qu'en 29 cm c'est trop grand ou pas ?
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J'ai adapté la taille du disque en fonction de ce que j'ai vu : il n'y a pas de rayonnement suffisant pour cuire l'extérieur des trottoirs, du coup j'ai fait plus petit, un diamètre légèrement inférieur à celui de la résistance. A toi de mesurer, moi j'ai fait à l'oeil ...
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oui je viens de le mesuré est tu a raison ça fais 26 cm donc ça dois venir de la le manque de cuisson de mes trottoirs dans la semaine je posterai des photo de mes nouveau essais .
et toi tu en n'est ou actuellement tu a trouver un poste ?
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Ça va j'ai l'oeil alors ;D
Demain je fais mon choix ... Hautes Pyrénées, littoral biterrois voir haute-Savoie ... je vais voir vers beziers car c'est à côté mais je pense aller à la montagne pyrénéenne, pizzaiolo + cuisine, je me jette à l'eau ;D
La cuisine est une de mes appréhensions, je veux rompre cette peur et ça rajoute une corde à mon arc.
Je me dis que quand je partirai à l'étranger je pourrai trouver un poste de commis le temps de trouver un post pizza ... C'est plus un choix stratégique ...
Le soir on est 2 pour 120 pizzas + les plats, le midi je serai tout seul pour faire les 2 postes ... 8)
Ça va donner ! Et le post peut se prolonger pour la saison hiver, une pierre 2 coups donc. ;)
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bon fait le bon choix et éclate toi bien Daniel et merde pour ta saison a bientot j'espère ;)
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Viens à bezierse sacamole ;)
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En un essais avec mon petit g3 Ferrari
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Alors ?
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Je persévère ou j'abandonne :o
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>:(
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Regarde la cuisson des trottoirs, elle est plus importante à l'intérieur qu'à l'extérieur, pizza trop grande à mon avis, d'1cm max.
Pour le dessous moi aussi c'était pas top, faut laisser chauffer la sole.
Eviter aussi d'ouvrir et fermer le four, tout la chaleur se barre.
Où as-tu vu qu'on abandonne toi ? ;D
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ca ma l air pas mal applique toi pour l etalage
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ca ma l air pas mal applique toi pour l etalage
merci Cos le disque fait 26cm et mon plan de travail c'est du carrelage ;) donc pas top mais je m'appliquerai la prochaine fois
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Pour l'abaisse, trouve un plateau de serveur en inox d'assez grand diamètre au dessous duquel tu colles des patins anti dérapant ... Ça marche bien et ça évite de mettre de la farine de partout ;)
En plus comme c'est rond ça aide ;D
Astuce d'un baroudeur qui se trimbale avec son plan de travail ! ;D
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j'y avais pas penser ! toi tu est un génie Daniel je vais testé ,
daniel tu y vas a monteux le 16 ?
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bonne astuce :)
je retiens merci danielsan
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Philippe tu avais pas vue que j'avais un plateau comme ça en dessous de mon laminoir quand tu es venu ?
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Non Jérémy j'y ai pas fais attention :o
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Oh fan l'étage. Travailles un peu plus les biscottos.
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pour moi, c'est le garnissage qui pêche : trop "posé" au centre, mal réparti sur toute la surface : coupe ton jambon en plus petits morceaux pour le répartir plus... L'idéal c'est de le couper en tranches hyper fines que tu dispose en "chiffonade" : ça donne du volume...mais pour celà il faut une bonne trancheuse
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pour moi, c'est le garnissage qui pêche : trop "posé" au centre, mal réparti sur toute la surface : coupe ton jambon en plus petits morceaux pour le répartir plus... L'idéal c'est de le couper en tranches hyper fines que tu dispose en "chiffonade" : ça donne du volume...mais pour celà il faut une bonne trancheuse
Christian je suis d'accord avec toi le garnissage n'est pas jolie et c'est vrai qu'en chiffonade le visuel est différent .
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Salut à tous voici une nouvelle réalisation avec farine 5 stagioni pizza napolitaine hydratation 60% alors pointage deux heures puis boulage et 8h TP ambiante vous en pensez quoi les copains?
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Par contre l'abaisse avec se protocole pas évident au début ça demande beaucoup de pratique il me semble mais en tout les cas la pizza était vraiment souple craquante et légère en même tant donc je suis très satisfait et cuite en même pas deux minute à 450 degré pour la voûte et la sole a 150 .
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Je pense qu'elle ressemble à une vraie napolitaine, sauf qu'à mon avis, tu ne cuits pas au bois, vraiment dommage, on aurait pu te décerner le label "vera pizza napolitana"... :)
450° me semblent assez irréel pour cette pizza que tu dits avoir cuit 2 minutes ; à cette température, elle devrait être logiquement carbonisée, et c'est loin d'être le cas.
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cuisson a 450 thierry avec mon nouveau four mais le four je l'ai fait prechauffé 45minute peut etre c'est pas assez ?
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pour le temps de préchauffage ça dépend de plein de paramètre notamment la qualité du four et la taille de la chambre, un four ménager n'a pas le même volume que le mien par exemple qui à une sole de 130cm de diam. mais 45mins me semble peu !
Sinon avec seulement 2 mins de cuisson, elle me parait bien sèche.
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Tu as bien une sonde dans ce four ? Es-tu certain que les 450° ont été atteints ?
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Oui il monte vraiment à 450 Thierry je l'ai contrôler
Avec mon thermomètre lazer.
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Oui il monte vraiment à 450 Thierry je l'ai contrôler
Avec mon thermomètre lazer.
Je vient d'acheter une Peugeot 308 sur le compteur il y a marquer 250 km heure ;)
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Je vient d'acheter une Peugeot 308 sur le compteur il y a marquer 250 km heure ;)
mais apparemment filippo34 s'est fait flasher ...
Tu l'as acheté où ton laser ? Tu l'as testé ?
Je vais en commander un, je ne sais pas s'il y a une marque conseillée ?
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Je les trouve bien sympas ces pizzas :)!
J ai l impression que tu veux trop avoir d enormes bord, essaie a l etalage de les faire plus petit parceque sur une 26cm , le clients il aime avoir de la garniture quand meme.
Si tu veux etre plus regulier encore sur l etalage, il faut etaler le paton bien froid, c est plus facile. :)
J ai l impression que la tomate est un peu liquide, je me trompe? Une petite reduction te permettrai d avoir plus de matiere.
Et comme j ai vu quelque part sur ce forum, je donne mon avis mais ca veut pas dire que j ai raison :)! Bonne journee a toi !
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Effectivement je suis d'accord quand je dit 450 c'est sûrement un peu moins ,
Daniel le lasez tu l'achete sur eBay valeur grossi modo 8€ et très précis ,
Pizzasudiste les bords bien développé c'est voulu et la sauce n'est pas liquide simplement trop cuite Jim me semble :)
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Un laser très précis à 8€ ... lol
Et ton G3 tu l'as vendu ?
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Un laser très précis à 8€ ... lol
Et ton G3 tu l'as vendu ?
ha pourquoi lol ???
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ha pourquoi lol ???
il est d'occaz ton truc ? 8€ ... C'est à peine le prix du plastoc ...
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Perso au début j' avais acheté un à 20 e sur amazon, quand j'ai vu que c' été bizarre, j' en ai acheté un pro à 80 e, résultat il y avait 150 degrés d' écart :o
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Forcément... ;) Attention aux gadgets, nous sommes des professionnels, non ?
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Entre mon laser gadget et mon thermomètre pro il y a même pas dix degrés de différence donc ça me convient pour la maison bien sur , mais c'est sur qu'à quelques euros c'est moins précis .
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Voici une nouvelle réalisation ( tomate mozza et après cuisson chiffonnade de jambon , tomate confite avec mâche et roquette , vous en pensez quoi merci d'avance .
Philippe de Montpellier
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Alors farine mughetto hydratation 56% deux gammes de saf pizza pour un kilo de farine.
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Salut a toi.Un peu trop de salade a mon gout,en plus je trouve que la roquette et la mache s'accorde male(mais ce n'est que personnel bien sur). ;)
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belle pizza
pour moi il manque une couleur
du fromage pour un peut de blanc :D