[Hors ligne Pikachu]

est-ce que le lendemain tu rajoutes de la levure ? (j'imagine que non vu la quantité dans la biga ?)
est-ce que ça convient à une maturation ambiante ? (biga+réajustement)

en tout cas merci du partage, on en voit peu des comme ça sur le forum

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[diamonero]

Faut prioriser !! tu te lève plus tôt une pétrie de 15/20kg c'est plier en 2h 2h30 ou tu arrive un peu en retard !!   
Plus sérieusement si tu souhaite un bon résultat l'indirect(poolish ou biga) reste le mieux !
Du direct faite le samedi ( pétrie/ boulage) et laisser en T°A te donnera un résultat bien moins bon !!

Biga: eau+farine+levure  pétrie court (4/5mins)
 
1kg de farine (w 300 minimum !!)
400g d'eau (40%)
10g de levure(1%)
Repos 18h à 20°C

Il te faut un 33% du poids de farine de ta pétrie finale (si 10kg de farine biga 3300g de farine puis le lendemain 6700g)
Tu suis ton protocole normale le lendemain temps de pétrie/ hydratation (-celle de la biga)

Ensuite Le type de farine importe peu, tu fais pousser en T°A donc même en faisant un direct la pâte sera ok avec 8h et 16h (en gros si tu pétri le samedi à minuit après 16h le dimanche elle sera ok ! )
Mais perso dans mes 2 cas une pousse en vrac et un boulage le jour J serais mieux ( ça évite les pâtons "surgonflés") !

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[Hors ligne Pikachu]

en changeant de farine ou avec celle que tu utilises actuellement ? (et tu as quoi en ce moment ? )

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[Hors ligne manouchko]

Donc je fais biga : c juste mélange eau farine ? rien d'autre ? Combien de temps faut-il pétrir ? J'en ai entendu parler un peu quand j'ai fais ma formation mais pas plus que ça...

Par contre, ça peut arriver, un samedi soir plus de pâte pour le dimanche soir et le dimanche matin/midi impossible d'aller à la pizzeria (réunion de famille,etc) pour terminer la pétrie : comment faire ? En fait, faut pouvoir faire une pâte le samedi soir prête en une étape pour le lendemain soir, c'est possible ?

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[diamonero]

Biga hydratation 40/45%
Repos 12/18h voir 24h au delà il faut ajouter du sel !
Tu mets 1/3 de ton empâtement final !!

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[Hors ligne le calabrais]

oui c est un empatement a part entiere comme le poolish

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Ok merci, j'avais pas vus la biga sous cet angle mais seulement comme une adjonctions pour le gout mais à bien y réfléchir c'est vrai que ça peux servir pour ça.  Merci du conseil.  Je vais m'y mettre et tester la biga en profondeur.

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[Hors ligne le calabrais]

sa dépend par exemple sur un empatemet de 9kg je met  4kg en biga qui va fermente pendant 7 8 heure j ai pas les valeur juste la mais c est a peu pres ca

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[Hors ligne Marc-Etienne]

ok merci pour le conseil je ne savais pas que ça accélérait le processus, à quelle quantité faut mettre?

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[Hors ligne le calabrais]

oui c est un pre empatement  a la difference du poolish ca sera tres sec

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Salut Cos, quand tu dis une biga tu parle d'un empâtement indirect comme un poolish ou une biga comme sur la photo pour ajouter au protocole.

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[Hors ligne le calabrais]

tu laisse ta pétris a température ambiante,tu boule le matin tôt et ca devrais être bon en soirée.sinon tu fait une biga le soir tu fini le matin et tu laisse a t ambiante jusqu au soir

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[Hors ligne Yaya]

Salut,

Alors je suis loin d'avoir la meilleure solution je suppose lol mais moi ce que je fais quand je passe plus que prévu et que j'en arrive aux pâtons qui ont 24h ou moins, je les sors 2 ou 3h avant pour qu'ils puissent maturer un peu à T°A. c'est moins bien qu'après 48h ou 72h, mais bon.. Et peut-être que tu devras mettre un peu plus de levure..
Bon attends de voir l'avis des autres

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[Hors ligne manouchko]

Bonjour,

J'ai besoin de vos conseils ! Comment faire, si un soir, je me rends compte que je n'ai pas assez de pâte pour le lendemain ?ça peut arriver suite à une grosse qui est d'habitude calme,etc.


Je bosse avec de la T55 W240.
Merci 

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