[Hors ligne Daniel.Astier]

Cool vos retours..

Écoutez, je prends note de tous vos conseils et je vous tiens informer de l avancement.

Des à présent, je vais sortir 24 patons des que je suis installé cad une bonne heure avant de débuter..

Let's go....?   👍   🍕  😉

A plus..

• Tweet

[Hors ligne Soldier]

Hier soir j'ai bossé tout seul, j'étais à 27 pizzas de l'heure.
A deux on est à 32 pizzas de l'heure max.

Je suis bridé par mon four après.....
Changement de local bientôt et une création d'emploi qui s'occupera du téléphone, encaissement, service, ré assort, et bricoles.
On sera deux en production complète sans avoir à se préoccuper de quoi que ce soit, je pense qu'on passera à 50 pizzas de l'heure

EN CAMION, j'avais pas vu OUPS. Enfin le local que j'ai actuellement est plus petit qu'un camion limite

• Tweet

[Hors ligne Soldier]

Hier soir j'ai bossé tout seul, j'étais à 27 pizzas de l'heure.
A deux on est à 32 pizzas de l'heure max.

Je suis bridé par mon four après.....
Changement de local bientôt et une création d'emploi qui s'occupera du téléphone, encaissement, service, ré assort, et bricoles.
On sera deux en production complète sans avoir à se préoccuper de quoi que ce soit, je pense qu'on passera à 50 pizzas de l'heure

• Tweet

[Hors ligne petrus]

bonjour alors moi environ 25 pizzas a l heure et un conseil tes patons doivent etre facile a travailler ils doivent etre sortis du frigo avant l etallage

• Tweet

[Hors ligne Daniel.Astier]

Bonsoir Fred,
Merci de ce retour.
Juste une question, la pizza reste donc 2mn30 au four.
Peux tu me dire quelle est la température de ton four?
Le mien est réglé a 380 degrés (puissance max en haut et sur la sole) et elle reste un peu plus de temps. Je dirais 3mn30 environ.
Tiens demain je vais chronométrer ça..

Et pour l organisation, effectivement les bacs sont toujours au meme endroit..👍   ?   😁

Par contre, c'est vrai que je sors les patons par 12 (6 patons par bacs fermés). Je suis plus à l'aise quand le paton est plus ferme lors de l etalage a la main. Ecoute, à moi de faire l effort et de m adapter aux patons sortis avant. Dès la prochaine soirée, j en sors 24 d un coup en avant...👌

Merci à toi.

• Tweet

[Hors ligne fred breton]

salut Daniel,
perso j'arrive a faire une soixantaine de pizzas de 18h45 à 21 h15,(record 75)
mais j'ai mon épouse qui prend les commandes est qui encaisse.
J'ai un four à gaz Cuppon 4 pizzas, je les fait une par une car mon granit n'est pas bien grand,
ou par deux si ce sont des 26 cm a faire, car j'ai 2 diamètre, 26 et 31.
Je me trouve un peu loin "haute Pyrénées Tarbes" . Une fois le service lancé je fait environ
6 à 7 pizzas au quart d'heure, très important toujours avoir les ingrédients à la même place cela évite de chercher,
et je me sort 3 voir 4 bac à pâtons à 18 h de façon à ce qu'il monte en température pour pouvoir abaissé rapidement.

• Tweet

[Hors ligne Daniel.Astier]

Salut.
Merci de ton retour.
Mon four est une chose effectivement mais j'ai aussi mon plan de travail qui pose problème car creux. Je regarde sur internet pour y mettre un marbre ou un granit dessus enfin de ne plus préparer les pizzas une par une. Quand deja je vais arriver a enfourner 2 pizzas en même temps, je serais un peu mieux.
Actuellement, j'ouvre 2 patons, et étale a la main 2 pates.
Puis je garnis la premiere, j enfourne et je garnis la seconde pour l enfourner derriere la première. Etc etc... De cette facon, à deux, j arrive à faire 17 pizza a l heure.
Mon maxi de cette façon, 49 pizzas entre 19h et 22h. Pas trop mal pour quelques mois d activités, je pense.
L objectif d ici la fin d année, c'est 17-18 pizzas heure seul, pour j espere arriver a 20 pizzas heure pour la saison prochaine.
Ensuite viendra le temps de réfléchir au four car le vieux master, il manque un peu de place...

• Tweet

[Hors ligne neche karbure]

Salut à toi !

Malheureusement pour toi je suis à Dunkerque, donc loin de toi  . Mais je te répondrais par message 

Je pense qu'en camion, dans un espace restreint chaque geste, chaque action peut être améliorée en vue de gagner une pizza, 2 pizzas, 3 pizzas par quart d'heure. C'est une éternelle remise en question et réflexion afin d'améliorer le volume.

Le four est bien entendu un facteur important.
Dans mon cas, j'ai actuellement un four grand mère 1030C ou je suis censé mettre 3 pizzas à la fois en cuisson. Comme toi, j'ai des soucis de réchauffement de la sole car le four tourne plein pot entre 16H et 21h, de ce fait, je cuis une pizza à la fois et j'alterne gauche droite dans le four. Malgré cela on arrive (a 2 dans le camion) à faire 6 pizzas au quart d'heure tout dépend du type de pizza soit entre 24 pizzas à l'heure.

Ayant toujours plus de demande je dois refuser des clients (surtout le jeudi et le vendredi) je viens de commander un nouveau four à sole rotative qui devrait me permettre d'augmenter nettement le débit.

Tout ça pour dire qu'après 5 mois d'expérience 15/16 pizzas à l'heure c'est tout à fait normal c'est ce que je faisais à cette époque, tu progresseras donc naturellement. Tout tes gestes deviendront de plus en naturel et automatique. Chaque geste compte : exemple, au départ je sortait un pâton à la fois et je l'étalais. Maintenant je sors 4 pâtons, je les superpose 2 par 2 et les étale à la main 2 par 2. Quand je chronomètre les 2 situations je gagne minimum 30 secondes d'une situation à l'autre.

30 secondes répétées X fois dans la soirée = X pizzas de gagnées.

Si chaque geste est optimisé ton débit augmentera.

• Tweet

[Hors ligne Daniel.Astier]

Salut à vous... Je ressors le sujet car je suis un jeune pizzaiolo malgré mes 40 balais...
Dans mon camion, au debut en mai, à l'aide de mon père, je faisais environ 12-13 pizzas heure. Aujourd'hui, apres 5 mois, j arrive à faire 15-16 pizzas heure. Mon pb est la taille de mon four, qui accepte seulement 2 pizzas en meme temps.
Donc assez rapidement il refroidit et le temps de cuisson est plus long.
Malgré cela, je me demande si avec un four d'une capacité plus grande, je serais capable de faire 20 pizzas heure. Me pose la question !!! 
Alors, franchement, si des personnes bossent dans le 13 ou 84 sud vaucluse, je veux bien venir voir 2-3 soir et échanger, parler afin d apprendre encore...
Donc si des volontaires qui envoient du lourds veulent bien filer quelques tuyaux au jeune pizzaiolo que je suis, je prends sans problème et j offre même la mousse apres...
En espérant vous lire et avoir des invites..

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

@fifi : oui c'est très bien de s'immerger chez les uns/autres, sauf que chacun à son organisation, sa manière de travailler, sa sensibilité à la pâte et ce qui marche chez l'un ne fonctionnera pas forcément chez l'autre.

Oui, je l'évoque dans mon propos mais il y a tout de même des pratiques/situations incontournables/contournables qui font gagner du temps. Elles sont parfois invisibles lorsque l'on est dans son propre jus mais tellement éclairantes chez les autres. La proximité et le sens du plan de travail par rapport au four est le premier incontournable par exemple...

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

@fifi : oui c'est très bien de s'immerger chez les uns/autres, sauf que chacun à son organisation, sa manière de travailler, sa sensibilité à la pâte et ce qui marche chez l'un ne fonctionnera pas forcément chez l'autre.
Il est très difficile de s'immerger car les habitudes sont difficiles à oublier, car oui pour réellement s'immerger il faut oublier sa manière de travailler
Je dirais même qu'il faille une habitude dans le changement des habitudes, une expérience variée et une anticipation du résultat recherché pour réellement profiter d'une telle immersion

chaque soir que je bosse, je pense à tous ceux chez qui je suis passé, je ne suis pas tout seul face à mon marbre merci à ceux qui m'ont accueilli

• Tweet

[Hors ligne cyrille]

Ciao
je dirais 30 pizzas heures et la moyenne après tous dépend des pizzas du fours et du pizzaiolo ..

• Tweet

[Hors ligne pizzaparty]

"La meilleure façon de savoir si l'on est dans les clous, c'est soit de recevoir un pizzaiolo chevronné et reconnu pour sa grande expérience en volume chez soi et de lui demander de sortir une soirée ou alors c'est de bouger soi-même chez des "cadors" et d'observer, de noter et échanger après le service non sans avoir filmer la soirée. (faire une immersion de quelques jours étant le top du top)"

C'est ce que certains on fait chez moi, JC par exemple à fais "Toulouse/Vendargues" donc presque 6h A/R juste pour voir 1 service (bon s'il avait voulu voir plus ça aurai été avec plaisir). Apparemment il à pas mal appris.

• Tweet

[Hors ligne Pizza Swing]

C'est toujours et ce sera toujours un sujet de discussion à la fois passionnant, intéressant, constructif mais aussi divisant, mensonger, sujet à petites polémiques ou vantardises etc...
Comment se comparer alors que nous n'avons pas les mêmes objectifs, la même idée du travail bien fait, la même vitesse/personnalité, les mêmes tailles de pizzas, le personnel, four, pâte, etc...

Pourtant s'il y a bien une question que chacun se pose c'est bien celle-ci : Dans les mêmes conditions de travail que je possède, est-ce que untel ou untel ferait mieux que moi en sortant les mêmes pizzas ? Ça c'est une très bonne question mais lorsque l'un ou l'autre commence à donner quelques renseignements sur ce qu'il fait lui, cela n'a plus rien à voir et cela sème le doute chez tout le monde !

La meilleure façon de savoir si l'on est dans les clous, c'est soit de recevoir un pizzaiolo chevronné et reconnu pour sa grande expérience en volume chez soi et de lui demander de sortir une soirée ou alors c'est de bouger soi-même chez des "cadors" et d'observer, de noter et échanger après le service non sans avoir filmer la soirée. (faire une immersion de quelques jours étant le top du top)

Ces 2 possibilités ne sont pas toujours évidentes à mettre en place mais pour celui qui cherche vraiment à s'améliorer cela reste possible.
Il reste néanmoins une possibilité plus simple, c'est le téléphone !
Décrivez exactement votre situation sans omettre tous les détails à l'un des pizzaiolos un peu en vue sur le forum et je ne doute pas qu'au bout d'une heure vous aurez déjà quelques astuces en poche qui vous permettront de rectifier ou d'améliorer certaines de vos pratiques.

Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas le principal élément : Quel est votre véritable objectif ?
Sortir QUE des belles pizzas.
Sortir de la quantité.
Sortir le bon compromis esthétique/quantité.

Il y a tant de paramètres...

• Tweet

[Hors ligne neche karbure]

Certes, la même !

Et moi bien sur que je me casse la tête, car s'il y a des moyens ou des astuces pour gagner du temps et augmenter la production tout en gardant des pizzas soignées qui plaisent aux clients, je suis preneur 

• Tweet