Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: dinozor974 le 10 octobre 2015 à 18:00:38
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Bonjour a tous etant en debut d'activité je me demandais avec quoi ce pizzaiolo etale ca pâte car d'apparence cela ne ressemble pas a de la farine.
Merci a tous...
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Avec les mains ;D
et de la semoule sûrement vu la couleur
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Oui semoule il me semble :)
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Suit de la spolverizza (5saisons) ou produit similaire ou bien de la semoule rimacinata.
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avec sa je pense aussi
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Oui spolverizza de la marque 5 saisons ou Staccapizza de la marque Spadoni.
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D'ailleurs est ce un vrai plus pour améliorer "l'aspect" des pizzas ? Bonne soirée
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Hello,
Si l'on considère que la semoule de fleurage aide à l'abaisse, oui cela améliore l'aspect. Elle apporte aussi un certain croustillant ... qu'on aime ou pas et une coloration particulière.
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Ok ,merci.
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je ne connaisez pas ! quelqu un ici travail t'il avec ce produit? es que ça remplace la farine de la petrie ? quel texture ca a une fois cuit ?
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Merci pour vos réponses , par quoi peut on le remplacer, semoule c'est ça? mais de la semoule cru ne va pas ce ressentir en bouche?
Je suis a la réunion et acheter ce genre de produit est un vrai gouffre ici c'est pour ça que je voudrais tester avec autre chose.
Merci
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Utiliser ces types de farines pour le fleurage n'est pas une obligation ... celle que vous utilisez pour votre pétrie convient tout autant, certes un poil plus "difficile" pour abaisser ... en fait ce n'est pas plus difficile avec la typo 00, c'est juste plus facile avec la semoule ;) nuance. Je ne suis pas partisan de combler un manque de technique par un produit. Nous sommes des artisans avec un travail manuel, ne l'oublions pas.
Autre point, la semoule est plus lourde que la typo00, donc moins volatile, ça peut soulager les moteurs de vos frigo si vous ne les "soufflez" pas une fois par mois ;)
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et pour ceux qui seraient allergique à la farine , la semoule étant assez lourde , elle n'est pas volatile , donc aucun risque de se pourrir le nez ou les poumons ! ;D
perso , je trouve que ça amène du croustillant , de la couleur , je trouve + facile pour l'étalage manuel et ça pourri moins le four ( ça dégage moins de fumé que la farine brûlé ! )
....mais ça n'engage que moi ;D ;)
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Moi j'utilise de la Splové...
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Achetez de la semoule rimacinata ca vous coûtera moins cher ;)
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Achetez de la semoule rimacinata ca vous coûtera moins cher ;)
Pas faux, en plus j en ai déjà de la semoule.
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et ça à la même texture que de la semoule q on met dans le couscous désolé mais je ne connaît vraiment pas du tout je trouve ca curieux on fait la même recette de petrie en remplaçant la farine par la semoule si c'est pas ça tant pis le ridicule ne tue pas :)
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Tu ne change rien à ta pétrie, seulement pour aplatir ton pâton tu utilise cette farine spéciale.
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et ça à la même texture que de la semoule q on met dans le couscous désolé mais je ne connaît vraiment pas du tout je trouve ca curieux on fait la même recette de petrie en remplaçant la farine par la semoule si c'est pas ça tant pis le ridicule ne tue pas :)
Non Lucie c'est uniquement pour étalage au lieu de "fariner" tes patons pour les étaler tu utilise de la semoule, celle-ci est beaucoup plus fine que la semoule a couscous ! Ses grains sont à peine plus gros que de la farine!
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le mieux c'est d'en acheter je pourrai repondre à ma curiiosité!
merci pour les infos
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Avant je trvailler a la semoule, mais ca fait une de ces fumé dans le four, avec une odeur desagreable, et je trouve qu on s eloigne de la pizza avec ça coller sur la pate... Pas fan. Je travaille a la farine maintenant, je prefere.
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Bonjour, je déterre un peu ce sujet, car en ce moment, je bosse uniquement sur mes empâtements, la maturation et l'étalage.
Et donc pour abaisser mon pâton, je fais un mix de farine spécial étalage (arina Del Mio Sacco de Molino pasini) et de la semoule fine (panzani) ;D
Lors de l'abaisse, je trouve que la pâte accroche un peu à ma table inox, même si j'ai bien pris soin d'étaler sporadiquement (il est beau ce mot hein ? ;D) mon mix semoule/farine sur ma table.
Aussi, je trouve qu'une belle quantité de semoule reste accrochée à ma pâte, même en slappant.
Je démarre mon four à bois la semaine prochaine pour commencer à bosser mes cuissons, et je me demandais si la semoule collée à ma pâte n'allais pas cramé, ou au contraire donner un rendu croustillant ?
Si vous avez quelques conseils à me donner je suis preneur, merci par avance 8)
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c est sure que si il y en a beaucoup ca va brulé et si tu prenais que de la semoule rimacinata.
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Ca se trouve ou ça en grande surface ou c'est un un produit vendu en boutique spécialisée ? J'ai regardé à metro et promocash, j'ai rien trouvé. Ca ne colle pas à la pâte ?
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à metro, l'équivalent est la Staccapizza ;)
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Oui, ça j'ai vu que c'était disponible à métro.
Bon et bien il ne me reste plus qu'à essayer, merci ;)
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J'ai testé plusoeurs mois la Sploverizza.
C'est fin mais quand on a de l'inox ca a tendance a accrocher un peu ou de freiner l'étalage.
Et Stéphane m'a recommandé la Stacca de chez métro, et je trouve que c'est plus facile à étaler et ça ne colle pas trop.
Après c'est un choix personnel.
Faut les tester et prendre celui qui te convient ;)
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en fait j'ai en horreur la sensation de ces semoules de fleurage, autant à l'abaisse qu'à la mâche : j'ai l'impression de faire une pizza avec du sable >:D
par contre farine seule je n'aime pas le rendu à la cuisson avec ma pâte actuelle même si je n'ai aucun pb d'abaisse ... sauf que ce petit côté croustillant qu'apporte la semoule est apprécié par les clients, alors je mélange stacca+farine O0
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alors je mélange stacca+farine O0
D'où l'intérêt de la spolverina de 5s, le mélange est déjà fait, ou tout simplement la semoule est plus fine.
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font du 1kg ? car pas la place pour un sac de 10 ... j'ai déjà 50 kgs de farine dans la penderie à la maison lol
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font du 1kg ? car pas la place pour un sac de 10 ... j'ai déjà 50 kgs de farine dans la penderie à la maison lol
Non je crois que c'est seulement en 10kg
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wouai ben j'vais oublier pour l'instant hein ...
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Oui en 10 kg seulement. Moi je le mets dans un bac à pâton comme tu as vu, mais j'ai un peu plus de place effectivement.
Pour revenir au sujet, je préfère celui ci car plus fin que la stacca.
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A mon avis, pour etre bien avec la semoule, faut la pelle trouée pour enlever l excedent, sinon y a de la fumee dans tout les sens.
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A mon avis, pour etre bien avec la semoule, faut la pelle trouée pour enlever l excedent, sinon y a de la fumee dans tout les sens.
+1 ;D
moi j'utilise de la semoule extra fine que j'achète à métro .....et l'excédent passe a travers la pelle qui est perçée.
sinon ça colle pas , j'ai des plans de travail en inox dans le camion.
avant je faisais un mix semoule farine , et ça collait + et fumé + au four !
maintenant que semoule et c'est impect !