Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: carlito13 le 20 mai 2012 à 23:40:47
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une question technique concernant la realisation de cornet de pates pour le midi aux etudiants!!!
mon concept de bar a pates se veut d etre un bar a pates avec de vrais recettes italiennes et du monde mais je tiens a ce que chaque sauce soit faites a la minute devant le client,je pense proposer une vingtaine de sauces differentes mais pour le midi et pour les etudiants je pense faire les traditionnels cornet de pates bolo ou 4 fromages ,je n ai pas envie d acheter un cuiseur a pates comme on voit un peu partout et qui coute assez cher juste pour les quelques etudiants du midi alors je me demande comment avoir une cinquantaine de bonnes pates chaudes a servir le midi sans cuiseur a pates...
pour le soir mon idee (c est ce qui se fait dans la plupart des pizzerias a emporter en belgique) est de cuire mes pates a l avance al dente - une minute puis de les refroidir immediatement a l eau froide ,mettre un filet d huile d olive de bien les melanger et de les stocker au frigo,et pour les servir le soir je preparerais donc ma sauce devant le client et j y jetterai mes pates froides que je remuerai 3 minutes avant de les servir mais comment faire pour le midi si je dois servir les cornets aux etudiants???
solution 1 / plonger mes pates froides dans l eau bouillante une minute
solution 2 plutot preparer une bonne casserole de plusieurs kg de pennes,de deja legerment les saucer et les laisser au bain marie et remettre une louche de sauce dessus ?
alors comment faire sans cuiseur a pates :)
bonne nuit a tous
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encore une question :)
comment faites vous pour une tres bonne conservation des pates precuites et quelle recettes utilisez vous,huile d olive aussi pour ne pas qu elles collent?
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Salut
Pour la conservation de tes pates au frigo l'huile d'olive n'est pas une bonne idée, utilise plutot de l'huile de tounesol (ou colza). L'huile d'olive donne un gout amer à tes pâtes si tu les passe pas rapidement.
Je gérais un resto italien où l'on passé plusieurs dizaines de kilo de pâtes par semaines, pâtes que l'on fabriqué sur place. Donc cuisson al dente, refroidi immédiatement (perso, mais les cuistos n'aimaient pas, je jeté un saut de glacons pour les refroidirs encore plus rapidement), huilé et stocké dans des grands bac gastro (par 5 kg). Dans les 48h faut les passer.
Pour les réchauffer soit tu achète un cuiseur à pate, soit sur ton feu tu garde une grosse gamelle d'eau bouillante (ce qu'on utilisé) et tu plonge tes pâtes 30 secondes (2 minutes beaucoup trop). Pour les sauces un bain marie.
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au début de notre reprise , nous précusions les pâtes. Mais avec des pâtes fraîche maison aux oeufs, je trouve que la cuisson est rapide et le résultat meilleur en direct, dans une grande casserole avec 4 paniers .
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il existe des cuisseur de pate avec 2 panier que tu met sur une table c est pas cher et ca va bien et tu fais comme pizzaparty
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merci pour ces conseils,c est vrai qu une fois j avais vu ce type de materiel et ca devrai me convenir
http://fr.kapaza.be/hainaut/casserole-avec-4-paniers-a-pates-63707028.htm (http://fr.kapaza.be/hainaut/casserole-avec-4-paniers-a-pates-63707028.htm)
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salut moi je fait des pâtes fraîches avec un cuisseur à pate et pour les sauces un bain marie
sinon je ne comprend pas tu prépare ta sauce devant le client ?
le soir je preparerais donc ma sauce devant le client
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lolo,ma bolognaise est deja prete a l avance ainsi que ma sauce tomate napolitaine et quand le client arrive je lui ferais la pate de son choix en 3 minutes ,un peu d huile d olive dans la poele puis je jette les legumes choisis dedans ,je fais rissoler un peu avant de rajouter une bonne louche de sauce et je jette les pates dans la poele et en 2 minutes ce sera pret a etre degusté ;)
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lolo,la technique de la pate a la poele ne sera pas d application pour les etudiants du midi :) pour le midi ce sera un bain marie avec 2 ou 3 sauces au choix
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lolo,la technique de la pate a la poele ne sera pas d application pour les etudiants du midi :) pour le midi ce sera un bain marie avec 2 ou 3 sauces au choix
A ok et pourquoi pas un grand bain marie pour le midi comme pour le soir
et un cuiseur a pates 3 voir 6 panier
car comment fait tu si ta 2 bolo 3 carbo 2 fruit de mer et une fromage et 2 sauce du mois en meme temps (une grosse commande) ta besoins de 5 poele et tu propose 20 sauce donc 20 poele si j'ai bien compris
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je n ai pas bien compris ton raisonnement,je pourrai meme proposer 30 sauces ou meme 40 sauces que le probleme est le meme,tu sais comme moi qu avec ta bolo ta napolitaine et de la creme tu peux meme proposer 50 sauces differentes...un seul changement d aliment dans ta recette et le nom change,je prend l exemple des pates aux calamars et les pates aux fruits de mers ou les pates au thon ne changent que d un ou deux ingredients :)
je n ai pas compris non plus les 20 poeles et les 20 sauces? :)
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pour les 20 poêles si tu a 20 sauces,
Tu ne va pas laver ta poêle entre chaque préparation car grosse perte de temps même si certaines sauces diffèrent d'un ou deux ingrédients
ET SANS LAVAGE ENTRE CHAQUE SAUCE=>Si t'as sauce X a 2 ingrédients différent de la sauce Y qui elle a 2 ingrédients différent de la sauce Z au final ta sauce Z n'aura plus rien à voir avec ça recette ORIGINALE puisqu'elle aura pris le gout des 2 autres et si la personne qui a pris la sauce Z est allergique à un ingrédient de ta sauce X il y a des risques pour lui !
pour résumé:
Une poêle par type de sauce= gain de temps + d' hygiène et évite les risques d'allergie et surtout permet d'avoir un constance dans tes sauces et non un sauce qui diffère selon celle qui a été faite juste avant.
Sinon tu peux avoir toutes tes sauces prêtes et tu réchauffes la dose de sauce que tu as besoin (micro-onde ou autres) que tu ajoutes à tes pâtes chaudes.
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Et pour la cuisson de tes pâtes un cuiseur reste l'idéal !
Pour en avoir un à moindre coup, tu achètes une friteuse pro électrique à poser en 2X4L ou 2X8L tu en trouves à moins entre 300 et 500 euros HT. Tu mets de l'eau à la place de l'huile et tu as un cuiseur à pâte à tarif "low cost"
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ok je comprend mieux ,j ai en effet une vingtaine de poeles ,je n avais pas pensé au fait qu il faudrait consacrer une partie des poeles pour certains types de sauces,merci,vous pensez qu une poele bien lavee qui a servi pour une pate aux fruits de mers pourrait donner un gout different a une pate 4 fromages qui serait realisee dans cette meme poele?
honnetement je je savais pas ca ,merci pour le truc de la friteuse,j y avais pensé mais je ne savais pas si c etait fesable :)
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je n ai pas bien compris ton raisonnement,je pourrai meme proposer 30 sauces ou meme 40 sauces que le probleme est le meme,tu sais comme moi qu avec ta bolo ta napolitaine et de la creme tu peux meme proposer 50 sauces differentes...un seul changement d aliment dans ta recette et le nom change,je prend l exemple des pates aux calamars et les pates aux fruits de mers ou les pates au thon ne changent que d un ou deux ingredients :)
je n ai pas compris non plus les 20 poeles et les 20 sauces? :)
si tes sauces sont si proches avec simplement un changement d'ingrédient je serais d'avis de réduire le nombre mais plus différents.
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Franchement vous vous compliquez....
Je bosse en direct avec l'Italie avec 9 pates, 9 sauces différentes, ce qui fait 49 possibilités avec un cuiseur à pates automatique.
Et Top en plus la qualité !
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Franchement vous vous compliquez....
Je bosse en direct avec l'Italie avec 9 pates, 9 sauces différentes, ce qui fait 49 possibilités avec un cuiseur à pates automatique.
Et Top en plus la qualité !
désolé mais je n'appelle pas ça 49 possibilités car pour moi une pate qu'elle soit en penne,tagliatelle,spaghetti,fusilli... reste une pâte ;D
Je ne connais pas tes sauces mais ce que j'ai eu l'occas de gouter dans les sauces fournis pour les pates m'ont paru comme mauvaise chez les restau pasta...
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Pour moi ca reste 49 possibilités et aprés avoir essayé 7 fournisseurs le 8 ème a été le bon ...
Et tu prends une penne tu peux choisir 9 sauces différentes , ce qui fait 81 possibilités de pates en sauce.
Et je ne priviligie que la qualité je ne suis pas ces marchands de pâtes infâmes....
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c est vrai j ai essayer c est sauce et c est vraiment pas bon rien ne vaut le fait maison le probleme c est que plus tu propose de choix et plus tu complique la rapidité
sachant qu en générale le midi les clients n ont pas beaucoup de temps pour manger
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tu as 9 sortes de pâtes et 9 sauces différentes donc chaque pâte est décliné 9 fois cela par 9 sortes donc 81 possibilités ... c'est encore mieux que 49 ;D ;D
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quel est l interet d acheter 9 sauces deja faites? JAMAIS au grand jamais je ne tomberai dans la sauce industrielle ,ne me dites pas que cette sauce toute faite sera meilleur qu une bonne sauce preparee devant le client ,avec de bon legumes et une pate qui va etre plongee dans la poele et qui va prendre le gout de la sauce ,mon concepte est simple ,je desire donner aux cients les memes pates que je ferai pour ma famille et mes amis,je ne cherche pas le chiffre a tout prix mais realiser un reve de 10 ans ;) ;)
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Mais tu sais tu fais ce que tu veux....
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Tu sera quand même obligé de faire du chiffre pour pouvoir vivre dans le temps. ;)
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un minimum au moins :)
ce qui est sur c est que je n aurai jamais faim :)
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pas si sur si les imots de pique tout ;) en faite a toi de voir comment tu peux faire pour que cela soit facile et rapide
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quel est l interet d acheter 9 sauces deja faites? JAMAIS au grand jamais je ne tomberai dans la sauce industrielle ,ne me dites pas que cette sauce toute faite sera meilleur qu une bonne sauce preparee devant le client ,avec de bon legumes et une pate qui va etre plongee dans la poele et qui va prendre le gout de la sauce ,mon concepte est simple ,je desire donner aux cients les memes pates que je ferai pour ma famille et mes amis,je ne cherche pas le chiffre a tout prix mais realiser un reve de 10 ans ;) ;)
tu sais quand tu aura 15client qui veullent etre servi de suite tu va avoir du mal a preparé tes sauce a la minute.mieux vaut las preparé d avance et rechaufé ou les laisser au bain marie.
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tu sais quand tu aura 15client qui veullent etre servi de suite tu va avoir du mal a preparé tes sauce a la minute.mieux vaut las preparé d avance et rechaufé ou les laisser au bain marie.
sinon tu va perdre des clients
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Il faut tout de même préciser une chose, l'agroalimentaire a fait un sacré bond en avant ces dernières décennies, les sauces proposées par certains fournisseurs sont d'une qualité remarquable et valent parfois le "produit maison".
Il y a des avantages à utiliser ces produits, simplicité d'emploi, qualité constante, coûts précis, rapidité de mise en oeuvre... En général, il suffit simplement d'ajouter un ingrédient pour personnaliser la sauce et l'on offre alors à ses clients des produits excellents.
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+ 100000000000!
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salut tous le monde , j'en ai fait pendant un moment , j'utilisait une friteuse double bac 2x8 litres électrique remplie d'eau salée , et à coté
un bain marie avec 6 sauces différentes plus une avec pesto qui n'était pas au chaud . Des pates précuites , huilées et replongées 1 ou 2 minutes dans l'eau bouillante , égoutées , dans un petit bac une louche de sauce chaude , remuées et hop en boite en moins de 3 minutes .
Je crois que plus tu donne de choix plus ils en veulent ; aprés il faut etre bien équipé et etre plusieurs pour avoir une offre étendue .
En tous cas c'est un bon concept quand on à le potentiel clientèle (qui pour moi s'est avéré mauvais en misant sur des étudiants) il préfére piccoler et fumer avec un paquet de chips ou de gateau !! enfin par chez moi .
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j ai bien compris votre raisonement mais le midi je pense ne faire que 2 ou 3 sauces qui seront preparees et mises dans un bain marie,les cornets de pates uniquement en bolognese ,en 4 fromages et un autre choix de sauce simple,mes sauces minutes a la poele c est pour le soir...
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marco46,au depart je ne voulai pas ouvrir le midi mais toutes mes connaisances me disent le contraire et je pense que je ne vais pas gagner grand choses le midi mais meme avec un petit chiffre par jour le midi j espere payer tout les frais de fonctionnement,admettons que meme si je fais 80 euros le midi ca me fais quand meme un petit 1300 euros par mois et c est le prix de tout les frais du local....
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marco46,au depart je ne voulai pas ouvrir le midi mais toutes mes connaisances me disent le contraire et je pense que je ne vais pas gagner grand choses le midi mais meme avec un petit chiffre par jour le midi j espere payer tout les frais de fonctionnement,admettons que meme si je fais 80 euros le midi ca me fais quand meme un petit 1300 euros par mois et c est le prix de tout les frais du local....
Ok mais à combien te revient ce service du midi en électricités et autres charges?
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je ne sais pas donner de chiffres,je table sur 1500 euros fixe par mois avec le loyer et le gaz et l electricite et les autres charges....j en saurai plus quand je debuterai ;-)
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je ne sais pas donner de chiffres,je table sur 1500 euros fixe par mois avec le loyer et le gaz et l electricite et les autres charges....j en saurai plus quand je debuterai ;-)
Tu n'as pas compris ma question !
Es-tu sûr qu'un service à midi soit rentable avec seulement 80€ de c.a. ?
Car sur tes 1300€ de c.a. mensuel il faudra y déduire l'électricité, le gaz,les matières premières, etc... ainsi que les autres charges.
1300-7%TVA -33% matières premières= +-800€ - la consomation d'électricité et/ou gaz au final tu augmentes tes charges pour un benefice moindre !
Au final combien d'heure de travail en plus vas tu faire par mois pour cette sommes ?
Réfléchis à ça !
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effectivement,en comptant comme cela il me faudrait 2500 euros par mois rien qu avec les etudiants du midi ,ca augmente le chiffre a 150 euros le midi pour payer tout les frais du mois,gaz elec loyer et marchandise,je ne sais pas si c est realisable mais je dois tenter l experience...
le chiffre de 33 % de prix de revient est un prix toutes charges comprises ou uniquement la marchandise?
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Les 33% c'est de l'à peu prêt, je suis parti sur un prix de vente calculé de cette manière =prix de revient X3+7%TVA, maintenant ce pourcentage dépend de la façon dont tu as calculé tes prix de vente !