Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: stzicuris le 28 août 2019 à 00:37:10
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bonjour messieurs, dames,
aujourdhui j'aurais besoin de vos conseils en ce qui concerne une necessite de bassiner ma petrie du a une livraison de farine de qualite inconsistante.
mon process habituel:
- petrissage 1 vitesse 3min ajout du sel
- 9 min plus tard ajout de mon huile
-3min de plus fin petrissage 60 dhydratation pour cible
a quel moment dois je commencer mon bassinage si besoin est?
y a t il une limite de petrissage a pas depasser dois je changer mon process
pourriez vous modifer mon process en incorporant le bassinage merci.
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Si tu as une farine de qualité inconstante la partie bassinage se fait entre la 5eme et la 10 eme mn, avant l huile.
S