Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: manouchko le 19 avril 2014 à 10:53:15
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Bonjour,
J'ai besoin de vos conseils ! Comment faire, si un soir, je me rends compte que je n'ai pas assez de pâte pour le lendemain ?ça peut arriver suite à une grosse qui est d'habitude calme,etc.
Je bosse avec de la T55 W240.
Merci ;)
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Salut,
Alors je suis loin d'avoir la meilleure solution je suppose lol mais moi ce que je fais quand je passe plus que prévu et que j'en arrive aux pâtons qui ont 24h ou moins, je les sors 2 ou 3h avant pour qu'ils puissent maturer un peu à T°A. c'est moins bien qu'après 48h ou 72h, mais bon.. Et peut-être que tu devras mettre un peu plus de levure..
Bon attends de voir l'avis des autres ;)
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tu laisse ta pétris a température ambiante,tu boule le matin tôt et ca devrais être bon en soirée.sinon tu fait une biga le soir tu fini le matin et tu laisse a t ambiante jusqu au soir
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Salut Cos, quand tu dis une biga tu parle d'un empâtement indirect comme un poolish ou une biga comme sur la photo pour ajouter au protocole.
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oui c est un pre empatement a la difference du poolish ca sera tres sec
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ok merci pour le conseil je ne savais pas que ça accélérait le processus, à quelle quantité faut mettre?
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sa dépend par exemple sur un empatemet de 9kg je met 4kg en biga qui va fermente pendant 7 8 heure j ai pas les valeur juste la mais c est a peu pres ca
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Ok merci, j'avais pas vus la biga sous cet angle mais seulement comme une adjonctions pour le gout mais à bien y réfléchir c'est vrai que ça peux servir pour ça. Merci du conseil. Je vais m'y mettre et tester la biga en profondeur.
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oui c est un empatement a part entiere comme le poolish
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Biga hydratation 40/45%
Repos 12/18h voir 24h au delà il faut ajouter du sel !
Tu mets 1/3 de ton empâtement final !!
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Donc je fais biga : c juste mélange eau farine ? rien d'autre ? Combien de temps faut-il pétrir ? J'en ai entendu parler un peu quand j'ai fais ma formation mais pas plus que ça...
Par contre, ça peut arriver, un samedi soir plus de pâte pour le dimanche soir et le dimanche matin/midi impossible d'aller à la pizzeria (réunion de famille,etc) pour terminer la pétrie : comment faire ? En fait, faut pouvoir faire une pâte le samedi soir prête en une étape pour le lendemain soir, c'est possible ?
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en changeant de farine ou avec celle que tu utilises actuellement ? (et tu as quoi en ce moment ? )
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Faut prioriser !! ;) tu te lève plus tôt une pétrie de 15/20kg c'est plier en 2h 2h30 ou tu arrive un peu en retard !! :D
Plus sérieusement si tu souhaite un bon résultat l'indirect(poolish ou biga) reste le mieux !
Du direct faite le samedi ( pétrie/ boulage) et laisser en T°A te donnera un résultat bien moins bon !!
Biga: eau+farine+levure pétrie court (4/5mins)
1kg de farine (w 300 minimum !!)
400g d'eau (40%)
10g de levure(1%)
Repos 18h à 20°C
Il te faut un 33% du poids de farine de ta pétrie finale (si 10kg de farine biga 3300g de farine puis le lendemain 6700g)
Tu suis ton protocole normale le lendemain temps de pétrie/ hydratation (-celle de la biga)
Ensuite Le type de farine importe peu, tu fais pousser en T°A donc même en faisant un direct la pâte sera ok avec 8h et 16h (en gros si tu pétri le samedi à minuit après 16h le dimanche elle sera ok ! )
Mais perso dans mes 2 cas une pousse en vrac et un boulage le jour J serais mieux ( ça évite les pâtons "surgonflés") !
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est-ce que le lendemain tu rajoutes de la levure ? (j'imagine que non vu la quantité dans la biga ?)
est-ce que ça convient à une maturation ambiante ? (biga+réajustement)
en tout cas merci du partage, on en voit peu des comme ça sur le forum ;)
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Non pas de levure le lendemain !
Tu soustrait de ton protocole habituel les portion utiliser pour le 1 er pétrin
Sauf la levure qui dois être de 1%
Exemple
10kg de farine
- 3300
Reste 6700
5700 eau
- 1320(40%)
Reste 4380
Le lendemain tu auras donc 4380g d'eau 6700g de farine et ta biga
tu commence à pétrir et ajoute au moment M ta quantité de sel usuel puis idem pour ton huile.
Vu que le repos se fait à TA fait respecter la règle de 60 histoire de sortir la pâte aux alentours de 23°
Tu peux éventuellement ajouter du sucre ou du malt pour accélérer le travail mais ce n'est pas obligatoire ( perso je ne le fait pas)
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J'ai oublié une réponse
Ta biga pousse à Température ambiante 20°étant l'idéal !
Ensuite après la 2ème pétrie tu fais comme avec un empâtement classique donc maturation à T°A ou à froid !
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ok
et j'imagine que tu fais varier le 1% de levure (ou la proportion biga/complément) en fonction du type de maturation, la température et de la durée ...
j'ai déjà travaillé avec un levain solide (mais un levain 100% naturel, sans levure, 50% hydra, développé sur 5 jours avant première utilisation) et un levain liquide (idem solide), sans levure dans le complément.
j'ai bien aimé cette approche, je pense que je vais aimer celle-ci :P
je devais faire la formation pizzaïolo confirmé cette semaine où l'on voyait tout ça ... malheureusement il y a eu un imprévu et les choses s'accélèrent pour moi ;D 8)
je verrais bien si j'ai l'opportunité de faire des essais là où je vais atterrir ...
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Le pourcentage de levure est fixe mais les proportions de biga varient de 30 à 35% mais avec 33% tu peux rester toute l'année ! et pour la durée de maturité, c'est plus la farine du 2eme pertin qui va la determiner (ou une adjonction de gluten)
je rajoute que si tu travail avec des adjuvants type soja/semoule ou autre, tu les ajoute à la 2ème petrie !
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Merci pour ces détails !! Par contre je vois : W300 minimum, je bosse avec un w240...
J'ai posé la question par rapport à la possibilité de préparer en direct pour le lendemain parce que ça peut arriver de ne vraiment pas pouvoir aller à la pizzeria le matin (je parle le dimanche) ;)
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Avec un W de 240 fais du direct avec maturation à T A
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Je peux faire la pétrie, bouler et laisser à TA 24h ? J'imagine que ça doit dépendre de la température du local.
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Je peux faire la pétrie, bouler et laisser à TA 24h ? J'imagine que ça doit dépendre de la température du local.
Et aussi de la force de ta farine.
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24h ça va être long quand même.
Sinon tu la laissé quelques heures (6h environs ) à TA et ensuite tu la mets au froid pour le lendemain, mais là prend une farine de force.
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genre après le service du soir on pétrie, boule, laisse à T°A et le matin on met tout au frais ?
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genre après le service du soir on pétrie, boule, laisse à T°A et le matin on met tout au frais ?
oui aussi, ou faire le matin avant le service, laisser a T°A jusqu'au service du soir et selon la force de la farine on met au frigo avant ou après le service.
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vi, pétrir le matin pour le service du soir
et après le service du soir pour le service du lendemain midi ;D
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Je pensais plutôt faire le matin et en arrivant le soir pour l'ouverture mettre au froid.
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Il est aussi possible de réaliser des empâtements de type napolitain, utilisables dans les 2/3 heures, ils sont vraiment intéressants pour ceux qui se sont fait déchirer lors d'une soirée qu'ils n'avaient pas prévu. Le problème, c'est que la qualité de ces pizzas sera différente, alors que nos clients s'attendent en général à un produit constant.
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Sympa ce topic... ;)
Quand on dit 1%, je suppose que c'est pour la levure fraiche, donc déshydraté c'est 3 ou 4 fois moins ?
la première pétrie on la mets en premier ou on fais tourner le reste normalement et on la rajoute après ?