[Hors ligne willy souleiado]

j'utilise la meme farine que toi , je suis a 525g d'eau et par kilo de de farine et a 6 gramme de levure.
et pareil que toi en maturation.

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[Rémi pizza]

il faut aller dans répondre puis options supplémenentaires puis parcourir 

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[Hors ligne benito borrell]

j'aimerai vous mettre quelques photos mais je sait pas comment faire ....

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[Hors ligne benito borrell]

Salut Bénito tu travailes en intérieur ou en camion? Si ta pate est trop froide et que tu la laisses plus longtemps au four c' est peut etre la cause j' ai eu ce genre de soucis, ma pate était trop froide et avait du mal à décoller et donc cuisson plus longue= désèchement de la pate donc cassante. ESSAYE DE SORTIR TA PATE PLUS TOT OU AUGMENTE TA LEVURE 3 A 4 GR AU KG DE FARINE 3 jours de maturation ; quelle farine utilises tu ? JE SUIS d'accord avec Willy .si tu n' as rien changé, ce sont  les conditions climatiques qui on changé !!!!!!!!  Tiens nous au courant!

Oui carrement ! c'est venu depuis une tombé des température ..
en fait j'ai eu un premier souci que j'ai régler du à un pétrissage un peu trop long ,et apres j'ai remarqué que ma pate bullai à la cuisson à divers endroit et pas vraiment sur les bords (j'abaisse à la main et non cela ne vient de ma facon d'abaisser ... ) que j'ai régler aussi ,c'etait le froid environnant

en fait pour evité que ma pate chauffe trop au pétrin je mettais une eau de coulage plus froide ,mais avec un pointage trop court et un stockage au froid par la suite ,au final ma pate n'avait pas vraiment pris assez de température pour que les levures s'activent correctement !!se souci à eté regler aussi (une T° de leau plus chaude et un pointage plus long ...nikel)

mais un seul persiste et est commun depuis le debut c'est ce coté cassant ...je pensait que cela pouvait venir du four mais je cuit comme d'hab 3min-30 env-

je suis dans un local et cela me la fait meme avec une pate à 16 17° .(mais un peu moins quand meme c'est vrai)

je ne pense pas que cela vienne de la maturation car je travaille à 36h mini pour la pasini verte à 48h jamais plus ,et pas le souvenir de souci meme l'année derniere quand il a neigé et ni l'année d'avant ou les température etait vraiment plus fraiche car on était souvent en desous de 0 .

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[Rémi pizza]

Salut Bénito tu travailes en intérieur ou en camion? Si ta pate est trop froide et que tu la laisses plus longtemps au four c' est peut etre la cause j' ai eu ce genre de soucis, ma pate était trop froide et avait du mal à décoller et donc cuisson plus longue= désèchement de la pate donc cassante. ESSAYE DE SORTIR TA PATE PLUS TOT OU AUGMENTE TA LEVURE 3 A 4 GR AU KG DE FARINE 3 jours de maturation ; quelle farine utilises tu ? JE SUIS d'accord avec Willy .si tu n' as rien changé, ce sont  les conditions climatiques qui on changé !!!!!!!!  Tiens nous au courant!

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[Hors ligne benito borrell]

L eau c'est déjà fait aussi !! L'eau en bouteille , utiliser de l'eau de chez un collègue et pareil ..
Pour ce qui est des farines c'était juste pour m'assurer que cela ne vienne pas de la ...

Il faudrait que je vous expose ce problème en détail avec tout les test que j'ai fait comme ça ce sera plus clair pour vous et pour donner vos avis ..

En tout cas déjà merci pour vos intervention ..

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[yann]

Faudrait avoir relevé de l eau de ta ville.

Et aprés eau en bouteille pas terrible pour empatement mieux pour levain....

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[Hors ligne Jérémy]

Comme dit Cos, peut-être les propriétées de l'eau de ta ville qui ont changées à cause d'un traitement, essai en bouteille.

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[Thierry Graffagnino]

Bonjour Benito, Il ne faut surtout pas s'égarer en testant autant de farines, si avant, la tienne donnait de bons résultats, les tests doivent être réalisés sur celle ci. Il y a forcément un problème dans ton protocole, d'autant qu'avec les autres farines, tu retrouve ces bords cassants.

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[Hors ligne willy souleiado]

bonjour, il faudrai aussi connaitre le temps de maturation, peut etre un paton trop froid?

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[Hors ligne le calabrais]

et l'eau na pas changer.....peut etre essayer en bouteille

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[Hors ligne benito borrell]

comment sont tes patons,car il peut  voir un manqur=e de maturation du a une mauvaise farine.

les patons vont bien et les essai, pour ne pas trop en dire ,ont été réaliser avec 5 farine différentes (la pasini verte,5 saisons :verte,bleue foncé, la roma ainsi que la farine napolitaine )et le meme souci pour toute.
je rajouterai aussi la levure a été tester ! la fraiche hirondelle à 6g par unité(comme j'ai tjrs fait) ,la sèche spadoni et la seèche stagioni à 1.5 par unité (sachant que meme si j'y mettais le double on ne serait quand meme pas dans des quantité excessive)
Comme je l'ai dit je n'est pas vraiment changer mes habitudes mais pour dédouaner la farine par exemple j'ai tester avec plusieurs réferences pour etre sur dont un meme sac de farine qu'un confrere utilise et lui pas de souci .

c'est d'ailleurs pour cela que j'ai fait un autre post avant celui la sur les pétrissage court ou long ..

mais comme dit thierry ,il n'y a jamais de fumée sans feu ...

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[Hors ligne le calabrais]

comment sont tes patons,car il peut  voir un manqur=e de maturation du a une mauvaise farine.

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[Hors ligne benito borrell]

Je ne pense pas que cela soit une question de four, mais à tout hasard, le temps de cuisson est-il identique ?

Y-a t-il eu un changement dans le protocole ? Il n'y a jamais de fumée sans feu, si tout allait bien jusqu'à présent, il n'y a aucune raison pour que cela change, sauf modification du protocole.   

Ce genre de symptômes sont généralement dûs à un manque d'hydratation conjugué à un excédent de levure et bien souvent un poids de pâton mal adapté, mais étant donné que c'est un fait nouveau, plus rien à voir... Pour mieux te répondre, il nous faudrait bien plus d'informations sur ton protocole.

merci thierry, pour le four non la durée est accéssoirement la meme sans jouer sur les seconde ...en fait j'ai se souci la depuis quinze jours et j'ai fait des test (direct,indirect....et quand meme ce souci )un temps de pétrissage adapté à la quantité de pate que je pétrie pour mes tests,et tjrs se sale craquant-cassant à la préssion de mes doigt sur les bords ....

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[yann]

Je voterai pour un protocole mal établi....ou alors la farine ......variation....

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