Lien: Carte / Boutique / Youtube/Facebook

0 Membres et 1 Invité sur ce sujet

Hors ligne chuppito

  • *
  • 48 messages
    Re : Changement de protocole
    « Réponse #8 le: Hier à 20:43:00 »
    Désolé il n'y a pas l'option modifier, la 1ère photo, pâte de 12h et la seconde pâte de 24h

    Hors ligne chuppito

    • *
    • 48 messages
      Re : Changement de protocole
      « Réponse #7 le: Hier à 20:41:54 »
      Re,
      Voilà la pâte de hier se colle et j'en ai mis 10 dans le bac au froid...
      J'essaierai de réduire encore la levure, il va me falloir une balance de précision je vais tenter 1,5g/kg

      Hors ligne chuppito

      • *
      • 48 messages
        Re : Changement de protocole
        « Réponse #6 le: 17 mai 2024 à 23:33:44 »
        Ok merci je vais refaire comme avant il me semble que j'étais aux alentours de 20gr d'huile d'olive.
        La pâte sort à plus ou moins à 23°.
        J'ai fait un nouveau test ce soir (donc avec 40g d'huile d'olive). J'ai essayé 1,6g de levure fraîche sa me paraît vraiment peu mais je verrai bien le résultat demain.
        Merci

        Hors ligne pizzaparty

        • Adhérent F.P.F
        • *
        • 2 567 messages
        • Farine: française
        • Installation: camion
        • Four: gaz
        • Prénom: Laurent
        Re : Changement de protocole
        « Réponse #5 le: 17 mai 2024 à 22:53:29 »
        salut

        tu peux encore baisser un peu l'huile

        ta pate sort à quelle température ?
        Attention j'interviens, donne des avis et conseils mais ça veut pas dire que j'ai raison

        Hors ligne chuppito

        • *
        • 48 messages
          Re : Changement de protocole
          « Réponse #4 le: 17 mai 2024 à 08:44:45 »
          Désolé erreur de frappe je voulais dire 40g d'huile d'olive

          Hors ligne chuppito

          • *
          • 48 messages
            Re : Changement de protocole
            « Réponse #3 le: 17 mai 2024 à 07:56:35 »
            Bonjour, désolé de la réponse tardive j'avais fait un test avec un peu moins de levure et ça a l'air de mieux fonctionner.
            Mon protocole au kg de farine :
            540g d'eau
            2g de levure fraîche

            6 min au pétrin.

            Ajout de 20g de sel et 3 min au pétrin.
            Ajout de 130g d'huile d'olive puis 6 min au pétrin.

            À la sortie sortie du pétrin repos dans un bac pour 20 minutes minimum
            Division et boulage à 280g.

            L'essai effectué la semaine dernière était plutôt pas mal avec légèrement moins de levure.
            Je refais un essai ce soir en espérant qu'il m'en reste jusqu'à dimanche soir pour voir si ça se touche.
            J'ai l'impression qu'il n'y a plus de levure la ou a mes débuts j'étais plutôt à 6 g de levure au kilo

            Hors ligne le calabrais

            • Responsable national
            • ****
            • 8 127 messages
              • Farine: italienne
              • Installation: local
              • Four: électrique
              • Prénom: Cosmino
              Re : Changement de protocole
              « Réponse #2 le: 14 mai 2024 à 12:06:03 »
              Bonjour
              c est dificille de repondre ,il faudrait nous mettre le protocol .
              c est peut etre la quantite de levure

              Hors ligne chuppito

              • *
              • 48 messages
                Changement de protocole
                « Réponse #1 le: 11 mai 2024 à 17:51:19 »
                Bonjour,
                Je travaille avec la farine molino naldoni.
                Il existe (pour ma part car il y en a d'autres) 3 forces différentes.
                Tina W200 12h
                Sofia W260 24h
                Lucia W300 36h

                Jusqu'à présent je travaillais avec la Tina.
                Comme je préfère avoir des pâtes de minimum 24 heures avant, je souhaitais passer sur la SOFIA ou la Lucia.

                J'avais déjà fait un test avec Sofia, le problème est que mes patrons s'entremêlent le lendemain point comme j'ai pu lire sur ce forum vous n'aimez pas bouler à nouveau vos patons.
                Comment faites-vous pour travailler sur plusieurs jours ? Avant je me reformais mes pâtons mais vu mes lectures sur ce forum il vaut mieux éviter j'aimerais savoir pourquoi ?
                En général je pose mes bâtons dans les bacs je vais essayer d'en mettre que 8 par bac.
                Merci