Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Le nino le 04 janvier 2009 à 19:37:36

Titre: Corniche
Posté par: Le nino le 04 janvier 2009 à 19:37:36

Bonsoir à tout le monde,

Je ne vais pas vous questionner sur la plus belle corniche de la méditerranée qui se trouve à Sète  ;D mais de sa cousine Italienne ....

Suite à deux essais consécutif sur mon four à bois "le pizzaiollo" de chez Ephrem j'ai constaté ma non maitrise car lors du premier essai la corniche n'était guère gonglée, elle était plutôt dure.
Lors du deuxième essai celle-ci était gonflée, croustillante comme il se doit.

Quelques petites modifications de paramètres ont peut-être infué ce changement radical, je vous les cites et dites moi si c'est en relation ou pas
- Je pense que le four était à plus haute T° (j'avais envoyé la sauce sur le second essai)
- J'ai augmenté le dosage de sel et d'huile dans ma T55 (désolé)

Titre: Re : Corniche
Posté par: aquagreg le 04 janvier 2009 à 19:42:12

Je pancherai plus sur un problème d'hydratation de la pâte ou de dosage de levure (ou changement de type, ou alors levure plus "fraïche")...

Titre: Re : Corniche
Posté par: Le nino le 04 janvier 2009 à 20:05:04

Salut Aquareg,

C'est vrai que l'hydratation était légèrement plus pronnoncée, bien joué  ;D

Titre: Re : Corniche
Posté par: Ciro Panella le 04 janvier 2009 à 20:21:10

Bonjour le Nino

En effet l'hydratation est importante et ajouté a la temperature étant peut etre trop basse, les bord etaient plutot plates et cassant plutot que gonflés et croustillant