[thierryam]

OK merci je vais suivre vos conseil

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[Hors ligne François Guérin]

salut,
4mn me parais peu! et ne mets pas tout en même temps:
* eau , farine, levure frase 2mn
*sel encore 2mn
*huile puis 4mn

pointe 10 a 20mn puis boule et maturation à  3C° 24 à 48h  voir plus en selon la farine sort les pâtons en fonction température de 1 à plusieurs heures.
tu devrais trouver du changement dans le goût et la facilitée à abaisser (de préférence à la main)

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[Hors ligne le calabrais]

mais tu boule juste avant d 'étalé,ça doit être galère,fait tes pâtons le jour avant et laisse au frigo 24 h et tu les sort 1 h avant,a voir la temperature de ta pizzeria

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[Hors ligne Don canardo-2]

Laisse reposer sous film plutôt 10 minutes Max, boules, et mets au frigo 48h mini a3 degrés.

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[thierryam]

La pâte doit être en fin de pétrissage entre 23 et 26° pour arriver à ce résultat il faut une température de base de 60° en hiver. La température de base c'est l'addition de la température de l'air, celle de la farine et celle de l'eau, on régule donc avec la température de l'eau qui est la seule qu'on peut faire varier facilement.

On met tout dan la cuve du batteur et on frase 3 à 4 mn en 1° vitesse.

 On vérifie la température de la pâte, on la sort et on la met dans un bac plastique recouvert d'un torchon ou d'un film plastique.

 On laisse 3 h à température ambiante puis on met au frigo pendant 48 h minimum !

 On sort la pâte 1 h avant de façonner, on fait des boules et on couvre d'un torchon, ensuite étalage, garnissage et cuisson.

moi c'est ma façon de faire j’attent vos conseil pour améliorer cette pâte et ce procédé merci d'avance

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[Hors ligne Don canardo-2]

Expliques nous comment tu fais pour faire ta pâte. Ne donnes pas juste les ingrédients. Tu sers ta pâte à tes clients combien de temps après l avoir faite ?

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[Hors ligne pizza panama]

salut Thierryam , ce que veux dire Philou c'est que ta recette ne parle que d'ingrédients , mais c'est pas tout  il te faut aussi le sens d'incorporation , le temps de petrie , de repos , de type de farine ,les températures, etc ...
ICI , nous ne sommes pas dans le secret des "dieux" , tu trouvera un des nombreux protocoles sur le moteur de recherche 

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[thierryam]

merci de vos réaction si rapide je travaille en restauration sur four a sole d’ailleurs j'ai plusieurs recette de pâte dont celle la par contre aucune ne me satisfait car beaucoup de client aimerez retrouver les pâte de camion qui son d’ailleurs très bonne donc si vous pouvier me donner le protocole.
je rappelle que je ne fait pas que de la pizza.

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[Hors ligne Pizza Swing]

Et bien tu es pil poil dans une recette de base. J'ai bien dis "recette", pas protocole.
Il serait bon, maintenant, que tu décrives comment tu travailles tout cela pour obtenir ta pâte à pizza.
Allez, encore un petit effort.

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[Hors ligne pizzaparty]

salut, pour avoir des conseils donne nous plus de détails.

Pour des pizzas à la maison ou dans un four pro ? etc .......

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[thierryam]

bonjour les amis voici ma recette de pâte a pizza que je compte améliorer merci pour quelque conseil alors n’hésiter pas a me dire ce que vous en penser

1 kg de farine T55
530 grammes d'eau
30 grammes d'huile d'olive (certains n'en mettent pas)
22 grammes de sel
6 grammes de levure fraîche

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