[Hors ligne manouchko]

Quelle "tête" a ta pâte au bout des 8 min ? Elle s'étale facilement ?

Quelles sont les differences que tu as déjà noté ?

Au début le temps de pétrie était de 7min avec 45min de pointage.
Après 48h elle s'étale facilement enfin comme il faut. Je peux étaler à la main, slapper, lancer en l'air...
Après cuisson : la pâte à vraiment beaucoup de goût mais maintenant je cherche à avoir une pâte plus alvéolée.

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[Hors ligne laportedautan]

= pointage

Merci pour le rappel 

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[Hors ligne laportedautan]

Perso je bosse avec une T55 du moulin du coin, W250, je pétrie 8min.
Je garde 30min min à la sortie du pétrin et mes pâtons se gardent 3jours facile 

Mais je fais des essais actuellement avec un pétrissage plus long pour voir et comprendre la différence

Quelle "tête" a ta pâte au bout des 8 min ? Elle s'étale facilement ?

Quelles sont les differences que tu as déjà noté ?

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[Hors ligne Pikachu]

Le temps de repos après le pétrissage

= pointage

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[Hors ligne laportedautan]

J'ai suivi ton protocole pizza-bella :

eau+levure+farine pendant 4 min, sel puis 4 min puis huile d'olive puis 5 min. Soit un total de 13 min.

J'ai réduit mon huile d'olive comme tu me l'a conseillé, mais cela diminue un peu mon taux d'hydratation, chose que j'ai ressenti au moment de la formation de mes pâtons, je trouvais le dessus de la pâte plus sec, et la soudure était plus difficile.

Le temps de repos après le pétrissage était de 20 min ce qui a comme à chaque fois modifié la texture de la pâte.

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[Hors ligne manouchko]

Perso je bosse avec une T55 du moulin du coin, W250, je pétrie 8min.
Je garde 30min min à la sortie du pétrin et mes pâtons se gardent 3jours facile 

Mais je fais des essais actuellement avec un pétrissage plus long pour voir et comprendre la différence

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[Hors ligne bigood007]

c'est le problème de certains pétrins je pense ou il faut bassiner !
Avec mon pétrin je garde toujours un peu d'eau comme ça j'arrive à avoir très très peu de grumeaux  et une belle pate biensur !

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

tu mettras plus de temps à atteindre le point de pate si ta pate est plus hydratée. C'est pour ça que c'est difficile de donner un temps de petrissage, c'est visuelle. Tu vois bien quand ta pate est prête.

oui le visuelle compte mais a partir du base je pense .

ya une bas apres ya le resentie et le visuelle, ver moi l'autre jour j'ai fait un emppatement le meme que d'habitude mais j'ai diviser par 1/3 mon protocole mais avec tjr le meme petrin bas au final savais rien avoir une vrais MRD (pate tres dur / etalage a la main une misere elle se dechirer donc a bout de nerf j'ait tout jettez du coup on ces fait une grillade  la seul truc jai un petrin de 20L normalement je fait 3kg de farine pour mes entrainement  , la jai fait 2kg de farine mon petrin a rien voulue savoir sa melanger mal ma pate restez et ecrasser au fond de mon petrin  et au vizu jai due rajouter de l'eau pour avoir justement une pate bien lisse etc.......  le boulage mes main sens souvienne encore loool ( patons de 420g )......

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[Hors ligne Jerome]

tu mettras plus de temps à atteindre le point de pate si ta pate est plus hydratée. C'est pour ça que c'est difficile de donner un temps de petrissage, c'est visuelle. Tu vois bien quand ta pate est prête.

si tu petrie à l'oeil tu ne maitrise pas ta temp finale de petrissage !

une farine faible se petrie idealement entre 10 et 13 min
une farine forte entre 13 et 18 min

Plus le pétrissage est long, ou intense, plus le réseau gluteneux sera développé et structuré, les
patons obtenus sont très tolérants (supportent bien la fermentation) et le produit fini sera plus
développé, la croute sera fine et la mine sera fine et serrée, par contre, l'oxydation (incorporation de
l'air dans la pâte pendant le pétrissage) nuira à son goût.
A l'inverse un pétrissage faible donnera des patons moins tolérants, un produit moins développé, de
grosses alvéoles, une croute plus épaisse mais plus de goût.

apres il faut aussi adapter sa temp de cuisson 

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[Hors ligne django22]

je pense que juste le taux dhydratation change pas le temp de petrissage .

tu mettras plus de temps à atteindre le point de pate si ta pate est plus hydratée. C'est pour ça que c'est difficile de donner un temps de petrissage, c'est visuelle. Tu vois bien quand ta pate est prête.

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[Hors ligne django22]

euh tu peux develloper stp

le point de pate, c'est quand le réseau glutineux est bien développé. Ta pate a alors un aspect lisse et soyeux.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Bonjour

Quel est le temps de pétrissage au robot me conseilleriez vous pour ma pâte ? Actuellement je mets levure eau farine ensemble, pétrissage quelques minutes, puis le sel et enfin l'huile d'olive quand la pâte ne colle plus.Le tout dure 10 min. Un certain nombre font sur 6/7min et d'autre sur 15 min.
Est ce que rajouter 5 minutes a mon pétrissage va apporter quelque chose de plus a ma pâte ?

Je me pose cette question, car l'autre jour j'ai fait du pain avec mon robot sur 15 min (mais ce n'est pas les mêmes proportions), et c'est devenue une frais colle. Au bout de 10 min la pâte avait l'air parfaite.

Temps de maturation 24h
Farine 5 saisons w250 1kg
eau 540 g
Levure 2 g
sel 24 g
Huile d'olive 40 g

essaie dans se sens 

eau+farine+levure 3minute apres tu met le sel encore 4 minute apres huile 7/8minute tu sort ton paton tu laisse reposer 15/20 minute ete 10/15 minutes

tu boule tu met dans les bacs fermer et tu bloque 24h .

sa ces la base la plus simple 

mets 25/28 de sel................
huile 20g ..................

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Oui, je l'ai déjà vue sur le forum.

Ma farine est du w250, alors quelle est la règle de base ? 10 min est ce déjà beaucoup trop ?

je pense que juste le taux dhydratation change pas le temp de petrissage .

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[Hors ligne laportedautan]

Ton petrissage est fini quand ton point de pate est atteint.

C'est quoi le point de pâté ?

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[Hors ligne laportedautan]

c'est bien la première fois que j'entends une chose comme sa..... Lol

Oui, je l'ai déjà vue sur le forum.

Ma farine est du w250, alors quelle est la règle de base ? 10 min est ce déjà beaucoup trop ?

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