Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: petite fée le 25 décembre 2008 à 14:14:30

Titre: croustillant
Posté par: petite fée le 25 décembre 2008 à 14:14:30
je fais ma pâte avec de la farine type 65

1 l d'eau
1.6 kg de farine
32 grs de sel
8 grs de levure de boulanger fraîche
50 grs d'huile

comment faire pour avoir un bon croustillant

je suis satisfaite de ma pâte mais j'aimerai progresser.
Titre: Re : croustillant
Posté par: aquagreg le 25 décembre 2008 à 18:00:56
Essai une autre farine, une type 00 avec plusieurs jours de maturation... le spolverone apportera lui aussi un plus  :)
Titre: Re : croustillant
Posté par: vincent lecuyer le 25 décembre 2008 à 19:32:32
Ou un protocole style poolish ou biga ( merci chocolat ;) )
Titre: Re : croustillant
Posté par: david11 le 29 décembre 2008 à 19:29:13
un peu de fecule de pomme de terre 50g au kg de farine a deduire bien sur
Titre: Re : Re : croustillant
Posté par: petite fée le 05 janvier 2009 à 20:56:53
Citation de: aquagreg le 25 décembre 2008 à 18:00:56
Essai une autre farine, une type 00 avec plusieurs jours de maturation... le spolverone apportera lui aussi un plus  :)
j'utilise une farine bien française,et je ne veux pas en changer
je voudrais juste apporter un peu plus de croquant
Titre: Re : Re : Re : croustillant
Posté par: Tricolle Fabio le 05 janvier 2009 à 21:02:24
Citation de: petite fée le 05 janvier 2009 à 20:56:53
j'utilise une farine bien française,et je ne veux pas en changer
je voudrais juste apporter un peu plus de croquant

votre pâte ne croustille pas avec ce protocole ?
Peut être cherchez vous une pâte biscuitée ?
Titre: Re : Re : Re : Re : croustillant
Posté par: petite fée le 05 janvier 2009 à 21:06:35
Citation de: Tricolle Fabio le 05 janvier 2009 à 21:02:24
votre pâte ne croustille pas avec ce protocole ?
Peut être cherchez vous une pâte biscuitée ?
a non je veux pas d'une pâte biscuitée

si elle croustille , je demande juste pour la rendre plus croustilante.

croyez vous que je doit changer ma recette
Titre: Re : croustillant
Posté par: Tricolle Fabio le 05 janvier 2009 à 21:18:07
non vôtre pâte tient la route , je mettrai moins d'huile et de sel pour une type 65
incorporer de la farine de soja , à hauteur de 50 gr pour votre empattement.(à déduire sur la farine)
si cela ne vous convient pas augmentez le pourcentage.

ps vous pouvez changer de farine aussi et passer à une type 55
Titre: Re : croustillant
Posté par: alex le 05 janvier 2009 à 21:48:20
Avec une 45 on peut avoir aussi un bon croustillant
Titre: Re : croustillant
Posté par: david11 le 05 janvier 2009 à 21:53:49
de la fecule de pomme de terre, tu verras, la ca croustille sous la dent
Titre: Re : croustillant
Posté par: Ciro Panella le 05 janvier 2009 à 21:59:57
Bonjour !!

c'est exact pour des fermentations assez courte on peux utiliser de la fecule de pomme de terre mixé avec une t 65 et 3% de soja pur, ou 20% a partir d'un mix soja
Titre: Re : croustillant
Posté par: aquagreg le 05 janvier 2009 à 22:03:55
Yô Ciro :)
Titre: Re : croustillant
Posté par: david11 le 05 janvier 2009 à 22:04:48
merci pizzaminator enfin ciro
Ca va ca se passe bien avec notre acteur preferé.