Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: laportedautan le 06 mai 2015 à 14:48:35
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Bonjour
Quel est le temps de pétrissage au robot me conseilleriez vous pour ma pâte ? Actuellement je mets levure eau farine ensemble, pétrissage quelques minutes, puis le sel et enfin l'huile d'olive quand la pâte ne colle plus.Le tout dure 10 min. Un certain nombre font sur 6/7min et d'autre sur 15 min.
Est ce que rajouter 5 minutes a mon pétrissage va apporter quelque chose de plus a ma pâte ?
Je me pose cette question, car l'autre jour j'ai fait du pain avec mon robot sur 15 min (mais ce n'est pas les mêmes proportions), et c'est devenue une frais colle. Au bout de 10 min la pâte avait l'air parfaite.
Temps de maturation 24h
Farine 5 saisons w250 1kg
eau 540 g
Levure 2 g
sel 24 g
Huile d'olive 40 g
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Le pétrissage est en rapport avec la force de la farine (le w), plus ta farine est forte et plus il faudra pétrir ;)
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Le pétrissage est en rapport avec la force de la farine (le w), plus ta farine est forte et plus il faudra pétrir ;)
c'est bien la première fois que j'entends une chose comme sa..... Lol
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Ton petrissage est fini quand ton point de pate est atteint. Le minimum tu pétriras, le meilleur ta pate sera, jeune padawan.
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Ton petrissage est fini quand ton point de pate est atteint. Le minimum tu pétriras, le meilleur ta pate sera, jeune padawan.
euh tu peux develloper stp
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c'est bien la première fois que j'entends une chose comme sa..... Lol
Oui, je l'ai déjà vue sur le forum.
Ma farine est du w250, alors quelle est la règle de base ? 10 min est ce déjà beaucoup trop ?
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Ton petrissage est fini quand ton point de pate est atteint.
C'est quoi le point de pâté ?
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Oui, je l'ai déjà vue sur le forum.
Ma farine est du w250, alors quelle est la règle de base ? 10 min est ce déjà beaucoup trop ?
je pense que juste le taux dhydratation change pas le temp de petrissage .
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Bonjour
Quel est le temps de pétrissage au robot me conseilleriez vous pour ma pâte ? Actuellement je mets levure eau farine ensemble, pétrissage quelques minutes, puis le sel et enfin l'huile d'olive quand la pâte ne colle plus.Le tout dure 10 min. Un certain nombre font sur 6/7min et d'autre sur 15 min.
Est ce que rajouter 5 minutes a mon pétrissage va apporter quelque chose de plus a ma pâte ?
Je me pose cette question, car l'autre jour j'ai fait du pain avec mon robot sur 15 min (mais ce n'est pas les mêmes proportions), et c'est devenue une frais colle. Au bout de 10 min la pâte avait l'air parfaite.
Temps de maturation 24h
Farine 5 saisons w250 1kg
eau 540 g
Levure 2 g
sel 24 g
Huile d'olive 40 g
essaie dans se sens ;)
eau+farine+levure 3minute apres tu met le sel encore 4 minute apres huile 7/8minute tu sort ton paton tu laisse reposer 15/20 minute ete 10/15 minutes
tu boule tu met dans les bacs fermer et tu bloque 24h .
sa ces la base la plus simple ;D
mets 25/28 de sel................
huile 20g ..................
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euh tu peux develloper stp
le point de pate, c'est quand le réseau glutineux est bien développé. Ta pate a alors un aspect lisse et soyeux.
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je pense que juste le taux dhydratation change pas le temp de petrissage .
tu mettras plus de temps à atteindre le point de pate si ta pate est plus hydratée. C'est pour ça que c'est difficile de donner un temps de petrissage, c'est visuelle. Tu vois bien quand ta pate est prête.
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tu mettras plus de temps à atteindre le point de pate si ta pate est plus hydratée. C'est pour ça que c'est difficile de donner un temps de petrissage, c'est visuelle. Tu vois bien quand ta pate est prête.
si tu petrie à l'oeil tu ne maitrise pas ta temp finale de petrissage !
une farine faible se petrie idealement entre 10 et 13 min
une farine forte entre 13 et 18 min
Plus le pétrissage est long, ou intense, plus le réseau gluteneux sera développé et structuré, les
patons obtenus sont très tolérants (supportent bien la fermentation) et le produit fini sera plus
développé, la croute sera fine et la mine sera fine et serrée, par contre, l'oxydation (incorporation de
l'air dans la pâte pendant le pétrissage) nuira à son goût.
A l'inverse un pétrissage faible donnera des patons moins tolérants, un produit moins développé, de
grosses alvéoles, une croute plus épaisse mais plus de goût.
apres il faut aussi adapter sa temp de cuisson ;)
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tu mettras plus de temps à atteindre le point de pate si ta pate est plus hydratée. C'est pour ça que c'est difficile de donner un temps de petrissage, c'est visuelle. Tu vois bien quand ta pate est prête.
oui le visuelle compte mais a partir du base je pense .
ya une bas apres ya le resentie et le visuelle, ver moi l'autre jour j'ai fait un emppatement le meme que d'habitude mais j'ai diviser par 1/3 mon protocole mais avec tjr le meme petrin bas au final savais rien avoir une vrais MRD (pate tres dur / etalage a la main une misere elle se dechirer donc a bout de nerf j'ait tout jettez du coup on ces fait une grillade :o :o :o :o la seul truc jai un petrin de 20L normalement je fait 3kg de farine pour mes entrainement , la jai fait 2kg de farine mon petrin a rien voulue savoir sa melanger mal ma pate restez et ecrasser au fond de mon petrin et au vizu jai due rajouter de l'eau pour avoir justement une pate bien lisse etc....... le boulage mes main sens souvienne encore loool ( patons de 420g )......
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c'est le problème de certains pétrins je pense ou il faut bassiner !
Avec mon pétrin je garde toujours un peu d'eau comme ça j'arrive à avoir très très peu de grumeaux et une belle pate biensur !
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Perso je bosse avec une T55 du moulin du coin, W250, je pétrie 8min.
Je garde 30min min à la sortie du pétrin et mes pâtons se gardent 3jours facile ;)
Mais je fais des essais actuellement avec un pétrissage plus long pour voir et comprendre la différence :)
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J'ai suivi ton protocole pizza-bella :
eau+levure+farine pendant 4 min, sel puis 4 min puis huile d'olive puis 5 min. Soit un total de 13 min.
J'ai réduit mon huile d'olive comme tu me l'a conseillé, mais cela diminue un peu mon taux d'hydratation, chose que j'ai ressenti au moment de la formation de mes pâtons, je trouvais le dessus de la pâte plus sec, et la soudure était plus difficile.
Le temps de repos après le pétrissage était de 20 min ce qui a comme à chaque fois modifié la texture de la pâte.
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Le temps de repos après le pétrissage
= pointage
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Perso je bosse avec une T55 du moulin du coin, W250, je pétrie 8min.
Je garde 30min min à la sortie du pétrin et mes pâtons se gardent 3jours facile ;)
Mais je fais des essais actuellement avec un pétrissage plus long pour voir et comprendre la différence :)
Quelle "tête" a ta pâte au bout des 8 min ? Elle s'étale facilement ?
Quelles sont les differences que tu as déjà noté ?
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= pointage
Merci pour le rappel ;)
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Quelle "tête" a ta pâte au bout des 8 min ? Elle s'étale facilement ?
Quelles sont les differences que tu as déjà noté ?
Au début le temps de pétrie était de 7min avec 45min de pointage.
Après 48h elle s'étale facilement enfin comme il faut. Je peux étaler à la main, slapper, lancer en l'air...
Après cuisson : la pâte à vraiment beaucoup de goût mais maintenant je cherche à avoir une pâte plus alvéolée.
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Ok tu me dira le final .
pour le taux d'hydra compense avec l'eau.
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Essaye donc de petrir plus longtemps 12 mn par exemple et de pointer 20 mn max.
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c'est bien la première fois que j'entends une chose comme sa..... Lol
Voici ta réponse :
une farine faible se petrie idealement entre 10 et 13 min
une farine forte entre 13 et 18 min
Comme quoi avant de sortir des choses comme cela, essaye au moins d'argumenter un minimum ;)
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essaie dans se sens ;)
eau+farine+levure 3minute apres tu met le sel encore 4 minute apres huile 7/8minute tu sort ton paton tu laisse reposer 15/20 minute ete 10/15 minutes
tu boule tu met dans les bacs fermer et tu bloque 24h .
sa ces la base la plus simple ;D
mets 25/28 de sel................
huile 20g ..................
On parle bien de dosage au kg de farine ? Attention, 25/28g pour de la pizza classique ça commence à faire beaucoup je trouve. A voir les ingrédients utilisés, mais les pizzas aux lardons, anchois ou saumon fumé risque de bien donner soif ;D
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On parle bien de dosage au kg de farine ? Attention, 25/28g pour de la pizza classique ça commence à faire beaucoup je trouve. A voir les ingrédients utilisés, mais les pizzas aux lardons, anchois ou saumon fumé risque de bien donner soif ;D
Oui lou ces bien au kg la base es de 20/25g avant jettez a 30 g maintenant a 28 je trouve que la pâte prend tou son sens et sa releve le goût de la pâte meme avec les lardons suffit de les blanchire avant ou prendre des lardons ou poitrine que tu taille en lardons mais crue pas fumer, trouver un saumon fumé corect , le mieux serai de le fumer soi meme au fumoir ou au four a bois etc... ;)
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Je pense que 28g de sel au litre suffit pour la pizza car ce n est pas du pain , déjà le fromage ajoute du sel , sans compter le reste ...( charcuteries, etc )
Pour revenir au plus près du sujet , le petrissage , c est assez simple en fait , moins tu petris et mieux c est pour le gout et la couleur, plus tu petris et mieux c est pour le volume et la blancheur , apres à toi à voir ce que tu veux comme produit au final, il n y a pas de règle, mais des tas de possibilités ...
A toi de voir et de choisir en fonction de ces differents parametres .
En Boulangerie la mode c est le petrissage " amélioré " , soit un mix entre le petrissage lent et le petrissage intensif , ce que je ne valide pas , tu petris un peu doucement puis un peu rapidement . La pizza tu n as pas besoin de volume énorme de ce que je vois ; en plus la pâte est un élément parmi d 'autres , la garniture influe aussi beaucoup, aussi , à mon avis , mise sur le gout et petris le moins possible , juste assez pour que le reseau se forme ( quoique il peut se former avec plus de fermentation )
En f
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Oui, je l'ai déjà vue sur le forum.
Ma farine est du w250, alors quelle est la règle de base ? 10 min est ce déjà beaucoup trop ? l le point de pâte ces adire la température en fin de pétrissage entre 22degre a25degre le thermomètre a sonde et nécessaire et au obligatoire pour chaque pizzaiolo bonne courage
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je pense que juste le taux dhydratation change pas le temp de petrissage .
il faut pratique la mellasse
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Bonjour
Quel est le temps de pétrissage au robot me conseilleriez vous pour ma pâte ? Actuellement je mets levure eau farine ensemble, pétrissage quelques minutes, puis le sel et enfin l'huile d'olive quand la pâte ne colle plus.Le tout dure 10 min. Un certain nombre font sur 6/7min et d'autre sur 15 min.
Est ce que rajouter 5 minutes a mon pétrissage va apporter quelque chose de plus a ma pâte ?
Ne dépasse pas 10 mn, la même avec un batteur, toutes les durées s'approchant de 15mn ou plus sont pour un petrin à spirale classique, materiel utilisé par 90% des pizzaiolos.
Petrir moins pour le gout ... OK mais petrir plus pour la texture et la finesse de la croute ... sachant que tout peut être modifié ou corrigé par: Le choix de la farine, la durée de conservation ou mieux l'allongement des processus de fermentation, l'abaisse et le style et la température de cuisson.
Alors mes amis, soyez précis, et optimisez vos process en fonction de vos désirs et obligations
Pour le sel .... le sel joue sur le gout de la pâte par la quantité, mais aussi en fonction du moment d'incorporation au pétrissage, les besoins en sel sont différent suivant les temps de fermentation et suivant le choix de la farine, les besoins en sel sont différents en fonction de la population servie ... en fonction du style de nos pizzas et surtout de nos garnitures.
Toutes les affirmation données sont faite en prenant en compte un seul facteur, le litre d'eau ou le kg de farine ... sachant que 10% d'hydratation en plus ou moins améne une variation d'à peu prés 13% de la quantité de sel dans le produit finis.
Alors mes amis, soyez précis, et optimisez vos process en fonction de vos désirs et obligations
Au fait la quantité de sel joue aussi sur la texture du produit finis, sur la capacité d'hydratation de la pâte, sur sa conservation avant cuisson.....
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Petite précision, le pétrissage commence seulement au moment ou tous les ingrédients on été mélangés.
La phase qui consiste à mélanger s'appelle le frasage.
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Petite précision, le pétrissage commence seulement au moment ou tous les ingrédients on été mélangés.
La phase qui consiste à mélanger s'appelle le frasage.
Aaaah :) Merci ^^
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Il est important de préciser, tu as raison vincent et pour cela je vais citer un livre qui se nomme Technologie du pain français, livre d'enseignement technique au métier de la panification ou de la boulange référant aux CAP et BEP de la profession.
Le pétrissage
Le pétrissage sert à former une pâte à partir d'ingrédients en assurant: l'hydratation des constituants de la farine, le mélange intime des ingrédients, le dévelopement mécanique du gluten, la continuité de la pâte, l'incorporation de l'air.
Pour cela on procéde en deux phases: un frasage, mélange des ingrédients. Un pétrissage ou malaxage qui comprend l'étirage, le soufflage et la découpe.
On voit donc que le mot pétrissage est utilisé de façon générale pour la totalité des actions, mais aussi de façon spécifique pour la partie "malaxage" de la pâte.
Le pétrissage mécanique ayant regroupé (sauf pétrissage spécifique avec autolyse) toutes ses actions en une seule.
Pour être precis et ne pas compliquer les choses, toutes les durées de pétrissage ecrite dans ce post sont données pour l'ensemble des actions.
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Matthieu peux tu expliquer le soufflage et à quoi il sert ?
merci à toi
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Matthieu peux tu expliquer le soufflage et à quoi il sert ?
merci à toi
Incorporation de l'air, oxygénation de la pâte.
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Ok tu me dira le final .
pour le taux d'hydra compense avec l'eau.
Enfin le temps de revenir. J'étais dans la réalisation du chalet qui me servira de snack.
J'ai fais mes meilleures à ce jour. La pâte était croustillante de partout, juste ce qu'il faut. Les rebords n'ont pas beaucoup gonglé, je ne sais pas si cela était si cela dut a la baise de mon taux d'hydratation ou si mes rebords n'étaient pas assez épais.
Pour l'étalement, toujours la même difficulté dès que j'atteind les 30 cm. >:(