[Hors ligne pizzalolo]

Pour les fromage c'est simple, le chèvre il faut le faire séché déballer 10/15 jour en chambre froide, idem pour le roquefort, mais il prend en goût, pour raclette et autre trancher et feuille sulfu, mais je fais également séché quelques jours.

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[Hors ligne pizzaparty]

le roquefort ce vend direct en dès, si ta saladette fonctionne normalement ça reste en dès

le chèvre j'ai donné une solution plus bas qui fonctionne très bien

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[Hors ligne PépéBruno]

pour la buche de chevre couper a lavance comment faire pour ne pas quelle colle entre elle sinon aucun interet de les couper a l'avnace, une petite astuce ou photo serait la bien venu mersi davance. et pour le roquefort aussi je pete les plonb avec ce fromage qui men met partout sur les doigts et ailleur .
avez vous une technique pour ces fromages la?

Le roquefort reste mon éternelle galère.
Je l'émiette à l'avance et dans le bac inox. Reste pas moins que je m'en met plein des doigts quand je garnis [emoji23]

Bruno
Pizza Côte Bleue

www.pizzacotebleue.fr

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[Hors ligne le calabrais]

pour la buche de chevre couper a lavance comment faire pour ne pas quelle colle entre elle sinon aucun interet de les couper a l'avnace, une petite astuce ou photo serait la bien venu mersi davance. et pour le roquefort aussi je pete les plonb avec ce fromage qui men met partout sur les doigts et ailleur .
avez vous une technique pour ces fromages la?

tu peut les melanger a du fromage rapé,ca collera plus

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[Hors ligne Casa del Gusto]

pour la buche de chevre couper a lavance comment faire pour ne pas quelle colle entre elle sinon aucun interet de les couper a l'avnace, une petite astuce ou photo serait la bien venu mersi davance. et pour le roquefort aussi je pete les plonb avec ce fromage qui men met partout sur les doigts et ailleur .
avez vous une technique pour ces fromages la?

Salut,
La réponse est un peu plus bas... 

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[Hors ligne stzicuris]

pour la buche de chevre couper a lavance comment faire pour ne pas quelle colle entre elle sinon aucun interet de les couper a l'avnace, une petite astuce ou photo serait la bien venu mersi davance. et pour le roquefort aussi je pete les plonb avec ce fromage qui men met partout sur les doigts et ailleur .
avez vous une technique pour ces fromages la?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Ce qui est le plus important c'est de savoir quel est le rythme ou débit horaire à avoir pour être viable suivant la zone ou le type d'activité ......

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[Hors ligne LE CAMION ROUGE]

après les premières réponse, j'ai couru chercher du parmesan .... je pense que rien que ça, ça va me permettre de faire + et tout aussi bien...
Vous dirai ça demain

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[Hors ligne Casa del Gusto]

Pour le fromage, tu peux le couper d'avance et tu le passes dans un parmesan en poudre.

Pour l'organisation, essaie de travailler par tranche de 10 min, 2 pizzas pour commencer peut être....
Ca va venir avec le temps

Tout pareil pour moi.
Fromages au parmesan et de 3 à 5 pizzas toutes les 10 min

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[Hors ligne coco38]

Salut moi je bosse a 2 avec un rotatif 2 a 3 pizza , en moyenne 30 pizza a l'heure, compliqué entre l'encaissement prise de commande.... Certaines pizza plus chiante a garnir , garnissage après cuisson, bref seul a l'heure j'ai fait 20 mais j'ai galéré ,tu prendras tes repères a force,ou bosser avec 1 personnes en plus surtout avec le temps du va avoir plus de demande, de 15 pizzas je suis passé a 80 pizza certains soir. Puis la chaleur l'été c'est la merde 55 degré a voir plus.prevoi la bouteille.

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[Hors ligne sylvano]

Moi je tranche tout a l avance, et je met en boite avec des morceau de papier cuisson entre chaque couche, gainde temps a la production.

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[Hors ligne PépéBruno]

Merci pour ces réponses, je sais que pour l'instant je suis pas top !!! Je pense me faire chronométrer point par point. Et je vais tenter le parmesan pour mes fromages (dans 1 premier temps)

Tu vas y arriver.
Met l'accent sur tes préparations en amont.
Coupe tes fromages à l'avance et sépare les tranches pour ne pas qu'elles collent.
Perso le parmesan c'est en copeaux, ça garni bien et facile à répartir.
Figatelli, chorizo, jambon blanc c'est coupé ou émietté à l'avance dans les bac inox des saladettes.
Pour gagner du temps, tu n'as pas le choix, tu dois clairement axer ta réflexion sur tes préparations et optimiser tes stockages de garnitures.

Pour nous en local, ma compagne travaille sur les préparations le matin pour le soir, tout est optimisé, et même dans les bacs inox avec couvercle c'est filmé pour garder la fraicheur.

Après, je ne suis pas un fou de la productivité (5 pizz/par quart d'heure max) car j'ai le snack le midi ce qui permet de travailler le soir plus sereinement.

Courage, tu vas y arriver. N'oublies pas de noter chaque erreur dans le rush pour mettre en face une proposition / solution de correction et d'optimisation. C'est comme cela que tu progressera jusqu'au résultat souhaité.
[emoji847][emoji6][emoji487]

Bruno
Pizza Côte Bleue

www.pizzacotebleue.fr

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[Hors ligne PépéBruno]

Tes objectifs doivent être plus haut .... au moins 7 pizzas 1/4 d'heure ..... ou 30 pizzas de l'heure ... tu doit avoir une reflexion sur tous les postes chronophage ... le chevre en est un. Pour nous bûches de chèvre Kg coupée en tranche en amont et émiettée sur la pizza....

Idem que toi [emoji106][emoji106][emoji106]

Bruno
Pizza Côte Bleue

www.pizzacotebleue.fr

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[Hors ligne LE CAMION ROUGE]

Merci pour ces réponses, je sais que pour l'instant je suis pas top !!! Je pense me faire chronométrer point par point. Et je vais tenter le parmesan pour mes fromages (dans 1 premier temps)

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tes objectifs doivent être plus haut .... au moins 7 pizzas 1/4 d'heure ..... ou 30 pizzas de l'heure ... tu doit avoir une reflexion sur tous les postes chronophage ... le chevre en est un. Pour nous bûches de chèvre Kg coupée en tranche en amont et émiettée sur la pizza....

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