Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: franck bordeaux le 22 mars 2014 à 11:00:38
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Bonjour a tous,
suite à vos conseils, je vais surement retardé mon ouverture.
En attendant de faire un stage, j'ai désormais des questions sur l'organisation...
Seul en camion, combien de pizzas vous arrivez à sortir en moyenne?
Pour ceux qui pétrissent à la main, vous faites un empattement de combien (kg) a quel fréquence?
Pizzaswing j'ai testé ton protocole avec une farine de base T55 carrefour. J'aime beaucoup pétrir à la main. (parce que je ne fais pas 10 kilos tous les jours...) Mes patons sont pas mal mais j'ai encore du mal à étaler à la main. Je trouve la pâte pas assez alvéolée. Ca se déchire un peu au milieu!
Puis,je cuis dans un four maison...
Mais le goût est correct.
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certains vont te dire 15, d'autres 30, ça va dépendre de la pizza réalisée. Mais en coup de bourre seul au début compte 20/heures, après tu grimpera petit à petit.
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Après c'est toujours pareil, c'est différent si c'est des reine, margherita ou des pizzas où tu dois rajouter en sortie du four : roquette, parme, balsa, parmesan....
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Comptes l'accueil, la prise de commande, la réalisation et l'encaissement.
15 c'est bien.
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un débutant , seul ( donc prises de commandes , fabrication , vente , et encaissement ) c'est 4 pizza au 1/4 d'heure .
ça n'est pas une règle universel , mais plutôt une base qui te servira a ne pas te faire déborder au début . chacun a ses capacités et c'est très variable d'une personne a l'autre .
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en effet c'est assez compliquer de dire combien en 1 h mais je pense que les collègues on raison entre 15 et 20 ça dépendra du nombre d'ingrédient à mettre sur chacune ! mais aussi du temps que tes client de prendront pour commander encaisser ensuite le temps de refaire le plein de certaines chose et de réapro ton four entre deux si c'est à bois!
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Comptes l'accueil, la prise de commande, la réalisation et l'encaissement.
15 c'est bien.
Bonjour St Mamet,
Merci de nous faire une petite présentation avant de poster ! C'est de coutume ici :)
-> http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?action=post;board=1.0 (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?action=post;board=1.0)
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Pour ceux qui arrive dans un milieu concurentiel ... pour ceux qui ne veulent pas decevoir une partie de leurs clients potentiel ..... Huit pizzas 1/4heures Mini!!!!! 30 Pizzas de l'heure pour absorber les coups de bourre. Quasiment impossible à tenir en début d'activitée seul!!! Faite vous aider.
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Très rare en demarrage d'activité d avoir un potentiel de clients qui feraient que le pizzaiolo devrait sortir 30 a l heure mis a part emplacement extra !
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Très rare en demarrage d'activité d avoir un potentiel de clients qui feraient que le pizzaiolo devrait sortir 30 a l heure mis a part emplacement extra !
Je reprécise 30 pizzas de l heure pour absorber les coups de bourre, on ne parle pas de les tenir dans la soirée, mais de pouvoir proposer un délais acceptable a des personnes qui viennent sur place sans commander à 20h.
Il est inacceptable d'annoncer 45 mn ou 1 heure d'attente et de faire 20 pizzas dans la soirée
C'est malheureusement le devoir de tout pizzaiolo
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Je reprécise 30 pizzas de l heure pour absorber les coups de bourre, on ne parle pas de les tenir dans la soirée, mais de pouvoir proposer un délais acceptable a des personnes qui viennent sur place sans commander à 20h.
Il est inacceptable d'annoncer 45 mn ou 1 heure d'attente et de faire 20 pizzas dans la soirée
C'est malheureusement le devoir de tout pizzaiolo
oui c'est certain j'avais mal compris !
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a 15 pizzas de l'heure c'est deja tendu pour moi ;D
je ne fait pas attendre les gens , j'arrive toujours a passer les clients imprévus qui viennent commander sur place , entre ceux ayants commandés par téléphone , car c'est évident que de leur proposer les pizzas dans plus de 30mn , ils s'en iront ailleurs ..
mais bon , il y a une limite a tout quand même , car si on peut avoir un super rendement et accépter 30 commandes en 1h00 , ce sera au détriment d'un bon accueil et de quelques mots échangés avec les clients , par manque de temps . je parle de la disponibilité offerte aux clients , qui sera bien médiocre si le pizzaiollo est au taquet !
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Même au taquet, il faut savoir lever la tête à chaque client, sourire, échanger avec eux, rigoler, etc...
C'est indispensable ;) et ce même si au fond de toi, tu es à la limite de la rupture ;D...
Le client n'a pas à subir tes coups de bourre, tes ennuis éventuels pendant le service, etc...
Enfin, ce n'est que ma vision des choses...
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c'est ce que je dit plus haut justement , et tous le monde n'a pas les mêmes facultés , alors attention aussi a ne pas négliger la clientèle a vouloir trop en faire :)
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matthieu parfois l'inacceptable est hélas incontournable pour certaine personne!
je suis obliger de faire patienter mes clients et parfois jusqu’à 1h et cela fait 3 ans qu'il le supporte en effet je suis obliger de travailler seul car j'ai une minuscule remorque de 2m50 de long sur 1m50 de large avec le plus petit des four à bois grand mère!
bien sur dans ces délais d'attente je ne fait pas 20 pizzas dans soirée mais en tout cas pour moi 30 pizza de l'heure relève d'un sacré défis! ;)
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hier soir j'étais installé à coté d'un petit concours de pétanque à la demande des organisateurs, avec ma femme qui prenait les commandes et encaissait, j'en ai sortie 72 en moins de 2h30 et bien c'est sportif mais avec une bonne organisation je suis sur de pouvoir faire encore un peu mieux
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Pour avoir commencé fin l'année dernière, j'étais pas a plus de 4 pizza 1/4 d'heure en étant seul, maintenant je suis plus à 7/8 pizza 1/4 d'heure en fonction de la complexité des pizza, dès fois pendant une heure tu vas faire que de la reine et des pizza très simple, autant dès fois c'est que des pizza plus "longues" du coup tu perds plus de temps.
Pour info mon maxi a été 32 pizza / heure seul et 43 pizza / heure à deux, et étrangement même à deux j'ai du annoncer des délais de 45min, et j'ai donc loupé pas mal de vente (je dirais 10/15 pizza), mais je vois pas trop comment aller plus vite !
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Et bien felicitation a vous , je suis loin de vos stats.
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tu tournes toujours tes pizzas dans ton bac plastique alex ? :D
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tu tournes toujours tes pizzas dans ton bac plastique alex ? :D
Hey!!!
J ai arreter depuis peu car la place manque:)
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tu m'étonnes mdr :)
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:) Bonjour à tous,
Je suis en camion toute seule depuis mi avril 2015
et mon max était 68 en un peu plus de 2h,
Mais je vous avouerai que je blanchit légèrement mes pâtes à l'avance dans l'après midi histoire de gagner du temps,
Je sais que ça ne fais pas trop pizzaiolo de les précuire, meme 20 secondes ! Mais j ai essayé d'y faire à cru et dans le stress des commandes, les pizzas malgré le marbre bien fariné, le temps de garnir elle se remets à coller avec la température ambiante, et si je mets trop de farine ça noirci ma sole et fini par me noircir aussi mes dessous de pâte. :-\
Suis je la seule a blanchir mes pâtes ? ::)
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les clients te voient faire le garnissage sur des pâtes précuites ?
moi ça me bloque de montrer ça aux clients , je voit pas comment je pourrais sortir des pâtes précuites sans choquer la clientèle ?
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les clients te voient faire le garnissage sur des pâtes précuites ?
moi ça me bloque de montrer ça aux clients , je voit pas comment je pourrais sortir des pâtes précuites sans choquer la clientèle ?
La clientele s en contre-balance de voir ça. Elle voit souvent bien pire et ne remarque meme pas.
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pas du tous d'accord
perso malgré mon temps d'attente très long j'ai très régulièrement des clients qui viennent 15 à 20 mn plus tôt juste pour me regarder taffer.
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pas du tous d'accord
perso malgré mon temps d'attente très long j'ai très régulièrement des clients qui viennent 15 à 20 mn plus tôt juste pour me regarder taffer.
+ 1000000
moi pareil.
Parfois je préfères faire moins, et vendre de la qualité (même si c'est alléchant de faire 68 seul)
Pour moi la qualité avant tout ! Basta
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pas du tous d'accord
perso malgré mon temps d'attente très long j'ai très régulièrement des clients qui viennent 15 à 20 mn plus tôt juste pour me regarder taffer.
Il faut dire que tu t es fait une petit nom a vendargues quand meme avec les concours.
J ai un pizzaiolo pas loin de chez moi. Il mets sa pate en vrac dans une poubelle, il prends la pate direction laminoir de patisserie, hop sur plaque ronde, pate de quelques mm, il enleve le surplus en passant le rouleau sur la paque, un coup de piquevite. Et il recommence environ 150 fois. Il empile les plaque faites les unes sur les autres...et Il travaille uniquement a l emmental.
Et bien ce bougre fait 600 000€ de ca juste avec de l emporté.
Moi aussi, j ai des gens qui viennent me voir et qui sont impressionné quand je slape ou quand je "fait voler la pate" comme ils disent. Mais je crois qu au fond, ils veulent juste avoir vite une pizza... Pas tous bien sur mais beaucoup... Apres c est mon ressenti , peut etre un peu amer, je te l accorde.
La qualité, je la fais, en tout cas, j essaie. Mais parceque ca me convient et que j aurai pas l esprit tranquille de faire n importe quoi. Sinon les clients sont bien moins exigeants que nous j ai l impression. Chez mon ancien pizzaiolo, j ai du attendre de travailler en cuisine pour me rendre compte que son local etait pourri, ses methodes et ses ingredients idems....
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Tout es relatifs a toi de savoir se que tu recherches mais franchement je trouve sa malheureux et me dire ya des gens qui en ariver a se point de précuire ces pizz , franchement pizzasudiste je ne te conprend pas mais vremant pas la!!!! Avec tous se que tu poste et je te lit ,avec le savoir que tu A!!! et je ces que tu tien la route en connaissance de la pizza . Ba tu précuit tes pizz on se croirait a Pizzapaï .
gacher nos talent pour seu qui en on ces domage ne doit ont pas respecté une hytique de travail avec de valoriser notre FD et le respect de nous meme et des clients , il es vrais quand ces le coup de feu ces dur mais ces comme sa ces le metier .
je ne dit pas que tu fait de la M...E mais sa me mes a bout se genre de travaille toujour chercher la facilité et debit =argent deja tu devrez investire dans une renppe réfrigéré tu perdera moin de temp a sortir tout a chaque comande et se temp gagner mes le au profie de ta clientèle encore une foi ne prend pas sa comme une attaque mais comme un avis perso ... car sa vau aussi pour tous les autres .
moi chui en cuisine le client ne me vois pas imagine que je précuit tous davance je fait juste de la rechauffe se me generai personnellement j'aurai honte cas de conscience professionnelle.
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Tout es relatifs a toi de savoir se que tu recherches mais franchement je trouve sa malheureux et me dire ya des gens qui en ariver a se point de précuire ces pizz , franchement pizzasudiste je ne te conprend pas mais vremant pas la!!!! Avec tous se que tu poste et je te lit ,avec le savoir que tu A!!! et je ces que tu tien la route en connaissance de la pizza . Ba tu précuit tes pizz on se croirait a Pizzapaï .
gacher nos talent pour seu qui en on ces domage ne doit ont pas respecté une hytique de travail avec de valoriser notre FD et le respect de nous meme et des clients , il es vrais quand ces le coup de feu ces dur mais ces comme sa ces le metier .
je ne dit pas que tu fait de la M...E mais sa me mes a bout se genre de travaille toujour chercher la facilité et debit =argent deja tu devrez investire dans une renppe réfrigéré tu perdera moin de temp a sortir tout a chaque comande et se temp gagner mes le au profie de ta clientèle encore une foi ne prend pas sa comme une attaque mais comme un avis perso ... car sa vau aussi pour tous les autres .
moi chui en cuisine le client ne me vois pas imagine que je précuit tous davance je fait juste de la rechauffe se me generai personnellement j'aurai honte cas de conscience professionnelle.
tout à fait d'accord avec toi...
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Je pense qu alex n a pas tout a fait tort ! J ai eu bossé dans une pizzeria ou on faisait jusqu a 200 pizzas jours , on pressait les patons en face du client ( ça les faisait rigoler), tt est dans le savoir faire ! Et puis des diques précuits peuvt donner d excellentes pizzas ! L art et la maniere d enfourner tt le monde ;D
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Tout es relatifs a toi de savoir se que tu recherches mais franchement je trouve sa malheureux et me dire ya des gens qui en ariver a se point de précuire ces pizz , franchement pizzasudiste je ne te conprend pas mais vremant pas la!!!! Avec tous se que tu poste et je te lit ,avec le savoir que tu A!!! et je ces que tu tien la route en connaissance de la pizza . Ba tu précuit tes pizz on se croirait a Pizzapaï .
gacher nos talent pour seu qui en on ces domage ne doit ont pas respecté une hytique de travail avec de valoriser notre FD et le respect de nous meme et des clients , il es vrais quand ces le coup de feu ces dur mais ces comme sa ces le metier .
je ne dit pas que tu fait de la M...E mais sa me mes a bout se genre de travaille toujour chercher la facilité et debit =argent deja tu devrez investire dans une renppe réfrigéré tu perdera moin de temp a sortir tout a chaque comande et se temp gagner mes le au profie de ta clientèle encore une foi ne prend pas sa comme une attaque mais comme un avis perso ... car sa vau aussi pour tous les autres .
moi chui en cuisine le client ne me vois pas imagine que je précuit tous davance je fait juste de la rechauffe se me generai personnellement j'aurai honte cas de conscience professionnelle.
Ben alors mon pote! T as pété une durite?? Mdrrr je précuits pas personnellement. Je pense juste que le clients est bien moins exigeants que nous!!!! Je disais justement que je n aurai pas la conscience tranquille si je ne bossais pas correctement, c est pourquoi je pense bosser correctement;)
Je suis du même avis que toi;)
Je dis juste que je souhaite travailler correctement même si le clients ne fait pas la différence;)
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il faut les éduquer et habituer a faire la différence , pour qu'ils sachent bien que lorsqu'ils vont chez pizza print c'est pas la même histoire que chez un pizzaiolo qui fait les choses dans les règles :)
j'ai beau débuter dans le métier , je parle un peu de ça avec les clients ( du choix des produits , de la maturation de la pâte etc .. ) afin qu'ils soient attentifs a ce qu'ils goutent . en connaissance de cause par la suite ils feront eux même la comparaison avec d'autres méthodes de travail par d'autres pizzerias
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Il semble que pizzabella tu as confondu pizzasudiste avec celle du dessous ..! lui n est carrement pas dans cette optique, il nous a montré des tas de fois son superbe travail ..! il a une demarche saine, comme toi :P
En tout cas alex je te rejoins dans ton constat ,les americains disent "sad, but true " , je pense aussi que les gens moyens ont peu de gout et de references, des tas de gens s enrichissent en faisant de la daube c est une evidence , meme si la qualité paye, c est long , couteux , et à moins d etre dans une zone aux revenus confortables , souvent plus éduquée en matiere de gout ( quoique pas toujours ) , c est parfois meme incompris ...
Mais avoir sa conscience pour soi je valide , combien de fois j ai delaissé des postes car je n etais pas en accord avec la façon de proceder ..mais bon en meme temps a part pour soi cela ne , souvent , rapporte pas gd chose faut etre lucide ..je pense que la qualité est un credo mais il faut la clientele qui va avec .. ( sans vouloir etre sectaire , juste realiste )
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je ne rejoins pas ton analyse car tu oublie de prendre en compte le prix .
2 qualités différentes au même prix , on se doute bien du choix du client ;)
et souvent les bonnes pizzas sont au même prix que les " mauvaises "
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Ben alors mon pote! T as pété une durite?? Mdrrr je précuits pas personnellement. Je pense juste que le clients est bien moins exigeants que nous!!!! Je disais justement que je n aurai pas la conscience tranquille si je ne bossais pas correctement, c est pourquoi je pense bosser correctement;)
Je suis du même avis que toi;)
Je dis juste que je souhaite travailler correctement même si le clients ne fait pas la différence;)
M...d ji mi trompé jai confondu avec les messages citee desoler pizzasudiste ces pour sa je conprennez pas trop quelle honte !!!! Ces pour sa je trouvez sa bizarre .
perso je pense que les gens fond la différence et ya pas de niveaux social quand on aime les chose bonne vers moi les gens vive de chinne es aime manger et son pres a faire 10km pour manger LA PIZZA
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qualité qualité toujours de mise mais si trop grosse soirée merci qui ?
merci cuppone ;D
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il faut les éduquer et habituer a faire la différence , pour qu'ils sachent bien que lorsqu'ils vont chez pizza print c'est pas la même histoire que chez un pizzaiolo qui fait les choses dans les règles :)
j'ai beau débuter dans le métier , je parle un peu de ça avec les clients ( du choix des produits , de la maturation de la pâte etc .. ) afin qu'ils soient attentifs a ce qu'ils goutent . en connaissance de cause par la suite ils feront eux même la comparaison avec d'autres méthodes de travail par d'autres pizzerias
bon resonnement nicolas22 je te suis il faut faire comprendre le pkoi du comment
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Je vais vous faire part d'une chose, j'ai un concurrent ( même village), il précuit toute ses pâtes ( été comme hiver), et il en fait 150 minimum par semaine.
Donc je pense que certain arrive avec la précuisson à sortir quelque chose de convenable, perso j'ai déja essayé comme tout le monde pour gagner du temps, mais je perd tellement en qualité que j'ai vite arrêter.
Après voila certains aiment mes pizzas justement pour se coter régle de l'art (direct, produit frais etc), mais d'autres continuent à aller voir ce concurrent car il est la depuis plus longtemps que moi, même si ses pizzas ne sont pas faite dans les régles de l'art.
Je rejoins Pizzasudiste, beaucoup malheureusement s'en fiche royale de la qualité, ils préférent leur pizza tout de suite....
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Il es vrais aussi que les gens se foute de la qualité mais je pense quil font la différence tout de meme .
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Mais franchement doit on faire comme mr tou le monde bin nannn ces pas mon truc et franchement sa me dit rien je pense que nous devrions pas tomber dans se cercle car aux final on finira comme tous le monde soiyons authentique .
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M...d ji mi trompé jai confondu avec les messages citee desoler pizzasudiste ces pour sa je conprennez pas trop quelle honte !!!! Ces pour sa je trouvez sa bizarre .
perso je pense que les gens fond la différence et ya pas de niveaux social quand on aime les chose bonne vers moi les gens vive de chinne es aime manger et son pres a faire 10km pour manger LA PIZZA
T inquiète ! Pas de soucis ;)
Après pour en revenir au débat. La précuisson dans le four, on perds en qualité je trouve. C est pourquoi je n ai pas adopté cette méthode qui fait cloqué et sèche la pâte, enfin c est un avis perso .
Quant à la presse, Thierry G sortait des pizzas vraiment belle avec . Mais faut savoir faire et sortir les sous ;)
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Il semble que pizzabella tu as confondu pizzasudiste avec celle du dessous ..! lui n est carrement pas dans cette optique, il nous a montré des tas de fois son superbe travail ..! il a une demarche saine, comme toi :P
En tout cas alex je te rejoins dans ton constat ,les americains disent "sad, but true " , je pense aussi que les gens moyens ont peu de gout et de references, des tas de gens s enrichissent en faisant de la daube c est une evidence , meme si la qualité paye, c est long , couteux , et à moins d etre dans une zone aux revenus confortables , souvent plus éduquée en matiere de gout ( quoique pas toujours ) , c est parfois meme incompris ...
Mais avoir sa conscience pour soi je valide , combien de fois j ai delaissé des postes car je n etais pas en accord avec la façon de proceder ..mais bon en meme temps a part pour soi cela ne , souvent , rapporte pas gd chose faut etre lucide ..je pense que la qualité est un credo mais il faut la clientele qui va avec .. ( sans vouloir etre sectaire , juste realiste )
100% d accord!
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Voilà bientôt un an que je suis en camion et je tourne à 15/heure.
Pour satisfaire une certaine clientèle pressée, j'ai pensé à leur ventre de la teglia
Qui a deja fait cela ?
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Salut st mamet! Tu devrais aller te presenter ;)
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Ca marche bien la teglia avec u e petite salade. Moi je le fait le midi uniquement et seulement reine ou marga car j ai deja bien assez de travail comme ca :)
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Hello
avec 15 pizzas à l'heure, tu as encore de la marge pour t'améliorer avant de te lancer dans autre chose ;)
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Je viens de lire toutes vos réponses et je vous remercie,
Meme si les avis sont différents,
Il est vrai que ça me fais peine de precuire mes pâtes, juste 20 secondes et encore grand Max tout dépends de la chaleur du four
Car c'est un four solymac gaz et je n'ai pas de thermostat d'ailleurs parfois je suis victime de sa montée en température sans crier gare et ca me crame les dessous de mes pizzas.
J adorerai préparer des pizzas a cru et surtout que je suis puisses gagner du temps sans paniquer.
Mais avez vous des astuces car après avoir deja essayé, je farine bien le marbre mais une fois que je veux la prendre pour l enfourner, le coup sec de la pelle la déforme c'est un stress que j'aimerais eviter lors des coups de bourre. Surtout que ma pate n est pas fine je l a fais ni trop épaisse ni fine.
Surtout que je suis généreuse en terme de garniture donc au moment de la prendre, bien sûr vu qu elle se déforme ca en fou partout !!! :-[
Vous me conseilleriez de passer aux plaques rondes ?
Une fois sortie du four faudrait il que j'utilise torchons ou maniques pour les mettre dans leur cartons.
Je suis désolé de vous embêter avec tous mes problèmes
J aime faire les pizzas, mais mon expérience en respectant les règles d un vrai pizzaiolo m'ont bien retardée et mes clients ont attendus et donc ne sont pas revenus et sont allés chez mon concurrent, aussi du même village
Qui lui les précuit aussi ! >:(
Merci pour vos réponses
Bonne soirée
Je vous avoue
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Ah c'est un peu technique pizzaiolo.
Peut etre que tu as atteint les limites de l auto-apprentissage !
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c'est pas évident a choper le coup de main pour prendre les pizzas garnis a même la pelle . enfin si mais ... il faut qu'elle restent rondes , c'est ça qui est dur .
j'y arrive pas encore a faire des pizzas bien rondes , mais ceci dit je préfere mes défauts que des fonds pré cuits et bien ronds ;)
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Salut Natchou.Peut étre tu n'utilise pas une bonne farine d'étalage,ou peut étre une nouvelle pelle a enfourner pas trés pratique.C'est des petits détails mais des fois c'est juste ça,sinon avec un peu de pratique y a pas de raison que tu n'y arrive pas. ;)
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Avec le coup de main tu mettras de moins en moins de farine ... ;)
perso je ne fleure pas mon plan de travail, j'abaisse dans le "bac à sable", je secoue et cenqui reste dessous suffit ;D
https://youtu.be/uFqwFUJPM04
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Un petit retour sur le sujet.
Dimanche dernier, gros service, production deux fois plus importante que celle estimée, lundi soir trés gros service.... production 3 à 4 fois plus importante que prévues. Ce sont les surprises du métier.
Service assumé presque totalement, refus client pour délais 45 mn, 3 pizzas en deux jours....
L'estimation du pourcentage de nouveaux clients sur ses deux jours est de 20%
Ils sont venus pour de la restauration rapide, retour de plage ou pour trop de délais chez la concurence.....
Je me dois de les servir convenablement pour:
Leurs faire gouter mes pizzas et leurs donner envie de revenir: en restauration rapide ou encore mieux pour le plaisir de manger une bonne pizza.
Si je ne le fais pas je donne la possibilité à la concurence de le faire.....
Quel est le débit idéal? Celui qui me permet de ne jamais decevoir mes clients.
Si votre pizzas est bonne mais que vous ne donnez pas la possibilité à vos clients potentiel de la manger, ça ne sert à rien.
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Avec le coup de main tu mettras de moins en moins de farine ... ;)
perso je ne fleure pas mon plan de travail, j'abaisse dans le "bac à sable", je secoue et cenqui reste dessous suffit ;D
https://youtu.be/uFqwFUJPM04
j ai vu ca dans tes videos , il n y a pas de farine sur le plan de travail, pate parfaite , huile , farine invisible???? mais quel est ton secret???eclaire moi!!!! ;D
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Pour la mise sur pelle, je me rapproche du geste du "coulé" en billard français ... ;)
https://youtu.be/2m5svpA-R_M
Ce n'est pas des fonds précuits ...
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Pour la mise sur pelle, je me rapproche du geste du "coulé" en billard français ... ;)
https://youtu.be/2m5svpA-R_M (https://youtu.be/2m5svpA-R_M)
Ce n'est pas des fonds précuits ...
Si ça glisse bien sur ta pelle, effectivement, on va sur le "coulé" mais je pense qu'au début, les pizzaiolos auraient plutôt tendance à aller vers le geste du "rétro".
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la dernière fois que j'ai vu cette vidéo j'ai voulu faire pareil ... :D
les pizzas sont sorties ovales ???
:P
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Ce sont les geste quotidiens d'un pizzaiolo me semble t il :) belle prestation Daniel, tes pizzes sont très belles. Tu as la pelle en quelle longueur ? Je prévois de me la prendre chez Thierry mais j ai d autres projets d achats en vue pour le moment.
Nico > peut être que tu ne farines pas assez tes pâtons a l étalage. Si j ai bien compris, daniel le fait dans un bac rempli de farine qui est, pour moi, la meilleure technique, par contre il te faut un minimum de place. C'est trop petit chez moi, chuis obligé de rabattre ma semoule après étalage pour pouvoir placer ma quatrième pizza sur le plan de travail.
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Le manche est trop long pour ici (t'as vu où je la tiens?), mais je l'ai déjà raccourci. Faut que j'en garde un peu pour ailleurs on ne sait jamais ! Je crois que c'est une 33 mais ici on fait du 29.
J'appelle le bac à sable l'endroit ou j'abaisse ... à gauche du marbre. Pas de bac ça gêne le geste.
Si la pizza sort ovale, tout dépend du sens de l'ovale !
Si plus large que long, elle s'est écrasé lors de la mise sur pelle, si plus longue que large c'est lorsque t'as retiré ta pelle, trop lent ou la pizza a un peu collé à la pelle ...
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et si elle à une forme de carte de France ?
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c'est que parkison n'est pas loin ;D
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la forme dépend aussi du paton , car lorsque celui ci est bien rond et bien décollé du bac , l'abaisse sera simplifiée .
quand il est ovale ou roulé sur lui même a la sortie du bac , suivant la rétractation , ça peut être difficile a rattraper ! .
c'est en partie pour cela que je travail avec des patons sortis du froid , ils sont plus faciles a décoller et gardent leurs forme bien ronde . je les pré-ouvre dans un bac pleins de farine de florage , ensuite étalage sur le marbre ( toujours sur de la farine ) puis je les fait tourner en l'air et pose sur le plan de garnissage , fariné luis aussi .
je pense faire une vidéo bientôt :)
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lui il tire les pizzas sur la pelle directement
https://youtu.be/LXPF8lhWBII
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la forme du paton importe peu avec l expérience. J arrive à sortir des pizzas parfaitement rondes avec des patons complètement deforme. Apres je pense qu il ne faut pas s obstiner à vouloir sortir 100% de tes pizzas rondes, les petites imperfections font parfois le charme pour certains clients.
Daniel > c est quoi ta pelle à tourner ? Quel diamètre ?
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pizzaparty demandais pourquoi ces pizzas ont une forme de carte de france .
donc a part la mise sur pelle qui pourrait déformer , il y aussi la forme du paton a la base qui compte , tout comme la façon de l'étaler .
des patons déformés j'en est travaillé , dés fois on peut en faire des disques ronds , et des fois non , ça dépends de la déformation et de la pâte ( avec une pâte tenace bonne chance ... )
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Lol pizzaparty n'a pas de pb de pizza en carte de france ;D
Il est certain que plus on part d'un pâton rond on aura plus de chance d'arriver à une pizza ronde ...
@nico : ça va le nettoyage sinon ? ;D
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je n'est pas compris :)
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en étant seul et avec la clientèle du moment c'est impossible de dépasser 15/20 pizza a l'heure :-[
j'ai des commandes de 6 pizzas par des jeunes , au moment de payer ils paient tous 1 par 1 , ou alors il faut diviser les pizzas de untel avec untel ou autres joyeusétées .
le téléphone qui sonne 5 fois de suites pour des commandes , du coup le temps prévu pour réaliser une commande est passé au téléphone et les pizzas en cours de réalisation attendent sur le plan de travail
et quand il y a tout le monde en même temps dans la pizzeria , il faut donner les commandes et prendre d'autre commandes , on se retrouve vite avec 10mn de perdu !
c'est la partie la plus difficile a gérer je trouve , car le comportement des clients n'est pas facile a prévoir . autant on peut se fier a nos techniques et a nos fours pour se baser sur des temps de réalisation , autant les clients peuvent vous faire perdre des poignées de minutes toutes les 10 minutes et la ça devient dur de suivre quand on prend du retard !
ils veulent tous manger en même temps en plus :o
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met une oreillette tu vas gagne du temps Laurent travail comme ca et jc aussi
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en étant seul et avec la clientèle du moment c'est impossible de dépasser 15/20 pizza a l'heure :-[
j'ai des commandes de 6 pizzas par des jeunes , au moment de payer ils paient tous 1 par 1 , ou alors il faut diviser les pizzas de untel avec untel ou autres joyeusétées .
le téléphone qui sonne 5 fois de suites pour des commandes , du coup le temps prévu pour réaliser une commande est passé au téléphone et les pizzas en cours de réalisation attendent sur le plan de travail
et quand il y a tout le monde en même temps dans la pizzeria , il faut donner les commandes et prendre d'autre commandes , on se retrouve vite avec 10mn de perdu !
c'est la partie la plus difficile a gérer je trouve , car le comportement des clients n'est pas facile a prévoir . autant on peut se fier a nos techniques et a nos fours pour se baser sur des temps de réalisation , autant les clients peuvent vous faire perdre des poignées de minutes toutes les 10 minutes et la ça devient dur de suivre quand on prend du retard !
ils veulent tous manger en même temps en plus :o
Je pense que tu peut te permettre de prendre quelqu'un en extra, pour assurer la prise de commande téléphone et sur place et les encaissements. Simplement 2 ou 3 heures par jour.
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tu peux gagner du temps avec des petites astuces,biensur l'oreillette comme on te disait: elle fait gagner environ 5 à 10 pizzas à l'heure.
Aussi quand un client arrive tu n'es pas obligé d'abandonner desuite la pizza que tu es en train de composer,perso je leur parle un peu le temps de la finir ou meme les finir !
des petites astuces pour gagner des secondes à chaque fois,après faut pas se leurrer non plus c'est difficile quand on bosse seul d'envoyer 30 pizzas à l'heure.
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a part le fait de porter l'oreillette , comment vas t-on gagner du temps a la commande ?
il faut bien noter les informations que l'on reçoit , donc on est obligé de lacher les pizzas a un moemnt et de noter les commandes .
comment faites-vous ?
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a part le fait de porter l'oreillette , comment vas t-on gagner du temps a la commande ?
il faut bien noter les informations que l'on reçoit , donc on est obligé de lacher les pizzas a un moemnt et de noter les commandes .
comment faites-vous ?
Il faut tout t'expliquer comme à un enfant de 5 ans ;D
Quand tu vas chercher ton téléphone tu perds des secondes et tu ne peux plus utiliser tes mains,ensuite tu dis allo bla bla bla et là tu perds encore des secondes,ensuite tu attends que le client se décide à pondre sa commande et là tu peux perdre bien plus que des secondes et bien tout ce temps là tu ne le perd pas avec l'oreillette car en parlant aux clients tu continues à bosser !
T as compris gamin ? ;D
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disons que l'on perds 10s a chaque fois que le téléphone sonne , il sonne 30 fois dans l'heure = 300s /60 = 5minutes de gagné
5 a 10 pizzas a l'heure en gain avec ça je veut bien que tu m'explique comme a un enfant de 5 ans oui , car je comprends pas
j'ai jamais attendu que les clients réfléchissent au téléphone a ce qu'ils vont prendre , 90% du temps ils savent ce qu'ils veulent et le peu de fois ou ils ne connaissent pas la carte , je les envoit sur ma page en ligne .
après tu peut pas échapper a l'écriture de la commande et le placement des tickets , le calcul aussi est fait a la commande pour gagner du temps lorsqu'ils viendront chercher les pizzas .
l'oreillette fait gagner des secondes , on est d'accord , mais de la a gagner 10 pizzas a l'heure ,euh .. je t'invite a revoir tes prétentions .. ;D
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disons que l'on perds 10s a chaque fois que le téléphone sonne , il sonne 30 fois dans l'heure = 300s /60 = 5minutes de gagné
5 a 10 pizzas a l'heure en gain avec ça je veut bien que tu m'explique comme a un enfant de 5 ans oui , car je comprends pas
j'ai jamais attendu que les clients réfléchissent au téléphone a ce qu'ils vont prendre , 90% du temps ils savent ce qu'ils veulent et le peu de fois ou ils ne connaissent pas la carte , je les envoit sur ma page en ligne .
après tu peut pas échapper a l'écriture de la commande et le placement des tickets , le calcul aussi est fait a la commande pour gagner du temps lorsqu'ils viendront chercher les pizzas .
l'oreillette fait gagner des secondes , on est d'accord , mais de la a gagner 10 pizzas a l'heure ,euh .. je t'invite a revoir tes prétentions .. ;D
pourquoi crois tu que ceux qui bossent seuls optent souvent pour l'oreillette !
tu veux qu'on t'explique comment gagner du temps et je te l'explique et là sans meme avoir essayé tu as une réponse toute faite ! D'ailleurs c'est souvent qu'on t'explique et que tu as une explication, alors que t'as même pas essayé ! Si t'as la réponse ne pose pas la question !
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j'ai pas posé de question a la base !
tu me parle de l'oreillette , je te demande comment tu fait avec , ta réponse de 5 a 10 pizzas a l'heure ne me parle pas , point.
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j'ai pas posé de question a la base !
tu me parle de l'oreillette , je te demande comment tu fait avec , ta réponse de 5 a 10 pizzas a l'heure ne me parle pas , point.
ok,ok.
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je bosse aussi avec une oreillette et ça t'évite de tenir le téléphone coincé entre l'épaule et l'oreille pas de risque de le faire tombé, et je lache les pizzas qu'au moment de noté leur commandes. pour l'encaissement j'essaie de noter tout les prix à la commande quand c'est encore calme et je demande même aux clients de régler à la commande quand j'ai pas trop de boulot, sa libère quelques précieuses secondes dans le coup de bourre, mais tous seul il est vrai que c'est difficile de passer la barre des 20/ heures il faut une super organisation, j'ouvre 2 caisses de patons avant le services à chaque fois c'est pareil sa fait gagner quelques précieuses secondes qui font que je fait tout seul entre 20 et 24 pizzas / heure suivant le type de pizzas biensur.
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C'est clair que c'est pas l'oreillette qui va changer le nombre de pizzas que tu peux faire en une heure. Ou alors vraiment t'as 15 appels par heure et la ca veut dire que tu cartonnes et à ce moment là faut peut être penser à embaucher ! Quand je fais 40 pizzas j'ai peut être eu 5 appels dans la soirée et encore ... Les gens le plus souvent passe direct et c'est la qu'il faut vraiment être rapide. Le plus dur je trouve ce n'est pas le téléphone car tu peux leur dire l'heure que tu veux. Le plus dur c'est le client qui arrive et qui demande si c'est possible d'avoir une pizza, c'est lui qui bouscule tout le planning.
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Et puis a quoi ca sert d'en faire 100 en 2 heures ? Le camion qui fait 40 pizzas 5 soirs par semaine gagne tres bien sa vie ! 200 pizzas semaines = 2000 euros. Je crois que beaucoup de personnes salariées reveraient d'un tel salaire .
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Et puis a quoi ca sert d'en faire 100 en 2 heures ? Le camion qui fait 40 pizzas 5 soirs par semaine gagne tres bien sa vie ! 200 pizzas semaines = 2000 euros. Je crois que beaucoup de personnes salariées reveraient d'un tel salaire .
Pas de charges, pas de matières premières a acheter ? :o
CA = salaires ? faut m'expliquer !
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Et meme si t'as 50 % de charge, ça fait toujours 1000 balles par semaine non ? Qui gagne ca dans le privé ?
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Et si t'es autoentrepreneur en camion tu es loin des 50 % de charges.....
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je bosse aussi avec une oreillette et ça t'évite de tenir le téléphone coincé entre l'épaule et l'oreille pas de risque de le faire tombé, et je lache les pizzas qu'au moment de noté leur commandes. pour l'encaissement j'essaie de noter tout les prix à la commande quand c'est encore calme et je demande même aux clients de régler à la commande quand j'ai pas trop de boulot, sa libère quelques précieuses secondes dans le coup de bourre, mais tous seul il est vrai que c'est difficile de passer la barre des 20/ heures il faut une super organisation, j'ouvre 2 caisses de patons avant le services à chaque fois c'est pareil sa fait gagner quelques précieuses secondes qui font que je fait tout seul entre 20 et 24 pizzas / heure suivant le type de pizzas biensur.
au niveau du nombre de pizzas que tu peux sortir à l'heure c'est à peu prés pareil que moi ! maintenant on m'enlèverait l'oreillette je ne ferai pas le malin et surtout en fin de soirée quand je verrai le nombre de clients refusés ! Alors que là je perd très peu de clients en général et suis déjà monté à 68 pizzas seul(bon c'est pas un record extraodinaire c'est sur).
Sans cet outil je pense que j'arriverai tout juste à 40 !
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j'ai bosser 1 an sans maintenant que je l'ai je ne serai plus m'en passer quand ma batterie ce vide sans que je le voit surtout un samedi soir c'est le bazard! je ne me suis jamais demander combien de temps ça me faisait gagner exactement mais c'est un gros confort pour moi en plus elle décroche toute seul ;D
les calculs 200 pizza 1000€ de salaire me semble être faux ??? en tout cas dans mon cas sinon je ne travaillerai que 2 semaine par mois... 8)
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les calculs 200 pizza 1000€ de salaire me semble être faux ??? en tout cas dans mon cas sinon je ne travaillerai que 2 semaine par mois... 8)
t'as peut être des soucis de gestion ?
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je ne pense pas avoir de souci à ce niveau la mais bon... temps mieux pour toi si c'est ce que tu te met dans la poche faits plaisir à tes clients tu en a les moyens avec un si jolie salaire ;)
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Je déterre ce topic
Je suis tombé sur un message dans la discussion :
30 pizza en 1h ?!
Vous discutez de l'oreillette , je suis Daccord cest un outil indispensable on gagne du temps !
Parcontre cest 30 pizza au rouleau ou au laminoir , je pense .
Je suis à 6 mois d'activité en camion et j'ai l'impression de perdre un temps fou à l'étaler à la main surtout cette période de froid la Pate est plus rigide. 15 pizza à l'heure cest mon max à la main ,
est ce que vous étalez à l'avance ?
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15 pizzas a l'heure c'est trés peut ,tu dois certainement pouvoir faire bien mieux et toujours en étalant a la main!! ;)
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et il y a plus rapide ...
https://www.youtube.com/watch?v=9AoxGIeM9Wc
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Tu ne gagneras pas plus de temps à étaler au rouleau ou laminoir...
15 effectivement c'est vraiment peu, il faut que tu saches pourquoi tu perds du temps, mais l'étalage à la main n'est certainement pas la cause.... la façon de s'y prendre peut-etre 😉...
L'etalage à la main, quand tu maîtrises tous les parametres, est bien plus rapide que le laminoir ou le rouleau...
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bonjour à tous,
j'arrive à envoyer environs 32/35 pizzas à l'heure dans un four 4 pizzas, j'abaisse à la main.
je fait du 31 cm et 26 cm mais mon épouse répond au téléphone et encaisse.
Pour info je sort mes bacs à pâton à l'avance.
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Moi aussi je galère si on parle de la réalisation au quart d'heure.
Au bout de 8 mois d'activité j'en suis à 14/20 pizzas par heure.
Pourtant, j'abaisse 3 pâtons en même temps et je cuis 3 pizzas à la fois dans un four à bois.
Jeudi passé, j'ai fait mon record, 72 pizzas entre 16h et 21h et j'ai pas chômé à la fin de mon service j'étais HS. Mais quand je fais 72/5 = 14,4 pizzas heure et bien je suis un peu dégouter ! Je n'arrive pas à savoir ce qui me fait perdre du temps ou plutôt de ce que je devrais faire pour en gagner.
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Moi je ne me prends pas la tête.
Tout dépend de la complexité des pizzas.
J'essaie pas de casser des records, juste les faire nikel et soigner la présentation pour plaire aux clients
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Certes, la même !
Et moi bien sur que je me casse la tête, car s'il y a des moyens ou des astuces pour gagner du temps et augmenter la production tout en gardant des pizzas soignées qui plaisent aux clients, je suis preneur :)
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C'est toujours et ce sera toujours un sujet de discussion à la fois passionnant, intéressant, constructif mais aussi divisant, mensonger, sujet à petites polémiques ou vantardises etc...
Comment se comparer alors que nous n'avons pas les mêmes objectifs, la même idée du travail bien fait, la même vitesse/personnalité, les mêmes tailles de pizzas, le personnel, four, pâte, etc...
Pourtant s'il y a bien une question que chacun se pose c'est bien celle-ci : Dans les mêmes conditions de travail que je possède, est-ce que untel ou untel ferait mieux que moi en sortant les mêmes pizzas ? Ça c'est une très bonne question mais lorsque l'un ou l'autre commence à donner quelques renseignements sur ce qu'il fait lui, cela n'a plus rien à voir et cela sème le doute chez tout le monde !
La meilleure façon de savoir si l'on est dans les clous, c'est soit de recevoir un pizzaiolo chevronné et reconnu pour sa grande expérience en volume chez soi et de lui demander de sortir une soirée ou alors c'est de bouger soi-même chez des "cadors" et d'observer, de noter et échanger après le service non sans avoir filmer la soirée. (faire une immersion de quelques jours étant le top du top)
Ces 2 possibilités ne sont pas toujours évidentes à mettre en place mais pour celui qui cherche vraiment à s'améliorer cela reste possible.
Il reste néanmoins une possibilité plus simple, c'est le téléphone !
Décrivez exactement votre situation sans omettre tous les détails à l'un des pizzaiolos un peu en vue sur le forum et je ne doute pas qu'au bout d'une heure vous aurez déjà quelques astuces en poche qui vous permettront de rectifier ou d'améliorer certaines de vos pratiques.
Quoi qu'il en soit, n'oubliez pas le principal élément : Quel est votre véritable objectif ?
Sortir QUE des belles pizzas.
Sortir de la quantité.
Sortir le bon compromis esthétique/quantité.
Il y a tant de paramètres...
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"La meilleure façon de savoir si l'on est dans les clous, c'est soit de recevoir un pizzaiolo chevronné et reconnu pour sa grande expérience en volume chez soi et de lui demander de sortir une soirée ou alors c'est de bouger soi-même chez des "cadors" et d'observer, de noter et échanger après le service non sans avoir filmer la soirée. (faire une immersion de quelques jours étant le top du top)"
C'est ce que certains on fait chez moi, JC par exemple à fais "Toulouse/Vendargues" donc presque 6h A/R juste pour voir 1 service (bon s'il avait voulu voir plus ça aurai été avec plaisir). Apparemment il à pas mal appris.
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Ciao
je dirais 30 pizzas heures et la moyenne après tous dépend des pizzas du fours et du pizzaiolo .. ;)
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@fifi : oui c'est très bien de s'immerger chez les uns/autres, sauf que chacun à son organisation, sa manière de travailler, sa sensibilité à la pâte et ce qui marche chez l'un ne fonctionnera pas forcément chez l'autre.
Il est très difficile de s'immerger car les habitudes sont difficiles à oublier, car oui pour réellement s'immerger il faut oublier sa manière de travailler ;)
Je dirais même qu'il faille une habitude dans le changement des habitudes, une expérience variée et une anticipation du résultat recherché pour réellement profiter d'une telle immersion ;)
chaque soir que je bosse, je pense à tous ceux chez qui je suis passé, je ne suis pas tout seul face à mon marbre ;) merci à ceux qui m'ont accueilli 8)
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@fifi : oui c'est très bien de s'immerger chez les uns/autres, sauf que chacun à son organisation, sa manière de travailler, sa sensibilité à la pâte et ce qui marche chez l'un ne fonctionnera pas forcément chez l'autre.
Oui, je l'évoque dans mon propos mais il y a tout de même des pratiques/situations incontournables/contournables qui font gagner du temps. Elles sont parfois invisibles lorsque l'on est dans son propre jus mais tellement éclairantes chez les autres. La proximité et le sens du plan de travail par rapport au four est le premier incontournable par exemple...
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Salut à vous... Je ressors le sujet car je suis un jeune pizzaiolo malgré mes 40 balais...
Dans mon camion, au debut en mai, à l'aide de mon père, je faisais environ 12-13 pizzas heure. Aujourd'hui, apres 5 mois, j arrive à faire 15-16 pizzas heure. Mon pb est la taille de mon four, qui accepte seulement 2 pizzas en meme temps.
Donc assez rapidement il refroidit et le temps de cuisson est plus long.
Malgré cela, je me demande si avec un four d'une capacité plus grande, je serais capable de faire 20 pizzas heure. Me pose la question !!! ???
Alors, franchement, si des personnes bossent dans le 13 ou 84 sud vaucluse, je veux bien venir voir 2-3 soir et échanger, parler afin d apprendre encore...
Donc si des volontaires qui envoient du lourds veulent bien filer quelques tuyaux au jeune pizzaiolo que je suis, je prends sans problème et j offre même la mousse apres... :)
En espérant vous lire et avoir des invites..
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Salut à toi !
Malheureusement pour toi je suis à Dunkerque, donc loin de toi ;D. Mais je te répondrais par message :)
Je pense qu'en camion, dans un espace restreint chaque geste, chaque action peut être améliorée en vue de gagner une pizza, 2 pizzas, 3 pizzas par quart d'heure. C'est une éternelle remise en question et réflexion afin d'améliorer le volume.
Le four est bien entendu un facteur important.
Dans mon cas, j'ai actuellement un four grand mère 1030C ou je suis censé mettre 3 pizzas à la fois en cuisson. Comme toi, j'ai des soucis de réchauffement de la sole car le four tourne plein pot entre 16H et 21h, de ce fait, je cuis une pizza à la fois et j'alterne gauche droite dans le four. Malgré cela on arrive (a 2 dans le camion) à faire 6 pizzas au quart d'heure tout dépend du type de pizza soit entre 24 pizzas à l'heure.
Ayant toujours plus de demande je dois refuser des clients (surtout le jeudi et le vendredi) je viens de commander un nouveau four à sole rotative qui devrait me permettre d'augmenter nettement le débit.
Tout ça pour dire qu'après 5 mois d'expérience 15/16 pizzas à l'heure c'est tout à fait normal c'est ce que je faisais à cette époque, tu progresseras donc naturellement. Tout tes gestes deviendront de plus en naturel et automatique. Chaque geste compte : exemple, au départ je sortait un pâton à la fois et je l'étalais. Maintenant je sors 4 pâtons, je les superpose 2 par 2 et les étale à la main 2 par 2. Quand je chronomètre les 2 situations je gagne minimum 30 secondes d'une situation à l'autre.
30 secondes répétées X fois dans la soirée = X pizzas de gagnées.
Si chaque geste est optimisé ton débit augmentera.
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Salut.
Merci de ton retour.
Mon four est une chose effectivement mais j'ai aussi mon plan de travail qui pose problème car creux. Je regarde sur internet pour y mettre un marbre ou un granit dessus enfin de ne plus préparer les pizzas une par une. Quand deja je vais arriver a enfourner 2 pizzas en même temps, je serais un peu mieux.
Actuellement, j'ouvre 2 patons, et étale a la main 2 pates.
Puis je garnis la premiere, j enfourne et je garnis la seconde pour l enfourner derriere la première. Etc etc... De cette facon, à deux, j arrive à faire 17 pizza a l heure.
Mon maxi de cette façon, 49 pizzas entre 19h et 22h. Pas trop mal pour quelques mois d activités, je pense.
L objectif d ici la fin d année, c'est 17-18 pizzas heure seul, pour j espere arriver a 20 pizzas heure pour la saison prochaine.
Ensuite viendra le temps de réfléchir au four car le vieux master, il manque un peu de place... :)
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salut Daniel,
perso j'arrive a faire une soixantaine de pizzas de 18h45 à 21 h15,(record 75)
mais j'ai mon épouse qui prend les commandes est qui encaisse.
J'ai un four à gaz Cuppon 4 pizzas, je les fait une par une car mon granit n'est pas bien grand,
ou par deux si ce sont des 26 cm a faire, car j'ai 2 diamètre, 26 et 31.
Je me trouve un peu loin "haute Pyrénées Tarbes" . Une fois le service lancé je fait environ
6 à 7 pizzas au quart d'heure, très important toujours avoir les ingrédients à la même place cela évite de chercher,
et je me sort 3 voir 4 bac à pâtons à 18 h de façon à ce qu'il monte en température pour pouvoir abaissé rapidement.
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Bonsoir Fred,
Merci de ce retour.
Juste une question, la pizza reste donc 2mn30 au four.
Peux tu me dire quelle est la température de ton four?
Le mien est réglé a 380 degrés (puissance max en haut et sur la sole) et elle reste un peu plus de temps. Je dirais 3mn30 environ.
Tiens demain je vais chronométrer ça..
Et pour l organisation, effectivement les bacs sont toujours au meme endroit..👍 ? 😁
Par contre, c'est vrai que je sors les patons par 12 (6 patons par bacs fermés). Je suis plus à l'aise quand le paton est plus ferme lors de l etalage a la main. Ecoute, à moi de faire l effort et de m adapter aux patons sortis avant. Dès la prochaine soirée, j en sors 24 d un coup en avant...👌
Merci à toi.
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bonjour alors moi environ 25 pizzas a l heure et un conseil tes patons doivent etre facile a travailler ils doivent etre sortis du frigo avant l etallage
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Hier soir j'ai bossé tout seul, j'étais à 27 pizzas de l'heure.
A deux on est à 32 pizzas de l'heure max.
Je suis bridé par mon four après.....
Changement de local bientôt et une création d'emploi qui s'occupera du téléphone, encaissement, service, ré assort, et bricoles.
On sera deux en production complète sans avoir à se préoccuper de quoi que ce soit, je pense qu'on passera à 50 pizzas de l'heure
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Hier soir j'ai bossé tout seul, j'étais à 27 pizzas de l'heure.
A deux on est à 32 pizzas de l'heure max.
Je suis bridé par mon four après.....
Changement de local bientôt et une création d'emploi qui s'occupera du téléphone, encaissement, service, ré assort, et bricoles.
On sera deux en production complète sans avoir à se préoccuper de quoi que ce soit, je pense qu'on passera à 50 pizzas de l'heure
EN CAMION, j'avais pas vu OUPS. Enfin le local que j'ai actuellement est plus petit qu'un camion limite :D :D :D :D :D
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Cool vos retours..
Écoutez, je prends note de tous vos conseils et je vous tiens informer de l avancement.
Des à présent, je vais sortir 24 patons des que je suis installé cad une bonne heure avant de débuter..
Let's go....? 👍 🍕 😉
A plus..
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Salut Daniel,
la température de mon four est à 360 °.
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On boss a 2 .four à bois 2 pizzas, étalage main.cuisson rapide sauf arriver à fin de service la sole à plus de mal. 60 pizzas en 2 h 30 .pour ceux qui boss seul comment faite vous pour avoir un gros débit .en tous qu' à sa doit être au taquet.
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en tous qu' à sa doit être au taquet.
voilà : faut être au taquet ;D
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seul en camion aussi environ 25 pizza heure mais c est pas important combien de pizza heure sa depend des commandes
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Salut ,mon four à bois une pizza 40 pizzas tout seul de 19h à 21h voir beaucoup moins en fonction des pizzas à garnir après cuissons
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
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Ok moi seul c'est une quinzaine à fond en plus faut que je me dope lol..je perdait trop de pizzas seul .en tous cas chapeau à vous les gars.je suis en train de voir pour un pro r sa me plairait beaucoup.a voir par la suite.
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Chapeau messieurs...
En espérant d ici quelques mois d augmenter le debit de pizzas tout en conservant la même qualité qu'aujourd'hui.
J'y travaille, j'y réfléchis un peu tous les soirs. J'apprends et retiens des erreurs pour pas les recommencer.
J'améliore le truc et je sais que je vais arriver...
Yeeeees.
Je vous refais un point début 2018....
?
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Chapeau messieurs...
J'apprends et retiens des erreurs pour pas les recommencer.
J'améliore le truc et je sais que je vais arriver...
Y a que celui qui ne fait rien qui ne se trompe pas :)
rdv en 2018 pour des news ;D
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sa dépend aussi de la complexité de tes pizzas et de l'agencement de ton poste de travail mais sa c'est en travaillant que tu pourras améliorer ces points là.
je prend l'exemple de samedi soir ou je faisais des pizzas pour l'inauguration d'une brasserie il y avais plein de monde j'avais réduit ma carte à 5 pizzas: 4 fromages, jambon champignons, végétarienne, et 2 pizzas salades, dachant que mes fromages étaient déjà coupé à l'avance j'ai sorti 150 pizzas en 4 heures rien que du simple, ma femme au commandes et encaissement et au finitions des pizzas salades.
moi je gérais le reste mais comme les pizzas étaient simple à faire 3 par 3 dans le four sa allait vite 1min 30 à 2 minutes de cuisson en moyenne.
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Faut vraiment que je chronomètre le temps de cuisson.
Fred breton, si j'ai bien lu, tes pizzas passent 2,5 minutes au four (360 degrés).
Toi sylvano, 2 mn. Par curiosité, le réglage de ton four stp?
Le mien est regle a 380 degrés et je suis persuadé que la pizza y reste environ 3-3,5mn. A confirmer mais j en suis pratiquement certain.
Soit la température affichée est une grosse daude, soit la sonde est a coté des bruleurs sous la sole..!???!!!!! 🤔. 🙄 😕
Donc je me demande et me pose des questions sur mon four maintenant....
Je dois faire venir le gars pour une revision d apres saison, je vais lui poser des questions.
Neche, t'inquiète je reviendrai avant, on y prend goût au forum et à vos discussions. Vraiment. Toujours intéressante de vous lire et de parler avec vous et de vos experiences..😀 👍
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Oui c'est vrai j'ai pas preciser je cuit au bois.
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Bien le bonjour à tous...
Je ressors à nouveau le sujet (j'aime bien ressortir les vieux sujets pour le jeune pizzaïolo que je suis :P) mais franchement, si les pizzaïolos cales que vous êtes veulent bien accepter que je passe 2 soirs pour observer et discuter je prends bien volontiers....
Moi je suis pret d aix en Provence, donc aller dans le sud en promenade cest sans soucis, je dirais entre Nice et Derrière Montpellier... Un beau périmètre...
Alors j attends des éventuelles propositions.
Merci messieurs.
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si tu pousse jusqu'ici, même si je suis un ours je pourrais te glisser quelques mots :) :)
je suis à côté de Montpellier
ce qui est aussi instructif que de voir le service, c'est de voir la mise en place
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Bien le bonjour à tous...
Je ressors à nouveau le sujet (j'aime bien ressortir les vieux sujets pour le jeune pizzaïolo que je suis :P) mais franchement, si les pizzaïolos cales que vous êtes veulent bien accepter que je passe 2 soirs pour observer et discuter je prends bien volontiers....
Moi je suis pret d aix en Provence, donc aller dans le sud en promenade cest sans soucis, je dirais entre Nice et Derrière Montpellier... Un beau périmètre...
Alors j attends des éventuelles propositions.
Merci messieurs.
Voisin ;-)
Moi Carry le rouet près de Marseille :-)
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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en étant seul et avec la clientèle du moment c'est impossible de dépasser 15/20 pizza a l'heure :-[
j'ai des commandes de 6 pizzas par des jeunes , au moment de payer ils paient tous 1 par 1 , ou alors il faut diviser les pizzas de untel avec untel ou autres joyeusétées .
le téléphone qui sonne 5 fois de suites pour des commandes , du coup le temps prévu pour réaliser une commande est passé au téléphone et les pizzas en cours de réalisation attendent sur le plan de travail
et quand il y a tout le monde en même temps dans la pizzeria , il faut donner les commandes et prendre d'autre commandes , on se retrouve vite avec 10mn de perdu !
c'est la partie la plus difficile a gérer je trouve , car le comportement des clients n'est pas facile a prévoir . autant on peut se fier a nos techniques et a nos fours pour se baser sur des temps de réalisation , autant les clients peuvent vous faire perdre des poignées de minutes toutes les 10 minutes et la ça devient dur de suivre quand on prend du retard !
ils veulent tous manger en même temps en plus :o
Tres bon commentaire qui résume tres bien notre problème commun.
15/20 pizza/heure Et pourtant, il faut envoyer plus...
Moi mes clients patientent, même sur fin de soirée, je les dresse lol
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Tres bon commentaire qui résume tres bien notre problème commun.
15/20 pizza/heure Et pourtant, il faut envoyer plus...
Moi mes clients patientent, même sur fin de soirée, je les dresse lol
Il serait intéressant d'avoir un retour de nicolas22 2 ans après ce post, savoir comment il s'est organisé et ce qu'il sort aujourd'hui.
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il ne faut pas hésiter à modifier son organisation de vente/production et analyser en fin de soirée pour voir ce qui a fonctionné ou non.
Comparer avec les services précédents. Il y a toujours moyen de s'améliorer.
Si l'on prend un bon départ d'entrée de service (quitte à sortir la pizz' 3min avant), qu'on garde une même cadence, on s'attache plus à ce qu'il n'y ait pas d'erreur pour garder l'allure qu'à essayer de rattraper le retard par exemple, ça ça change tout ;)
En ayant le même discours auprès des clients, ils s'habituent, devancent vos questions, sauter sur l'occaz' pour éduquer aussi.
Par exemple quand un client me demande 2 mega-fromage dont 1 sans bleu : je dis plutôt : "1 mega-from et 1 autre sans bleu ; c'est mieux de me l'indiquer comme ça"
la commande n'est pas saisie de la même manière dans la caisse, ça évite de supprimer et recommencer : gain de temps à l'avenir.
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j'ai des commandes de 6 pizzas par des jeunes , au moment de payer ils paient tous 1 par 1 , ou alors il faut diviser les pizzas de untel avec untel ou autres joyeusétées .
le téléphone qui sonne 5 fois de suites pour des commandes , du coup le temps prévu pour réaliser une commande est passé au téléphone et les pizzas en cours de réalisation attendent sur le plan de travail
J'ai pas mal de jeunes qui viennent au camion et, effectivement, ils veulent souvent payer individuellement.
La première fois il faut serrer les fesses au moment su paiement mais il y a un truc imparable !
Lorsqu'ils vous disznt :"On veut payer séparément."
Vous lâcher d'un air super désolé mais ferme :"Ah là les gars, je suis supra désolé mais ce n'est absoluement pas possible ! Je n'ai plus AUCUNE monnaie !" et vous rajouter pour les quelques réticents..."Franchement, je ne sais pas comment on peut faire à part que vous vous arrangiez plus tard ensemble !"
Ils se regardent et il y en a toujours un qui va prendre les choses en main et organiser le paiement.
En fait ce que vous venez de faire c'est déléguer le job !!!!
La prochaine fois, pour les mêmes jeunes, vous procédez comme çà :
Ils arrivent et vous leur parler de cette fameuse fois où vous n'aviez absolument pas de monnaie et qu'ils se sont débrouillés entre eux et là vous leur demander de vous aider à l'avenir en procédant toujours pareil, qu'ils s'arrangent en amont pour préparer le total et que personne ne perde de temps.
Depuis, je n'ai plus aucun groupe où cela pose de problèmes (bon, ça fait 10 ans que je les travaille au corps...)
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et au moment de la commande, demander comment ils vont payer (ensemble, chacun la sienne, diviser etc) et donner le montant pour qu'ils préparent ça
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et au moment de la commande, demander comment ils vont payer (ensemble, chacun la sienne, diviser etc) et donner le montant pour qu'ils préparent ça
Je le fessait pour les clients qui commander par téléphone et d’encaisser le plus possible a la commande se qui commander sur place
après quant il t’appelles ou qu'il passe commande sur place a 20 H 00 en plein coup de bourre sa reste compliquer
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Re...
Sympa tous ces retours, permet de faire des améliorations.
Pour Pizzaparty, entre ours 🐻 👍, nous devrions arriver a parler facilement alors.. Et venir vers chez toi, il y a aucuns soucis. Et si ennplis je peux voir la mise en place, cest top.
Quand a pépébruno, alors carrément. Carry cest a coté surtout que la journée je taff sur Marignane donc pas loin du tout.
Dites moi vos jours de préférence et je m organise pour venir.
Bien sympa messieurs. J apprecie FORTEMENT ces échanges. Bravo a vous...👍
Daniel
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Passe quand tu veux, si tu souhaites avoir le temps pour papoter et échanger, généralement les mardis et mercredis soir c'est calme.
J'allume le four vers 16h30 donc premières pizz vers 18h.
Au plaisir, MP moi a l'avance et on s'organise ;-)
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Salut Pépé Bruno, en visitant ton profil, je viens de voir ta réponse sur TripAdvisor à un certain M. Moreau, t'as pas peur, toi :) :) ;)
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Salut Pépé Bruno, en visitant ton profil, je viens de voir ta réponse sur TripAdvisor à un certain M. Moreau, t'as pas peur, toi :) :) ;)
:)
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Merci pépébruno.
Je tente la semaine pro, mercredi. Je te tiens informé si changement...
Faut battre le pate quand elle est a point...
C'est nul ça...😊
Merci encore. Bonne soirée
Daniel
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Salut Pépé Bruno, en visitant ton profil, je viens de voir ta réponse sur TripAdvisor à un certain M. Moreau, t'as pas peur, toi :) :) ;)
Pourquoi aurais je peur ??
Quand tu sais que ce "client" a supprimer son com sur la page FB suite a la même réponse faite, je n'ai pas de doute.
Quand on prétend avoir des enfants allergiques mais que l'on ne lit pas la compo des plats, j'estime qu'on est irresponsable. De plus, ce mÔssieur se permet de te faire le détail des promos et leur compo pour gratter mais ne sais pas lire que chez moi dans la pizza intitulée "brousse" il y a du figatelli et qu'en plus quand tu lui propose de lui rembourser si il te la rapporte il te dit qu'ils on mangé les 3/4... Cela me fait rire.
Alors autant répondre publiquement a un emmerdeur patenté qui pensait se faire offrir une seconde pizza livrée bien entendu.
Autant je suis le premier a corriger mes erreurs (et mes clients le savent) autant j'emmerde les cons qui nous prennent pour des idiots et manquent de respect.
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Merci pépébruno.
Je tente la semaine pro, mercredi. Je te tiens informé si changement...
Faut battre le pate quand elle est a point...
C'est nul ça...[emoji4]
Merci encore. Bonne soirée
Daniel
Pas de soucis et avec plaisir fais moi signe ici ou sur le fixe de la pizzeria (0442451885)
;-)
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Bonjour a tous, je déterre ce vieux post car j'ai besoin d'avis ...
J'ai commencer il y a 1 mois 1/2 , la boule au ventre et plein de motivation.... Je suis seul dans le camion, et travaille la pâte a la main ...
Le camion et la pizza sont pour moi tout nouveau, donc pour ne pas faire de connerie, j'ai limité mes commandes a 2 par quart d'heure .... (le premier jour) résultat une quinzaine de pizza vendu et au moins autant de refus ....
Puis après avoir "réorganiser" ma saladette, sur les 15 autres jours, je suis passer a 2 le premier quart d'heure et 3 le 2eme, résultat une vingtaine de pizza jours... et je refuse régulièrement une dizaine de pizza .... :'(
Depuis environ 3 semaines, je suis passer a 3 par quart d'heure et j'ai du mal a être au dessus ...
Précision, je suis au four a bois 3 place donc 2 pizza a la fois par rotation (cuite en 3 mn environ) j'ai 1 oreillette et attend la commande de la 2eme pizza pour noter, je sors 1 bac d'avance ((mais après avoir lu le post, je vais en sortir 3 de 8 (24) d'avance)), j'ai aussi des bacs de recharge prêt d'avance...
A votre avis que pourrais-je améliorer ??? il faut que j'arrive a 4/5 par 1/4 d'heure sans perdre en qualité ....
J'ai cerner 1 problème de taille mais sans savoir lui apporter 1 solution: le fromage (brie, chèvre, reblochon) que je coupe a la commande ... Si je le coupe d'avance ils collent entre eux, Comment faite vous ?
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Pour le fromage, tu peux le couper d'avance et tu le passes dans un parmesan en poudre.
Pour l'organisation, essaie de travailler par tranche de 10 min, 2 pizzas pour commencer peut être....
Ca va venir avec le temps
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le parmesan en poudre c'est bien.
J'ai arrêté car du coup tu à plus aucuns fromages pour les clients intolérants au lait de vache. Depuis j'utilise des feuilles pour les steack haché, idéal pour les buches de chèvre d'1 kilo, ou même si tu fais des tranches de brie, reblochon ou autres
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Tes objectifs doivent être plus haut .... au moins 7 pizzas 1/4 d'heure ..... ou 30 pizzas de l'heure ... tu doit avoir une reflexion sur tous les postes chronophage ... le chevre en est un. Pour nous bûches de chèvre Kg coupée en tranche en amont et émiettée sur la pizza....
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Merci pour ces réponses, je sais que pour l'instant je suis pas top !!! Je pense me faire chronométrer point par point. Et je vais tenter le parmesan pour mes fromages (dans 1 premier temps)
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Tes objectifs doivent être plus haut .... au moins 7 pizzas 1/4 d'heure ..... ou 30 pizzas de l'heure ... tu doit avoir une reflexion sur tous les postes chronophage ... le chevre en est un. Pour nous bûches de chèvre Kg coupée en tranche en amont et émiettée sur la pizza....
Idem que toi [emoji106][emoji106][emoji106]
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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Merci pour ces réponses, je sais que pour l'instant je suis pas top !!! Je pense me faire chronométrer point par point. Et je vais tenter le parmesan pour mes fromages (dans 1 premier temps)
Tu vas y arriver.
Met l'accent sur tes préparations en amont.
Coupe tes fromages à l'avance et sépare les tranches pour ne pas qu'elles collent.
Perso le parmesan c'est en copeaux, ça garni bien et facile à répartir.
Figatelli, chorizo, jambon blanc c'est coupé ou émietté à l'avance dans les bac inox des saladettes.
Pour gagner du temps, tu n'as pas le choix, tu dois clairement axer ta réflexion sur tes préparations et optimiser tes stockages de garnitures.
Pour nous en local, ma compagne travaille sur les préparations le matin pour le soir, tout est optimisé, et même dans les bacs inox avec couvercle c'est filmé pour garder la fraicheur.
Après, je ne suis pas un fou de la productivité (5 pizz/par quart d'heure max) car j'ai le snack le midi ce qui permet de travailler le soir plus sereinement.
Courage, tu vas y arriver. N'oublies pas de noter chaque erreur dans le rush pour mettre en face une proposition / solution de correction et d'optimisation. C'est comme cela que tu progressera jusqu'au résultat souhaité.
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Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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Moi je tranche tout a l avance, et je met en boite avec des morceau de papier cuisson entre chaque couche, gainde temps a la production.
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Salut moi je bosse a 2 avec un rotatif 2 a 3 pizza , en moyenne 30 pizza a l'heure, compliqué entre l'encaissement prise de commande.... Certaines pizza plus chiante a garnir , garnissage après cuisson, bref seul a l'heure j'ai fait 20 mais j'ai galéré ,tu prendras tes repères a force,ou bosser avec 1 personnes en plus surtout avec le temps du va avoir plus de demande, de 15 pizzas je suis passé a 80 pizza certains soir. Puis la chaleur l'été c'est la merde 55 degré a voir plus.prevoi la bouteille.
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Pour le fromage, tu peux le couper d'avance et tu le passes dans un parmesan en poudre.
Pour l'organisation, essaie de travailler par tranche de 10 min, 2 pizzas pour commencer peut être....
Ca va venir avec le temps
Tout pareil pour moi.
Fromages au parmesan et de 3 à 5 pizzas toutes les 10 min
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après les premières réponse, j'ai couru chercher du parmesan .... je pense que rien que ça, ça va me permettre de faire + et tout aussi bien...
Vous dirai ça demain
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Ce qui est le plus important c'est de savoir quel est le rythme ou débit horaire à avoir pour être viable suivant la zone ou le type d'activité ......
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pour la buche de chevre couper a lavance comment faire pour ne pas quelle colle entre elle sinon aucun interet de les couper a l'avnace, une petite astuce ou photo serait la bien venu mersi davance. et pour le roquefort aussi je pete les plonb avec ce fromage qui men met partout sur les doigts et ailleur .
avez vous une technique pour ces fromages la?
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pour la buche de chevre couper a lavance comment faire pour ne pas quelle colle entre elle sinon aucun interet de les couper a l'avnace, une petite astuce ou photo serait la bien venu mersi davance. et pour le roquefort aussi je pete les plonb avec ce fromage qui men met partout sur les doigts et ailleur .
avez vous une technique pour ces fromages la?
Salut,
La réponse est un peu plus bas... ;)
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pour la buche de chevre couper a lavance comment faire pour ne pas quelle colle entre elle sinon aucun interet de les couper a l'avnace, une petite astuce ou photo serait la bien venu mersi davance. et pour le roquefort aussi je pete les plonb avec ce fromage qui men met partout sur les doigts et ailleur .
avez vous une technique pour ces fromages la?
tu peut les melanger a du fromage rapé,ca collera plus
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pour la buche de chevre couper a lavance comment faire pour ne pas quelle colle entre elle sinon aucun interet de les couper a l'avnace, une petite astuce ou photo serait la bien venu mersi davance. et pour le roquefort aussi je pete les plonb avec ce fromage qui men met partout sur les doigts et ailleur .
avez vous une technique pour ces fromages la?
Le roquefort reste mon éternelle galère.
Je l'émiette à l'avance et dans le bac inox. Reste pas moins que je m'en met plein des doigts quand je garnis [emoji23](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190829/80d2f9d87e8e9436b7c409355c63178a.jpg)
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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le roquefort ce vend direct en dès, si ta saladette fonctionne normalement ça reste en dès
le chèvre j'ai donné une solution plus bas qui fonctionne très bien
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Pour les fromage c'est simple, le chèvre il faut le faire séché déballer 10/15 jour en chambre froide, idem pour le roquefort, mais il prend en goût, pour raclette et autre trancher et feuille sulfu, mais je fais également séché quelques jours.
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